把鄉愁卷進餅里

積雪草

街角有一個攤煎餅果子的男人，年紀不算太老，干起活來有板有眼兒，手腳麻利，腰間系著白圍裙，一臉手藝人的熱情，看上去很有范兒。每次路過時，我都會駐足看一會兒，偶爾也會買一個，以慰鄉愁，雖然也知道此煎餅非彼煎餅，但聊勝于無。

他攤煎餅的手藝干凈利索，三兩分鐘一張，舀一勺面糊倒在平底鍋上，用木板做的T型小筢子把面糊刮均，淋上雞蛋液，刷上甜面醬或辣醬，再依次撒上蔥花香菜末，夾上薄脆的馃子、抑或火腿什么，卷起翠生生的生菜葉，整個過程行云流水，一氣呵成。

咬一口，馃子香脆，醬香濃郁，勾人食欲。這是天津人最喜歡的小吃，當早點吃的時候，再配上一碗豆漿就更完美了。

攤煎餅的面糊大多是雜糧，講究些的人也會用優質的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等等，混合在一起，磨成細糊，做出來的煎餅香味濃郁，且營養豐富。

每次吃煎餅的時候，我都會想起小時候在鄉下，母親也會淋煎餅，但只有每年的二月初二這一天才能吃到，一年之中只做這么一次，因為淋煎餅實在是一件非常繁瑣的大事兒。那時候淋煎餅多數用玉米面糊糊，因為白面是稀罕物，可是純粹的玉米面粘合力不夠，很容易碎裂，因此想了一個土辦法，每次淋煎餅的時候，提前兩天剝兩張榆樹皮，把榆樹皮表面粗糙的部分去掉，只留下中間夾層的那部分，用清水浸泡，等水變成黏液，用來調粉糊，這就解決了玉米面的粘合力問題。這個土法不知是誰發明的，但村里人祖祖輩輩都是這么做的。

沒有平底鍋，就用日常做飯的大鐵鍋，灶下架上火，燒豆秸或玉米秸，火熊熊地燃起來，鍋的溫度燒得滾燙，鍋里刷上油，然后母親舀一勺面糊淋入鍋中，用光滑的秸竿做的T型小筢子把面糊刮均，片刻功夫一張餅就淋好了，薄脆如紙，攤在蓋簾上，散發著糧食獨有的天然香味，雖然淡淡的，卻沁人肺腑，暖人腸胃。我們這些心急的小屁孩，等不及卷菜，把整張煎餅握在手里，滿街招搖，一邊跑一邊吃。

煎餅最正宗的吃法還是把菜卷進餅里，餅不過是外包裝，是形式，而內容卻可以千變萬化，肉餡的，魚蝦餡的，蔬菜餡的，雞蛋豆腐皮餡的，喜歡吃什么就卷什么，可以把想象力發揮到最大限度。母親那時候常做卷煎餅的餡料有豆芽韭菜，酸菜肉末，蘿卜絲蝦皮粉條。我最喜歡的是蘿卜絲蝦皮粉條餡的，把蘿卜擦成細絲焯水，綠生生的就撈出來剁碎，把碎粉條焯水煮軟，放到一起大火炒透，放入白生生的小蝦皮，然后撒上蔥花香菜，最后把大張煎餅鋪開，撒一層炒好的餡料，把煎餅疊上一層，一層煎餅一層餡，層層疊疊，吃得時候，鍋中起油，把卷好的煎餅放入鍋中，小火慢煎，煎至兩面金黃起鍋，吃一口，內里綿軟咸香，外表焦酥香脆，好吃到有點找不到北。我最得意的還是把煎至外酥里嫩的煎餅再回鍋蒸一下，那種焦脆化為一種綿軟，但那綿軟中卻透著風骨，當真就兩個字兒：好吃！每次說起來，都會很沒出息地饞涎欲滴。

煎餅是中國的傳統美食之一，以山東為主，我的老家也是秉承了山東人的傳統吃法。明人沈榜在《宛署雜記》里記載：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”我小時候吃煎餅的由頭，聽老輩人說，就是為了令百蟲不生。最有趣的是，清代文學家蒲松齡畢生研究花妖狐魅和幽冥世界，居然也騰出工夫寫了一篇《煎餅賦》，考證煎餅的歷史變遷和魯中地區制作和食用煎餅的工藝流程和狀態。

時光一去不返，好多年過去了，我再也沒有吃到原汁原味鄉下土法做的煎餅，燒玉米秸，淋玉米面煎餅，有點像煮豆燃豆萁。食物好吃與否火候很重要，燒什么燃料也很關鍵，就像全聚德烤鴨是用果木烤制的一樣。兒時吃過的煎餅那是天底下最好吃的煎餅，用故鄉的柴草，淋出故鄉味的煎餅，和著濃濃的鄉愁，一起卷進餅里，那是一輩子無論走到哪里都忘不了的滋味。

（摘自《現代家庭》2016年第7期）