◎魏姜勉

食品殺菌工藝與新裝備

◎魏姜勉

在本文中，筆者以鋁箔袋包裝食品作為分析選型，詳細講解了箔袋包裝食品的四種常見殺菌工藝，并分析了各種殺菌方式之間的特點差異。其次，著重介紹了新型多用殺菌設備的基礎特性以及在各種包裝形式食品產品殺菌操作中的應用優勢。

在食品生產過程中，采用相應殺菌工藝進行食品殺菌操作的根本目的在于延長食品的保質期，提升其市場經濟效益。由于食品殺菌工序往往也是食品熟化、成型以及調理等功能實現的過程，因此，在食品加工企業中，所選用的殺菌設備不僅會影響食品生產工藝效率，更是直接影響了包裝食品的質量。通常情況下，食品殺菌工藝同常取決于食品特性、包裝形式等多種因素，只有結合真實的食品生產工藝對殺菌設備進行具體考究，才能使得所采用的殺菌設備與殺菌工藝之間達到最佳匹配效果。

鋁箔袋包裝食品的常用殺菌工藝

上淋水殺菌。部分食品企業在進行鋁箔袋包裝食品殺菌時，由于循環水會最從上面的一層淋下來，此時，對于儀器內平整放置于籠盤上的鋁箔袋食品而言，從第二層開始就難以獲得均勻的殺菌熱量，循環水的噴淋面積情況也難以控制，由此可見，在進行鋁箔袋產品的殺菌操作時，上淋水殺菌工藝顯然不太適用。

側面噴淋殺菌。側面噴淋殺菌方式主要是通過從殺菌釜側面噴淋出循環水以實現鋁箔袋食品的殺菌目的，采用這種方式時，由于所有的循環水在同一時間噴淋出來，殺菌釜的各部分產品均能受到穩定的殺菌作用，并且，其溫度分布不均的問題基本可以忽略。側面噴淋殺菌方式的另一優點則是便于操作人員準確控制殺菌管內的氣體壓強。然而，該殺菌方式也存在難以克服的問題，即殺菌罐的熱傳遞效果的提高空間相對較小。

全水式殺菌釜。采用全水式殺菌方案時，由于水的比重要大于殺菌食品，特別是對于一些充有惰性氣體的食品而言，產品在殺菌釜里進行殺菌時，大多處于漂浮狀態，此時，循環水的流動性能將受到極大阻礙，同樣的，殺菌釜內部的熱均勻性也將受到很大程度的影響。另外，在采用全水式殺菌方式的整體過程中，循環水的水面只有漫過食品表面才能起到優良的殺菌作用，而為了實現這一目的，放置在儀器底層的產品所受到的壓強作用將明顯大于頂層產品，在此情況下，由壓強不均而產生的鋁箔袋包裝變形現象就是有發生。從整體殺菌過程上分析，全水式殺菌釜內90%以上的空間都被水和產品占據，其釜內氣壓調節精度與上噴淋、側噴淋相比，差距較大。

新型多用殺菌釜的利用情況

新型多用殺菌釜的研發旨在解決各種類型結構殺菌釜的不足，并將其殺菌優點進行綜合利用。新型多用殺菌釜使用過程中，所有的循環水都將在受限的情況下流通至不同的產品籠層，兒籠筐內的水位均低于籠筐高度。在循環水從上層籠筐進入下層籠筐時，主要是通過籠筐底部開有的漏水小孔完成循環作用，同時，由于籠筐內循環水流動動態過程中抑制能夠保持相對穩定的高度，因此，所有產品都能被浸泡在水中，收獲穩定、均勻的傳熱作用。從另一角度上說，循環水從新型多用殺菌釜頂層以自由落體速度流通至每一層籠筐，所以，在此情況下，不存在產品殺菌遺落的情況。另外，循環水在流通過程中會在籠筐內停留一段時間，此時，所有的被殺菌產品都能實現良好的熱傳遞效果。與全水式殺菌釜相比，新型多用殺菌釜內循環水的流動性更加大，而其釜內氣壓調節精度也具有良好的控制性能。

新型多用殺菌釜的重要優勢就是能夠實現不同類型包裝材料食品的殺菌作用，具體情況如下文所示：①對于真空軟包裝食品而言，采用新型多用殺菌釜時可以預先設定好定壓殺菌模式，使得食品在儀器內受到恒定的氣壓作用與溫度作用，從而實現食品殺菌的目的。②對于玻璃類罐裝食品而言，其殺菌關鍵在于使玻璃罐的中心溫度達到殺菌要求，此時，就可以采用新型多用殺菌釜進行循環水流速度將會更好。③對于鋁箔袋類、吸塑充氣快餐盒類包裝產品而言，技術人員則可以按照壓力與溫度之間的相應變化規律進行良好的殺菌過程控制，其中具體的殺菌溫度與壓力設定值應嚴格參考產品的形狀、尺寸、耐受力等物理指標。在應用新型多用殺菌釜進行食品產品殺菌時還具有如下跡象優勢：①應用新型多用殺菌釜內循環水的流動方式為自上而下流動，此時，位于釜內上層的食品則會被先加熱，不過，由于循環水在釜內依舊具有較高的流動性能，因此，上層產品與下層產品之間的溫差時間也能收到良好控制。②在殺菌進入釜內保溫階段后，盡管做上層的產品外表溫度與循環水之間的溫度差距最小，但也正是由于水體的循環作用，最上層與最底層的產品外表溫差同樣可以忽略不計。③在進入循環冷卻階段時，冷卻水的流動方式與熱循環水的流動方式、水流速度基本保持一致，因此，冷卻階段的產品受熱程度也保持基本一致。

綜上所述，在進行食品殺菌工藝過程時，采用全新結構的新型多用殺菌釜不僅能有效避免傳統殺菌方式所產生的受熱不均、氣壓調節精度過低等現象，并且還能綜合各種殺菌工藝之間的特點加以利用，于提高食品企業殺菌效率與食品經濟效益方面具有較高的應用意義。

（作者單位：黃淮學院）