白酒中氨基甲酸乙酯的含量與包裝物料的關系研究

孫心恒，霍煒杰，鄭揚韻

（廣東石灣酒廠集團有限公司品控部，廣東佛山528031）

白酒中氨基甲酸乙酯的含量與包裝物料的關系研究

孫心恒，霍煒杰，鄭揚韻

（廣東石灣酒廠集團有限公司品控部，廣東佛山528031）

白酒產品中氨基甲酸乙酯的生成量受包裝物料材質的影響，發泡劑為偶氮二甲酰胺（分子式為C2H4N4O2）的瓶蓋有可能會促進瓶內酒液EC的生成速度，將瓶蓋的發泡劑改為碳酸氫鈉（分子式為NaHCO3）后，可明顯降低酒液中EC的含量。

白酒； 氨基甲酸乙酯； 偶氮二甲酰胺

氨基甲酸乙酯（簡稱EC），是食品發酵和貯藏過程中產生的天然物質，廣泛存在于發酵制品中，具有遺傳毒性和致癌性[1-2]。目前降低白酒產品中EC的含量且能運用到實際生產中的措施主要有：(1)發酵原料中尿素的控制；(2)脲酶對尿素的分解；(3)高性能菌株的選育；(4)生產工藝的過程控制；(5)發酵液中氰化物的控制[3-4]。目前，可見的報道中還沒有見到有關產品包裝物料與產品EC含量關系的研究，本實驗進行包裝物料浸泡實驗與浸泡液EC含量變化的研究，以期能起到拋磚引玉的作用，讓人們在關注產品EC含量的同時能考慮包裝物料的影響。

1　材料與方法

1.1材料

5種市場上流通較廣泛的產品包裝瓶蓋，其組成成分及實驗浸泡成分見表1。

表1　5種瓶蓋的組成成分及浸泡成分

1.2實驗方法

1.2.1瓶蓋的浸泡處理

稱取5g的瓶蓋內接觸部分，剪碎，放入三角玻璃瓶中，加入100m L酒液，蓋上玻璃瓶塞，搖勻，放置于室溫下避光處，每隔7 d進行1次EC檢測。

1.2.2氨基甲酸乙酯的檢測

本實驗中氨基甲酸乙酯的檢測采用液相色譜-質譜聯用法（內標法）[5-6]，量取適量的待測酒液，加入內標，稀釋定容后上機檢測。

2　結果與分析

在對市面上的白酒進行氨基甲酸乙酯的含量普查時發現了不同瓶蓋包裝的白酒其EC含量水平差異很大，選擇某一種EC含量水平高的白酒的瓶蓋包裝物，在該瓶蓋包裝物中加入EC含量水平低的白酒酒液，放置一個星期后檢測發現，其酒液中的EC含量上升到原來的3倍以上。

2.15種瓶蓋在兩種酒液中的浸泡實驗結果

將供應商所提供的5種市場上流通較廣泛的產品包裝瓶蓋（表1）按照一定的比例分別浸泡在30%vol酒液和55%vol酒液中，并作空白對比樣（無浸泡物），跟蹤檢測浸泡液中的EC含量。

從圖1可以發現，3#瓶蓋的浸泡液EC含量在8次檢測中均有較高的水平，且呈快速增長，后緩慢下降，最后趨于平穩的趨勢。另外4種瓶蓋的浸泡液的EC含量均平穩保持在較低的水平。

圖1　5種瓶蓋在30%vol酒液中浸泡的EC含量變化圖

圖2　5種瓶蓋在55%vol酒液中浸泡的EC含量變化圖

圖2中的3#瓶蓋浸泡液的EC含量變化趨勢與圖4中的大體一致，其EC含量水平更高于圖1。另外的4種瓶蓋的浸泡液的EC含量水平曲線圖與空白對比樣的曲線圖基本吻合，說明另外的4種瓶蓋對浸泡液的EC含量無促進作用。

圖1和圖2都表明了3#瓶蓋會促進浸泡液的EC含量的生成，而1#瓶蓋、2#瓶蓋、4#瓶蓋、5#瓶蓋對浸泡液的EC含量基本無促進作用。

2.23#瓶蓋在乙醇中的浸泡實驗結果

由于白酒中98%以上是乙醇和水，而3#瓶蓋對30%vol酒液和55%vol酒液的EC生成量均有促進作用，為了認證3#瓶蓋與乙醇之間的關系，按相同的比例，將3#瓶蓋分別浸泡在蒸餾水、60%乙醇（分析純）、30%乙醇（分析純）、30%甲醇（分析純）中，跟蹤檢測其浸泡液的EC含量。

從圖3可以看出，蒸餾水和30%甲醇中均沒有檢出EC，而60%乙醇中的EC含量變化圖基本平行于30%乙醇的EC含量變化圖，且EC含量高于30%乙醇的EC含量。

圖3說明了3#瓶蓋有可能是與乙醇發生了一系列反應，并最終促進了酒液中EC的生成，且其生成量與酒液中乙醇的含量呈正比關系。

圖3　3#瓶蓋的浸泡實驗結果分布圖

3#瓶蓋主要是由發泡膠和涂層組成，將兩者按比例分別浸泡在60%乙醇中，一個星期后檢測浸泡液的EC含量，結果顯示，發泡膠浸泡液的EC含量是涂層浸泡液的250倍。

發泡膠的主要成分是偶氮二甲酰胺（分子式為C2H4N4O2），其生產合成過程包含有尿素的氧化階段[7]，而且偶氮二甲酰胺在分解過程中會首先分解出尿素[8]，而尿素是白酒中氨基甲酸乙酯生成的重要前體物質[9]。經與供應商溝通后，將發泡膠的主要成分改為碳酸氫鈉（分子式為NaHCO3）。將新發泡膠進行同樣的浸泡后檢測其浸泡液的EC含量，結果顯示新發泡膠浸泡液的EC含量僅為涂層浸泡液的0.5倍。

2.3新、舊3#瓶蓋包裝樣品的比對實驗結果

用新3#瓶蓋（發泡劑為碳酸氫鈉的瓶蓋）進行小批量的包裝生產實驗，同時用舊3#瓶蓋（發泡劑為偶氮二甲酰胺的瓶蓋）包裝的樣品作比對，觀察兩者酒液中EC含量的變化。

圖4　新、舊3#瓶蓋包裝樣品中酒液的EC含量跟蹤

從圖4可以明顯看到，新瓶蓋樣品酒液中的EC含量水平在6次的檢測結果中均變化不大，且明顯低于舊瓶蓋樣品的EC含量。由此可以說明，改善產品包裝物料的材質可以較明顯且快速地降低產品中的EC含量。

3　結論

在實驗過程中發現了包裝物料對酒液中EC的生成量有促進作用，而改善包裝物料的材質在一定程度上可以抑制EC的生成量。偶氮二甲酰胺是一種在工業中經常用到的發泡劑，白酒的包裝物料中可能也會含有。偶氮二甲酰胺與乙醇反應可能會加快酒液中EC含量的生成速度，最終導致白酒成品的EC含量偏高。而將發泡劑更換成碳酸氫鈉后，EC的生成速度能得到有效的減緩。偶氮二甲酰胺與乙醇之間可能發生的一系列反應目前還沒有完全摸索清楚，白酒中含有的微量成分有可能也會與之發生反應，在接下來的工作中將繼續摸索其中的原理。

[1]石維妮,維妮,劉曉毅,等.發酵性食品中的氨基甲酸乙酯含量調研[J].中國釀造,2009(11)：124-126.

[2]周萍萍,周蕊,趙云峰.葡萄酒中氨基甲酸乙酯污染評估[J].中國食品衛生雜志,2008,20(3)：208-302.

[3]李加友,陸筑鳳,吳丹,等.發酵食品中氨基甲酸乙酯的形成與控制[J].食品科技,2013,38(6)：310-312.

[4]肖泳,鄧放明.發酵食品中氨基甲酸乙酯的研究進展[J].食品安全質量檢測學報,2012,6(3)：216-221.

[5] 王麗娟,柯潤輝,王冰,等.超高效液相色譜-電噴霧串聯質譜法直接測定黃酒和葡萄酒中氨基甲酸乙酯[J].色譜,2012,9(30)：903-907.

[6]練順才,周韓玲,李楊華,等.蒸餾酒中氨基甲酸乙酯的高效液相色譜-質譜檢測方法[J].釀酒科技,2014(8)：117-121.

[7]吳智華,孫洲渝,陳弦.改性發泡劑偶氮二甲酰胺的研究進展[J].塑料工業,2002,1(30)：1-3.

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[9]許宏賢,段鋼.酒中氨基甲酸乙酯及尿素的研究進展[J].釀酒科技,2012(6)：92-95.

Relationsbetween EthylCarbamate Content in Baijiu and Packaging M aterials

SUN Xinheng,HUOWeijieand ZHENGYangyun
(Guangdong Shiwang Distillery Co.Ltd.,Foshan,Guangdong 528031,China)

The yield of ethyl carbamate in Baijiu is influenced by packagingmaterials.Bottle cap w ith foaming agent such as azodicarbonam idem ightaccelerate thegeneration of EC in Baijiu.Changing of foam ing agent from azodicarbonam ide to sodium bicarbonate could evidently reduce EC contentin Baijiu.

Baijiu;ethyl carbamate;azodicarbonamide

TS262.3；T261.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0054-02

10.13746/j.njkj.2016224

2016-07-11；

2016-09-05

孫心恒(1990-)，女，廣東湛江人，本科，E-mail：sunxh2009@163.com。

優先數字出版時間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1055.012.htm l。