乳品科學與技術課程教學探索

陳大衛　陳霞　黃玉軍　顧瑞霞

【摘 要】隨著乳制品加工業的快速發展，傳統的《乳品科學與技術》教學模式已經無法適應時代的發展，限制了學生學習能力和綜合素質的提高，也滿足不了乳品企業的發展需求，所以其教學模式需要改進，以適應現代乳品工業的發展。本文對《乳品科學與技術》的教學現狀進行了分析，對教學內容、教學方法和教學方式的改革進行了探討，以培養學生對乳品專業知識的學習興趣，提高學生的學習能力，進而達到改善課程教學的效果及培養專門技術人才的目的。

【關鍵詞】《乳品科學與技術》；教學模式；教學效果；技術人才

隨著社會經濟的發展以及人們對自身健康的追求，人們對營養全面和均衡的乳制品的需求也越來越大，使得我國的乳品加工業已成為食品工業中發展最快的產業之一；我國乳制品產量以每年兩位數的增長幅度快速提高，其總產值也在最近十年內增長了10 倍，僅次于印度和美國，位居世界第三位[1]。

而乳品工業的迅速發展，迫切需要大量既具有較強專業理論知識、又具有較強工程實踐能力的高素質的專門人才?！度槠房茖W與技術》課程是培養這類人才的一門重要專業課程，它是一門科學研究與應用技術緊密結合的課程體系，也是一門與理論知識密切相關的，涉及多門學科的應用技術課程；其教學目標是通過學習，使學生能夠掌握乳與乳制品加工的基本理論知識和應用技術，從而成為能夠適應現代乳制品加工業發展需求的專業技術人才。因此，需要對《乳品科學與技術》的教學模式進行探討與改進，從而完善課程的教學質量和培養質量，提高學生的專業技能與就業競爭力。

1 課程主要內容

《乳品科學與技術》是高校乳品工程專業的主要課程，是一門應用性較強的學科，內容包括了乳的基礎理論知識及各種乳制品的生產加工技術；課程主要運用了化學、物理學、微生物學、生物學及食品工程等各方面的基礎知識來研究乳的形成、組成、特性及其貯藏加工過程中的變化，為生產出更符合人類營養保健和衛生要求的乳制品為目的一門應用學科[2]。

通過該課程的學習，學生應熟悉與乳品相關的主要概念及基礎理論知識，掌握乳品加工廠生產設備的運行原理、乳制品的生產工藝流程，從而實現高校乳品工程專業本科生的培養目標，使學生在走上工作崗位后能更快的適應并勝任乳品企業產品的生產、研發及銷售等崗位，促進乳品行業的發展。

2 課程教學現狀

隨著乳品工業的快速成長，《乳品科學與技術》課程的教學內容并未對新形勢有足夠的認識，教學內容跟不上快速發展的專業技術水平，部分教學課程內容缺乏新的乳品知識、技術及工藝，教學模式較為單一，不利于培養學生的綜合素質[3]。同時，對于國外乳品企業的先進技術、設備及前沿科技了解較少，不能迅速適應乳品企業的發展需要。

實踐教學作為《乳品科學與技術》課程教學的重要一環，與課堂理論知識的教學互相輔助，在提高課程教學質量方面起著至關重要的作用。但是，目前的實踐教學多為驗證性的，缺乏主動性和創新性，研究性、自選性的實驗較少；新編的實驗教材也不能適應現代乳品實踐教學的需要。這些問題直接約束了學生的實踐性、創新性以及解決問題的能力。因此，為了提高學生的理論知識和專業技能等素質，需要在教學內容、教學方式等方面進行探索與創新。

3 整合教學內容，激發學生求知欲

3.1 改進課程教學內容

可以將課程的教學內容分為理論基礎和技術應用兩個方面。在理論基礎方面重點講解乳的形成、種類及其基本性質，同時也講解乳制品加工過程中的一些共性部分，并增加新的產品標準和加工技術知識點；例如在講解乳制品的通用單元操作部分時，將我國2010年修訂的新乳品新標準與歐盟乳品標準和美國乳品標準進行比較，還可以增加多種膜分離技術等知識點。在乳牛的飼養、收乳等過程中出現的一些問題也是乳品安全問題的多發點，在這部分需要強調“養殖—擠奶—貯運”的重要性，使乳制品的產業鏈更加完善，引導學生意識到乳品源頭質量的控制在乳制品加工過程中的重要性[4]。

技術應用方面則講解了各類乳制品的生產加工工藝，在講述每一類乳制品時，主要講解該類乳制品的特性、加工工藝、我國的標準體系以及一些主要國家的標準體系，并分析生產中遇到的實際問題，培養學生解決這些問題的能力。隨著能源和環境問題的日益突出，乳制品在加工過程中的能源及環境問題也越來越受到人們的關注，所以需要在課程內容中增設“乳品廠生產體系及污水、廢棄物處理”的知識點，與生產中的每個環節相聯系，結合食品工程相關知識，講解水、電、能源的有效利用及污水處理等乳品加工企業需要的生產設備，引導學生關注能源、環境等問題。

3.2 提煉專題

教師應熟悉國內外書刊及網站上與乳品相關的內容，并結合自身的實踐工作經驗，在掌握乳品學科發展動態的基礎上整理出相關專題，通過例證、圖片、動畫等方式向同學們更直觀地展現乳品工業的發展歷史、現狀，并分析在發展過程中存在問題的原因及今后的發展趨勢。同時，盡可能的結合各個階段的社會政治、經濟發展等背景來講解乳品工業的發展歷程；啟發同學們利用所學的知識來解析相關的事件，放寬眼界，拓寬思路，進而激發他們的求知欲望，讓同學們學更好的學到課本以外的知識；培養他們從另一個角度來觀察問題的能力，培養他們理性的思維方式。

4 改進教學方法，提高學習效率

傳授知識是傳統教學方法的主要目的，而現代化的教學方法則更加注重人才的培養，使得學生能夠成為更加適應現代產業發展的實用型人才，所以在課程教學時應加強理論知識與實踐教學的結合，切實提升學生的綜合能力。

在《乳品科學與技術》課程的實踐教學中，可以利用“漸進式”的教學方法。在開始課程學習時，先帶領學生到乳品加工企業進行參觀學習，初步熟悉乳品企業的大致概況，形成感性認識；然后再經過一段時間的課程學習后，再組織學生到乳品企業熟悉各類乳制品的主要生產加工工藝，逐漸上升到理性認識；最后在課程教學結束后，再次回到工廠，通過實際的操作生產實習，將課堂上學習到的知識與生產結合起來，達到將理論知識與實踐應用相輔相成的目的，提高對《乳品科學與技術》課程的學習效率。

方法的改進還應包括考試方法的完善，在平時的教學過程中，可以依據課程教學中的難點和重點建立相應的試題庫，在每一知識點的教學結束后進行測試，并計入平時的成績，同期末考核的成績分權計算總成績，這樣可以促進學生對專業知識的累積，避免學生考前臨時抱佛腳的現象，使學生扎實的掌握所學內容。而實踐教學的考試方法也可采用平時考核和期末考核相結合的方法，平時考核主要包括實驗方案的制定、陳述、實驗操作、實驗報告填寫、實驗態度等；期末考核包括產品質量考核、技能考核。最后由平時考核和期末考核分權計算總成績。

5 豐富教學方式，提高學生的學習主動性

課程的理論基礎方面已經講解了乳制品加工過程中的一些通用的單元操作，因此在技術應用方面的講解中可以通過提問的方式來引導學生學習乳制品的工藝流程；例如在學習乳粉加工流程時，首先結合之前所學的通用單元操作，引導學生回憶這方面的知識點，然后梳理出乳粉生產的工藝流程概況，使學生真正的理解乳粉的生產工藝流程。

而在已知工藝參數講解過程中，多采用啟發式來講解乳制品的特點；例如在講解巴氏殺菌乳與UHT乳時，可以通過啟發學生，這兩種產品的差異是由于熱處理條件不同而造成的，巴氏殺菌乳的熱處理強度較低，使得營養損失少，但不能完全殺死其中的微生物，所以產品需要低溫貯藏，保質期也較短。而UHT乳保質期長的原因是由于熱處理強度較大，能夠較為殺死產品中的大部分微生物，但營養物質損失較大，風味也受到很大的影響，但是該產品對原料乳的質量要求較高，其中的蛋白質要經得起熱處理，這樣可以通過順勢引導將學生的思路逐漸帶入到產品的工藝參數知識點中，提高學習的主動性。

學生在課堂上對于與生活相關的案例以及對生產中遇到的問題的剖析比較感興趣，所以在講解一些乏味的理論知識時，應該努力利用歸納法與演繹法相結合的原則[5]，將實際生活中遇到的問題融入其中；例如，在講解乳的蛋白質時，可以通過對“三鹿嬰幼兒奶粉事件”的剖析，不僅讓學生了解到事件的整個過程，還可以引導學生運用課堂上所學的內容來思考如何通過檢測手段來預防乳制品蛋白質的摻假問題，從而使學生由單純的掌握理論知識上升到應用所學知識來解決實際問題的層面，對學生思維能力的培養及自信心的建立都有較大的幫助。

6 總結

通過對課程的教學內容、教學方法及方式的探索與改進，激發學生的學習興趣，使得由被動學習變成主動學習，對于學生掌握乳品及其加工的基礎理論知識和實踐技能都會有很大的幫助，為乳品行業培養實用型、創新型及職業型的人才提供保障。

【參考文獻】

[1]那達木德.中國乳業發展的幾個趨勢性問題[J].中國乳業，2013，144：36-38.

[2]張和平，張佳程.乳品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2010.

[3]張建友，徐靜波，馮劍.《乳品工藝學》優秀課程建設實踐與思考[J].現代經濟， 2013，12（3）：68-69.

[4]任國譜，劉奕博.《乳制品工藝學》課程教學體系建設與實踐[J].中國乳業， 2013，134（134）：56-58.

[5]趙蕾.食品發酵工藝學課程的教學改革與實踐[J].安徽生物學通報，2009，36（9）： 1429-1431.

[責任編輯：朱麗娜]