金種子濃香型中高溫大曲培菌制曲工藝分析與探討

高志遠，程　偉，馬玉磊，張寶年，楊培賢，吳海敏，關玉權，謝國排，彭　兵

(安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽236023)

金種子濃香型中高溫大曲培菌制曲工藝分析與探討

高志遠，程偉，馬玉磊，張寶年，楊培賢，吳海敏，關玉權，謝國排，彭兵

(安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽236023)

濃香型白酒釀造過程中，原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵；其中，大曲作為“糖化、發酵、生香”等功能為一體的復合微生物制品，是傳統固態發酵大曲酒的重要物質基礎和保障，是釀酒發酵的原動力。制曲工藝過程的實質是通過培菌制曲過程不同階段控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素以實現有益釀酒微生物在曲料上的生長繁衍，促進微生物酶的代謝與積累。結合金種子酒業中高溫大曲培菌制曲的生產實踐，并以成品曲的感官及理化指標為依據，分析與探討了中高溫大曲培菌制曲過程中的原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關鍵控制點，以及對成品大曲質量的影響。

濃香型白酒； 中高溫大曲； 工藝； 探討

我國制曲釀酒工藝源遠流長，有5000多年的歷史，形成了獨特的風格、香型及流派，各具特色。我國白酒大多是以曲藥作為糖化發酵劑，曲藥的種類大體可分為大曲、小曲和麩曲。其中，大曲又分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲。高溫大曲主要用于醬香型白酒的生產，如貴州的茅臺酒；低溫大曲主要用于清香型白酒的生產，如山西的汾酒；中溫大曲主要用于濃香型白酒的生產，以五糧液為典型代表。大曲作為“糖化、發酵、生香”等功能為一體的復合微生物制品，是傳統固態發酵大曲酒的重要物質基礎和保障，是釀酒發酵的原動力，釀酒行業有著“曲是酒之骨”的說法[1]。大曲的制曲工藝過程是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素以實現微生物在大曲上的生長繁衍，促進釀酒微生物酶的代謝與積累[2]。本文結合金種子酒業中高溫大曲的生產實踐，并以成品曲的感官及理化指標為依據，分析與探討了中高溫大曲培菌制曲過程中的原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關鍵控制點，以及對成品大曲質量的影響。

1　濃香型大曲培菌制曲工藝

傳統濃香型大曲是在人工或機械拌料制成曲坯后，堆積在場地上自然發酵；制坯過程也是自然接種過程，發酵期間通過人工翻曲、堆燒、開閉門窗通風排潮等過程，控制發酵過程中對溫度和濕度等的要求[3]。傳統制曲方法單位面積產量低，曲房利用率低，生產周期長(夏季約45 d，冬季約60 d)，曲藥質量受生產人員的經驗和環境因素的影響較大，勞動強度大，工作環境差等。傳統大曲制作方法的溫度、濕度調節困難，僅通過開關門窗、人工加減水等簡易方式實現，缺乏現代設施，效率低，收效甚微，嚴重制約了大曲品質的進一步提升。

強化大曲技術是通過接種純種微生物以強化大曲發酵，將糖化型和發酵型兩大菌類分別經過三角瓶擴大培養，然后按一定比例混合制成強化種曲；糖化型種曲中一般含有根霉、黑曲霉、紅曲霉等；發酵型種曲中一般含有釀酒酵母、生香酵母及芽孢桿菌等。制曲拌料時加入0.5%～1.0%的強化種曲，按常規制曲培菌操作培養成熟即得到相應的強化大曲。強化大曲是自然接種與人工接種相結合的方法，其香味比普通大曲濃郁，斷面色澤好，菌絲稠密，酶活力提高，生產周期縮短，質量穩定。針對傳統制曲的曲房利用率低、勞動強度大等缺陷，行業內關于架子曲的研究及應用報道較多，其報道的方法及工藝等各有特點，同時也存在不足；生產實踐表明，架式微機控制制曲系統生產工藝先進，成品曲含水量變化小，酶活力適度，質量穩定，優于傳統地面制曲工藝；同時也改善了工人勞動環境，降低了勞動強度等。

圖1　濃香型中高溫大曲培菌制曲生產工藝流程

生產實踐表明[4-5]，濃香型大曲的制曲溫度都有升高的趨勢，其主要目的是增加成品大曲中耐高溫微生物及其酶類的種類與數量，為固態發酵提供充足的微生物及其酶類、風味物質及其前驅物等，促進酒香的豐滿、濃郁，增加后味，完善酒體風格等。隨著傳統工藝與現代化設施的配套，制曲培菌操作過程中關鍵點的控制與管理非常重要；原料的選擇與過程控制是制曲的前提；原料的粉碎、踩曲成型是制曲的基礎；翻曲過程是制曲的手段，曲房控溫控濕是制曲的關鍵[6]。

2　金種子濃香型中高溫大曲培菌制曲生產實踐

為進一步提高濃香型大曲的質量，金種子中高溫大曲以純小麥為制曲原料，質量符合國標二級標準，在原有中溫曲生產工藝的基礎上對培曲的最高溫度進行調整，將曲心頂點溫度從55℃左右提高到60℃左右，中挺時間由5～7 d延長到9～11 d，在保證金種子原酒獨特的品質與風格等方面起到積極作用。

2.1原料的選擇與粉碎

金種子中高溫大曲以純小麥為制曲原料，質量符合國標標準，要求顆粒飽滿、均勻、無蟲蛀和霉變，符合衛生指標GB 2715—1981《糧食衛生標準》，腹溝深而多粉，水分含量≤13.0%，淀粉含量≥60%，千粒重≥38g/千粒，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質和適量的無機鹽。潤麥一般遵循“水少溫高時間短，水大溫低時間長”的原則，并注意翻拌堆積,使每粒麥籽都吸水均勻,潤麥后達到“表皮收汗，內心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲”。

小麥的粉碎度與培菌效果和成曲質量關系密切，將直接影響大曲質量的優劣。粉碎后的小麥要求達到“心爛皮不爛”的梅花狀，“心爛”是為了利于微生物利用及酶的分解，“皮不爛”的主要目的是保持曲坯內部的通透、疏松，有利于曲坯表面微生物向曲心的擴大繁衍。小麥破碎后麥皮為片狀，以保證曲坯一定的通透性，心為粉狀，有利于曲坯的吃水，增加黏性，形成面團。小麥破碎要求20目篩占40%、過40目篩占60%，無整粒、粗細均勻；感官為片麩狀，要保證心爛，皮不爛；手感柔軟，不扎手為宜。一般，小麥的粉碎度應隨季節變化而略有差異，熱季要求粉碎稍細，利于保潮；冬季粉碎略粗，利于排水；粉碎度隨小麥的品種、質量差異也有所不同。

如果小麥粉碎過粗，吸水性差，制成的曲坯疏松，黏性小，不易成型，曲坯表面粗糙易干裂導致雜菌滲入；曲坯水分容易蒸發，熱量散失快，影響有益微生物的生長繁殖，出現“掛衣”困難；曲坯來火過猛，后火不足，中挺時間較短，出現“生心、燒曲”等現象。如果小麥粉碎過細，吸水性強，曲坯立身硬度差、易癱軟變形；曲坯容易黏結，踩制過緊，透氣性差，曲心水分、熱量難以散失，使曲坯處于高溫高濕狀態時間過長，影響有益微生物的繁殖；容易導致曲坯變形，感染雜菌，引起酸敗，造成曲坯升溫慢、內部菌絲生長不健壯，發酵不徹底、成熟也晚，后期曲心水分不易排盡，甚至會出現曲坯“窩水、黑心、鼓肚、圈老”等現象。

2.2加水拌料與成型制坯

水分是微生物生長、繁殖與代謝的必要條件，微生物所需的營養物質先溶于水才能擴散到細胞內部被吸收利用。小麥粉碎后加水進行拌料，以利于曲坯成型，為曲藥微生物的生長繁殖提供必要的水分；拌料時加水量是影響培菌發酵的重要因素，要根據氣候條件、小麥粉碎度等的變化而進行調整，一般控制在34%～38%之間。拌料時加水量過大，對制曲質量的影響主要有：①容易造成曲坯癱軟、變形黏結，不利微生物向曲坯內部生長；②容易導致曲坯入房發酵前期“掛衣”快而厚，升溫猛，曲坯表面密封性強，其內部水分不易揮發，成熟慢形成“窩水”；③容易使毛霉、黑曲霉等酸敗類雜菌在曲坯表面大量生長，造成曲料酸敗，影響成品曲質量。拌料時加水量過小，對制曲質量的影響主要有：①容易造成曲坯不易黏合，成型困難，在入房過程中容易缺邊掉腳，造成返工；②導致曲坯入房后，水分難以保持，“掛衣”困難，出現“裂口、干皮”；③導致培菌過程中，曲坯水分不足且散失較快，影響曲藥微生物的正常生長繁殖，使曲坯發酵不透，頂點溫度低，中挺時間短，導致成品曲的曲皮較厚。

生產實踐表明，中高溫曲的加水量偏大，在符合具體條件的基礎上，一般達到34%～38%，培菌制曲頂點溫度高，中挺時間長，大曲質量好。拌料時要求：用料準確、料水均勻，無疙瘩、無水眼、無灰包、無生面等，手握成團不黏手。否則，曲料會松緊不一，內含生面，從而造成曲坯干裂，不易成型等，培養過程中導致裂縫中容易生長青霉菌等，導致成品曲質量低，給原酒帶來生糧味和霉苦味。拌好的物料不易存放過久，應邊制邊拌，以免造成曲面雜菌感染、腐敗變質等。

曲料成型制坯工藝可分為傳統的踩制工藝與現代的機械壓制工藝，其中曲模的大小、厚薄也是影響曲質的重要因素之一。如果曲模過小、過薄，曲坯不易保溫、保濕，培菌過程中曲坯升溫快、頂點溫度低、中挺時間短；如果曲模過大，過厚，曲坯容易發酵不透，擺放多層時，曲坯容易擠壓變形，影響成品曲質量。金種子中高溫平板曲的曲模大小為280mm×180mm×75mm，采用機械制曲工藝，成型后的曲坯四角飽滿、整齊、松緊一致，六面平整光滑，曲坯表面“提漿”明顯。“提漿”的主要目的是促進曲坯表面營養并增強保水功能，有利于曲坯“掛衣”；適當延長機械壓制成型時間或增加壓制次數可以達到較好的“提漿”效果。

2.3入房培菌及其管理

中高溫大曲的入房培菌及其管理，主要是通過對溫度、濕度、曲房通氣條件等的適時控制，給空氣、水分、環境中的微生物在曲坯上的生長繁殖提供適宜條件，從而使各種有益于糖化、發酵與生香的釀酒微生物儲備于大曲之中，以利于白酒的正常發酵。入房培菌是影響中高溫大曲質量的關鍵環節，新壓制成型的曲坯進入曲房碼垛成堆，在培菌管理過程中，溫度一般遵循“前緩、中挺、后緩落”的規律。“前火不可過大，后火不能過小”，即前火升溫度要控制不易過大，利于制曲有益微生物的生長繁殖；中火溫度要穩得住，防止大起大落；后火不易過小，以增加曲香。

傳統制曲工藝采用的是自然接種，新制曲坯中的微生物主要來自原料與生產環境，構成了大曲微生物的最初區系；曲坯在培菌的前、中、后期生長的微生物種類和數量都不盡相同。在前期霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯品溫升高，酵母菌大量死亡，曲坯中保留的主要是細菌和少量霉菌；因此，若前火過大（猛）即在培菌前期溫度上升快而高，曲坯水分迅速蒸發，尤其表皮很快干燥，則霉菌和酵母菌不能正常繁殖，即表皮“無衣”成“生曲”。培菌初期溫度較高，容易導致有害細菌乘虛而入，大肆生長，使曲坯生酸多，而且生溫高而猛，麥粉被“燒黑”，成品曲的糖化力和發酵力均下降。若“后火過低”即在培菌后期溫度迅速降低，易造成“窩水”或“黑心”，甚至給成品曲帶來霉味和餿味，嚴重影響麥曲的質量。

曲坯入房前，室內地面上要攤上5～8 cm厚的稻草或酒糟，攤平踩實后再開始入房擺曲。曲坯按照層次應平行擺放，每層曲坯擺好后用少量竹竿隔離再擺上一層曲坯，保證曲坯壘垛整體橫豎有形；根據季節不同，曲坯間距離有不同要求，一般冬天為1.5～2 cm，夏天在2～3 cm為宜，上一層曲坯之間比下一層曲坯之間的間隙略大。曲坯壘垛高度以3層為宜，如果壘太高底層曲坯受壓力大，易導致變形倒垛；壘的太矮對升溫發酵不利，影響曲坯培養質量。曲垛壘齊后上面蓋8～10 cm稻草（或草席、麥秸等）并攤平，曲垛四周要圍蓋稻草（或草席、麥秸等）。稻草（或草席、麥秸等）應提前用清水浸潤濕透，以不淋水為宜；如果浸水過多會下淋到曲垛內部及下層，影響曲垛的穩定性，不利于曲坯升溫發酵；浸水過少，起不到助溫作用，使曲坯升溫發酵緩慢，而且影響培曲質量。曲坯入房后，每天檢查升溫及發酵情況，并做好原始記錄。冬季3～4 d，夏季2～3 d，曲坯品溫達到45℃以上時，即可適當打開門窗排溫放潮，并準備進行第一遍翻曲操作。

2.4排潮、翻曲與合房攏堆

2.4.1排潮

中高溫大曲培菌發酵前期，品溫上升較慢，低溫期間的高濕環境特別適宜微生物的生長，關閉門窗，保溫保潮。特別在上霉及晾霉階段的初期保潮工作極為重要，這樣可以防止曲坯水分前期大量蒸發，進而避免表面上霉不好；排潮能夠積累微生物酶，抑制生酸細菌的生長，降低品溫，排除CO2，置換流通新鮮的空氣，有助于微生物的呼吸作用，準確把握好排潮的時機對大曲的質量有重要作用。培菌發酵前期排潮時，可采取對流“S型”通風增氧，應避免門窗對開造成對流通風；每天開門窗2～3次，熱季開門窗的時間要長一些，進入中挺階段后的排潮工作應遵循“潮大多排、潮小少排、無潮不排”的原則，排潮應避免排得太凈，一般以曲房室內無明顯潮氣為宜。生產實踐表明，曲坯培養的前火階段，曲坯排水集中，曲房室內潮氣較大，應勤開門窗排潮；中火階段，曲坯表面水分已散失較多，其內部水分散失較為明顯，曲房室內潮氣較小，應適當開門窗排潮；后火階段，曲坯水分已基本散失80%以上，曲房室內較干燥，一般不再開門窗排潮。

2.4.2翻曲

翻曲作為曲坯入房培養中的重要操作，不僅可以調節曲坯培養的溫度、濕度等，還可以補充曲房的氧濃度，控制微生物的繁殖，促進曲坯充分發酵、均勻成熟與干燥。掌握好第一遍翻曲的時機非常重要，一般應該根據季節和環境條件的變化綜合考慮，考慮季節、曲房溫度、曲坯內在品溫、培菌時間、曲坯表面菌絲生長情況、曲坯的發酵軟硬情況等因素，在恰當的時候進行第一遍翻曲操作。金種子中高溫大曲在曲坯入房安曲后，一般經過3 d左右的保溫培養（冬季3～4 d，夏季2～3 d），曲坯表面布滿菌絲或有白色斑點，曲坯有彈性，發酵徹底時晾霉并進行第1次翻曲，并同時做好保溫保潮措施。實踐表明，第1次翻曲過早，曲坯溫度較低，掛衣少，皮張厚；翻曲過遲，曲坯溫度較高，曲坯易變形，掛衣過厚不利于曲坯水分散失；及時晾霉是控制“掛衣”的有效方法。

第1次翻曲的主要目的有：①促進曲皮的干燥，為拾花垛做準備；②使曲坯內水分分布均勻，有利于發酵。剛進房的曲坯由于水分較大，水在重力的作用下下降到曲坯的下半部分，使下半部分的水分明顯比上半部分要大，所以要把曲坯上下翻轉；③曲坯“堆里倒外，堆外倒里”，使大部分曲坯受熱均勻，由于曲房的固定設計，所以曲坯中間的溫度要高于四周的溫度，尤其是門窗周圍的曲坯溫度相對明顯要低，通過位置對換，能有效的使曲坯培菌前期接種、受熱一致；④兩層曲坯的接觸部分，能再次接種微生物“掛衣”，在翻曲過程中，兩層曲坯接觸的部分，裸露在曲房中時，由于表面濕潤，能再次接種“掛衣”；⑤達到培菌溫度“前緩”的目的，能有效降低曲坯及曲間溫度，使曲坯接種的微生物緩慢生長，如果溫度過高，不利于微生物生長，使部分微生物過早衰老死亡，而產酸細菌能有效生長繁殖，使曲坯發酸，影響成品曲質量。

翻頭遍曲后視曲坯的整體硬度而定，約2 d可進行第2次翻曲操作，期間窗戶不能大開或頂風開，翻2次曲的主要目的是晾曲，為拾花垛做準備。曲坯入房到7～9 d，曲坯表面水分已基本散發，可以進行第3次翻曲操作，即拾花垛，高度加至5～6層，品溫控制在50～60℃。翻曲時不能開窗，翻曲速度要快，時間要短，曲垛四周及上面要圍好麥草或麻袋保溫。拾花垛的主要目的有：①提高曲坯溫度，利于排潮，是形成“風火圈”的重要操作環節，曲坯表面著床的微生物不斷向其內部生長繁殖，及開放環境下壓制曲坯過程中曲坯內部微生物的擴大繁衍等，必然產生能量并以“熱”的形式表現，同時造成曲坯內部水分的外排；②對微生物的篩選，曲坯發酵過程中內部溫度相對較高，部分不耐高溫及好氧微生物休眠或死亡，成品曲內部富集較多耐高溫產蛋白酶、產酯化酶等產香產酶類微生物及其酶類。

拾花垛后約3 d左右，曲坯頂溫可達到60℃以上，此時培菌制曲進入中挺階段，可適當打開門窗排潮降溫，并進行第4次翻曲操作；翻曲時適當加大曲坯間距，以利于排潮降溫。金種子中高溫大曲的中挺時間在9～11 d，生產實踐表明，適當延長培菌制曲的中挺溫度及時間，有利于對曲藥中微生物的馴化，增加微生物對生產環境的適應性，控制曲藥的酶活力和發酵力等，更有助于增加曲藥的復合香，利于釀酒生產。

2.4.3合房攏堆

后火階段，進行合房攏堆操作，并做好曲房的保溫工作，使曲坯溫度緩慢下降，以保證曲心溫度緩慢回落，使曲心水分繼續蒸發。特別是冬季室內外溫差大，更應加強保溫，必要時加蓋覆蓋物，或輔以暖氣，以達到保溫目的，起到“后緩落”的效果。大中攏的主要目的有：①達到培菌溫度“后緩落”的目的，使曲坯溫度逐漸下降；盡量排盡曲坯中余潮，避免造成“生心、燒心、黑心”等現象；②由于曲坯內水分不斷減少，微生物的數量呈下降趨勢，部分死亡及休眠，死亡的微生物含有大量的蛋白質及其他營養成分，以供曲酒生產時微生物快速利用。

大中攏的注意事項有：①曲坯內部水分的排出（因房內的水分濃度與曲坯內的水分在熱量的帶動下形成一個水循環），只有通過排出房內的水分，才能使其與曲坯形成一個對流更好的排潮面，同時濕度還與溫度有關，所以開閉窗戶要嚴格控制，開閉時段要根據每房實際情況把控；②合房攏堆培養是根據曲房面積及入房量將多房（2～3房），入房時間在18～20 d的曲坯進行合房并攏堆加高堆至7～9層，曲坯頂火溫度可繼續保持在55℃左右，以達到增加曲香的目的，還可以充分利用現有曲房，提高曲房利用率；③此階段應注意保溫排潮，剛合房收攏后，溫度不易上升太猛，否則易造成二道“火圈”，降低曲坯的通透性（影響水分的揮發、氣體的排出和氧氣的交換等），阻礙微生物的正常生長繁殖，影響成品曲感官及質量；④檢查曲房溫度，觀察室內潮氣，并及時開啟門窗排潮，保持曲房室內干燥，當溫度平穩緩慢回落至氣溫時可考慮成品曲的出房入庫存放。

表1　成品大曲感官評定及標準

表2　成品大曲理化指標評分及標準

翻曲、攏堆的操作要求主要有：曲坯方向按里外、上下進行調換，兩邊翻中間，中間翻兩邊，隨著翻曲次數的增多，逐漸將曲坯聚攏等，同時要做到“手似溫度計，熱曲放四周，冷曲放中間；手似一桿秤，輕曲放四周，重曲放中間”等。

2.5成品曲感官評定及理化指標

由于中高溫大曲是多酶多菌的微生物制品，理化測定遠不能代表曲藥與釀酒之間的關系，所以成品大曲的質量判斷以感官評價為主，理化指標為輔。優質成品中高溫大曲，其外表應有顏色一致的白色斑點或菌叢，不應光滑無衣或有呈絮狀的灰黑色菌叢；成品曲折斷，其斷面應整齊均勻，層次分明，呈灰白色，并具有濃厚純正的特殊曲香，無酸味、霉味等邪雜味；曲皮厚度在1.5mm左右為佳；曲塊的斷面有飽滿白色菌絲生長，曲心區域不應有其他顏色摻雜在內，且風火圈較連續、完整，顏色較深[7]。

制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系，曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶等活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性在培曲前期時曲皮部分最高，培曲中期時曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達到最高，酯化酶在溫度高時比較多，因此，曲心部分比曲皮部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分略低。優質中高溫大曲成品曲具有表面長滿白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻等特點；由于中高溫大曲頂火溫度高，頂火時間長，成品曲斷面茬口的菌絲顏色比中溫曲稍深，以淡褐色為主，并且曲香味更濃重突出。成品曲出房后，應貯存在庫房內，并應保持通風干燥，要求至少貯存3個月左右，后再粉碎用于釀酒生產。

3　總結

大曲的質量關系到曲酒的質量與出酒率，傳統制曲采用自然接種，不同發酵階段其微生物種類及數量不同。整個制曲發酵過程中，微生物的活動規律與酶類的變化規律基本一致[8]。曲皮微生物以中低溫糖化菌及酵母菌為主，其種類和數量均高于曲心，曲心微生物主要以耐高溫產香產酯細菌為主；因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始終高于曲心，曲心的酯化酶、蛋白酶活力高于曲皮[9]。濃香型中高溫大曲培菌制曲生產過程的關鍵在于為制曲微生物生長演變及其酶類代謝提供適宜的溫濕環境，季節氣候變化，原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關鍵控制點都會對曲坯的水分、溫度控制等產生明顯的影響；因此，嚴格控制各工序關鍵控制點有助于提高成品曲的感官及理化指標，并使其糖化力、液化力和發酵力等理化指標穩定協調，減少成品曲的質量波動，對濃香型大曲酒的“穩產提質”起到積極作用。

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M icrobialCultureand Starter-M aking of JinzhongziNongxiang M edium-and High-tem perature Daqu

GAO Zhiyuan,CHENGWei,MAYulei,ZHANG Baonian,YANG Peixian, WU Haim in,GUAN Yuquan,XIEGuopaiand PENG Bing
(Anhui JinzhongziDistillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui236023,China)

In the production of Nongxiang Baijiu,raw material is the premise,Daqu is the base,and technology is the key.Among them,Daqu, as the compoundmicrobialproductw ith the functionsof saccharification,fermentation,and aroma-producing,is the essentialand theguarantee for Baijiumade by traditionalsolid-state fermentation,and isalso themotive power for liquor fermentation.The essence of Daqu-making is the reproduction of beneficial liquor-making m icrobes in raw materials and themetabolism and accumulation ofm icrobial enzymes through the controlof temperature,humidity,air andmicrobial species atdifferent stages.In this paper,based on the practical experience inmicrobial culture and starter-making of Jinzhongzi Nongxiangmedium-and high-temperature Daqu,w ith sensory indexes and physiochem ical indexes of productDaqu as themeasuring indexes,the selection and thegrinding of raw materialswere discussed,and the key controlling points including raw materialsblending by addingwater,in-room microbial culture,moistureeliminating,and Daqu-turning etc.were explored,and their effects on the quality of productDaqu were investigated.

Nongxiang Baijiu;medium-and high-temperature Daqu;techniques;discussion

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0041-05

10.13746/j.njkj.2016222

安徽省柔和型白酒釀造及質量安全工程技術研究中心資助項目。

2016-07-11

高志遠（1987-），男，安徽亳州人，本科，助理工程師，研究方向為釀酒生產技術與現代企業管理；程偉（1984-），男，安徽阜陽人，工學碩士，工程師，研究方向為食品微生物技術及發酵工程，E-mail：564853735@qq.com。

謝國排（1977-），男，安徽阜陽人，高級工程師，研究方向為釀酒生產技術與現代企業管理。

優先數字出版時間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1114.015.htm l。