換糟配料工藝在濃香型白酒機械化釀造生產中的應用

李玉彤，張東躍，郭學鳳，趙德義，沈才洪

（1.山東景芝酒業股份有限公司，山東濰坊262119； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000）

換糟配料工藝在濃香型白酒機械化釀造生產中的應用

李玉彤1，張東躍1，郭學鳳1，趙德義1，沈才洪2

（1.山東景芝酒業股份有限公司，山東濰坊262119； 2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000）

針對濃香型白酒機械化釀造生產中，老窖池升溫幅度小、產酒少，新窖池產酒多、質量欠佳的工藝技術問題，提出了一種新型濃香型白酒釀造工藝模式，此工藝目的是穩定老窖池產量，提高新窖池質量，達到產、質均衡。研究表明，與對比窖相比，實驗老窖池出酒率高出3.18個百分點，優級酒及以上產量與對比窖池無顯著差異；實驗新窖池取優率高出8.04個百分點，多產優級酒及以上產量52.68 kg，酒質顯著提升。

機械化生產； 濃香型白酒； 換糟配料； 新窖池； 老窖池

眾所周知，在濃香型白酒釀酒生產中，老窖產好酒，新窖酒質差，其根本原因是老窖的窖泥在長期培養和馴化過程中，逐漸富集了大量的與產酒和增香有關的各種功能微生物，主要包括放線菌、甲烷桿菌、己酸菌等厭氧微生物，它們之間互利共生，代謝產生了濃香型白酒中的骨架香味成分[1]。由于老窖的形成時間較長，至少20年以上，且產量低，而新窖產酒產量較高，但酒質較差，這樣遠遠不能滿足人們物質生活的需要[2]。因此，如何在穩定老窖池質量的基礎上提高其產量，或者是縮短新窖池窖泥老熟時間，短時間內提高其產酒質量，這是一個亟待解決的問題。

續糟配料是濃香型白酒生產的工藝特點和關鍵環節之一，其作用一方面可以調節酸度，使入窖糟醅的酸度降到1.2～1.9之間，既適宜于酵母菌正常發酵，又能抑制雜菌生長，以達到以酸抑酸的目的；另一方面可調節淀粉含量，從而調節發酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度內生長繁殖[3-4]。常言道：千年老窖、萬年糟。對于新窖而言，無論用的是有機窖泥，還是無機窖泥建窖，都要依賴于母糟來養窖，因此，母糟質量的好壞將直接決定新窖窖泥老熟時間的長短和產酒質量[5]。對于老窖而言，老窖母糟是長年累月續糟配料累積下來的，質量較好，但其酸度較高，一旦續糟配料工藝掌握不到位，極易出現窖池不升溫，不產酒，出現掉排問題，而且這種問題還會延續到下排，造成生產事故，給企業帶來不可估量的經濟損失[6]。面對這一問題，多數企業的做法是更換老窖池窖泥，一方面增加了人工成本和窖泥成本，另一方面是對老窖泥一種極大的破壞和浪費，是極不可取的做法。

針對這一問題，本研究創新了一種新型濃香型白酒發酵工藝模式，其目的是讓不發酵的窖池（尤其是掉排的窖池）重新發酵，讓出酒率低的老窖池提高產量，讓質量差的新窖池短期內迅速提高質量，以求穩定產量、提高質量，達到產、質均衡之目的。

1　材料與方法

1.1材料、儀器

選取老窖池實驗窖3個，對比窖3個；新窖池實驗窖3個，對比窖3個。各個窖池的窖齡及生產情況見表1。

表1　窖池窖齡及生產情況

儀器設備：智能化配料控制系統，山東景芝酒業股份有限公司自主研發與設計；自動化通風晾米查系統，山東景芝酒業股份有限公司自主研發與設計；MPLH2.5A螺帶混合機、MNPD3.5酒醅料斗、MNLD2.0加糧料斗、MNKD2.0加稻殼機，江蘇牧羊集團有限公司；QC leader近紅外光譜儀，Sw itzerland；安捷倫7820A氣相色譜儀，AgilentTechnologies。

1.2實驗方法

1.2.1窖池的選擇

以景芝酒廠的濃香型白酒窖池為例，選取發酵期為35 d左右的新窖池實驗窖3個，對比窖3個；達到發酵排期待起窖的老窖池實驗窖3個，對比窖3個。以上12個窖池自入池之日起，每天對其發酵溫度進行跟蹤測定，做好記錄，最后將各個窖池的發酵情況進行統計和分析。實驗前，新窖池和老窖池的發酵情況見表2。

表2　實驗前新、老窖池發酵情況

1.2.2自動化設備參數設定

智能化配料系統各參數設定值：酒醅料斗轉速22Hz，加糧料斗轉速18Hz，加稻殼機轉速23Hz，糧、醅、糠混合網帶轉速25 Hz，加糧料斗電機開啟滯后值為20 s，加稻殼機電機開啟滯后值為25 s，配料比上限3.8，下限3.6[7-8]。

自動化通風晾米查系統各參數設定值：晾米查機主網帶轉速20～25 Hz，加曲轉速10～12 Hz，加曲機開啟滯后值4～5min，入池溫度上限20℃，下限18℃，加漿水溫上限95℃，下限85℃。

1.2.3換糟配料工藝操作

用行車抓斗抓取6個老窖池全部酒醅，3個新窖池一半酒醅（每個窖池酒醅抓一半，留一半），分開堆放，待用。

實驗窖：用行車抓斗按老窖酒醅∶新窖酒醅=1∶(1～2)的比例混合均勻（根據老窖酒醅酸度情況，可適當調節比例），完成后抓入酒醅斗中，開啟智能化配料系統，完成配料。最后按正常工藝進行蒸酒、糊化、出甑、晾米查、入池。入池時，依次將上述3個半個新窖池和3個老窖池入滿，封窖，發酵期88 d，期間對窖池發酵情況進行跟蹤測定。

對比窖：老窖池對比窖池全部使用老窖酒醅配料；新窖池對比窖不變。其他各工藝及系統參數設定值同上。

1.2.4酒樣感官品評及測定

發酵結束后，分別取實驗窖和對比窖的上、中、下層出池酒醅混合樣及特級酒、優級酒和二級酒的混合樣。將酒醅混合樣送至景芝酒業技術中心，用QC leader近紅外光譜儀對酸度、淀粉和水分進行測定[9]；同時，將混合酒樣送至景芝酒業質量管理處色譜分析室和酒體設計中心，分別對酒樣進行色譜分析和感官品評。

1.2.5理化指標測定

酒醅酸度、淀粉、水分的測定：近紅外光譜儀。酒樣測定：安捷倫7820A氣相色譜儀。

2　結果與分析

2.1實驗結果

新、老窖池實驗窖和對比窖發酵情況見表3；出池酒醅混合樣理化指標情況見表4；混合酒樣色譜分析情況見表5。

表3　新、老窖池發酵情況

表4　新、老窖池出池酒醅理化指標檢測情況

2.2結果與分析

2.2.1實驗新、老窖池與對比窖池發酵情況的比較（圖1、圖2）

從表3、圖1和圖2可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池前火時間平均值縮短2 d，頂火溫度平均值高出5.4℃，頂火維持時間平均值減少2 d；實施換糟配料工藝的實驗新窖池前火時間平均值延長3 d，頂火溫度平均值低于對比窖，相差1.5℃，頂火維持時間平均值延長2 d。

表5　新、老窖池產、質量情況

圖1　實驗老窖池與對比窖發酵情況各指標差比較

圖2　實驗新窖池與對比窖發酵情況各指標差比較

2.2.2實驗新、老窖池與對比窖池出池酒醅理化指標的比較（圖3、圖4）

圖3　實驗老窖池與對比窖出池酒醅各指標差比較

從表4、圖3和圖4可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池出池酒醅水分含量平均值高出1.1個百分點，出池酒醅酸度平均值降低0.7，出池酒醅淀粉含量平均值降低2.9個百分點，出池酒醅酒精度平均值提高1.1%vol；實施換糟配料工藝的實驗新窖池，出池酒醅水分含量平均值下降1個百分點，出池酒醅酸度平均值提高0.6，出池酒醅淀粉含量平均值提高0.8個百分點，出池酒醅酒精度平均值降低0.5%vol。

圖4　實驗新窖池與對比窖出池酒醅各指標差比較

2.2.3實驗新、老窖池與對比窖池出酒率、取優率的比較（圖5、圖6）

圖5　實驗新、老窖池與對比窖出酒率比較

圖6　實驗新、老窖池與對比窖取優率比較

從表5、圖5和圖6可以看出，與對比窖池相比，在出酒率方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池出酒率平均值高于對比窖池，提高3.18個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池出酒率平均值低于對比窖池，降低1.15個百分點；在取優率方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池取優率平均值低于對比窖池，降低4.46個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池取優率平均值顯著高于對比窖池，提高8.04個百分點。

2.2.4實驗新、老窖池與對比窖池優級酒及以上產量和己酸乙酯含量的比較（圖7、圖8）

從表5、圖7和圖8可以看出，與對比窖池相比，在優級酒及以上產量方面（優級酒及以上產量=總產量×取優率），實施換糟配料工藝的實驗老窖池優級酒及以上產量平均值差距較小，少產優級酒及以上產量1.5 kg，實施換糟配料工藝的實驗新窖池優級酒及以上產量平均值顯著高于對比窖池，多產優級酒及以上產量52.68 kg；在己酸乙酯方面，實施換糟配料工藝的實驗老窖池己酸乙酯含量平均值有所降低，降低8.30個百分點，實施換糟配料工藝的實驗新窖池己酸乙酯含量平均值顯著提高，提高23.42個百分點。

圖7　實驗新、老窖池與對比窖優級酒及以上產量的比較

圖8　實驗新、老窖池與對比窖己酸乙酯含量的比較

2.2.5實驗新、老窖池與對比窖池原酒感官品評比較(表6)

表6　新、老窖池原酒感官品評情況

從表6可以看出，與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的實驗老窖池酒質濃甜、味長、較凈，與對比窖池差距較小，分值上差0.6分；實施換糟配料工藝的實驗新窖池酒體較濃甜，味較長、較凈，與對比窖池差距明顯，分值差1.5分。

3　結論

本研究是在濃香型白酒機械化生產條件下，針對老窖池升溫幅度小、出酒率低，新窖池出酒率高、質量欠佳的技術問題，創新和實踐了一種新型濃香型白酒釀造機械化生產工藝模式，即換糟配料工藝，其目的是穩定老窖池產量、提高新窖池質量，達到產、質均衡。本研究結合生產實際，從窖池的發酵情況、出池酒醅理化指標、出酒率、取優率、優級酒及以上產量、己酸乙酯含量和原酒感官品評7個方面對該工藝模式進行了系統性地闡述和比較。結果表明：與對比窖池相比，實施換糟配料工藝的老窖池頂火溫度提高5.4℃，淀粉利用率提高2.9個百分點，出酒率提高3.18個百分點，優級酒及以上產量與對比窖池基本一致；實施換糟配料工藝的新窖池出、入池酒醅酸度、出池酒醅酒精度都有所提升，取優率提高8.04個百分點，多產優級酒及以上產量52.68 kg，己酸乙酯含量提高23.42個百分點，酒質較對比窖池顯著提高。

[1]張東躍,沈才洪,敖宗華,等.人工窖泥老熟程度的研究進展[J].釀酒科技,2012(4)：98-101.

[2]黃芳.人工老窖泥培養及其應用[J].釀酒科技,2008(2)：60-64.

[3] 張宿義,許德富.瀘型酒技藝大全[M].北京：中國輕工業出版社,2011.

[4]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社, 1998.

[5]徐占成.中國濃香型白酒生產過程的技術質量控制與管理[J].食品與發酵科技,2010(4)：1-5.

[6]周恒剛.降溫控酸是防止“夏季掉排”的重要措施[J].釀酒,1996 (4)：7-10.

[7]李玉彤,曹建全,張東躍,等.機械裝甑與人工裝甑的酒醅蒸餾效果對比[J].釀酒科技,2015(1)：99-101.

[8]李玉彤,張東躍,郭學鳳,等.不同配料方式的糟醅理化和質構'特性對比[J].釀酒科技,2016(1)：65-68.

[9]曹建全,劉雪,李霞,等.近紅外光譜快速分析景芝白酒酒醅指標的研究[J].釀酒科技,2015(4)：109-111.

Application of the Technology of Exchanging and Blending Fermentedgrains in M echanized Production of Nongxiang Baijiu

LIYutong1,ZHANG Dongyue1,GUO Xuefeng1,ZHAODeyi1and SHEN Caihong2
(1.Shandong JingzhiDistillety Co.Ltd.,Weifang,Shandong 262119;2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China)

In themechanized production of Nongxiang Baijiu,temperature rise is slightand liquor yield is less for aged pits,while liquor yield ishigh fornew ly-builtpitsbut its liquorquality isquite poor.In this paper,a new technology of exchanging and blending fermentedgrainswas recommended.The use of such technology could stabilize the yield of aged pits,improve liquorquality in new ly-builtpits,and achieve thegoal of the equilibrium between liquor yield and liquor quality.Compared w ith the contrast pits,liquor yield in experimental pits increased by 3.18%.Therewas no significant difference in the yield of quality liquor between experimental pits and contrast pits.Meanwhile,excellent liquorextraction rate of new ly-builtpitswere 8.04%higherand liquorqualitygotimproved evidently.

mechanized production;Nongxiang Baijiu;exchanging and blending fermentedgrains;new ly-builtpits;aged pits

TS262.3；TS261.3；TS261.4

A

1001-9286(2016)11-0085-04

10.13746/j.njkj.2016211

2016-06-29

李玉彤（1961-），男，山東安丘人，高級釀酒師，濰坊市首席技師，山東省輕工行業首席技師，現任山東景芝酒業股份有限公司釀酒廠廠長兼黨支部書記，發表論文10余篇，專利12項。

張東躍（1986-），男，山東諸城人，山東省白酒評委，現任山東景芝酒業股份有限公司釀酒車間技術員，主要從事白酒的機械化生產與釀造工作，E-mail：359504682@qq.com。

優先數字出版時間：2016-08-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160805.1333.003.htm l。