HACCP體系在腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用

徐穎，宋欣欣，李健，李少騫，崔婷婷，臧元奇

（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005）

HACCP體系在腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用

徐穎1，宋欣欣1，李健1，李少騫2，*，崔婷婷1，臧元奇1

（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005）

運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚(yú)片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP質(zhì)量管理體系。

腌漬魚(yú)片；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；HACCP

隨著我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)的興起和發(fā)展，水產(chǎn)企業(yè)也不斷開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，由東盟、非洲等國(guó)家和地區(qū)向美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)擴(kuò)展，而發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越來(lái)越嚴(yán)格，美國(guó)FDA 21CFR PART 23和理事會(huì)NO852/2004法規(guī)對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)提出要建立HACCP體系的要求。腌漬魚(yú)片是我國(guó)重點(diǎn)出口水產(chǎn)品之一，也是備受關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)出口食品。十多年來(lái)，在各方的共同協(xié)作和努力下，我國(guó)出口腌漬魚(yú)片取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，在歐美等主要國(guó)際市場(chǎng)上占有重要的份額。近年來(lái)，美國(guó)和歐盟先后實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)備案和HACCP注冊(cè)制度，并對(duì)進(jìn)口腌漬魚(yú)片產(chǎn)品實(shí)施動(dòng)態(tài)的質(zhì)量檢查制度。HACCP體系作為一個(gè)國(guó)際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的管理體系，被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)最好的、最有效的管理體系。

HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAZARDANALYSISAND CRITICALCONTROL POINT）的英文縮寫(xiě)，是一種預(yù)防性的，用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具[1-2]。它是用來(lái)控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，通過(guò)對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生[3]。本文旨在腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系管理理念，對(duì)腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以確保腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)安全。

1 建立和驗(yàn)證流程圖

1.1 腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)工藝

腌漬魚(yú)片的原料采用國(guó)外深海冷凍魚(yú)類(lèi)，其加工過(guò)程就是將原料經(jīng)解凍、開(kāi)片、修整、摸刺、清洗、控水、撒鹽、腌漬、烘干、抖鹽、金屬探測(cè)、包裝等工藝而制成的鹽漬類(lèi)產(chǎn)品。該產(chǎn)品的主要原料有：狹鱈、真鱈、黑線(xiàn)鱈等，輔料主要是食用鹽，出口目的國(guó)主要是歐美國(guó)家和地區(qū)。由于產(chǎn)品本身是過(guò)敏原，因此對(duì)魚(yú)過(guò)敏者慎用。

原料驗(yàn)收→原料儲(chǔ)存→解凍→開(kāi)片→修整→摸刺→燈檢→復(fù)檢→清洗→控水→撒鹽→腌漬→烘干→抖鹽→金屬探測(cè)→包裝

1.2 驗(yàn)證流程圖

流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果工藝步驟存在問(wèn)題，則某個(gè)顯著危害有可能被疏忽[4-6]。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)?shù)男薷摹?/p>

2 危害來(lái)源分析及顯著危害的確定

危害是指有能導(dǎo)致食品消費(fèi)不安全的生物、化學(xué)或物理因素。顯著危害是指可能發(fā)生，且一旦發(fā)生將會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生嚴(yán)重的、不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)，顯著危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性高，嚴(yán)重性強(qiáng)[7-8]。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風(fēng)險(xiǎn)來(lái)確定一種危害的潛在顯著性。通過(guò)對(duì)食品危害信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定哪些為顯著危害，且必須列入HACCP計(jì)劃[9-11]。控制措施是將腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程中潛在的生物的、化學(xué)的、物理的顯著危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。通過(guò)對(duì)腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的腌漬魚(yú)片，從而保證食品的安全。腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程的危害分析，見(jiàn)表1。

表1 腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單Table1 Hazard analysisworksheetof pickled fish processing

續(xù)表1 腌漬魚(yú)片生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單Continue tab le1 Hazard analysisworksheetof pick led fish p rocessing

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠采取控制措施使食品安全危害被預(yù)防、消除或降低至可接受水平的某個(gè)步驟或過(guò)程。對(duì)危害分析確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上。結(jié)合CCP判斷樹(shù)及工作經(jīng)驗(yàn)將腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析，見(jiàn)表2。

表2 腌漬魚(yú)片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表Table2 HACCP plan of pickled fish processing

3.1 原料驗(yàn)收CCP1

原料魚(yú)的質(zhì)量對(duì)腌漬魚(yú)片的質(zhì)量有重要的影響，一方面捕撈水域中含天然致病菌，另一方面捕撈船處理不當(dāng)也能引入致病菌，且致病菌在后續(xù)加工過(guò)程中無(wú)法消除，能對(duì)人體健康造成傷害，所以只能通過(guò)來(lái)源控制，將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。原料魚(yú)為深海捕撈，且驗(yàn)收時(shí)須提供官方檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證明材料，冷藏車(chē)運(yùn)輸，接收后轉(zhuǎn)移至冷藏庫(kù)保存，并對(duì)其進(jìn)行感官和微生物監(jiān)控，驗(yàn)收合格后進(jìn)入下道加工工序。

3.2 金屬探測(cè)CCP2

根據(jù)判斷樹(shù)方法，開(kāi)片、修整、燈檢工序中使用的刀具或者設(shè)備可能破損，長(zhǎng)時(shí)間使用可能形成金屬碎片混入產(chǎn)品，被人使用會(huì)造成危害，所以確認(rèn)金屬碎片為顯著危害。但金屬碎片的顯著危害可以在金屬探測(cè)工序得到完全控制，所以可以認(rèn)為這些工序不是金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而金屬探測(cè)以下工序?qū)υ擄@著危害沒(méi)有其他任何控制措施，所以確認(rèn)金屬探測(cè)工序?yàn)榭刂飘a(chǎn)品中可能混有金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.3 包裝CCP3

依據(jù)國(guó)外過(guò)敏原種類(lèi)的確認(rèn)，魚(yú)及其魚(yú)制品屬于過(guò)敏源，雖然在包裝工序時(shí)已作適當(dāng)標(biāo)識(shí)，如果包裝材料監(jiān)控不當(dāng)，可能誤導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，一旦產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，將會(huì)造成健康風(fēng)險(xiǎn)，所以過(guò)敏源是顯著危害。根據(jù)CCP判斷樹(shù)，從原料驗(yàn)收到金屬探測(cè)各工序中食品過(guò)敏原的顯著危害都可以在包裝工序通過(guò)加貼標(biāo)識(shí)得到控制，可以認(rèn)為這些工序不是過(guò)敏原危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而包裝以下工序?qū)υ擄@著危害沒(méi)有控制措施，所以確認(rèn)包裝工序?yàn)榭刂飘a(chǎn)品中可能混有不當(dāng)標(biāo)識(shí)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4 結(jié)論

HACCP體系是一種建立在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）基礎(chǔ)上的一種控制危害的預(yù)防性質(zhì)量安全保障體系。在腌漬魚(yú)片的生產(chǎn)工藝中，原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系，使產(chǎn)品的質(zhì)量得到有效控制，提升腌漬魚(yú)片的品質(zhì)，有效降低產(chǎn)品危害，增加水產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值，使水產(chǎn)品的使用安全、可靠，確保水產(chǎn)品健康、快速、可持續(xù)發(fā)展。

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App lication of HACCP in Pickled Fish Production

XUYing1，SONGXin-xin1，LIJian1，LIShao-qian2，*，CUITing-ting1，ZANGYuan-qi1
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao 266005，Shandong，China；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao266005，Shandong，China）

Basic principlesofHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）quality controlsystem were applied to analyze the potentialhazard and controlmeasures in the processing ofpickled fish，the critical control pointswere determined，and aHACCPquality controlsystem wasestablished．

pickled fish；hazardanalysis；criticalcontrolpoint；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.043

2016-01-06

國(guó)家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014IK100）

徐穎（1982—），女（漢），工程師，碩士，主要從事進(jìn)出口食品安全性和食品檢驗(yàn)檢疫方面的研究。

*通信作者：李少騫（1964—），男（漢），博士，主要從事進(jìn)出口食品安全性和食品檢驗(yàn)檢疫方面的研究。