山茱萸獼猴桃復合果酒的研制

褚學英，田　龍

（南陽師范學院，河南南陽473061）

山茱萸獼猴桃復合果酒的研制

褚學英，田龍

（南陽師范學院，河南南陽473061）

為了豐富獼猴桃的產品品種，提高農副產品的附加值，以獼猴桃和山茱萸為原料，開發了山茱萸獼猴桃復合保健果酒，并對工藝參數進行優化。所得到的果酒酒體澄清透明,酒體醇厚,具有獼猴桃的果香和山茱萸的清香。本研究為獼猴桃果酒的工業化生產提供基礎數據。

獼猴桃； 山茱萸； 果酒； 發酵

獼猴桃(Actinidia chinensis）果實中葡萄糖、有機酸、氨基酸等營養物質含量十分豐富，尤其是維生素C的含量是其他水果的幾倍甚至十幾倍，被譽為“水果之王”。研究表明，獼猴桃多糖可以清除人體內自由基，延緩人體衰老[1-3]，還可以抗癌[4]。近年來，我國的獼猴桃種植面積大幅度增加，產量顯著增長。隨著獼猴桃種植業的大發展，獼猴桃的產量逐年增加，鮮果上市量大且時間集中，很容易積壓腐爛，因此，積極研發獼猴桃深加工，開發出果汁、果酒、果醬、果脯、果干、罐頭等產品，對促進產業發展、提高農民收入很有幫助，既可以緩解戶銷矛盾，又可以提高果實的附加值，滿足人們不同的生活需要，提升產區的經濟發展。

獼猴桃肉肥汁多，風味獨特，尤其適合作為果酒釀造的原料[5-7]。山茱萸(Cornus officinalis），具有滋補、健胃、利尿、補肝腎、益氣血等功效[8]，其果肉含有24種礦物元素，16種氨基酸，具有降血糖、抗炎、抗癌、抗氧化、抗衰老等作用，此外，還含有生理活性較強的皂甙、多糖、酚類、鞣質等成分，可以治療冠心病、糖尿病、高血壓等疾病[9-10]。

本研究以山茱萸和獼猴桃為原料，充分利用兩者的風味、色澤和功效成分，以感官評價為指標，獲得了復合保健果酒的最佳釀造工藝參數，研制出既具有靚麗的顏色和誘人的風味，又具有獨特的保健功能的果酒，為獼猴桃果酒的大規模生產提供基礎依據。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

獼猴桃，2015年9月在當地超市購買，產地為河南省西峽縣；山茱萸，2016年3月于當地藥店購買，已去核；白砂糖，市售；酵母，安琪酵母有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2設備與儀器

電子天平、pH計、手持糖度計，梅特勒-托利多儀器(上海）有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇友聯儀器有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1果酒釀造工藝流程

1.3.2操作要點

前處理：挑選軟硬適中、外表完整的獼猴桃，用清水將表面清洗干凈，備用；山茱萸去核、清水洗凈，備用。山茱萸提取液制備：干燥山茱萸清洗干凈，加入10倍體積的蒸餾水在60℃浸提1 h，過濾，低溫濃縮至3倍體積，保存備用。

打漿：將獼猴桃放入已滅菌的打漿機中，同時加入一定量的SO2，破碎打漿。

酶解：在混合果漿中加入0.1%果膠酶，攪拌，酶解3.5 h，其間每隔0.5 h攪拌1次。

前發酵：調節果漿發酵的初始糖度，將活化酵母接種至果漿中，攪拌均勻，滅菌紗布封口，23℃的條件下發酵5 d。

后發酵：前發酵周期結束時進行倒罐，將上層果酒倒出，封罐進行后發酵，陳釀。

降酸，過濾，調配：經過陳釀所得到的原酒酸度較高，因此需要進行降酸處理。然后進行過濾，根據干、甜酒類型進行適當調配。

密封裝瓶：經過降酸調配后，將果酒密封裝瓶，不需要進行殺菌處理。

1.3.3單因素實驗

在前期實驗的基礎上，選取山茱萸添加量、蔗糖添加量、發酵溫度、酵母接種量、發酵時間、SO2用量共6個因素進行單因素實驗，考察其對果酒綜合評分的影響。

1.4果酒的感官評分標準

果酒的感官評定從色澤、香味、口味和澄清度4個方面進行評價，具體分值見表1。

表1　感官評分標準

1.5果酒的理化檢測

果酒基本理化指標參照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法。微生物指標的測定參見李平蘭的《食品微生物學實驗原理與技術》。

2　結果與討論

2.1單因素實驗

2.1.1山茱萸添加量對果酒品質的影響

取獼猴桃果汁40g，改變山茱萸添加量分別為3m L、5 m L、7m L、9m L、11m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發酵溫度25℃，發酵時間48h，SO2用量為60mg/L，研究不同的山茱萸添加量對復合果酒綜合評分的影響，實驗結果見表2。

表2　山茱萸添加量對果酒品質的影響

從表2可知，當山茱萸添加量較少時，發酵得到的果酒色澤較淺，獼猴桃果味較突出；而當山茱萸添加量較大時，果酒的苦味較重，這是因為山茱萸的藥材味道掩蓋了果酒的味道，整體口感不夠協調。因此，根據果酒的感官評價大致確定選擇山茱萸添加量為7m L。

2.1.2蔗糖添加量對果酒發酵的影響

獼猴桃原漿的糖度為130～150g/L，經過發酵之后所得到的酒精度低于果酒標準值(10.5%vol±1%vol），因此需要在發酵前補充至所需糖度。

取獼猴桃果汁40g，山茱萸添加量7m L，酵母接種量為0.04%，發酵時間48 h，SO2用量60mg/L，改變蔗糖添加量分別為4g、6g、8g、10g、12g，考察其對果酒綜合評分的影響，實驗結果見表3。可以看出，隨著蔗糖添加量的增加，果酒中的酒精產量隨之增大。當蔗糖添加量較小時，酵母生長繁殖消耗蔗糖，酒度較低。而當蔗糖添加量較大時，果酒的酒味也不明顯，這是因為高濃度的糖對酵母的生長有一定的抑制作用，造成其對糖的利用率降低。因此，較為適宜的蔗糖添加量為8g左右。

表3　蔗糖添加量對果酒品質的影響

2.1.3發酵溫度對果酒發酵的影響

在進行果酒發酵時，一般應控制發酵溫度在17～30℃，在此溫度范圍內發酵所得的果酒具有較好的感官品質。獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，改變發酵溫度分別為18℃、22℃、25℃、28℃、32℃，SO2用量60mg/L，發酵時間48 h，考察發酵溫度對果酒綜合評分的影響，實驗結果見表4。

表4　前發酵溫度對果酒品質的影響

由表4可知，隨著發酵溫度的上升，果酒的發酵速度和酒精度也相應增大，當前發酵周期結束時，其酒精度基本上都達到了10%vol以上，各溫度之間相差不大，實驗中發現，在發酵溫度為25℃時，果酒的酒精度比23℃條件下發酵得到果酒的酒精度低，這是因為低溫可抑制酵母的繁殖，因而產酒量較少。升高溫度可以提高酵母的繁殖速度，產酒量較高，但也造成酵母細胞老化加快，發酵周期縮短，發酵后期產生的酒精量較少，因此選擇發酵溫度在25℃左右進行優化。

2.1.4酵母接種量對果酒品質的影響

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量為7m L，蔗糖添加8g，改變酵母接種量為分別為0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%，發酵溫度25℃，發酵時間48 h，SO2用量60mg/L，考察不同的酵母接種量對果酒綜合評分的影響，實驗結果見表5。

表5　酵母接種量對果酒品質的影響

由表5可知，當酵母接種量為0.02%時，酵母生長緩慢，發酵初期產生的酒精度小，發酵周期延長，此外，由于酵母接種量過小，酵母菌未能成為發酵過程中的優勢菌，從而導致其他雜菌的生長繁殖，最終降低了果酒的品質。當酵母接種量增大至0.06%時，發酵最終酒度明顯降低，這是因為由于酵母接種密度過大，抑制了酵母的繁殖，使得酵母產酒率降低。因此，選擇酵母接種量0.04%左右較為合適。

2.1.5發酵時間對果酒發酵的影響

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發酵溫度25℃，SO2用量60mg/L，改變發酵時間分別為12 h、24 h、36 h、48 h、60 h，考察發酵時間對果酒綜合評分的影響，實驗結果見表6。可以看出，不同發酵時間對果酒的品質有一定影響，發酵時間太短時，發酵不徹底，酒味偏淡；發酵時間過長，則會使果酒的口感偏酸，同時酵母自然溶解會使果酒變味，同時增加果酒受污染的機率。因此，較適宜的發酵時間為36 h。

表6　發酵時間對果酒品質的影響

2.1.6SO2用量對果酒發酵的影響

SO2是釀酒過程中必不可少的一種添加物，具有抗氧化和抑制微生物生長的作用，可使酒免遭雜菌的影響和氧化,保持果酒中花青素和維生素C的抗氧化作用；也具有防腐作用，在釀制后無需添加防腐劑。成品酒中含的SO2濃度較低，對人體無危害。

獼猴桃果汁取40g，山茱萸添加量7m L，蔗糖添加8g，酵母接種量為0.04%，發酵溫度25℃，SO2用量60mg/L，發酵時間48 h，改變SO2用量分別為20mg/L、40mg/L、60mg/L、80mg/L、100mg/L，考察發酵時間對果酒綜合評分的影響，實驗結果見表7。

表7　SO2用量對果酒發酵的影響

由表7可知，SO2添加量對果酒的綜合評分有重要影響。隨著SO2用量的增加，果酒的綜合評分呈現先升高后降低的趨勢。這是因為SO2用量較低時，雜菌生長快，果酒品質變差，色澤變暗，因而綜合得分較低，當SO2添加量過高時，會使發酵過程減慢，綜合考慮，SO2最佳用量確定為60mg/L。

2.2產品質量指標

2.2.1感官品質

產品色澤鮮艷，具有獼猴桃的果香，酸甜爽口，酒味適宜，清亮透明，無懸浮物。

2.2.2理化檢測

在前發酵優化工藝的條件下發酵得到的復合果酒再經倒罐、陳釀、降酸、過濾等工藝處理得到果酒成品，對其進行理化檢測，結果見表8。

從表8可以看出，在最優釀造條件下得到的果酒各方面均達到國家標準對果酒的要求，且此時的果酒中多酚和黃酮含量都較高。

2.2.3衛生指標

表8　果酒理化檢測結果

從表9的衛生指標檢測結果來看，其衛生指標符合GB 2758—2012衛生標準的規定。

表9　衛生指標

3　結論

本研究對山茱萸獼猴桃復合保健果酒的釀造工藝進行研究，通過單因素實驗確定了果酒的最佳釀造工藝：山茱萸添加量為7m L，蔗糖添加量8g，發酵溫度25℃，發酵時間36 h，SO2用量60mg/L，酵母接種量0.04%。本實驗所研制的復合保健果酒酒體澄清透明,酒體醇厚,具有獼猴桃的果香和山茱萸的清香，同時具有一定的抗氧化和養顏美容保健功能。

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Developmentof Cornus officinalis&K iw iFruitW ine

CHU Xueying and TIAN Long
（Nanyang NormalUniversity,Nanyang,He'nan 473061,China）

In order to expand the product range of kiw i fruitand to enhance the additional value of subsidiary agriculturalproducts,Cornus officinalis and kiw i fruitwere used as raw materials to produce healthcare fruitw ine.The corresponding technical parameterswere optim ized.The produced w inewas clearand transparentw ithmellow w inebody and thearoma of kiw i fruitand Cornusofficinalis.Thisstudy hasprovided basic data for industrialized production of kiw i fruitw ine.

kiw i fruit;Cornus officinalis;fruitw ine;brew ing

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0089-03

10.13746/j.njkj.2016249

南陽師范學院STP項目（No.STP2016002）。

2016-08-08

褚學英，女，本科，高級實驗師，研究方向為生物質資源的開發和利用。

優先數字出版時間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1039.009.htm l。