特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

肖美蘭，林 培，吳生文

（四特酒有限責任公司技術部，江西樟樹331200）

特香型白酒中氨基甲酸乙酯含量初探

肖美蘭，林 培，吳生文

（四特酒有限責任公司技術部，江西樟樹331200）

采用高效液相色譜技術檢測特香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）的含量，研究了不同發酵周期生產的基酒中EC的含量。同時，研究了活性炭吸附過濾技術對白酒中EC含量的影響。實驗結果表明，活性炭吸附過濾對EC有一定的去除能力，但是效果不顯著。

特香型白酒； 氨基甲酸乙酯； 發酵周期； 活性炭

氨基甲酸乙酯（EC）又名尿烷，是一種產生于發酵食品和飲料酒中的化合物，主要是在發酵、蒸餾和儲存時形成。20世紀初期，EC曾用于麻醉劑，到20世紀40年代研究者發現EC具有致癌性。1974年，世界衛生組織（WHO）的國際癌癥研究所（IARC）把EC定為2B類致癌物，隨后又于2007年3月將其由2B類致癌物提升為2A類致癌物，即對動物有致癌作用，對人類可能有致癌作用。美國、歐盟和澳大利亞等國也對食品和飲料酒做了調查研究，巴西等地還制定了官方的檢測方法。1985年加拿大制定了EC含量限制標準，規定蒸餾酒中EC的含量應低于150μg/L。美國、日本、韓國等國也相繼制定出部分酒的氨基甲酸乙酯最高限值。

白酒中EC的研究是近幾年才開始的，目前，國內已大力開展了白酒中EC含量的評估與研究，并有計劃出臺相應的限量標準。氨基甲酸乙酯常用的檢測方法有薄層分析法、液相色譜法、氣相色譜法、氣相色譜-質譜法(GC-MS)、二維氣相色譜法(MDGC)、頂空固相微萃取(HS-SPME)結合GC-MS等。氨基甲酸乙酯的形成機理也比較明確，江南大學在白酒中氨基甲酸乙酯的生成途徑和消除方法上進行了大量的研究工作，并申請了發明專利。

本實驗以特香型白酒為研究對象，采用高效液相色譜技術檢測分析了不同發酵周期生產的基酒中氨基甲酸乙酯的含量，同時研究了白酒傳統除濁工藝中的活性炭吸附過濾技術對氨基甲酸乙酯含量的影響，為進一步研究和降低特香型白酒中EC的含量奠定了基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：特香型基酒（酒精度≥60%vol）、特香型白酒（由四特酒有限責任公司提供）、酒用活性炭A、酒用活性炭B。

主要儀器：高效液相色譜儀，配有熒光檢測器（美國安捷倫公司）；pH計；分析天平（精度0.1mg）；渦旋混合器；帶塞試管；微孔過濾膜；孔徑0.45μm(有機系和水系)；移液槍，1000μL和100μL。

1.2 氨基甲酸乙酯檢測方法

參考《酒類食品安全檢測方法標準操作程序》[7]進行實驗。

2 結果與分析

2.1 不同發酵周期生產的基酒中EC的含量

白酒的發酵周期是指糟醅入窖發酵，產生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時間。窖池的發酵生香過程，需經歷微生物的繁殖與代謝、代謝產物的分解或合成等過程，而酯類等物質的生成則是一個極其緩慢的生物化學反應過程。所以在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，延長發酵周期成為提高基酒質量的重要工藝措施之一。

實踐證明，發酵周期適當延長，酒質較好，這是由于窖內糟醅經發酵而產生各種醇、酸等，有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯類。因此發酵周期長，酸、酯含量高，能賦予酒體更加豐富的香味成分，從而提高產品質量。但發酵期過長，酒醅酸度大，出酒率低，甚至產生異雜味或者安全因素影響酒質，所以發酵周期也不宜過長。

表1 不同發酵周期生產的基酒中EC的含量

由表1可以看出，①隨著發酵周期的延長，基酒中EC的含量也不斷地提升；②發酵周期54 d的基酒對比發酵周期27 d的基酒，EC的平均含量提升了51%。發酵周期103 d的基酒對比發酵周期為54 d的基酒，EC的平均含量提升了10%。說明發酵54 d之前，糟醅中生成氨基甲酸乙酯或其前體物質的反應速度較快。

2.2 活性炭吸附過濾技術對白酒中EC含量的影響

活性炭吸附過濾技術是白酒行業中常用的除濁技術，也是目前較為經濟和有效的方法。活性炭具有發達的孔隙結構。活性炭的微孔具有極為發達的比表面積，大約占據活性炭總比表面積的95%甚至更高，活性炭的吸附作用主要發生于微孔中。活性炭作為一種優良的吸附劑，在食品工業領域受到了廣泛的應用。

本實驗為了研究活性炭吸附過濾技術對白酒中EC含量的影響，在白酒樣品中添加了定量的活性炭，混合均勻后在常溫下靜置處理一定時間，過濾后得到實驗酒樣。實驗酒樣中EC含量的檢測結果見表2。

由表2可以看出，①活性炭處理后的酒樣中EC的含量均有所下降。其中活性炭A的去除效果優于活性炭B，1‰的活性炭A處理24 h后酒樣中EC的含量降低了33%；②EC的去除率隨著活性炭的增加和處理時間的延長，并沒有一定的規律。

3 結論

實驗結果說明：①基酒中EC的含量與發酵周期呈正相關，白酒生產過程中合理地控制發酵周期有利于降低基酒中EC的含量；②活性炭吸附過濾技術能降低氨基甲酸乙酯的含量，但是效果不顯著。江南大學的劉俊等[8]用活性炭吸附處理黃酒，指出活性炭對EC有一定吸附效果，但是會嚴重影響黃酒風味。綜上所述，活性炭吸附處理可以降低氨基甲酸乙酯的含量，但是由于活性炭吸附多是可逆的物理吸附，沒有選擇性，所以本實驗中活性炭吸附過濾技術對EC的去除效果并不理想。

表2 活性炭處理后酒樣中EC的含量

[1]李鳳華,曹艷平,王錫寧.GC-MS法測定白酒中的氨基甲酸乙酯[J].中國衛生檢驗雜志,2009,19(5)：1240-1241.

[2] 劉紅麗,張榕杰,盧素格.酒中氨基甲酸乙酯的測定分析[J].中國衛生工程學,2010,9(4)：299-300.

[3] 譚文淵,袁東,付大友,等.氣相色譜與質譜法(GC-MS)測定白酒中的氨基甲酸乙酯[J].食品研究與開發,2010,31(10)：139-141.

[4] 馬婭萍,孫守成,鄧富全.用二維色譜技術直接定量測定白酒中氨基甲酸乙酯[J].分析測試學報,1996,15(5)：47-50.

[5] 范文來,徐巖.白酒功能因子與品質安全問題[J].釀酒科技, 2012(3)：17-22.

[6]史斌斌,徐巖,范文來.頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用定量蒸餾酒中氨基甲酸乙酯[J].食品工業科技,2012,33(14)：60-63.

[7] 吳永寧.酒類食品安全檢測方法標準操作程序[M].北京：中國質檢出版社,2016.

[8] 劉俊,趙光鰲,徐巖.黃酒中氨基甲酸乙酯直接減除技術的研究[J].食品與生物技術學報,2012,(2)：171-176.

[9] 張順榮,范文來,徐巖.不同香型白酒中氨基甲酸乙酯的研究與風險評估[J].食品與發酵工業,2016,(5)：198-202.

[10] 王翼瑋.中國黃酒中氨基甲酸乙酯的吸附減除技術研究[D].無錫：江南大學,2014.

[11] 楊可洋.白酒處理專用活性炭的制備和性能研究[D].北京：中國礦業大學,2014.

Contentof EthylCarbamate in Texiang Baijiu

XIAOMeilan,LIN PeiandWU Shengwen
(Departmentof Technology,Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi331200,China)

The content of EC in Texiang base liquor in different fermenting period wasmeasured by HPLC.Meanwhile,the effects of active carbon absorption technology on EC content in liquorwere investigated.The experimental results suggested thatactive carbon absorption could remove EC but the removaleffectswereunsatisfactory.

Texiang Baijiu;ethylcarbamate(EC);fermentation cycle;active carbon

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）12-0077-02

10.13746/j.njkj.2016275

2016-09-07

肖美蘭（1987-），女，本科，工程師，長期從事白酒技術研究工作。

優先數字出版時間：2016-11-08；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161108.1020.007.htm l。