鮮藤椒感官品質研究

古明亮+劉學彬+劉侶丹+徐茂芹

摘要：2016年7月2日在丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市采集鮮藤椒112份，并對112份素材感官品質色澤、滋味、氣味及果形特征進行量化評分。結果表明，三個產區色澤、滋味、氣味及果形特征的表現差異大。丹棱縣鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征均達到優等品水平，峨嵋山市鮮藤椒的色澤、滋味、氣味及果形特征最差。

關鍵詞：鮮藤椒;感官品質;研究

中圖分類號： S573.9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? DOI編號： ? 10.14025/j.cnki.jlny.2016.20.016

? ?藤椒，又名香椒子，屬蕓香科花椒屬，果面密生突起疣狀腺點（油胞），色澤為綠色或黃綠色。其果皮富含揮發油和脂肪，化學成分主要有揮發油、生物堿、酰胺、香豆素等[1]，其味芬芳易揮發，口感香麻，是著名的香料和油料。藤椒原產地在四川眉山市丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市。隨著在各地菜肴尤其是川菜中的廣泛使用，原來野生或半野生的藤椒已在眉山、峨嵋及四川其他地區大量栽培，在產區全部以鮮藤椒的方式進行銷售。鮮藤椒的大小、形狀、味道、色澤、口感、質地等感觀品質對消費者來說至關重要，在無法快速、準確地了解鮮藤椒主要化學成分含量、重金屬及有害物質高低、農藥殘留量高低的情況下，藤椒的外觀現狀決定著消費者的購買欲望。感官品質的研究在其他作物上都相繼開展起來，而鮮藤椒上尚未見專門的報道。本研究借鑒花生感官品質的研究方法，結合花椒質量等級標準（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）確定了鮮艷藤椒感官評價標準，對三大原產地感官品質進行量化評定，以期發掘我國藤椒優異種質資源，為新品質選育提供優良親本[2-4]。

1 材料和方法

1.1 材料

? ?用于品質鑒定的材料，2016年7月2日上午，在四川省眉山市丹棱縣、洪雅縣，峨嵋山市藤椒產地田間隨機采集八成熟鮮藤椒112份，其中丹棱縣采集40份，洪雅縣采集35份，峨嵋山市采集37份。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品制備和鑒定方式

? ?將采集樣品放置在透氣塑料小框中，并蓋上不滴水的濕布，全部送達后每份樣品剔除蟲害果、霉變果、發黑果、果梗、葉，放置于培養皿中，各培養皿所盛樣品數量均勻一致，對各培養皿進行編號，一次性送樣鑒定，鑒定時選擇重復能力、識別能力強的人員20～30人組成評定小組，評定人員于下午2點鐘在分析室里進行鑒定，每鑒定一個樣品后，用溫水洗手并用25℃左右的溫開水漱口。

1.2.2 鑒定標準

? ?依據花椒質量等級標準（LY/T1652-2005）和花椒（GB/T30391-2013）的指標和試驗方法，借鑒青花椒風味研究結果確定鮮藤椒感官評價標準，見表1。

2 結果與分析

? ?由表2可以看出，丹棱縣鮮藤椒各項指標都符合優等品標準;洪雅縣鮮藤椒色澤、滋味符合優等品標準，氣味、果形特征符合一等品標準;峨嵋山市鮮藤椒各項指標只符合一等品標準。丹棱縣鮮藤椒的各項指標都優于洪雅縣鮮藤椒和峨嵋山市鮮藤椒，峨嵋山市鮮藤椒的各項指標都比洪雅縣鮮藤椒和丹棱縣鮮藤椒略差。

3 結論與討論

? ?研究表明，丹棱縣鮮藤椒、洪雅縣鮮藤椒、峨嵋市鮮藤椒在色澤、滋味、氣味、果形特征的表現存在明顯差異。相比較而言，丹棱鮮藤椒各項指標較優;洪雅鮮藤椒在色澤、滋味較優，氣味、果形特征較差;峨嵋山市鮮藤椒的各項指標較差，特別是氣味。丹棱縣、洪雅縣、峨嵋市藤椒栽培區的土壤、地形、氣候差異性不大，三地鮮藤椒的這種特性應該與其藤椒品種類別有相當大的關系。經走訪調查，丹棱縣是全國最早馴化栽培藤椒的地區。

參考文獻

? ?[1] 付陳梅，闞建全，陳宗道，趙國華.花椒的成分研究及其應用[J].中國食品添加劑，2003（04）：83-84.

? ?[2] ?LY/T1652-2005 花椒質量等級標準[S].

? ?[3] ?GB/T30391-2013 花椒[S].

? ?[4] 陳靜，吳蘭榮，張成松.花生感官品質研究[J].花生學報，2004.33（01）：24-27.

? ?作者簡介：古明亮，本科學歷，四川茂華食品有公司，研發工程師，研究方向：經濟林栽培及加工利用。