食物真玩變色

◆丁叮

食物真玩變色

◆丁叮

綠綠的油麥菜、黃色的土豆、青綠色的蝦蟹……食物多彩的顏色令人胃口大開。可是，一旦與某些物質“邂逅”，一些食物就玩起了變色。

變黃的油麥菜

清炒油麥菜是很多人愛吃的一道菜，那青翠欲滴的菜色讓人忍不住幾口就吃完。不過，有些人在翻炒油麥菜時，喜歡往鍋里倒些醋，殊不知這樣會“害了”油麥菜。不用多久，油麥菜就會變成“灰頭土臉”的一團，“蜷縮”在鐵鍋底部，慘不忍睹。

為什么油麥菜會變成這樣呢？

原來是“嬌氣咖”葉綠素在作祟。葉綠素十分嬌氣，性質很不穩定，怕光怕熱怕氧氣，更怕醋。鍋內溫度逐步升高，已經令它倍感煎熬了，倒入醋后，葉綠素幾近崩潰：醋中的醋酸破壞了它的結構，將其變成脫鎂葉綠素，喪失了原本的綠色，于是，油麥菜逐漸變成了黃褐色。

鐵鍋中的“搗亂咖”鐵離子也趁機火上澆油。它們溜進湯汁，與葉綠素里的鎂發生置換反應，令油麥菜黃中又帶了一層黑。

秘制黑雞翅

都說雞翅與蜂蜜最配，其實不然。

在腌制好的雞翅上面刷一層厚厚的蜂蜜后，將雞翅放入鍋中煎制。剛開始，雞翅的色澤變得紅潤，非常誘人，聞起來又香又甜，可一會兒功夫，雞翅竟被煎糊了。

蜜汁雞翅怎么就成了黑雞翅？

這是果糖惹的禍。蜂蜜里富含果糖，當油的溫度達到150℃以上時，糖分子間就會發生脫水及縮合反應，揮發出某些醛酮類物質，產生焦香味。煎的時間越長，縮合的分子越多，糖色就越深，焦香味也越大，這就是焦糖化反應。

這種反應使得肉類好看又好吃，比如著名的北京烤鴨，但如果一直煎下去，焦味會越來越濃，最終全部被煎糊，賣相全無。

土豆長斑

你有沒有這樣的經歷：晚上切了一盤土豆，準備第二天炒，結果發現土豆片上竟然長了黑褐色的斑點？無論你怎么沖洗，黑斑都洗不掉。

這是叫“酚”和“醌”的家伙在搞鬼！酚在土豆、山藥、蓮藕、紅薯等富含淀粉類的蔬菜中含量豐富，它有點調皮，只要一接觸空氣，在酶的催化作用下，就會變成醌。醌更頑皮，喜歡和淀粉結合形成一種黑色聚合物，讓土豆面目全非。土豆片上遍布的黑點就是這種黑色聚合物。

如果想避免這種“慘劇”發生，只需將酚與空氣隔離開來，比如將土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。

遇酸堿而變的紫甘藍

在變色食物世界里，紫甘藍是有名的變色龍。它加了醋后，顏色會變成較為鮮亮的紅色，而遇到堿面的時候，則會變成藍色。不知情的人往往懷疑這是農藥殘留導致的，其實是紫甘藍在玩變色魔術。

它體內有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯紅色，在堿性條件下顯藍色，因此，不同環境中的紫甘藍會變換顏色。

雖然會變色，但紫甘藍完全無毒害，我們可以放心地食用它。類似的，當紫薯與雞蛋一起煮時，雞蛋會變綠，原因在于紫薯中的花青素受到了雞蛋堿性蛋白的影響，從而將雞蛋染綠。

高溫下鮮紅的蝦蟹

活蹦亂跳、青綠色的蝦蟹一遇到高溫，就變成了紅色，讓人稱奇的同時，食欲也大增。

蝦蟹身上沒一點紅色，怎么突然就全身通紅了呢？

其實人家本來就是一片“丹心”。它們外骨骼的色素區內含有一種蝦紅素，屬于類胡蘿卜素，本來是橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，變成紅、橙、黃、綠、藍、紫等其他顏色。當蛋白質被破壞、變性或與蝦紅素分離時，顏色變為原來的橙紅色。

一般情況下，活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的，但當螃蟹、蝦下鍋后，大部分的色素遇到高溫分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷奪目的橙紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦就變成橙紅色的了。