火腿腸+酸奶=致癌物？

關(guān)注養(yǎng)生的劉女士最近瀏覽網(wǎng)頁(yè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了網(wǎng)上有這樣一種說(shuō)法，稱火腿腸加酸奶會(huì)致癌。“看完后，我嚇了一跳，真的是這樣嗎？”？

筆者經(jīng)過(guò)查找，發(fā)現(xiàn)傳言是這樣的：“三明治中的火腿、培根和酸奶一起食用，容易致癌！因?yàn)樵诩庸と庵破分邢跛猁}或亞硝酸鹽，碰上酸奶時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝胺。所以在吃了加工肉制品前后1小時(shí)不宜飲用酸奶?！?/p>

亞硝胺是已知的強(qiáng)致癌物。此前，曾有媒體做過(guò)相關(guān)檢測(cè)，在火腿腸和酸奶的混合物中，亞硝胺的含量低于每公斤3.0微克，在國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

在一定的環(huán)境下，亞硝酸鹽會(huì)和胺發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝酸鹽和胺這兩種物質(zhì)在食物中普遍存在。亞硝酸鹽也是我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許添加的一種食品添加劑，一般作為發(fā)色劑和防腐劑，對(duì)肉類的光澤、保質(zhì)期、抑菌、增加風(fēng)味是有好處的。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，火腿酸奶同吃致癌一說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講并不成立。這是因?yàn)椋崮讨械牡鞍踪|(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低，而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)將近20%，胺類物質(zhì)比酸奶中的要多多了。腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲(chǔ)藏過(guò)程中就能合成微量亞硝胺致癌物。所以它不需要“酸奶中的胺”來(lái)幫忙。流行病學(xué)研究證實(shí)，腌制肉制品的攝入量越高，癌癥的風(fēng)險(xiǎn)越高，這和是否喝酸奶沒(méi)關(guān)系。在合格的肉制品中，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔(dān)心。