茶樹菇調味料的制備

紀瑩雙，曹金諾，李胡佳，李倩，杜小明，尚校蘭

（廊坊師范學院生命科學學院，河北廊坊065000）

茶樹菇調味料的制備

紀瑩雙，曹金諾，李胡佳，李倩，杜小明，尚校蘭*

（廊坊師范學院生命科學學院，河北廊坊065000）

以茶樹菇為原料，添加不同含量的纖維素酶、木瓜蛋白酶、5′-磷酸二酯酶對料液酶解，再經過濃縮、烘干、粉碎制成茶樹菇調味基料。通過食鹽、味精和茶樹茹調味基料進行復配制備茶樹茹調味料，響應面試驗結果表明：當茶樹菇調味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98g時，茶樹菇調味料具有最高的鮮味評分。

茶樹菇；調味料；響應面試驗

茶樹菇（Agrocybe cylindracea）隸屬真菌門，又名茶薪菇、楊樹菇、柱狀環銹傘、柳松茸等，是一種珍稀的食用菌。茶樹菇富含人體所需的蛋白質、氨基酸和微量元素，而且還具有極高的藥用價值，如健脾、降血壓、延緩衰老、抗癌等，是一種集營養、保健于一身的綠色食品[1]。

茶樹菇中不僅含有蛋白質，還富含核酸，核酸經過酶解后產生的核苷酸能作為食品助鮮劑，如鳥苷酸與谷氨酸鈉混合使用后，增鮮效果可提高數十倍，并且對酸味、苦味以及腥味等異味都有很好的消殺作用[2]。核苷酸作為新一代食品助鮮劑，有替代傳統鮮味劑的趨勢，將成為新一代鮮味精和醬油的主要原料。

本研究利用茶樹菇中自身含有的蛋白質和核苷酸，通過酶解的方法制備氨基酸和5′-核苷酸，利用核苷酸對氨基酸的增效作用，并輔配以食鹽、味精，制備茶樹菇調味料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹菇：購買于廊坊市元辰超市；纖維素酶（2 000 U/g，食品級）：南寧寵博生物工程有限公司；木瓜蛋白酶（4 000 U/g，食品級）：河南千志商貿有限公司；5'-磷酸二酯酶（1 300 U/g，食品級）：鄭州仁康食品化工有限公司；其它試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

UV6100型紫外可見-分光光度計：上海精密儀器儀表有限公司；RE201D旋轉蒸發儀：上海耀裕儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

茶樹菇→烘干→粉碎→加水浸泡[料液比1∶10（g/ mL）]→酶解→滅酶→離心→旋轉蒸發→烘干→粉碎→茶樹菇調味基料→添加食鹽、味精→茶樹菇調味料

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 茶樹菇的預處理

將茶樹菇去除雜質，烘干，粉碎，加入10倍體積的蒸餾水。

1.3.2.2 復合酶的確定

向1.3.2.1所制備溶液中添加纖維素酶、木瓜蛋白酶、5'-磷酸二酯酶中的一種或幾種，進行酶解，通過測定酶解液中核苷酸含量、5'-核苷酸含量、氨基酸含量，確定加酶的種類。復合酶確定的試驗設計見表1。

表1 復合酶確定的試驗設計Table1 Design of com plex enzyme

1.3.2.3 茶樹菇酶解液中氨基酸含量的測定

采用茚三酮比色法[3]。

1.3.2.4 茶樹菇酶解液中5'-核苷酸含量的測定

采用過碘酸氧化法[4]。

1.3.2.5 響應面試驗優化茶樹菇調味料

本試驗在之前單因素試驗的基礎上，根據Box-Beknhen中心組合試驗設計原理，以茶樹菇調味基料、食鹽、味精為三因素，鮮味評分為響應值，設計三因素三水平響應面分析試驗[5-6]，對茶樹菇調味進行優化。試驗因素及水平表見表2。

表2 試驗因素水平表Table2 Factorsand levels for design

1.3.2.6 鮮味評價標準

配制好的調味料，加入熱水[1∶50（g/mL）]，60℃水浴，10名評定員品嘗評分，將平均值作為結果[7]。茶樹菇調味料鮮味評價標準見表3。

表3 茶樹菇調味料鮮味評價標準Table3 Evaluation standard on flavor of seasoning p roducts

2 結果與分析

2.1 添加酶種類不同各種呈味物質的含量

添加酶種類不同各種呈味物質的含量見圖1。

圖1 添加酶種類不同各種呈味物質的含量Fig.1 Flavor substances contentby adding different kindsof enzym es

根據高珊等[8]的經驗以及圖1得出，最適酶的種類、添加量及作用條件為：在溫度為55℃，pH=5的條件下，向茶樹菇溶液中加入2 000 U/g（干茶樹菇）纖維素酶，酶解2 h；然后在溫度為60℃，pH=6的條件下，加入4 000U/g（干茶樹菇）木瓜蛋白酶，酶解3 h；然后在溫度為40℃，pH=5.8的條件下，加入1 300U/g（干茶樹菇）5'-磷酸二酯酶，酶解3 h，然后在100℃水浴15min，滅酶。

2.2 響應面試驗制備茶樹菇調味料

食鹽的主要成分是氯化鈉，是人們生活中必不可少的，可以維持細胞外液的滲透壓，調節體內酸堿平衡，氯離子在體內參與胃酸的形成。味精中的主要成分是谷氨酸鈉，可以使茶樹菇呈現出較強的鮮味[9]，呈味核苷酸在味精中有協同作用，可使鮮味倍增。在市售復合調味料中，正是利用核苷酸助鮮作用，在味精中混配呈味核苷酸來制備高鮮度味精。響應面試驗設計分析及結果見表4。

Design-Expert8.0軟件對表4數據進行多元回歸擬合，得到茶樹菇調味料鮮味評分（Y）對含茶樹菇調味基料含量（A）、食鹽含量（B）、味精含量（C）的二次多項回歸模型為Y=97+7.75A-3.75B-3.75C+7.75AB+ 12.75AC+15.25BC-13.38A2-6.37B2-14.78C2。回歸模型方差分析見表5、圖2、圖3、圖4。

表4 響應面試驗設計分析及結果Table4 Responsesurface design and results

表5 回歸模型方差分析表Table5 Varianceanalysisof regressionm odels

由表5可以看出鮮味評分的回歸模型極顯著，P＜0.01，失擬度P＜0.01。且R2=0.966 6，校正R2=0.923 6，分析可得該模型擬合度好，A、AC、BC、A2、C2對鮮味評分有極顯著影響（P＜0.01）；AB、B2對鮮味評分有顯著影響（0.01＜P＜0.05）。

圖2 茶樹菇調味基料及食鹽互交作用對鮮味評分的影響Fig.2 Cross interaction between seasoning basematerialand salt on flavor evaluation

圖3 茶樹菇調味基料與味精互交作用對鮮味評分的影響Fig.3 Cross interaction between seasoning basematerialand gourm et powder on flavor evaluation

圖4 食鹽與味精互交作用對鮮味評分的影響Fig.4 Cross interaction between saltand gourm et powder on flavor evaluation

對回歸方程進一步求導，得到茶樹菇調味料的最優工藝條件為：茶樹菇調味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98 g時，制得的茶樹菇調味料具有最高的鮮味評分。

3 結論

利用纖維素酶對茶樹菇細胞壁破壁，木瓜蛋白酶

酶解得到氨基酸、5′-磷酸二酯酶酶解得到5ˊ-核苷酸，利用食鹽對核苷酸及氨基酸的增效作用制備茶樹茹調味料，響應面試驗結果表明：當茶樹菇調味基料含量為114.76 g、食鹽含量為4.85 g、味精含量為2.98 g時，茶樹菇調味料具有最高的鮮味評分。

[1]鄭毅,余望.茶薪菇人工栽培及營養成分分析[J].中國食用菌, 1999,18(5):13-14

[2]崔茉麗.茶樹菇核苷酸提取工藝優化及氧化傷害防護效應研究[D].哈爾濱:哈爾濱工業大學,2010

[3]王永華.食品分析[M].北京:中國輕工業出版社,2010

[4]馮芳.酶法水解啤酒酵母RNA制備5'-核苷酸工藝的研究[D].泰安:山東農業大學,2009

[5]崔茉麗,王振宇.微波輔助提取茶樹菇核糖核酸工藝的研究[J].食品工業科技,2011(5):238-241

[6] 王小紅.食用菌中核苷酸的提取及調味品開發研究[D].南京:南京農業大學,2009

[7]沈子林,宋延,孫國梅.關于釀造醬油食醋與復合調味合調味料感官品評標準探討[J].中國調味品,1997(4):27-29

[8]高珊,余曉斌.雙酶法水解茶樹菇工藝的研究[J].食品工業科技, 2008,29(1):181-183

[9]溫泉,王錫昌.食用菌風味物質的研究及應用進展[J].長江大學學報,2006,3(4):211-213,229

Preparation of Seasoning Products by Agrocybe Cylindracea

JIYing-shuang，CAO Jin-nuo，LIHu-jia，LIQian，DUXiao-ming，SHANGXiao-lan*
（Collegeof Life Science，Langfang TeachersCollege，Langfang065000，Hebei，China）

Agrocybe cylindraceawasused as rawmaterial to productseasoning basematerial，by adding different content of cellulase，papain，5'-phosphodiesterase，concentrating，drying and crushing.salt，gourmet powder and agrocybe cylindracea seasoning basematerialweremixed to productseasoning products.Response surface analysis showed that114.76 g ofagrocybe cylindracea seasoning basematerial，4.85 g of salt，2.98 g of gourmetpowder，seasoning productshad highersensory score.

agrocybe cylindracea；seasoning products；response surfacemethodology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.020

2016-02-24

河北省高校食藥用菌應用技術研發中心（YF201411）；2015河北省大學生創新訓練項目（201510100026）

紀瑩雙（1994—），女（漢），本科，食品科學與工程專業。

*通信作者：尚校蘭（1985—），女，講師，博士，從事功能性肉制品及水產品的研制與開發工作。