包裝形式和貯藏條件對檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響

鄧其海，侯小楨，丁 心，秦 軼，章 斌

(1.廣東中興綠豐發展有限公司，廣東河源 517000；2.韓山師范學院生命科學與食品科技學院，廣東潮州 521041)

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包裝形式和貯藏條件對檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響

鄧其海1，侯小楨2，丁 心1，秦 軼1，章 斌2

(1.廣東中興綠豐發展有限公司，廣東河源 517000；2.韓山師范學院生命科學與食品科技學院，廣東潮州 521041)

[目的]尋求適用于檸檬凍干片的包裝材質及其合適的貯藏條件。[方法]以真空冷凍干燥方法加工出的檸檬干片為試材，探討不同包裝形式和不同貯藏條件對檸檬凍干片色澤變化的影響。[結果]貯藏溫度、氧氣和光照均會令檸檬凍干片產生不同程度的褐變，且貯藏溫度對檸檬凍干片的色澤變化影響最大，其次是氧氣，再次是光照強度。[結論]選擇避光、脫氧包裝并于低溫條件貯藏更利于檸檬凍干片的色澤保持。

檸檬凍干片；真空冷凍干燥；包裝形式；貯藏條件

褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，多數情況下，果蔬及其加工制品的色澤變化直接影響其感官品質、營養品質和食用品質[1-2]。因此，尋求合適的方法以最大限度地保持脫水果蔬制品固有的原料色澤并有效延緩貯藏期間的褐變是農產品加工過程普遍關注的問題之一。目前，減輕脫水果蔬褐變可采用的方法主要有加工過程的原料護色、熱處理滅活果蔬內含的多酚氧化酶和過氧化物酶、調節體系氧氣濃度和酸堿度等[3-4]，如朱春華等[5]、曾順德等[6]和何洋等[7]研究了L-半胱氨酸鹽酸鹽(L-Cys)、山梨酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)等對檸檬干片加工和貯藏過程中褐變的抑制效果，發現其可顯著延緩檸檬干片的褐變。

檸檬屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含維生素C、鈣、磷、維生素B2、檸檬酸、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素等有益于人體健康的功效成分[8]。近年來，采用真空冷凍干燥技術加工而成的檸檬干片，因其較好地保留了鮮檸檬原有的風味物質和營養成分而備受消費者青睞，但檸檬凍干片在貯藏過程中也較易發生不同程度的色澤褐變，對產品市場銷售有一定影響。

包裝作為食品加工的最后一道工序，對產品品質有著重要影響，采用合適的包裝方式可有效隔絕空氣中的氧氣、微生物、水分及其他環境因素對包裝內容物的影響，同時也可延緩包裝內容物中的水分過快丟失，從而起到延長貨架期的良好效果。筆者探討不同包裝方式和貯藏條件對檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響，為尋求適合檸檬凍干片的包裝材質提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料 檸檬，九成熟，采自廣東中興綠豐發展有限公司順天鎮檸檬種植基地。主要儀器：FD-1D-50型真空冷凍干燥機，廣東永利機械設備有限公司；JZ-350型色彩色差計，深圳市海濱儀器有限公司；DZ-350型臺式真空包裝機，溫州鑫空包裝機械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。原料挑選→清洗→定向切片→瀝干→裝盤→預凍→真空冷凍干燥→包裝→檢測。

1.2.2 檸檬凍干片的包裝方式。包裝形式1：牛皮紙自封袋包裝；包裝形式2：鋁箔袋抽真空包裝，其中抽真空條件為0.06 MPa，抽真空時間12 s；包裝形式3：鋁箔袋熱封口包裝，邊口熱封時間2 s，封口溫度60 ℃。常規包裝為聚酰胺/聚乙烯復合袋。

1.2.3 檸檬干片貯藏方式。將包裝好的檸檬凍干片分別置于室溫和低溫(4 ℃)條件下貯存。

1.3 試驗指標與測定方法

1.3.1 感官評價。參考《QB 2076—1995 水果、蔬菜脆片》《GB/T 23787—2009 非油炸水果、蔬菜脆片》《NY/T 435—2012 綠色食品 水果、蔬菜脆片》，并結合《Q/ZXLF 0001S—2013》對不同包裝、不同貯藏方式下的檸檬凍干片進行感官評定。

1.3.2 復水率測定。將檸檬凍干片放入水中充分吸水10～15 min，瀝干表面和四周的水，稱重，計算。

1.3.3 色澤測定。在檸檬凍干片貯藏期間，采用色彩色差計每隔7 d對產品進行L值測定。

2 結果與分析

2.1 檸檬凍干片感官評價 感官綜合品質是評價脫水果蔬成品質量好壞的重要指標。根據“1.3.1”各標準中的感官指標評價要素，對檸檬凍干片成品的綜合評價結果如下：果片的直徑、厚薄、平整度與干燥前無明顯變化；果片周邊有輕微凸起，呈細微多孔狀；果皮顏色呈白色，果肉色澤淡黃無褐變；有獨特的檸檬味，清新芳香；口感較酸脆；復水比64.83%。

2.2 貯藏時間對檸檬凍干片色澤的影響 物料在貯藏過程，其所含的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素等化學組分易受光、氧、熱、酸堿、濕度、溫度等環境因素影響而導致品質的降低。牛皮紙是一種高級包裝用紙，因具有高抗水性和物理強度特性而呈現較好的防潮防腐阻氧功能，已被廣泛用于食品包裝[9]。

由表1可見，采用牛皮紙包裝的檸檬凍干片在室溫貯藏期間的L值逐漸降低，且在前21 d內降低幅度較大，之后下降程度趨緩，凍干片顏色逐漸變暗。a值先增加后降低，產生這一現象的原因可能是檸檬凍干片在貯藏初期發生褐變的程度較輕，表現為紅度增大；隨著凍干片褐變程度的加深，a值不斷降低。b值隨貯藏時間的延長褐變呈現一直降低的變化趨勢。

表1 室溫下牛皮紙包裝對檸檬凍干片色澤的影響

Table 1 Effect of kraft paper packaging on the color of freeze-drying lemon slice under room temperature

貯藏時間Storagetime∥dLab△E065．081．0619．900761．952．4718．553．691458．123．5316．328．212156．243．1515．7010．012855．852．8615．4710．403555．702．5514．9710．70

2.3 貯藏溫度對檸檬凍干片色澤的影響 研究表明，影響非酶褐變的環境因素主要有溫度、物料水分含量、體系pH等，如溫度升高10 ℃，褐變反應速率可提高3～5倍；10%～15%的物料含水量最易發生褐變。因此，嚴格控制檸檬凍干片貯藏過程的環境溫度和產品本身的含水量，是延緩檸檬凍干片褐變的有效措施之一。

圖1顯示，采用不同材質包裝的檸檬凍干片在低溫貯藏環境的L值較室溫環境條件下降相對緩慢。就包裝材質而言，室溫條件下，檸檬凍干片L值下降趨勢呈現出鋁箔袋抽真空包裝>鋁箔袋熱封口包裝>牛皮紙自封袋包裝的變化規律；而在低溫貯藏環境，檸檬凍干片L值下降趨勢呈現出鋁箔袋熱封口包裝>牛皮紙自封袋包裝>鋁箔袋抽真空包裝的變化規律。這可能是試驗中選用的牛皮紙包裝的阻濕性能優于鋁箔袋，能更好地防止干片吸潮而使含水量上升。因此，選擇防潮性能佳的包裝袋更利于脫水果蔬干片的褐變發生。

圖1 貯藏溫度對不同包裝檸檬凍干片色澤的影響Fig.1 Effect of storage temperature on the color of freeze-drying lemon slice

2.4 氧氣對檸檬凍干片色澤的影響 褐變是脫水果蔬在加工、貯藏等環節易產生的一種普遍現象，而作為其主要類型之一的非酶褐變大多發生在食品的熱加工及長期貯存過程中，包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變3種類型。檸檬富含維生素C，經真空冷凍干燥后，其所含維生素C基本保留在凍干片中，在適宜氧氣含量環境中，維生素C氧化形成脫氫抗壞血酸后再進一步生成褐色素而使檸檬凍干片色澤加深。

從表2可看出，經抽真空和不抽真空包裝的檸檬凍干片在貯藏期間的色澤L值都隨時間延長而降低；相比不抽真空包裝而言，抽真空包裝減少了包裝內部的氧氣含量，使檸檬凍干片受氧化作用而發生非酶褐變的程度更低，檸檬凍干片的亮度更大，因而所測產品的L值相對較大。

2種包裝條件產品的a值和b值均隨貯藏時間的延長而呈現先增加后降低的趨勢，不同的是，經抽真空包裝和不抽真空包裝的檸檬凍干片的a值基本持平，而抽真空包裝的b值相對更高。對比2種包裝的△E，抽真空包裝的△E總體低于有氧包裝，說明在低氧氣含量條件下，檸檬凍干片仍有

表2 氧氣對檸檬凍干片色澤的影響

一定程度的褐變發生。因此，為最大限度地降低檸檬凍干片在貯藏期間的褐變，可選擇適宜成本的抽真空包裝。

2.5 光照對檸檬凍干片色澤的影響 光照可降低物料中維生素C含量，一定程度上影響著抗壞血酸非酶褐變的進程。表3顯示，經避光和透明包裝的檸檬凍干片的L值均隨貯藏時間延長而逐漸降低，且避光包裝的干片L值稍高于透明包裝，這說明光照可促進檸檬凍干片的褐變發生，但對褐變發生程度影響不大，即對延緩檸檬凍干片褐變效果不顯著。這與劉源等[10]研究避光與否對荔枝干果肉L值變化影響的結果相一致。

檸檬凍干片在貯藏過程中a值均隨時間延長先增大后降低，而b值始終呈逐漸降低趨勢，表明避光貯存使產品的紅度和黃度均降低。

表3 光照對檸檬凍干片色澤的影響

3 結論與討論

色澤是檸檬凍干片的重要特征品質之一，貯藏時間、溫度、氧氣和光照均會引起檸檬凍干片的色澤發生不同程度的變化。該試驗結果表明，貯藏溫度對檸檬凍干片的色澤變化影響最大，其次是氧氣，再次是光照強度。影響脫水果蔬干片在貯藏過程發生褐變的因素還有很多，如物料的碳水化合物、蛋白質、脂肪等含量變化，因此需對檸檬凍干片開展從原料到包裝整個工藝流程的進一步綜合研究，以提出更有效的褐變控制措施。參考文獻

[1] 張慜，廖紅梅.果蔬食品加工貯藏過程中易變色素的降解及調控機理研究與展望[J].中國食品學報，2011，11(9)：258-267.

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[5] 朱春華，龔琪，李進學，等.檸檬干片制作過程及貯藏期間顏色變化[J].浙江農業學報，2013，25(3)：630-634.

[6] 曾順德，張超，張迎君，等.檸檬干片高效褐變抑制劑篩選[J].食品科學，2008，29(5)：212-213.

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[8] 章斌，丁心，侯小楨，等.檸檬片的低溫凍結與真空冷凍干燥工藝研究[J].食品研究與開發，2015，36(22)：86-90.

[9] 師曉娜.不同包裝材料對南果梨貯藏保鮮效果的影響[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2009.

[10] 劉源，黃葦，胡卓炎，等.包裝對半干型荔枝干貯藏品質的影響[J].現代食品科技，2013，29(5)：973-977.

Effect of Package Forms and Storage Conditions on Color Change of Freeze-drying Lemon Slices during Storage

DENG Qi-hai1, HOU Xiao-zhen2, DING Xin1et al

(1. Guangdong Zhongxing Lvfeng Development Co. Ltd., Heyuan, Guangdong 517000; 2. College of Life Science and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou, Guangdong 521041)

[Objective] The aim was to obtain appropriate packaging materials for lemon freeze-drying slices and optimal storage conditions. [Method] Taking lemon and green tea as material, effects of different packaging forms and different storage temperature on the color change of freeze-drying lemon slice was explored. [Result] Storage temperature, oxygen and light can cause browning of freeze-drying lemon slices at different levels, and storage temperature has greatest effect on the color changes, followed by oxygen and light intensity came last. [Conclusion] Selecting light-avoiding and de-oxygen package material as well as low temperature storage condition is more conductive to maintain the color of freeze-drying lemon slices.

Lemon freeze-drying slices; Vacuum freeze drying; Packaging methods; Storage conditions

廣東省揚帆計劃引進創新創業團隊專項資助項目(2015YT02H049)；國家星火計劃項目(2015GA780044)；廣東省科技計劃項目(2012A020603008)；廣東省教育部產學研結合項目(2012B091000074)；廣東省科技計劃項目(2013B020503068)；廣東普通高校工程技術開發中心項目(GCZX-A1415)；潮州市重點農業科技項目(201605)。

鄧其海(1981- )，男，湖南辰溪人，工程師，從事食品加工與管理研究。

2016-10-14

S 609+.3

A

0517-6611(2016)33-0077-03