野屯雜交豬的肌肉脂肪酸與氨基酸特性研究

王 石，羊宣科

（1.海南省畜牧技術推廣總站，海南 海口 570203；2.海南大學農學院，海南 海口 570228）

野屯雜交豬的肌肉脂肪酸與氨基酸特性研究

王 石1，羊宣科2

（1.海南省畜牧技術推廣總站，海南 海口 570203；2.海南大學農學院，海南 海口 570228）

本試驗通過比較野屯雜交豬與屯昌黑豬肌肉脂肪酸和氨基酸的組成和含量，探究野屯雜交豬的肌肉脂肪酸與氨基酸特性。試驗結果如下：野屯雜交豬肌肉中含有多種人體需要的多不飽和脂肪酸和必需氨基酸，多不飽和脂肪酸含量高達23.92%，必需氨基酸含量為8.83 g/100 g，亞油酸（C20∶4）含量是屯昌黑豬的2.08倍，亞麻酸（C20∶4）含量是屯昌黑豬的1.97倍，花生四烯酸（C20∶4）含量是屯昌黑豬的1.89倍，PUFA/SFA比值符合人類營養學認為的最佳比例，EAA/TAA和EAA/NEAA比值均高于FAO/WHO的模式標準。表明野屯雜交豬肉是優質蛋白質來源，食用營養價值高，具有重要的開發利用和研究價值。

雜交豬；屯昌黑豬；脂肪酸；氨基酸

野豬與家豬的雜交利用是近年來新興的養殖熱點。屯昌豬是海南省優良的地方品種，具有繁殖力強、肉質優良等特性，被國家種畜禽資源委員會列為國家重點保護資源[1]。屯昌豬與野豬的雜交后代，既保持了野豬瘦肉率高、抗病力強、適應性廣等優勢，又克服了野豬季節性發情、不易飼養等缺點，表現出良好的雜種優勢[2]。肌肉品質是家畜遺傳育種研究的重要方向。肌肉中脂肪酸和氨基酸的組成和含量不僅與豬肉食用營養品質有關，而且是肉品鮮味和香味的重要前體物質，對肌肉品質具有重要的影響[3]。本文以野屯雜交豬和屯昌黑豬（杜屯雜交豬）為研究對象，采用氣相色譜儀和全自動氨基酸分析儀對肌肉脂肪酸和氨基酸的組成和含量進行檢測分析，探究野屯雜交豬的肌肉脂肪酸與氨基酸特性，為野屯雜交豬的肉質開發利用和優質肉豬配套系培育提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗樣本 試驗選擇同場飼養的體重相近的F2代野屯雜交豬（野豬×屯昌豬）和屯昌黑豬（杜洛克×屯昌豬）商品豬各10頭（公母各半）為試驗動物，按照標準方法屠宰，采取新鮮的背最長肌肉樣低溫速凍后運抵實驗室，-20℃條件下貯藏待測。

1.2 試驗主要儀器 氣相色譜儀（GC-7900，上海天美科學儀器有限公司）；日立全自動氨基酸分析儀[L-8900，天美（中國）科學儀器有限公司]；高速熒光分光光度計（F96PRO，上海棱光技術有限公司）；超純水裝置（Milli-Q Biocel，密理博中國有限公司）。

1.3 脂肪酸和氨基酸檢測方法 脂肪酸組成和含量測定參照中華人民共和國國家標準 GB/T 9695.2-2008的方法進行。游離氨基酸組成和含量測定參照GB/T 5009.124-2003的方法進行。色氨酸和胱氨酸測定參照中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所編寫的食物營養成分測定法（3版）進行。

2 結果

2.1 脂肪酸組成和含量 不同雜交豬肉的脂肪酸組成和含量測定結果見表1。

表1 不同雜交豬肌肉脂肪酸組成和含量

由表1可知，野屯雜交豬肌肉中的脂肪酸組成主要是C16、C18和C20脂肪酸，其他脂肪酸含量較少。飽和脂肪酸以棕櫚酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）為主，占所測脂肪酸總量的38.84%，占所測飽和脂肪酸的92.83%；不飽和脂肪酸的主要成分為油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）和花生四烯酸（C20∶4），其中亞油酸含量高達19.76%；多不飽和脂肪酸的主要成分為亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）和EPA（C20∶5），總含量高達23.92%，占不飽和脂肪酸的42.54%。

野屯雜交豬肌肉飽和脂肪酸含量相比屯昌黑豬高，差異顯著（P＜0.05），其中棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）含量均顯著高于屯昌黑豬（P＜0.05），十五烷酸（C15∶0）、花生酸（C20∶0）含量顯著低于屯昌黑豬（P＜0.05），十七碳一烯酸（C17∶1）、花生二烯酸（C20∶2）均極顯著高于屯昌黑豬（P＜0.01），花生三烯酸（C20∶3）含量極顯著低于屯昌黑豬（P＜0.01）；野屯雜交豬肌肉不飽和脂肪酸含量顯著高于屯昌黑豬（P＜0.05），但其中的油酸（C18∶1）含量極顯著低于屯昌黑豬（P＜0.01）；野屯豬肉的多不飽和脂肪酸含量極顯著高于屯昌黑豬（P＜0.01），其中亞油酸含量是屯昌黑豬的2.08倍，亞麻酸含量是屯昌黑豬的1.97倍，花生四烯酸（C20∶4）含量是屯昌黑豬的1.89倍，EPA（C20∶5）含量是屯昌黑豬的0.48倍，差異均達到極顯著（P＜0.01）。

2.2 氨基酸組成和含量 不同雜交豬肌肉氨基酸組成和含量測定結果見表2。

由表2可知，野屯雜交豬肌肉氨基酸總量、風味氨基酸（天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸）總量和必需氨基酸（蘇氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）總量分別為21.22g/100g、16.27g/100g和8.83g/100g，風味氨基酸和必需氨基酸占總氨基酸的比率分別為76.67%和41.61%，其中以谷氨酸含量最高，達3.32g/100g，其次分別為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和精氨酸，胱氨酸含量最低。

野屯雜交豬肌肉必需氨基酸總量相比屯昌黑豬較高，其中賴氨酸含量顯著（P＜0.05）高于屯昌黑豬，纈氨酸含量顯著（P＜0.05）低于屯昌黑豬，其他各項必需氨基酸的差異不顯著（P＞0.05）；與屯昌黑豬相比，野屯雜交豬具有較高的風味氨基酸含量，其中谷氨酸含量顯著（P＜0.05）高于屯昌黑豬，脯氨酸含量顯著（P＜0.05）低于屯昌黑豬，風味氨基酸總量在兩者間差異顯著（P＜0.05）。

表2 不同雜交豬肌肉氨基酸組成和含量 g/100g

3 討論

3.1 脂肪酸組成及含量 肌肉脂肪酸組成及含量是構成肉類特有風味的基礎，尤其是不飽和脂肪酸（UFA）是肉食香味的重要前體物質[4]。野屯雜交豬肌肉中的脂肪酸組成主要是C16和C18脂肪酸，兩者含量達88.04%，不飽和脂肪酸含量為56.23%，占所測脂肪酸總量的58.17%，可為其肉質提供良好的風味基礎。Camfield等[5]研究表明，不飽和脂肪酸含量和肉類的風味口感分數呈正相關，增加豬肉中油酸含量，豬肉的風味口感分數提高。

多不飽和脂肪酸（PUFAs）作為一種獨特的生物活性物質，具有抗炎癥、抗腫瘤、調節血脂、提高免疫力和預防心血管疾病及治療精神分裂癥等多種生理功能[6]。野屯雜交豬肌肉中含有多種人體需要的PUFAs，其中亞油酸含量高達19.76%，是屯昌黑豬的2.08倍，亞麻酸含量是屯昌黑豬的1.97倍，花生四烯酸含量是屯昌黑豬的1.89倍，肉質具有重要的研究利用價值。

3.2 氨基酸組成和含量 氨基酸是蛋白質的基本結構單位，其種類和含量比例（包括各種必需氨基酸、主要風味氨基酸的含量等）是決定蛋白質營養價值的重要指標[7]。根據Sforza等[8]研究報道，氨基酸中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、異亮氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，尤其谷氨酸是豬肉中的主要鮮味物質。野屯雜交豬肌肉中的谷氨酸含量在16%以上，為肉味的香郁提供了物質基礎。根據FAO/WHO的模式標準，質量較好的蛋白質組成中，EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上[9]。本研究發現，野屯雜交豬肌肉中EAA/TAA為41.61%，EAA/NEAA為71.85%，可判斷是優質蛋白質來源。

4 結論

野屯雜交豬肌肉中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量高達24.24%，占不飽和脂肪酸（SFA）含量為40.44%，PUFA/SFA比值為0.6，符合人類營養學認為的最佳比例（0.45）。還含有多種人體需要的必需氨基酸，EAA/TAA和EAA/NEAA分別為41.61%和71.85%，均高于FAO/WHO的理想模式標準。可見野屯雜交豬肉是優質蛋白質來源，食用營養價值較高。

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Study on the Characteristics of Fatty Acids and Amino Acid in Hybridization（wild boar×Tunchang pig）Pork

WANG Shi1，YANG Xuanke2
（1.Hainan General Station of Animal Husbandry Technology Extension，Hainan Haikou 507203；2.College of Agriculture，Hainan University，Hainan Haikou 570228，China）

To explore the characteristics of fatty acids and amino acid for pork，using gas chromatography and automated amino acid analyzer to detect composition and content of fatty acids and amino acid in different hybrid pigs（Wild boar×Tunchang pig，Duroc×Tunchang pig）.The results showed that hybridization（Wild boar×Tunchang pig）pork contained a variety of polyunsaturated fatty acids and essential amino acid the human body needed，polyunsaturated fatty acids content and essential amino acid up to 23.92%and 8.83 g/100g，linoleic acid、linolenic acid and arachidonic acid were higher 2.08、1.97 and 1.89 times than those of Tunchang black pig（Duroc×Tunchang pig），PUFA/SFA ratio in line with the best ratio of human nutrition thought，EAA/TAA and EAA/NEAA ratio were higher than the standard mode of the FAO/WHO.It indicated that hybridization（Wild boar×Tunchang pig）pork was the good sources of high-quality protein and high edible nutritional value，had important exploitation and research value.

Hybrid pig；Tunchang black pig；Fatty acids；Amino acid

S828.32

B

1001-8964（2016）12-0018-03

2016-10-11

海南省重點科技計劃項目（ZDXM20120008）

王 石（1985-），男，海南澄邁縣人，畜牧師，碩士，研究方向：動物生產。