紅曲小米酒的風味物質分析

牛津橋，周　潔，石　桐，張獻文，劉鳳珠

(1.上海煙草集團有限責任公司，北京卷煙廠，北京101121； 2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450001)

紅曲小米酒的風味物質分析

牛津橋1，2，周潔2，石桐2，張獻文2，劉鳳珠2

(1.上海煙草集團有限責任公司，北京卷煙廠，北京101121； 2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450001)

以小米為原料，紅曲為糖化劑，采用傳統發酵法釀制小米紅曲酒，用液液萃取法提取其風味物質，利用氣相色譜-質譜聯用儀進行分析，探討紅曲小米酒風味物質的組成。結果表明，在紅曲小米酒中共檢出19種芳香化合物，其中醇類化合物最多，共8種，構成了紅曲小米酒的主要呈香成分；醇類化合物含量也最高，相對含量占總成分的89.99%。有機酸成分檢出9種，其中丁二酸含量最高，是主要的呈酸物質。

紅曲； 小米酒； 風味物質； 氣相色譜-質譜法（GC-MS）

紅曲(亦名紅曲米)，又稱紅曲、丹曲、赤曲等，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經發酵制備而成的，為棕紅色或紫紅色米粒[1]。紅曲起源于中國是中國及周邊國家特有的用于傳統米酒釀造的發酵劑紅曲中的主要功能成分有紅曲色素、洛伐他汀類（Monacolin K）、麥角甾醇、酶類活性物質和γ-氨基丁酸等化合物[2]。

小米中營養物質成分齊全、含量豐富，各種營養素比例適宜且消化率高，是良好的營養源[3]。小米還具有很高的食療保健作用，可以健胃，使人睡眠良好，產婦食用小米可促進乳汁分泌旺盛[4]。因此，小米的開發利用有著很大的經濟價值，具有良好的發展前景。

黃酒是一種營養價值很高的低度飲料酒，酒精含量一般為11%～20%。且含有糖、氮等多種浸出物，發熱量高，易被人體消化吸收，特別是酒中含有較多的功能性低聚糖，具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態環境[5]。

本研究以小米為原料，紅曲為糖化劑，采用傳統發酵法釀造小米紅曲酒，用液液萃取法對小米酒樣品進行處理，經過氣相色譜-質譜法分析紅曲小米酒的風味物質。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅曲小米酒：實驗室自釀。

試劑：甲醇、二氯甲烷等，均為市售分析純。

儀器設備：氣相質譜聯用儀Agilent6890A/5973型，美國Agilent公司；氣相色譜分析儀Agilent7820A型，美國Agilent公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理

將發酵釀造得的紅曲小米酒原酒，用8層紗布進行過濾，然后在2500 r/m in的條件下離心15m in，離心后的酒液在4℃冰箱中保存。

處理過的樣品經甲酯化處理測定有機酸，處理過的樣品經萃取濃縮后測揮發性香氣成分。

1.2.2有機酸測定(氣相-質譜聯用法[6])

色譜實驗條件：HP-5MS型彈性石英毛細管柱（30.0m×250×0.2μm）；載氣：氦氣；流速：1m L/m in,溶劑延遲5min，保持2m in，然后以5℃/m in升至280℃，并保持10m in。

質譜實驗條件：EI源，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，質量掃描范圍：30～550AMU，傳輸線溫度250℃，對采集的質譜圖用Nist02譜庫進行檢索。

1.2.3揮發性香氣成分的測定(氣相-質譜聯用法[7])

色譜實驗條件：HP-5MS型彈性石英毛細管柱（30.0m×250×0.2μm）；載氣：氦氣；流速：1m L/m in,溶劑延遲5m in；進樣方式：分流；進樣口溫度250℃，進樣量1μL。程序升溫：初始溫度50℃，保持2m in，然后以4℃/m in升至250℃，并保持5m in。

質譜實驗條件：同1.2.2。

數據分析：對各揮發性成分的總離子流圖用標準譜庫NIST11.L進行計算機檢索，定性各種揮發性成分；數據分析以歸一化法，使用G1701DAMSD化學工作站的積分軟件進行積分，得到各種組分的相對含量。

2　結果與分析

2.1有機酸的檢測分析

酒中有機酸含量的高低，直接影響酒的風味、色澤、穩定性和品質的提高[8]。將處理后的酒樣甲酯化后經GC-MS分析有機酸，其結果見表1。

表1　有機酸成分測定結果

經GC-MS分離出9個峰，鑒定得出9種重要有機酸，分別屬于丙酸類、丁酸類、戊酸類、醛類（圖1）。其中含量最高為丁二酸二甲酯，為85.56%，其次為2-羥基丙酸甲酯，相對含量為9.85%。兩者相差很大，其他酸含量更低，說明紅曲小米酒中的主要呈酸物質是丁二酸。

2.2揮發性香氣成分的檢測分析

圖1　有機酸總離子圖

白酒中香氣成分包括醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、內酯類化合物、縮醛類化合物、吡嗪類化合物、呋喃類化合物和芳香類化合物等。香氣成分是決定酒樣的香氣、口感和風格的關鍵因素[9]。紅曲小米酒中香氣成分離子色譜圖見圖2，分析結果見表2。

圖2　香氣成分總離子圖

表2　揮發性香氣成分測定結果

由表2可以看出，經GC-MS分離出21個峰，鑒定出19種成分，其中醇類、酸類、酯類和脂肪類5類物質占多數。其中醇類化合物、脂肪類種類最多，各5種，醇類化合物在香氣物質中是含量最多的化合物，占總成分的89.99%，其中含量最高的是苯乙醇，為40.23%，其次是異戊醇，為38.41%。酯類4種，含量不高，最多的是異戊酸乙酯，占總成分的3.34%。酸類3種，含量最高的是乙酸，占總成分的1.91%。酮類1種，占總成分的1.21%。醚類1種，占總成分的0.36%。與白酒香氣物質差別較大[9]，表2結果與康曉軍等[10]的檢測結果不同，說明酒曲影響了香氣成分。

3　結論

紅曲小米酒中的揮發性香氣成分主要包括醇類、酸類、酯類和脂肪類物質，其中含量最高的是苯乙醇，為40.23%，其次是異戊醇，為38.41%。與白酒香氣物質差別較大[9]，也與小米黃酒中的芳香物質含量最高是2,3-丁二醇，其次是苯乙醇[10]不同，說明酒曲與陳釀等因素影響了香氣成分。有機酸主要由低級的丙酸、丁酸等組成，含量最高為丁二酸，占總酸的85.56%，為主要呈酸物質。

[1]金增輝.紅曲米和紅曲色素生產方法[J].糧食與油脂,2005(1)：40-43.

[2]馬力安,江濤.紅曲的功能及其應用[J].中國釀造,2001(4)：14-15.

[3]薛月圓,李鵬,林勤保.小米的化學成分及物理性質的研究進展[J].中國糧油學報,2008(3)：199-203.

[4]毛麗萍,李風翔.小米的營養與人體健康[J].陜西糧油科技, 1996(1)：52-53.

[5]魏巍巍.淺談黃酒釀造技術及其發展方向[J].科技論壇,2005 (3)：48.

[6]劉鳳珠,牛小明,王穎穎.蘋果醋中有機酸成分的GC-MS分析[J].中國調味品,2010(11)：107-109.

[7]陳娟,闞健全,杜木英,等.不同品種桑椹的蜂蜜發酵酒香氣成分的GC-MS分析[J].食品科學,2009,30(4)：169-173.

[8]黃丹丹,康貴吉,劉鑫,等.不同酒類總酸度的測定與比較[J].廣西輕工業,2008(11)：3-4.

[9]范文來,徐巖.中國白酒風味物質研究的現狀與展望[J].釀酒, 2007,34(4)：31-37.

[10]康曉軍,王貞強,淑英.小米黃酒中的芳香物質[J].釀酒科技, 2013(3)：65-66.

Flavoring Com ponents in Monascus M illetW ine

NIU Jinqiao1,2,ZHOU Jie2,SHITong2,ZHANG Xianwen2and LIU Fengzhu2
(1.Beijing Cigarette Factory,ShanghaiTobaccogroup Co.Ltd.,Beijing 101121;2.Schoolof Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,He'nan 450001,China)

Monascus m illetw inewas produced by traditional fermentationmethod w ithm illetas raw material and Monascus as saccharifying agent.The flavoring components in Monascus milletw inewere extracted by liquid-liquid extraction and then analyzed bygC-MS.The results showed that,19 aromatic compoundswere detected,among them,therewere 8 kinds of alcohol compoundswhich were themajor aroma-producing compounds.Besides,the contentof alcohol compoundswas the highest,89.99%of total compounds.Therewere 9 organic acids detected,and the contentof succinic acidwas thehighestand itwas themajoracid-producing substance.

Monascus;milletw ine;flavoring component;GC-MS

TS262.4；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）11-0092-03

10.13746/j.njkj.2016218

2016-07-06

牛津橋(1989-)，女，助理工程師，研究方向為質量控制。

劉鳳珠（1963-），女，河南鄭州人，教授。

優先數字出版時間：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1450.005.htm l。