青梅煮果酒 開啟行業新未來

本刊記者|柴帆

青梅煮果酒 開啟行業新未來

本刊記者|柴帆

8月13日，由中國農村科技雜志社、中國食品發酵工業研究院、中國農業技術推廣協會高新技術專業委員會主辦，中國果酒產業科技創新戰略聯盟承辦的“我最喜愛的果酒”全國評選總決賽暨第三屆中國果酒產業科技創新發展峰會在京圓滿落下帷幕。

果酒是指利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養成分的情況下，利用自然發酵或人工添加酵母菌發酵而制造出的具有營養作用的飲料酒。果酒含有水果的風味與酒精。民間的家庭時常會自釀一些李子酒、葡萄酒等來飲用，果酒是人類最早學會釀造的酒。

果酒的出現

相傳2000多年前，秦始皇吞并六國后為了王朝的長治久安和自己的長生不老，派徐福出海尋找仙藥。徐福為此周游各地，當他途經舊齊國之地饒安邑(今鹽山千童鎮)，見這里的人因多食棗和飲棗酒的個個身強力壯，不生百病。便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅潮，造酒技術從此廣為流傳。

漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經旬不散在當時廣為流傳，使得饒安釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有"饒安沽酒走一遭"的唱段。

在第三屆中國果酒產業科技創新發展峰會上，中國果酒產業科技創新戰略聯盟理事長趙宏友表示；“我國是果酒的發源地，果酒在我國可以追溯到九千年以前。1999年中外考古專家在河南賈湖挖掘出土了數千年陶器進行分析時，就發現了殘留物中的化學成份有稻米、米酒、葡萄酒、葡萄甘寧酸，還有現代草藥殘留的化學成份。里面還有山楂和蜂蜜的化學成份，已經得到了科技界中外學者的共識”。

果酒的發展現狀

上世紀80年代，國內酒水消費市場開始走俏，民間飲酒之風盛行。但果酒卻在酒水大環境中不溫不火，尤其在信息量龐大、快速的互聯網上，一般很難看到果酒的相關信息，相比其他酒品類的活躍，果酒全然屬于“沉寂”的品類市場，很少進入大眾消費者的視線。

經過十年的社會發展，經濟增長催生人們消費觀念向綠色健康轉變，國內果酒消費量逐年提高。同時由于政策作用也引發了飲酒習慣的改變，酒類消費的大宗品種正由糧食類向果酒和啤酒方向轉變。

國外果酒釀造比國內更為發達，國際知名果酒品牌大多數歷史悠久發展模式成熟。這致使果酒市場呈現出以日本倩雅梅子酒、德國百人城果酒、美國綠霧為代表的第一梯隊；以寧夏紅、十二嶺、瑪麗、東方紫、韓爾斯貝等果酒品牌為代表第二梯隊和以區域細分果酒品類為主，如浙江獼猴桃酒、懷遠石榴酒、福建枇杷酒、江西楊梅酒等為代表的第三梯隊的鮮明格局。

位于第一梯隊的果酒品牌進入國內較早，產品系列豐富。在很多超市、便利店連鎖都能看到，且他們的售價相對較高，但因釀制工藝的差異有明顯的高、中、低檔次之分。

果酒的釀制工藝

早在幾萬年以前，人類已經會貯存食物，采集貯存的水果，經一段時間后，就會自然產生酒精。現代果酒釀造工藝復雜，需要經過從分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾等諸多環節的加工處理后才能得出成品。

主要概述為以下七個方面：

1.發酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁。壓榨分兩次進行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質量稍差，應分別釀造，也可與自流汁合并。將殘渣疏松，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質量低，宜作蒸餾酒或其他用途。

3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩定性高，對氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩定，酒質爽口。

4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽，前者可用管道直接通入，后者則需溶于水后加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。

5.果汁的調整:①糖的調整:釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。②酸的調整:酸可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽，并具有柔軟感;與醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩定性。

6．酒精發酵：①酒母的制備：酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌，生產上需經三次擴大后才可加入，分別稱一級培養（試管或三角瓶培養）、二級培養、三級培養，最后用酒母桶培養。②發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易于洗滌、排污，通風換氣良好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可制成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學作用。

果汁發酵：發酵分主（前）發酵和后發酵，主發酵時，將果汁倒到入容器內，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然后應進行后發酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個月左右。發酵結束后要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。

7．過濾、殺菌、裝瓶：過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應進行殺菌。

果酒行業的問題及解決措施

近些年來，果酒行業發展速度雖有加快，但果酒理念的認知還不夠廣泛，產業并沒有完全發揮出其“特色”。主要表現在：市場混亂，缺乏統一生產標準、技術水平偏低，科技含量低、品牌知名度低、消費者認知度低、市場定位模糊，消費人群把握不準、地方政府職能部門管理有待改善等。

針對以上問題，果酒聯盟理事長趙宏友建議：

1、發揮行業組織的領導作用，制定行業標準，規范市場。在這個發展階段，如果真想推進果酒的發展，行業至少要有一個明確的創新戰略，要有相應的發展政策，爭取政府的政策支持和社會企業的參與，對已開發生產出的果酒品種，國家應該加快相應權威標準的制定。

2、深入了解消費需求及市場發展方向，精準定位，有效推廣。果酒業今后要贏得更多的消費者，就必須加強對產品的宣傳和對市場的培育。要通過多種途徑、多種方式向消費者宣傳果酒的營養價值、飲用方法，以激起消費者的購買欲望。

3、以科技引領，提高果酒產業的核心競爭力。積極采用先進的果汁前處理技術、人工酵母添加、酶工程應用、控溫發酵、防氧化褐變、多級膜過濾及無菌灌裝等工藝。水果蒸餾酒生產中要采用先進的果汁壓榨技術、壺式蒸餾技術，這些先進釀造技術應用，必將大大提高我國果酒生產的工藝水平。

4、生產有地方特色的果酒品種。今后，果酒生產要立足于突出地方特色的果酒品種，就地取材，這就既可保證水果的新鮮度及釀酒質量，又可減少長途運輸所帶來的損失，最終降低生產成本。

5、提高果品質量和服務水平，打造國內國際知名果酒品牌。品牌可以給企業帶來巨大的效益。而中國果酒業要獲得健康快速的發展，就必須創造出有影響力的品牌。這就要求我們的果酒生產企業必須堅持品牌發展戰略，從產品的質量、廣告的宣傳、形象的樹立等各方面做好品牌創建工作，擴大品牌的知名度和在市場及消費者心目中的美譽度，提高品牌的影響力。

首屆“我最喜愛的果酒”全國評選十大“金果獎”得主：祥佰瑞樹莓酒、無花果樹下無花果酒、果噠蘋果酒、富力悅心無花果原汁酒、九里紅百香果酒、東星牌短梗五加果酒、藍溪金炫柿子酒、秋禾八棱海棠冰酒、希達蘋果酒、黑尚莓覆盆子酒。

果酒的發展前景

果酒汲取了水果的大部分營養，含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調節情緒的作用更明顯一些。在人們日益追求健康的今天，果酒越來越受歡迎。

同時，果酒酒精度低，沒有白酒的濃烈，卻具備各類水果的清香，加之果酒的包裝往往華麗多彩，往往給人耳目一新的感覺。水果種類的豐富多樣，使得果酒的種類也越來越多，人們可以根據自己的喜好來選擇適合自己的果酒。年輕族群80、90后開始成為酒類產品市場的主流消費者，符合其口感的果酒未來具有很大的發展潛力。酒類消費群體和消費理念的變化，使越來越多的國人親睞于用果酒替代其他酒類。

原材料種類的多元化和充足，以及發展果酒產業即符合國家的糧食安全戰略，又能帶動大量果農增收致富，同時一些知名的糧食酒龍頭企業為了尋找新的經濟增長點也開始大力布局果酒產業。這些使得果酒市場預期不斷提高，極大的促進了果酒市場的飛速發展。

我國經濟發展已步入新常態，經濟發展的結構、速度、動力都發生了很大改變，“十三五”規劃提出了創新、協調、綠色、開放、共享的發展理念。我國是世界上果酒種類最豐富的國家，因此，我國果酒行業的發展必須走可持續發展的道路，可持續發展是一種注重長遠發展的經濟增長模式，指既滿足當代人的需求，又不損害后代人滿足其需求的發展，是科學發展觀的基本要求之一。只有在果酒產業鏈的每一個環節落實尊重自然，順應自然，保護自然的生態文明理念，才能使我國果酒產業可持續發展。