市售蜂蜜的質量比較和抗氧化能力分析

吳本培，徐是雄，雷波

（北京師范大學-香港浸會大學聯合國際學院理工科技學部食品科學與工程專業，珠海市農產品質量與食物安全重點實驗室，廣東珠海519085）

市售蜂蜜的質量比較和抗氧化能力分析

吳本培，徐是雄，雷波*

（北京師范大學-香港浸會大學聯合國際學院理工科技學部食品科學與工程專業，珠海市農產品質量與食物安全重點實驗室，廣東珠海519085）

從市場上隨機抽取9個蜂蜜樣品，分別檢測每種蜂蜜的水分含量、酸度、淀粉酶值，并比較不同蜂蜜品種之間的抗氧化能力的大小，結果發現：水分含量與酸度成正相關；淀粉酶活性的大小可以反映蜂蜜的新鮮程度，活性越大就越新鮮，同時淀粉酶活性易受到加工方法和儲存時間的影響；蜂蜜的抗氧化能力與其所含的總酚酸、總黃酮含量成正相關，同時蜂蜜的抗氧化能力與蜜源植物有很大關系；而且表明天然蜂蜜的顏色越深，抗氧化能力越強。

蜂蜜；總酚酸；總黃酮；質量標準；抗氧化性

蜂蜜作為最重要的滋補品之一，不僅味道甜美，而且營養豐富。蜂蜜中的成分和蜂種、蜜源及環境有關[1]，但大概來說，蜂蜜中含有180多種不同物質。

蜂蜜具有抗菌消炎、延緩衰老的功效，這往往與蜂蜜本身的抗氧化性物質有關[2]。這類物質主要是多酚類化合物（polyphenols），例如黃酮類和酚酸類化合物，而且由于蜜源植物的差異，多酚類化合物的種類和含量均具有很大的差異性。多酚類化合物具有較強的抗氧化活性，這也是蜂蜜具有藥用、保健功能的原因所在[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗從市場上隨機抽取19種蜂蜜樣品，其中，百花蜜有10種，分別命名為B1～B10；荔枝蜜有3種，分別命名為L1～L3；桂花蜜只有1種，命名為G1；龍眼蜜有3種，分別命名為Y1～Y3；荊條蜜有2種，命名為J1和J2。這些樣品是在2013年12月份收集，并保存在干燥、避光的室溫條件下。

1.2 試劑與儀器

福林-酚（Folin-Ciocalteu）試劑、原兒茶酸、槲皮素、抗壞血酸、α-生育酚：購自珠海市璟成生物科技有限公司；鐵氰化鉀、碳酸鈉、三氯乙酸：購買自天津大茂化學試劑廠；對氨基苯磺酸、三氯化鐵、檸檬酸、鹽酸萘乙二胺：購自廣州化學試劑公司。所用試劑均為國產

分析純。

TI-1901紫外可見分光光度計：購自北京普析通用儀器有限責任公司；2WAJ阿貝折射儀：購自上海精密科學儀器有限公司；MS104TS電子分析天平：購自廣州皇河儀器科技有限公司。

1.3 蜂蜜質量標準的檢測

蜂蜜的色澤可以用分光光度法間接表示出來，將吸光度轉換成Pfund值，即可知蜂蜜樣品的顏色[4]。使用阿貝折射儀測量蜂蜜的水分含量，再根據國家標準測定蜂蜜的酸度和淀粉酶值[5]。

1.4 總酚酸含量的測定

根據Folin-Ciocalteu法進行測定[6]。準確移取1.0mL稀釋后的蜂蜜溶液，加入1mL的Folin Ciocalteu試劑，混勻，然后加入5mL 1mol/L的碳酸鈉溶液，用蒸餾水定容至10mL。充分混勻，在黑暗條件下放置1 h，用1 cm比色皿在760 nm下測吸光值。將對照品原兒茶酸配制稱0.1mg/mL的標準溶液，按照上述方法制定標準曲線，樣品中總酚酸的含量在標準曲線中查出相應的值，即可知總酚酸含量。

1.5 總黃酮含量的測定

總黃酮含量的測定采用NaNO2-Al（NO3）3比色法：準確吸取槲皮素（99.8%）標準液0、1、2、3、4、5、6mL，分別置25mL容量瓶中，各加水至6mL，加5%NaNO2溶液1mL，使混勻，放置6min，加10%Al（NO3）3溶液1mL，搖勻，放置6min，加4%NaOH溶液10mL，再加水至刻度，搖勻，放置15min，在510 nm處測定吸光值，繪制標準曲線，蜂蜜樣品總黃酮含量在標準曲線中測定的相應值[7]。

1.6 抗氧化能力分析[8]

取4支大試管，試管A：取蒸餾水0.3mL，加入pH 3.0的檸檬酸-磷酸緩沖溶液0.9 mL，NaNO2溶液0.3 mL，混勻后于37℃恒溫水浴中保溫30min，加入對氨基苯磺酸0.3mL，混勻，靜置5min，加入0.3mL鹽酸萘乙二胺，靜置15min；試管B：以蒸餾水為對照；試管C：分別取不同濃度的樣品溶液0.3mL，加入pH 3.0的檸檬酸-磷酸緩沖溶液 0.9 mL，NaNO2溶液0.3 mL，混勻后于37℃恒溫水浴中保溫30min，加入對氨基苯磺酸0.3mL，混勻，靜置5min，加入0.3mL鹽酸萘乙二胺，靜置15min；試管D：分別取不同濃度的樣品溶液0.3mL，加入pH 3.0的緩沖溶液0.9mL，蒸餾水0.3mL，混勻后于37℃恒溫水浴中保溫30min，加入對氨基苯磺酸0.3mL，混勻，靜置5min，加入0.3mL鹽酸萘乙二胺，靜置15min。在549 nm處測定各管的吸光度。每組做3個平行，按照下列公式計算各樣品對NO2-·的清除率：

式中：S為蜂蜜樣品對NO2-·的清除率，%；A為試管A中溶液的吸光度；B為試管B中溶液的吸光度；C為試管C中溶液的吸光度；D為試管D中溶液的吸光度。

2 結果

2.1 蜂蜜樣品的質量標準的分析

19種蜂蜜樣品質量參差不及，即使同種蜂蜜之間也有較大差異。19種蜂蜜樣品的水分含量、酸度、淀粉酶值和色澤的比較如表1所示。

表1 19種蜂蜜樣品的水分含量、酸度、淀粉酶值和色澤的比較Tab le1 The comparison ofwater content，acidity，amylase value and color for honey sam ples

如表1所示，在水分含量方面，除了樣品B5和Y3水含量較高外，其他均在20%左右；所有樣品的酸度均在合理范圍以內（40mL/kg）；國際上一般規定淀粉酶值不低于8mL/（g·h），但本試驗中有一半以上的蜂蜜樣品不符合這一要求，特別是B5、B7、B10已經檢測不出淀粉酶活性；蜂蜜色澤主要以琥珀色為主，個別樣品為深色或者白色。

2.2 總酚酸、總黃酮含量測定的結果

不同蜂蜜樣品間的總酚酸、總黃酮含量的比較見圖1。

圖1 不同蜂蜜樣品間的總酚酸、總黃酮含量的比較Fig.1 The comparison of totalphenolic acidsand total flavonoid between honey samp les

由圖1可知，不同蜂蜜樣品間的總酚酸、總黃酮含量差異較大，即使同一品種間也有差異。10種百花蜜的總酚酸含量基本上都超過了180mg/kg，只有樣品B10這兩種物質的含量均較低，樣品Y1也有類似情況。荔枝蜜的抗氧化性物質較高，總酚酸含量可達285mg/kg。同時，在同一地域由不同公司生產的同一種蜂蜜，其所含的抗氧化性物質也有差異。通過試驗發現，蜂蜜抗氧化性物質含量的多少和蜂蜜的色澤有一定的相關性。

2.3 對NO2-·的抑制能力的分析

蜂蜜樣品對亞硝基的抑制能力有一定的量效關系，蜂蜜樣品量越大，抑制能力越強，不同蜂蜜品種之間具有一定的差異。不同蜂蜜樣品抑制亞硝基的EC50值見表2。

表2 不同蜂蜜樣品抑制亞硝基的EC50值Table2 The EC50value com parison of honey samples

如表2所示，荔枝蜜具有較高的抑制能力（9.02 mg/mL），而樣品B10和Y1對NO2-·的抑制能力較差，同時它們也具有較低的總酚酸和總黃酮含量。

3 結論

蜂蜜品質的優劣不僅僅與蜜源、環境相關，而且與一些物化常數相關，例如水分含量、酸度、淀粉酶值和色澤等。理想狀態下的蜂蜜，水分含量在20%以內、酸度較低以及較高的淀粉酶活性，例如J1和B8。水分含量高的蜂蜜產品往往具有較高的酸度，例如B5、Y3等。淀粉酶活性的大小可以反映蜂蜜的新鮮程度[9]，活性越大就越新鮮，同時淀粉酶活性易受到加工方法和儲存時間的影響。樣品B5具有較高的水含量，且沒有淀粉酶活性，說明該樣品儲存時間過長。未成熟的蜂蜜在收割下來以后往往要經過加熱的處理，以除去多余的水分，若加熱溫度過高，蜂蜜的淀粉酶活性就會損失，色澤也會變暗變深，例如樣品B10和Y1。同時，蜂蜜的品質與色澤有一定的相關性，品質較好的蜂蜜一般來說色澤較淺[10]。

蜂蜜的抗氧化能力與其所含的總酚酸、總黃酮含量成正相關[2]。試驗結果發現，在蜂蜜色澤一樣時，蜂蜜樣品在EC50方面具有顯著性差異，這說明蜂蜜的抗氧化能力與蜜源植物有很大關系。當色澤不一樣時，這種差異性更加突出。有研究標明，天然蜂蜜具有較深的顏色，往往具有較強的抗氧化能力[11]。樣品B10和Y1都是深色蜂蜜，卻具有較低的抗氧化能力，同時它們也具有較低的水含量和較低的淀粉酶活性，這可能是因為加工不當導致的。因此，本試驗的研究進一步表明了，天然蜂蜜的顏色越深，抗氧化能力越強。

消費者在選購蜂蜜時，蜂蜜的質量評估越來越受到重視，將蜂蜜的抗氧化能力納入到這一評估標準中具有重大的意義。

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The Quality Comparison and Anti-oxidation Analysis of Honey from M arket

WU Ben-pei，ZEESze-yong，LEIBo*
（Food Scienceand Technology Program，Scienceand Technology Division，Beijing NormalUniversity-Hong Kong BaptistUniversity United InternationalCollege，Key Laboratory of AgriculturalProductQuality and Food Safety，Zhuhai519085，Guangdong，China）

Thisstudy randomly selected 19 honey samples from themarket in Zhuhai，respectively to detect the moisture content，acidity，amylase value for each honey sample，and compared the antioxidant capacity between differentvarietiesofhoney.The results found that：thewater contenthad positive correlationwith acidity；the amylaseactivity could reflect the freshnessofhoney，thehigheractivity，themore fresh honey，and amylase activitywaseasily affected by the processingmethodsand storage time；honey'santioxidantcapacitywasclosely relative to totalphenolic acids，total flavonoid，and the antioxidant capacity of honey lay on nectar plants；and itshowed that thedeeper colorofnaturalhoney，the stronger theoxidation resistance.

honey；totalphenolic acid；total flavonoid；quality standard；anti-oxidation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.007

2016-02-25

吳本培（1987—），男（漢），碩士研究生，研究方向：食品安全。

*通信作者：雷波，男（漢），副教授。