如何讓一頭羊「羊盡其用」

插畫/西米鹿

如何讓一頭羊「羊盡其用」

插畫/西米鹿

羊肉有很多種吃法，人們常用的烹飪方式有燉、涮、烤、爆等，每種做法都有它獨特的風味。當然，羊的每個部位蘊含的營養成分及口感都有區別，也有最適合每個部位的烹飪方式，正確的烹飪方式能讓羊肉的口感得到升華。那怎樣才能做到讓一頭羊“羊盡其用”呢？

羊頭

羊頭肉少皮多，可用來醬、扒、煮等，如醬羊頭肉。

羊尾

羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質嫩味鮮，適合用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鮮美。山羊尾基本是皮，一般不食用。

羊肩胛

羊肩胛由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。主要適合燉、烤、紅燜羊肉。

羊肋排/肋排骨

肋條是連著肋骨的肉，肥瘦互夾且沒有筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜和西餐法式菜肴。

胸肉

位于前胸，形似海帶，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋。適合燉、煮湯，也可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

腰窩

俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜于醬、燒、燉等，如紅燒羊肉。腰窩中的板油叫腰窩油。

上腦

肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

羊腩

羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

羊后腿

羊后腿比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位于羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”（又名“一頭沉”），肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”。形如碗，纖維縱橫不一，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質細嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”、“后雞心”。

羊小腿

羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

脊部

脊部包括里脊和外脊。外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁，是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤為珍貴。專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，可用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排。里脊肉是緊靠脊骨后側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊里脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。前腱子肉質老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適于醬、燒、燉、鹵等。后腱子肉質和用途與前腱子相同。