藍莓-獼猴桃復合果酒釀造工藝的研究

張方艷

(合肥師范學院生命科學學院，安徽合肥230601)

藍莓-獼猴桃復合果酒釀造工藝的研究

張方艷

(合肥師范學院生命科學學院，安徽合肥230601)

以藍莓和獼猴桃為原料，對藍莓-獼猴桃復合型果酒的釀造進行研究。通過對影響藍莓-獼猴桃復合果酒發酵的初始pH值、果漿體積比、初始糖度以及酵母接種量等關鍵因素進行研究和優化，以感官評價和理化指標為標準進行綜合評價。結果表明，藍莓-獼猴桃復合型果酒釀造最佳工藝條件為：初始糖度為21%，藍莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。所得藍莓-獼猴桃復合型果酒酒體透明清亮，酒香、果香濃郁醇厚。

藍莓； 獼猴桃； 復合型果酒； 釀造工藝

藍莓（Blueberry）又稱越橘，營養豐富，其中除了含有大多數水果所含有的糖、酶、Vc以外，還含有VE、SOD及黃酮類化合物等其他水果中少有的特殊成分[1]，因此藍莓果實具有很好的抗氧化性，并且具有促進視紅素再合成、提高免疫力、改善循環、抗衰老、抗炎癥、抗潰瘍、抗癌及抗突變等多種生理活性功能[2]，被譽為“漿果之王”[3]獼猴桃(Kiw i)，也稱奇異果、麻藤果、藤梨等。獼猴桃大多為橢圓形，果肉鮮美，果實富含糖分、有機酸、維生素多種微量元素以及多酚物質[4]，被人們譽為“水果之王”“維生素果[5]。作為獼猴桃屬植物的原產地和栽培獼猴桃品種源頭的中國，獼猴桃資源充沛、種類繁多、種植于較多省份[6]。有醫學研究報道，獼猴桃鮮果及其產品對人體具有很好的保健作用[7]。

我國藍莓加工水平落后，產品多數為初級加工產品同時也存在少數小型飲料廠，但是由于生產規模不大、產品品質較低、技術附加值較低，同國外加工工藝相比較依然有很大差距。我國作為獼猴桃屬植物的產原地，資源豐富，但是獼猴桃也面臨著產品加工能力不足、加工產品單一、貯藏保鮮技術不完善等問題，導致獼猴桃果實腐敗變質而造成資源浪費[8]。

目前，有關藍莓和獼猴桃的研究都比較單一，特別是對二者的復合型果酒的研究更是少之又少。本課題以藍莓、獼猴桃為原料，探究藍莓-獼猴桃復合果酒釀造的最佳工藝，從而獲得酸甜適口，酒香怡人，而且營養價值更為豐富的高品質果酒，以期為藍莓、獼猴桃產業的發展開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：獼猴桃鮮果購自合肥市某超市，藍莓凍果由合肥師范學院藍莓基地提供。

耗材：白砂糖，偏重亞硫酸鉀，果膠酶，安琪酵母，食品級檸檬酸、檸檬酸鈉。

1.2 儀器與設備

數顯恒溫水浴鍋，金壇市杰瑞尓電器有限公司；電熱恒溫培養箱，上海三發科學儀器有限公司；精密pH計，上海濟成分析儀器有限公司；分析天平，北京賽多斯天平有限公司；手持糖度儀，上海精賢光電科技有限公司。

1.3 工藝流程

藍莓、獼猴桃→分選→清洗→破碎榨汁→果汁→加偏重亞硫酸鉀→加入果膠酶酶解→原料調配→接種→恒溫發酵→新酒分離→后發酵→藍莓-獼猴桃復合果酒成品。

1.4 工藝參數單因素實驗

1.4.1 藍莓、獼猴桃果漿體積比對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

在發酵初始pH3.2、發酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發酵溫度為22℃的條件下，分別設藍莓與獼猴桃果漿體積比為1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10。以酒精度、感官評分為主要考察指標、pH值為參考指標對果酒進行測評。

1.4.2 發酵初始糖度對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

在發酵初始pH值為3.2、藍莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發酵溫度為22℃的條件下，分別設發酵初始糖度為16%、18%、20%、22%、24%。以酒精度、感官評分為主要考察指標、pH值為參考指標對果酒進行測評。

1.4.3 發酵初始pH值對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

在藍莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、發酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發酵溫度為22℃的條件下，分別設發酵初始pH值為2.8、3.0、3.2、3.4、3.6。以酒精度、感官評分為主要考察指標、pH值為參考指標對果酒進行測評。

1.4.4 酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

在發酵初始pH3.2、藍莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、發酵初始糖度為20%、發酵溫度為22℃的條件下，分別設酵母接種量為0.5 g/L、1.0g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L。以酒精度、感官評分為主要考察指標，pH值為參考指標對果酒進行測評。

1.5 分析檢測方法

藍莓、獼猴桃果漿自身糖度用糖度計測定；藍莓-獼猴桃復合果酒酒精度數采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的酒精計法測定；藍莓-獼猴桃復合果酒的pH值用精密pH計測定。感官評價參考表1。

2 結果與分析

2.1 藍莓與獼猴桃果漿積比對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

不同藍莓與獼猴桃的體積比對藍莓-獼猴桃復合型果酒的酒精度和感官指標的影響見圖1；不同藍莓與獼猴桃的體積比對藍莓-獼猴桃復合型果酒pH值的影響見表2。由圖1可知，不同的體積比對果酒的色澤和滋味影響較大，對復合型果酒的酒精度影響較小，當藍莓獼猴桃體積比為1∶10時，復合型果酒的酒精度最高，為12.1%vol，但是由于獼猴桃果漿比例過大，導致了果酒的口感偏酸，感官評分較低，同時復合型果酒的pH值較低，為3.18，會引起果酒中乙基酯和乙酸酯的分解。當藍莓獼猴桃體積比1∶4和1∶2時復合型果酒的感官評分最高，為71分，但是當藍莓與獼猴桃體積比為1∶4時果酒的酒精度較高為11.6%vol，并且此時pH3.36，屬于果酒的最適pH值，因此藍莓、獼猴桃的體積比為1∶4為宜。

表1 藍莓-獼猴桃復合果酒釀造感官評價指標

圖1 藍莓與獼猴桃的體積比對藍莓-獼猴桃復合型果酒酒精度和感官評分的影響

表2 藍莓與獼猴桃的體積比對藍莓-獼猴桃復合型果酒pH值的影響

2.2 發酵初始糖度對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

不同的初始糖度對藍莓-獼猴桃復合型果酒的酒精度和感官評分的影響見圖2；不同的初始糖度對藍莓-獼猴桃復合型果酒pH值的影響見表3。當初始糖度逐漸升高時復合型果酒的酒精度不斷下降，當發酵初始糖度為16%時復合型果酒的酒精度最高，為12.2%vol。此時復合果酒口感偏澀，整體效果較差。當發酵初始糖度為20%時，果酒的口感、風味及感官評分達到最佳的狀態，感官評分為72分。且復合型果酒的酒精度也較高，為11.4%vol，此時復合型果酒pH3.33，屬于果酒最適pH值，因此復合型果酒初始糖度20%為宜。

圖2 初始糖度對藍莓-獼猴桃復合型果酒酒精度和感官評分的影響

表3 初始糖度對藍莓-獼猴桃復合型果酒pH值的影響

2.3 發酵初始pH值對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

不同發酵初始pH值對藍莓-獼猴桃復合果酒的感官評分和酒精度的影響見圖3；不同的發酵初始pH值對藍莓-獼猴桃復合果酒pH值的影響見表4。由此可知，當發酵初始pH2.8時所得果酒酒精度最高，為11.0%vol；當發酵初始pH3.4時感官評分較高，為68分。然而不同pH值對復合果酒的酒精度、感官評價和pH值的影響都較小。

圖3 初始pH值對藍莓-獼猴桃復合型果酒的酒精度和感官評分的影響

2.4 酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合果酒的影響

不同的酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合果酒的酒精度和感官評分的影響見圖4；不同的酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合果酒pH值的影響見表5。當酵母接種量為0.5 g/L時復合型果酒的酒精度最高，為12.0%vol，但是酒體略有水果腐敗的味道，使果酒品質大幅下降，感官評分僅有54分。當酵母接種量為1.0 g/L時，復合果酒的酒精度和感官評分都較高，酒精度為11.8%vol，并且所得的產品的適口性較好，感官評分為65分。復合果酒的pH3.30，屬于果酒最適pH值。因此酵母接種量1.0 g/L為宜。

表4 初始pH值對藍莓-獼猴桃復合型果酒的pH值的影響

圖4 酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合型果酒的酒精度和感官評分的影響

表5 酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合型果酒pH值的影響

2.5 藍莓-獼猴桃復合果酒發酵工藝條件優化

通過對單因素實驗的結果進行分析得出藍莓與獼猴桃的果漿體積比、初始糖度、酵母接種量對發酵后的酒精度和感官評價的影響較大，而初始pH值對各項指標的影響較小，因此選擇對藍莓-獼猴桃復合果酒發酵影響較大的3個因素：發酵初始糖度、酵母接種量、藍莓與獼猴桃的果漿比，設計L9(33)的正交實驗。之后測定藍莓-獼猴桃復合果酒的酒精度和pH值，并且進行感官評價。通過以藍莓-獼猴桃復合果酒酒精度和感官評價為主要考察指標，以pH值為參考指標，來確定釀造的最佳工藝條件。正交實驗因素水平見表6。

藍莓-獼猴桃復合果酒釀造工藝研究的正交實驗結果與分析見表7。正交實驗中不同因素對復合果酒pH值的影響見表8。從正交實驗方差分析可知，發酵初始糖度、藍莓與獼猴桃體積比、酵母接種量對藍莓-獼猴桃復合果酒發酵工藝的酒精度及感官評分都有著不同大小的影響。影響藍莓-獼猴桃復合果酒酒精度幾個因素的主次順序為：發酵初始糖度＞藍莓與獼猴桃體積比＞酵母接種量，以酒精度大小為考察標準，最佳組合為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L；影響藍莓-獼猴桃復合型果酒感官指標幾個因素的主次順序為初始糖度＞藍莓與獼猴桃體積比＞酵母接種量，以感官評分高低為考察標準最佳組合為A3B3C1，即初始糖度為21%，藍莓獼猴桃體積比為1∶3，酵母接種量為1.3 g/L。由正交分析表得B2比B3產生酒精度高6.42%；B3比B2感官評分高1.71%。且在實驗條件為A3B2C1時，復合型果酒的pH3.44，屬于果酒最適pH值。因此，綜合各種因素確定最佳發酵工藝條件為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。

表6 藍莓-獼猴桃復合果酒釀造發酵工藝L9(33)因素水平

表7 藍莓-獼猴桃復合果酒釀造工藝L9(33)正交實驗結果與分析

3 結論

在復合型果酒的釀造工藝中，初始糖度、果漿體積比、初始pH值、酵母接種量是影響果酒品質的幾個關鍵因素。因而對這幾個因素的調控是探究果酒釀造工藝的常用方法，如李瀟卓等[9]以軟棗獼猴桃為原料研究軟棗獼猴桃果酒釀造工藝，通過單因素分析選取初始糖度、酵母接種量、發酵溫度這幾個參數作為變量因素，感官評價為考察指標，通過Box-Benhnken中心組合設計和響應面分析法，探究各個變量因素及其交互作用對果酒感官品質的影響，進而確定果酒發酵最佳工藝參數為發酵溫度20.7℃、初始糖度20.7%、酵母接種量1.4‰。

表8 藍莓-獼猴桃復合果酒L9(33)正交實驗中不同因素對pH值的影響

本實驗在單因素實驗的基礎上對藍莓-獼猴桃復合型果酒釀造工藝做了進一步的研究，通過正交實驗方差分析可知初始糖度對藍莓-獼猴桃復合型果酒酒精度和感官評分影響程度均是最大，而酵母添加量對藍莓-獼猴桃復合型果酒的影響程度均是最小。最后綜合各種因素對藍莓-獼猴桃復合型果酒品質的影響，最終確定最佳發酵工藝條件為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。在此釀造工藝條件下，藍莓-獼猴桃復合果酒酒體透明清亮；酒香、果香濃郁和諧；滋味協調、回味延綿，具有良好的感官品質。

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Production of Blueberry-Kiw ifruitW ine

ZHANG Fangyan
(Schoolof Life Sciences,HefeiNormalUniversity,Hefei,Anhui230601,China)

In this study,the production of blueberry-kiw ifruitw inewas investigated.Through the analysis of the factors influencing the fermentation of blueberry-kiw ifruitw ine,such as initial pH value,volume ratio of fruitpulp,initial sugar content,and yeast inoculating quantity etc., the best technical conditionswere summed up as follows based on sensory evaluation and comprehensive evaluation(physiochemical indexes as the standards):initial sugar contentwas 22%,volume ratio of blueberry and kiw ifruitwas 1∶4,and yeast inoculating quantity was 1.3 g/L. The producedw inewas clearand transparentw ith strong fruitaromaand enjoyable taste.

blueberry;kiw ifruit;compound fruitw ine;production techniques

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0087-04

10.13746/j.njkj.2016283

2016-09-18

張方艷(1987-)，女，初級實驗師，碩士研究生。

優先數字出版時間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1705.011.htm l。