蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶品質(zhì)的影響研究

劉青茹，汪 輝，王 彬，唐 靖，邸勝達(dá)，劉 婧，周春江

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江遠(yuǎn)圣茶業(yè)有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶葉集團(tuán)茶葉研究所有限公司，浙江杭州 310016）

蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶品質(zhì)的影響研究

劉青茹1，汪 輝2，王 彬1，唐 靖3，邸勝達(dá)3，劉 婧1，周春江1

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江遠(yuǎn)圣茶業(yè)有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶葉集團(tuán)茶葉研究所有限公司，浙江杭州 310016）

以夏秋茶為原料，結(jié)合烏龍茶和蒸青綠茶加工工藝，研究不同蒸汽殺青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分和感官品質(zhì)的影響，分別測(cè)定成品茶的茶多酚、水浸出物、游離氨基酸含量并進(jìn)行感官審評(píng)。結(jié)果表明，蒸青時(shí)間越長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，7 min較5 min的茶葉茶多酚含量、水浸出物含量分別減少0.23%和0.20%；游離氨基酸顯著降低，降幅達(dá)到6.10%；茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不良影響?；ㄏ阈驼羟嗖韫に嚳梢蕴嵘那锞G茶的品質(zhì)，殺青時(shí)間以殺透為標(biāo)準(zhǔn)，不宜過(guò)長(zhǎng)。

蒸汽殺青；花香型蒸青茶；內(nèi)質(zhì)成分；感官品質(zhì)；夏秋茶

0 引言

以夏秋茶為原料，有機(jī)結(jié)合清香型烏龍茶和蒸青綠茶的加工工藝，生產(chǎn)出一款具有淡淡花香的花香型蒸青茶。花香型蒸青茶應(yīng)用烏龍茶的做青技術(shù)，在鮮葉階段通過(guò)改變鮮葉內(nèi)部酶的活性和生物化學(xué)反應(yīng)途徑，朝著有利于品質(zhì)的方向變化，生成更多香氣物質(zhì)，提高茶葉香氣，改善低檔茶的香氣品質(zhì)；應(yīng)用蒸青煎茶深蒸技術(shù)，使兒茶素等澀味物質(zhì)變化，減輕苦澀味。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，具有穿透力強(qiáng)、殺青時(shí)間短、滅酶效果好等優(yōu)點(diǎn)，且最大限度地減少葉綠素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，制得的干茶表現(xiàn)為色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”品質(zhì)特征[1-4]，而且蒸汽殺青的工作效率高于炒青[5]。同時(shí)，蒸汽殺青能夠克服滾筒殺青容易產(chǎn)生焦末、煙焦味和碎末茶比例高、傳統(tǒng)工藝干茶容易變黃等缺點(diǎn)，提高了茶葉的品質(zhì)[6]。

在原有研究基礎(chǔ)上，試驗(yàn)進(jìn)一步研究了不同蒸汽殺青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶感官品質(zhì)的影響，對(duì)優(yōu)化加工工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2016年8月上旬進(jìn)行,以杭州市徑山白茶品種的對(duì)夾2～3葉為原料。

1.2 儀器

竹匾、竹席等制茶基本器具，搖青機(jī)，蒸汽發(fā)生器，帶蓋鐵罐，上洋機(jī)械6CR-30型茶葉揉捻機(jī)，6CH-0.8型茶葉烘干機(jī)高山茶葉機(jī)械，評(píng)茶臺(tái)，評(píng)茶專用杯碗，評(píng)茶盤，分樣盤，葉底盤，電子天平，計(jì)時(shí)器等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 花香型蒸青茶的主要工藝流程

攤青約2 h→曬青15～20 min→晾青→做青（第1次搖青→晾青→第2次搖青→晾青→第3次搖青→晾青→第4次搖青→晾青）→蒸青→去水→揉捻→烘干。

選擇機(jī)搖方式做青，全過(guò)程在恒溫恒濕房?jī)?nèi)進(jìn)行，溫度為21±1℃，濕度為75%。

1.3.2 蒸青工藝優(yōu)化

根據(jù)蒸青茶加工工藝與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，對(duì)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)做青后的茶鮮葉進(jìn)行蒸汽殺青。選取0.2 MPa的蒸汽壓力，3 kg投葉量，調(diào)整蒸青時(shí)間，生產(chǎn)花香型蒸青茶（A，B），殺青后按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)揉捻、干燥。對(duì)成品茶進(jìn)行感官審評(píng)。

1.3.3 內(nèi)質(zhì)成分測(cè)定方法

對(duì)茶葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸等進(jìn)行測(cè)定，具體方法依照以下國(guó)標(biāo)。

（1）水浸出物。GB/T 8305—2013茶水浸出物測(cè)定。

（2）茶多酚測(cè)定。采用酒石酸鐵比色法，參照GB/T 8313—2002茶茶多酚測(cè)定。

（3）游離氨基酸測(cè)定。采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2002茶游離氨基酸總量測(cè)定。

1.3.4 感官審評(píng)方法

按照GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法進(jìn)行。

從評(píng)茶盤中扦取充分混勻的、有代表性的茶樣3 g，置于評(píng)茶杯中，加入150 mL沸水，加蓋計(jì)時(shí)5 min，按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評(píng)茶碗中，留葉底于杯中，逐項(xiàng)審評(píng)。采用密碼審評(píng)，以評(píng)語(yǔ)、評(píng)分相結(jié)合的方式進(jìn)行評(píng)定。由具有多年評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)的茶葉審評(píng)專家對(duì)各樣品進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)。單項(xiàng)評(píng)分采用百分制，得分采用加權(quán)評(píng)分法計(jì)算，即外形審評(píng)以色澤為其審評(píng)因子，內(nèi)質(zhì)審評(píng)則以香氣、滋味為主，兼評(píng)湯色和葉底，各審評(píng)因子的權(quán)重分別為外形20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸青工藝簡(jiǎn)述

根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)加工，對(duì)烏龍茶做青工藝稍作調(diào)整后，完成鮮葉搖青和晾青；隨后，采用蒸汽殺青方式對(duì)茶鮮葉進(jìn)行殺青，具體蒸青適度的判定標(biāo)準(zhǔn)為：①蒸葉表面蒸露少，葉色轉(zhuǎn)為深綠，青氣散失，特有的蒸青茶香顯露；②口嘗滋味，無(wú)青澀苦味；③葉色呈濃綠色，無(wú)青草氣味，顯清香；④葉梗折不斷，在陽(yáng)光或燈光下看茶葉背無(wú)白點(diǎn)、主脈透明，手抓時(shí)有燙手感和黏手感。

蒸汽殺青的目的是通過(guò)蒸汽熱效應(yīng)破壞茶鮮葉中氧化酶的活性，使殺青葉保持綠色，除去青味，葉體變軟便于后續(xù)工序的加工。蒸汽殺青除了利用蒸汽高熱容量來(lái)提高茶鮮葉的葉溫外，還利用了熱蒸汽在鮮葉表面凝結(jié)成冷凝水膜時(shí)瞬間釋放出大量的相變熱（潛熱）來(lái)提高葉溫，單位水蒸氣潛熱為空氣同溫?zé)崛莸?倍，故蒸汽殺青提高葉溫快、殺青時(shí)間短[7]。蒸青是決定品質(zhì)的基礎(chǔ)工序，要蒸熟、蒸透、蒸勻，即熟而不糊、透而不黃?？刂坪谜羟鄷r(shí)間是蒸青的技術(shù)要點(diǎn)，蒸青時(shí)間過(guò)短殺青不透，茶葉帶有青氣，影響成品茶品質(zhì)；蒸青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則影響茶葉的色澤，會(huì)使茶葉過(guò)軟，容易在揉捻時(shí)造成茶葉破碎等問(wèn)題。在試驗(yàn)操作過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)蒸青時(shí)間少于5 min的殺青葉殺青不透，蒸青時(shí)間超過(guò)7 min的殺青葉明顯發(fā)軟燜黃，而蒸青時(shí)間在5～7 min的殺青葉從殺青葉判斷稍有難度，故對(duì)成品茶進(jìn)行測(cè)定分析。

2.2 內(nèi)質(zhì)成分檢測(cè)結(jié)果

蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1 蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分含量的影響

由圖1可知，蒸青5 min茶樣的茶多酚、水浸出物、游離氨基酸含量都高于蒸青7 min茶樣，7 min茶樣的各內(nèi)質(zhì)成分降幅分別為茶多酚0.23%，水浸出物0.20%，游離氨基酸6.10%；游離氨基酸損失顯著，導(dǎo)致蒸青7 min茶樣的酚氨比大于10，較蒸青5 min茶樣增加6.29%，品質(zhì)有所下降。

茶葉殺青目的是利用高溫使酶變性。在蒸汽殺青的過(guò)程中茶葉處于高溫潮濕的環(huán)境中，茶多酚在熱和殘留酶的作用下會(huì)發(fā)生異構(gòu)、水解及氧化聚合等化學(xué)變化，使其組成發(fā)生改變，總量下降[8]；而氨基酸能與多酚類的兒茶素在熱化作用下轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、內(nèi)酯類等物質(zhì)。茶多酚和氨基酸的損失導(dǎo)致水浸出物含量的減少。蒸青7 min的茶葉比蒸青5 min的茶葉需要蒸汽殺青時(shí)間長(zhǎng)，各類物質(zhì)在濕熱的環(huán)境中反應(yīng)時(shí)間也長(zhǎng)，所以蒸青5 min茶樣的茶多酚、游離氨基酸、水浸出物含量高于蒸青7 min茶樣。

2.3 蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶感官品質(zhì)的影響

2.3.1 感官審評(píng)試驗(yàn)結(jié)果

在盡量保持茶葉品質(zhì)的前提下，設(shè)置不同蒸青時(shí)間殺青，對(duì)加工所得花香型蒸青茶進(jìn)行感官審評(píng)。

不同蒸青時(shí)間下花香型蒸青茶的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同蒸青時(shí)間下花香型蒸青茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.3.2 蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶外形及葉底的影響

由表1可知，樣品A的外形和葉底得分均較樣品B高，主要區(qū)別在于色澤和卷曲度。蒸汽殺青時(shí)間越長(zhǎng)，茶鮮葉受熱越多，葉綠素破壞越多，葉片色澤偏黃；葉片越軟，揉捻時(shí)葉片越容易發(fā)黏，越容易結(jié)塊，不利于條索形成。

2.3.3 蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶香氣的影響

樣品A的香氣得分較樣品B稍高，做青過(guò)程中鮮葉香氣成分發(fā)生變化，產(chǎn)生愉悅的甜香；蒸汽殺青過(guò)程中，前5 min能明顯聞到隨蒸汽散失的青氣；蒸青5 min和7 min的樣品甜香差別不顯著，5 min中稍有栗香?？梢酝茰y(cè)，在5～7 min內(nèi)，葉片所處環(huán)境濕度大，水分含量高，高沸點(diǎn)的香氣散失緩慢，但產(chǎn)生栗香的香氣成分有所損失。

2.3.4 蒸青時(shí)間對(duì)花香型蒸青茶湯色、滋味的影響

樣品A的湯色和滋味得分均較樣品B高。蒸青時(shí)間越長(zhǎng)，鮮葉受熱越多，葉綠素、氨基酸等成分轉(zhuǎn)化較多，游離氨基酸含量降低，湯色偏黃，鮮爽味減弱；蒸青時(shí)間越長(zhǎng)，鮮葉葉片越軟，揉捻過(guò)程中越容易破碎，影響茶湯澄清度。

2.3.5 蒸青時(shí)間處理對(duì)花香型蒸青茶感官審評(píng)總分的影響

樣品A的感官審評(píng)總分高于樣品B，蒸青5 min已達(dá)到殺青要求。蒸青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不同程度的不良影響，不利于茶葉品質(zhì)形成。

3 結(jié)論

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)及實(shí)際殺青葉外觀判斷，篩選出5 min和7 min這2個(gè)蒸青時(shí)間開(kāi)展進(jìn)一步研究。研究發(fā)現(xiàn)蒸青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，茶多酚含量、水浸出物含量分別減少0.23%和0.20%；游離氨基酸顯著降低，降幅達(dá)到6.10%；蒸青7 min茶樣的酚氨比超過(guò)10，增幅為6.29%；茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不同程度的不良影響，不利于茶葉品質(zhì)形成。

[1]RAK Srivastava.Polyphenol oxidase activity in the development of acquired aroma in tea[J].Current Science，1986，55（6）：284-287.

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Effect of Steamed Time on Quality of Floral Steamed Green Tea

LIU Qingru1，WANG Hui2，WANG Bin1，TANG Jing3，DI Shengda3，LIU Jing1，ZHOU Chunjiang1
（1.Hangzhou Tea Research Institute，All China Federation of Supply and Narketing Cooperatives，Hangzhou，Zhejiang 310016，China；2.Zhejiang Yuansheng Tea Industry Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 311121，China；3.Zhejiang Tea Group Tea Research Institute Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 310016，China）

To study the effect of different steam fixing time on inner quality ingredients and sensory quality of floral steamed green tea.Using summer tea as raw materials，technology is improved by combined processing technology of steaming green tea with oolong tea.Fresh leaves are fixed by steam for different times，then determined tea polyphenols，water soluble matter，free amino acid content of tea，respectively，and did sensory evaluation too.The longer steamed fixing，the more inner quality ingredients transformed.Compared with 5 min-steamed tea，free amino acids of 7 min-steamed tea decreased significantly at a decline of 6.10%，and tea polyphenols and water soluble matter decreased by 0.23%and 0.20%relatively.Color，taste，appearance，aroma of tea have been adversely affected.Floral steamed green tea technology can improve the quality of summer tea，and steamed fixing time shall not be too long.

steam fixing；floral steamed green tea；inner quality ingredients；sensory quality；summer and autumn tea

S571.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.035

1671-9646（2016）11b-0025-03

2016-09-12

杭州市網(wǎng)上技術(shù)交易成果轉(zhuǎn)換項(xiàng)目“花香型蒸碎茶加工關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)及其產(chǎn)業(yè)化”（20141631E05）。

劉青茹（1991—），女，碩士，實(shí)習(xí)研究員，研究方向?yàn)椴璧鞍坠こ獭?/p>