高溫曲應用于窖池養(yǎng)護的實踐研究

崔鳳元，江中偉，靳寶常，劉樂樂，吳　瓊，徐澤濤

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

高溫曲應用于窖池養(yǎng)護的實踐研究

崔鳳元，江中偉，靳寶常，劉樂樂，吳瓊，徐澤濤

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量及酒體風格，而長時間使用的窖泥因諸多因素會出現(xiàn)窖泥退化，故需要采取一定的措施進行窖池養(yǎng)護。將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，可使窖泥腐殖質(zhì)含量提高0.63%以上，己酸菌數(shù)量增加3.39×105個/g以上，實驗窖池所產(chǎn)原酒中己酸乙酯含量提高43.11mg/100m L以上，乙酸乙酯含量降低29mg/100m L以上，顯示了高溫曲用于窖池養(yǎng)護，在延緩窖泥老化及提高窖池所產(chǎn)原酒理化指標方面的有益作用。

濃香型白酒； 窖泥退化； 窖池養(yǎng)護； 高溫曲

窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關鍵因素之一，而窖泥中微生物的種類和數(shù)量又決定著窖泥的質(zhì)量窖泥中的己酸菌是一種在己酸積累過程中起決定作用的關鍵窖泥功能菌，在其生長過程中可產(chǎn)生己酸，與白酒固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精生成己酸乙酯，是濃香型白酒的主要香氣成分[1]。

但是窖泥經(jīng)過2～3年的生產(chǎn)發(fā)酵，在長時間的釀酒過程中，窖泥中原有的營養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少，有害物質(zhì)不斷積累，與此同時，由多種因素影響導致窖泥中以己酸菌為主體的有益微生物生長繁殖逐漸受到限制，窖泥出現(xiàn)不同程度的退化、老化現(xiàn)象，進而影響原酒質(zhì)量，表現(xiàn)為酒味純正、醇和，但窖香差，主體香味成分己酸乙酯含量降低[2]。因此必須采取一定措施加強窖池養(yǎng)護，防止窖泥退化，而窖池養(yǎng)護就是通過對窖泥相關成分的調(diào)節(jié)，使其中以己酸菌為主的有益微生物菌群始終處于良好的生長環(huán)境，提高己酸菌及其他有益菌的數(shù)量，才能有利于窖泥的老熟，也就延緩了窖泥的老化[3-4]。

大曲作為白酒生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源,不同工藝大曲在微生物群落結構上存在一定差異性,并直接影響酒醅及窖泥發(fā)酵菌系、酶系和物系組成。由于濃香型大曲以中溫培菌,因此菌群以常溫菌為主，而高溫曲以高溫培菌,在細菌菌群構成上以高溫嗜熱菌為主，包括乳酸菌、醋酸菌、放線菌等微生物，但多數(shù)為嗜熱芽孢桿菌，而己酸菌即為梭狀芽孢桿菌，是濃香型白酒發(fā)酵過程中主體香己酸乙酯前體己酸的產(chǎn)生菌，該菌在高溫曲中的富集必然高于中溫曲[5-6]。

因此將高溫曲用于窖池養(yǎng)護會相應提高窖泥中包括關鍵功能菌己酸菌在內(nèi)的芽孢桿菌數(shù)量，同時也將相應提高窖泥中乳酸菌、醋酸菌、放線菌等細菌性微生物數(shù)量，既有利于改善窖泥品質(zhì)，延緩窖泥退化，同時也一定程度上促進酒醅產(chǎn)香，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，是對以往采用中溫曲進行窖池養(yǎng)護方法的一種新的探索與嘗試，以期對濃香型白酒窖池的養(yǎng)護積累一些新的生產(chǎn)經(jīng)驗。

1　材料與方法

1.1材料

高溫曲：產(chǎn)自江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司。

實驗儀器：HN101-3A鼓風干燥箱，南通滬南科學儀器有限公司；SD303-8A數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，南通金石實驗儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達實驗儀器有限公司；HCA-100標準COD消解器，姜堰市泰普特儀器設備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導率/溶解氧測量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀，北京睿信龍電子技術研究所。

1.2實驗方法

1.2.1窖泥菌體數(shù)檢測

稀釋平板計數(shù)法。

1.2.2窖泥理化指標測定

水分—烘干法；pH值—電位法；腐殖質(zhì)—重鉻酸鉀氧化法；銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷—電化學法（RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀測定）。

1.2.3氣相色譜法測定原酒理化指標

取原酒過0.45μm濾膜，直接進樣色譜分析。

GC條件：柱子型號是DNP白酒分析柱(長2m，內(nèi)徑4 mm)；初溫65℃，保持4 m in，再以4℃/m in升溫至105℃，保持15min，進樣量為1μL，載氣為N2。內(nèi)標為乙酸正丁酯。

1.2.4窖池養(yǎng)護方法

酒醅清理后，把殘醅清理干凈，不宜用力過大，防止損壞窖池。用鐵锨鏟去窖壁上的黑斑和霉塊，并用掃帚清理干凈。

用酒度為30%vol低度酒，20～25 kg，均勻地噴灑窖池，并且撒上優(yōu)質(zhì)高溫大曲粉5～6 kg。

于釀酒車間選擇2個組進行實驗，每個組處理15口窖池，試驗結束后，以15口窖池作為對照窖池（采用中溫曲進行窖池養(yǎng)護），連續(xù)實驗處理兩個生產(chǎn)排次，初始排次記錄為初排（此排實驗窖及對照窖均為中溫曲進行窖池養(yǎng)護，為初始排次）。

2　結果與分析

2.1實驗窖池及對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結果分析（表1）

由表1可知，結合二排、三排，實驗窖與對照窖的窖泥數(shù)據(jù)對比可知，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，提高了窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量和己酸菌數(shù)量，二排及三排實驗窖與對照窖相比，窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷分別提高12.18mg/kg、27.13mg/kg、0.80mg/kg；腐殖質(zhì)含量提高0.63%；己酸菌數(shù)量提高3.39×105個/g。實驗補充了窖泥營養(yǎng)成分，提高了窖泥中細菌性微生物數(shù)量，因此，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護對于窖泥整體品質(zhì)有一定改善作用。

排次間數(shù)據(jù)比較，從二排、三排相對初排的窖泥數(shù)據(jù)可知，從初排到二排、三排，實驗窖窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量和己酸菌數(shù)量均表現(xiàn)為逐排提高，顯示出實驗效果在排次間較好的累積效應；同樣的，從初排到二排、三排，對照池口窖泥數(shù)據(jù)在排次之間并未表現(xiàn)出較好的累積效應。

2.2實驗窖池及對照窖池產(chǎn)酒成分分析（表2）

表1　實驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結果

表2　實驗窖池及對照窖池產(chǎn)酒成分理化檢測結果

由表2可知，結合二排、三排，實驗窖與對照窖所產(chǎn)優(yōu)級酒理化指標分析，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，實驗窖所產(chǎn)優(yōu)級酒中己酸乙酯含量有所提高，并且乙酸乙酯含量有所降低，二排及三排實驗窖同對照窖相比，實驗窖優(yōu)級酒中己酸乙酯含量提高43.11mg/100m L，乙酸乙酯含量降低29mg/100m L，對于所產(chǎn)原酒理化指標的作用效果，表現(xiàn)為“增己降乙”，故將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，對于所產(chǎn)原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，可以起到優(yōu)化原酒骨架成分的作用。

排次間數(shù)據(jù)比較，從二排、三排相對初排的原酒理化指標可知，從初排到二排、三排，實驗窖所產(chǎn)原酒中己酸乙酯含量逐排提高，乙酸乙酯含量逐排降低，顯示出實驗效果在排次間較好的累積效應；同樣的，從初排到二排、三排，對照窖所產(chǎn)原酒理化指標在排次之間并未表現(xiàn)出較好的累積效應。

3　結論

3.1將高溫曲用于窖池養(yǎng)護補充了窖泥營養(yǎng)成分,提高了窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量；將高溫曲用于窖池養(yǎng)護提高了窖泥中細菌性微生物數(shù)量，尤其提高了關鍵窖泥功能菌己酸菌的數(shù)量，對于窖泥整體品質(zhì)有一定改善作用；同時實驗效果在排次間累積效應較好。

3.2將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，提高了窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒中己酸乙酯含量，降低了乙酸乙酯含量，試驗對于所產(chǎn)原酒理化指標作用效果，表現(xiàn)為“增己降乙”，故將高溫曲用于窖池養(yǎng)護，對于所產(chǎn)原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，可以起到優(yōu)化原酒骨架成分的作用；同時實驗效果在排次間累積效應較好。

將高溫曲用于窖池養(yǎng)護是對以往濃香型白酒生產(chǎn)中采用中溫曲進行窖池養(yǎng)護措施的一次成功改進與探索，將為更加科學合理的窖池養(yǎng)護方法提供一點可供參考的生產(chǎn)經(jīng)驗。

[1]姚萬春.濃香型白酒窖泥關鍵功能菌的優(yōu)化培養(yǎng)[J].釀酒,2010 (6)：18-21.

[2]吳三多,賴登燡,溫寬和,等.北方地區(qū)窖泥退化原因及管理養(yǎng)護的研究[J].釀酒科技,2014(9)：71-74.

[3]謝玉球，林洋，周二干,等.人工窖泥的制作和養(yǎng)護[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1998.

[5]高亦豹,王海燕,徐巖.利用PCR-DGGE未培養(yǎng)技術對中國白酒高溫和中溫大曲細菌群落結構的分析[J].微生物學通報, 2010,37(7)：999-1004.

[6]湯有宏.高溫曲中酵母菌的分離及耐熱性研究[J].釀酒,2012, 39(5)：35-37.

App lication of High-Tem perature Starter in PitM aintenance

CUIFengyuan,JIANG Zhongwei,JIN Baochang,LIU Lele,WU Qiong and XU Zetao
（Shuanggou Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223911,China）

Pitmud quality w ill directly influence the quality,the style and the yield of Nongxiang Baijiu.Pitmud degradation w ill occur after long-term use.Accordingly,pitmaintenance isnecessary.The use of high-temperature starter in pitmaintenance suggested that,humus content in pitmud increased by 0.63%,the numberof caproate bacteria increasedmore than 3.39×105/g,ethyl caproate content in base liquor produced by the experimental pit increased by 43.11mg/100m L and ethylacetate contentdropped by 29mg/100m L.Thismethod proved thathigh-temperature starter in pitmaintenancehad beneficialeffects in delaying pitmud aging and improving the physiochemical indicatorsof base liquor.

Nongxiang Baijiu;pitmud degradation;pitmaintenance;high-temperature starter

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286(2016)11-0080-03

10.13746/j.njkj.2016268

2016-09-04

崔鳳元（1975-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理。

靳寶常（1972-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司釀造部副部長，E-mail：xuzetao0814@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1041.010.htm l。