董酒風味香氣特征研究進展

劉 昕，劉洪波，曾榮妹，韓 琳，蔡 倪

（貴州省輕工業(yè)科學研究所，貴州貴陽550007）

董酒風味香氣特征研究進展

劉 昕，劉洪波，曾榮妹，韓 琳，蔡 倪

（貴州省輕工業(yè)科學研究所，貴州貴陽550007）

董酒是我國董香型白酒的典型代表，其風味獨特。介紹了董酒的特殊生產(chǎn)工藝——串香工藝，綜合闡述了董酒中主要的主體風味香氣物質(zhì)：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯以及董酒整體風味呈現(xiàn)“三高一低”的特征，對董酒的風味特性表現(xiàn)出的五大方面進行介紹。并對這些主要的風味香氣成分對其風味的形成進行闡述，從而更清楚地認識到董酒的風味特點。

董酒； 風味； 香氣

中國白酒是多菌種固態(tài)發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵過程中多種微生物和酶的參與以及發(fā)酵后的蒸餾,給中國白酒帶來豐富的風味物質(zhì)[1]。在1979年的全國第三屆評酒會上,根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質(zhì)對感官的影響,正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。同時在該次評酒會上,有的酒樣因不屬于上述4種香型范圍,而被列為其他香型[2]。而董酒就是屬于其他香型中的董香型。國家級名酒幾乎都采用大曲釀造工藝，唯獨董酒采用大、小曲串香工藝。“串香工藝”是董酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝,這一獨特的蒸餾工藝賦予董酒獨樹一幟的風格[3]。由于董酒的特殊工藝技術(shù)及環(huán)境，賦予了董酒的獨特風格和特點：口感具有酯香幽雅，微帶舒適藥香，入口醇和濃郁，飲后甘爽、味長的特點[4]。

1 董酒的特殊工藝

董酒獨特的釀造工藝,可以概括成4個方面：使用大、小曲作糖化發(fā)酵劑；制曲時添加中藥材；采用特殊的窖泥材料;采用獨特的串香工藝。在制取小曲時添加95味中草藥，制取大曲時添加40味中草藥[5]。這些中草藥經(jīng)發(fā)酵蒸餾帶入酒中形成酒中豐富的呈香呈味成分。大曲制香醅發(fā)酵期長，小曲制酒醅發(fā)酵期短，產(chǎn)酒和產(chǎn)香有機結(jié)合。大窖體積較大，發(fā)酵窖泥偏堿性，窖壁適合偏堿性微生物群體的生長；窖中香糟偏酸性，適合偏酸性微生物群體的生長；又由于大窖需1年的發(fā)酵期，使其糟醅中香味成分的種類及數(shù)量繁多，全國獨有。這種窖池窖泥有利于丁酸乙酯和乙酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系形成符合董酒風格的比例。董酒是串香工藝的鼻祖，這種串蒸工藝既節(jié)約了糧食又提高了酒的質(zhì)量。

圖1 串蒸工藝圖

2 董酒的呈味特點

董酒風味既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協(xié)調(diào)。董酒的風味香氣成分含量特點可以概括為“三高一低”，“一高”是丁酸乙酯含量高，丁、己酯比是其他名白酒的3～4倍；“二高”是高級醇的含量高，主要指正丙醇、仲丁醇含量高；“三高”是總酸的含量高，是其他名白酒總酸含量的2～3倍，其中又是以乙酸的含量為主要功能特征；“一低”是乳酸乙酯的含量低[6]。主要的風味成分有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、有機酸等。酸類物質(zhì)在董酒中可與醇、酯類起協(xié)調(diào)、平衡和緩沖作用[7]，而極其微量的中草藥的主體香氣物質(zhì)是萜烯類[8]。

3 董酒主要風味香氣的特性

董酒微量成分的特性主要表現(xiàn)在董酒的藥香、董酒的酯香、董酒中的高級醇類、醇酯比、酸類物質(zhì)這5個方面。

3.1 董酒的藥香

藥香在董酒中含量極微,白酒中萜烯類化合物的研究報道甚少。1997年、1998年有研究人員在董酒中檢測到3個萜烯類化合物[9-10]，分別為杜松烯、雪松烯與茴香醚（腦）。萜類化合物廣泛存在于植物中，中藥材中含有大量的萜烯類化合物[11]。董酒中的萜烯類化合物的存在與酒曲中添加的中草藥有關(guān)。董酒中共分離鑒定了52種萜烯類化合物，包括14種單萜烯類化合物、38種倍半萜烯類化合物[12]。其中倍半萜烯類化合物（54.7%）是董酒中的主要萜烯類化合物，含量較高的有白菖油萜、δ-杜松烯、卡拉烯、α-雪松烯[12]。藥香在董酒香型中起著不可替代的重要作用。董酒成品酒中的萜烯類物質(zhì)總量在3400～3600μg/L,居中國白酒之首[13]。就是這些級微含量的香氣成分，賦予了董酒藥香型代表的稱號。

3.2 董酒的酯香

董酒的酯香主要也是由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯四大酯類組成。但它們在量比關(guān)系上,突出的不同點表現(xiàn)在以下3個方面：（1）董酒不像大多數(shù)香型的白酒酯香是主要體現(xiàn)在具體的某一種上的，例如：汾酒是清香型白酒的典型代表[14]，它以乙酸乙酯為其主體香氣成分，濃香型的瀘州老窖是以己酸乙酯為其主體香氣成分[15]，而董酒酯類含量是平衡的，它不突出某一種酯類，以復(fù)合酯香表現(xiàn)；（2）董酒的丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯與己酸乙酯的比例也高，一般左0.3～0.5∶1之間，高于其他名白酒3～4倍[16]；（3）董酒的乳酸乙酯含量低，董酒的乳酸乙酯含量約為其他名白酒的二分之一到三分之一。一般來說，乳酸乙酯賦予白酒好的風味，在一定程度上乳酸乙酯代表了固態(tài)法白酒的風格。然而就董酒而言，乳酸乙酯含量較低，有利于突出董酒獨特甘爽的風格。

3.3 董酒的高級醇

董酒在高級醇含量方面的特點表現(xiàn)為正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他類型名白酒一倍甚至數(shù)倍,仲丁醇高出其他類型名白酒5～10倍。這是董酒在香型上明顯的一個特征。董酒中正丙醇和仲丁醇的含量大大超過異丁醇加異戊醇的含量。正丙醇、仲丁醇都有比較好的呈香感，香氣清雅，它與酯香復(fù)合,突出了董酒在香型上香氣幽雅的風格。

3.4 董酒的醇酯比

董酒的醇酯比＞1，即醇大于酯。而其他香型白酒一般都是酯大于醇。董酒的醇含量大于酯,是董酒在香型上的又一特征。董酒醇酯比一般在1∶0.8～1.0范圍內(nèi)，而其他名白酒的醇酯比則在1∶3以上。醇酯比大于l或小于1，確實反映了白酒在不同釀造工藝條件下酒的特點。醇酯比小于1(酯大于醇)，說明酯在該酒的香型中占有較為突出的地位；醇酯比大于1(醇大于酯)，說明高級醇類在該酒中其呈香呈味占有較為重要的地位。

3.5 董酒的酸類

董酒酸類含量較高，主要起呈味的作用。其中的揮發(fā)性酸主要有丁酸、己酸、棕櫚酸等[17]。此外它還能與酒中的醇酯類起協(xié)調(diào)平衡和緩沖的作用。但董酒與其他名白酒比較,最突出的不同表現(xiàn)在以下兩個方面：（1）董酒酸含量大于酯，而其他名白酒都是酯大于酸,董酒酸酯比一般在1∶0.6～0.8之間,董酒酸含量大于酯,是董酒在香氣組成上又一特征,是在董酒特殊工藝條件下形成的,對董酒后味的爽口起著重要的作用；（2）董酒中丁酸含量很高,高出其他名白酒數(shù)倍乃至十倍,是董酒香氣組成上一個重要的特征。丁酸與董酒中的藥香成分復(fù)合，使藥香變得更為幽雅舒適,它與董酒中醇、酯等復(fù)合,使酯香變得較為協(xié)調(diào)舒適。因此丁酸在董酒中的作用是極為明顯和重要的。

綜上所述,董酒風味上的獨特性可概括為：（1）藥香、酯香、丁酸等香氣香味成分的復(fù)合，構(gòu)成了董酒香氣幽雅而舒適的風格,這是董酒香型上的最主要特征之一；（2）與其他名白酒比較,董酒在香氣香味組分含量的量比關(guān)系上,可以概括成“三高一低”。這些都是董酒的重要特征。

4 結(jié)語

董酒為我國老八大名（白）酒之一[18]。其以小麥、大米及多種中藥材制曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為主要釀酒原料，用小曲酒固態(tài)發(fā)酵工藝制酒醅，與大曲長期發(fā)酵制得的香醅串蒸得酒，再經(jīng)貯存勾兌而成[19]。這一獨特的傳統(tǒng)工藝使大曲酒濃郁的芳香和小曲酒綿柔醇和回甜的特點和諧地融為一體，加之微帶舒適的中藥香，形成了董酒獨特的香型和風格。它是藥香型白酒的典型代表，深受國內(nèi)外消費者的贊賞和歡迎，1963年、1979年2次榮獲國家名酒稱號。如今，董酒利用其獨特的風味在新型白酒中作調(diào)味和調(diào)香酒使用，可優(yōu)化酒的香氣、醇化酒的口味、突出酒的個性，使酒質(zhì)更具特色[4]。特別是增加了酒的厚實感，酒體變得更協(xié)調(diào)，增加了酒的味長，減輕了原酒的苦味。其香氣變得明顯豐富，增大了放香程度，豐富了香氣成分，保持了原新型白酒的風格及個性，完善了酒體。國內(nèi)外研究表明，葡萄酒中的萜烯類化合物的總含量小于1000μg/L[20]，所以從酒體中萜烯類化合物的健康作用而言，董酒明顯高于葡萄酒。所以董酒也是白酒中具有保健作用的代表。藥香型董酒中的萜烯類化合物居中國白酒之首[21]。目前，探究董酒對飲酒者的保健作用成為當下發(fā)展的趨勢。并且研究其酒曲中的微生物對其風味特征的影響也是科學工作者們的關(guān)注點。在對董酒風味香氣成分論述的過程中，我們得出：揮發(fā)有機酸、酯類、萜烯類化合物是董酒的重要香氣物質(zhì)；醇類、芳香族類、酚類、醛酮類、縮醛類、雜環(huán)類、硫化合物等對董酒的香氣貢獻也比較大，賦予了董酒與眾不同的風味，成為白酒香型大類里不可缺少的一類白酒。

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Research Progress in Flavoring Characteristicsof Dongjiu

LIU Xin,LIU Hongbo,ZENG Rongmei,HAN Lin and CAINi
(Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang,Guizhou 550007,China)

Abstruct:Dongjiu is the representative of Dongxiang Baijiu and it has a unique flavor.In this paper,the special production technology of Dongjiu–the cross-steaming technique–was introduced.The fourmain flavoring compounds in Dongjiu including ethylacetate,ethyl butyrate,ethyl lactate and ethyl caproate,aswell as the overall flavoring features of Dongjiu(three high and one low),were elaborated.In addition,the formation of those flavoring compounds were introduced,which was helpful for better understanding of the flavoring features of Dongjiu.

Dongjiu;flavor;aroma

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）12-0091-03

10.13746/j.njkj.2016330

2016-11-08

劉昕（1990-)，女，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：6123755@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1715.014.htm l。