現(xiàn)代宴席菜單規(guī)范化設(shè)計研究

李燁　李昌順

[摘要]菜單是酒店接待服務(wù)的重要依據(jù)，是酒店與消費(fèi)者的溝通橋梁，是酒店餐飲主題文化的有效載體。通過對山東省某三星級陶瓷文化主題飯店近10年的案例研究，制定了宴席菜單設(shè)計的基本原則，并據(jù)此以隨機(jī)抽樣的方法完善了酒店宴席菜單分類設(shè)計規(guī)范；進(jìn)而通過對菜品制作和宴席菜單設(shè)計的量化管理，制定出能夠最大化滿足消費(fèi)者飲食訴求的菜品。該研究對避免宴席菜品過度烹飪和浪費(fèi)，提高現(xiàn)代餐飲酒店宴席內(nèi)在品質(zhì)，促進(jìn)文明用餐等提供了有益參考。

[關(guān)鍵詞]菜單設(shè)計；宴席菜單；分類設(shè)計規(guī)范；酒店餐飲管理

自2012年12月我國政府實(shí)施“八項(xiàng)規(guī)定”政策以來反對鋪張浪費(fèi)的社會風(fēng)氣逐漸形成。統(tǒng)計資料顯示，2013年我國餐飲收入25592億元，增長率僅為9.0%，比上年同期下降了4.6個百分點(diǎn)，創(chuàng)21年來的增幅最低值。其中，2013年全國星級飯店?duì)I業(yè)總收入為2292.93億元，較2012年減少了137.29億元，高端餐飲嚴(yán)重受挫，年?duì)I業(yè)額200萬元以上的餐飲企業(yè)餐飲收入更是首次出現(xiàn)負(fù)增長，同比下降1.8%。顯然，在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，我國酒店餐飲業(yè)進(jìn)入“微利時代”，整個餐飲酒店行業(yè)開始轉(zhuǎn)型，特別是高端餐飲酒店已開始將目標(biāo)市場由高端市場轉(zhuǎn)移到大眾市場，致使我國酒店業(yè)的競爭日趨激烈，對酒店服務(wù)質(zhì)量和技術(shù)的要求大幅度提升。

目前我國餐飲行業(yè)同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，制約著整個餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。面對同質(zhì)化的行業(yè)內(nèi)競爭，酒店企業(yè)必須依托地域飲食文化提升自身文化特色和菜品價值，保證餐飲產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少菜品質(zhì)量因廚師人員變動而產(chǎn)生的口味或品相的變化。此外，雖然餐桌上的浪費(fèi)情況依然存在，但是浪費(fèi)的原因已發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化：原本由消費(fèi)者自身鋪張浪費(fèi)的請客習(xí)慣和公款吃喝所造成的浪費(fèi)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛捎诰频陮τ诓似焚|(zhì)量、分量以及其搭配缺乏科學(xué)管理而造成的浪費(fèi)，面對餐飲行業(yè)的市場發(fā)展變化，酒店及餐飲企業(yè)如何通過菜單設(shè)計來提高自身的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢，減少浪費(fèi)，突出服務(wù)是解決當(dāng)前行業(yè)困境的一個重要途徑。

一、相關(guān)研究綜述

菜單也稱“席單”，通常用于高檔宴席，單上列有宴席菜肴、點(diǎn)心的名稱，菜單或印或?qū)懀谱骶溃瓤梢宰鳛槭晨偷淖骷o(jì)品。科學(xué)的宴席菜單設(shè)計是菜品搭配和消費(fèi)者效應(yīng)最大化的基礎(chǔ)，目前國內(nèi)學(xué)者對于宴席菜單的設(shè)計研究者較少，夏啟泉（2005）通過對菜單的由來、分類、功用和設(shè)計內(nèi)容的論述，指出菜單設(shè)計應(yīng)該由參與餐飲服務(wù)全過程的生產(chǎn)者、服務(wù)人員和消費(fèi)者共同參與；張建軍（2001）在分析零點(diǎn)菜單和宴席菜單設(shè)計與制作的基礎(chǔ)上總結(jié)了其設(shè)計規(guī)律；凌強(qiáng)（2008）探討了宴會菜單的內(nèi)容和裝幀設(shè)計后認(rèn)為，宴會的科學(xué)性在于合理營養(yǎng)與平衡膳食。這些研究為我們認(rèn)識菜單的概念和功用具有指導(dǎo)意義，但并未涉及到菜單內(nèi)容的制作問題。可見，我國在宴席菜單規(guī)范設(shè)計方面的研究尚屬于起步階段，對宴席菜單菜品量化和烹飪規(guī)范的問題仍亟待研究。

目前國內(nèi)對于餐飲行業(yè)的競爭力研究主要以服務(wù)質(zhì)量和人性化管理為中心。需要指出的是，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量也是餐飲企業(yè)提升自身競爭力的重要推動因素。具體而言，規(guī)范化的菜單設(shè)計，豐富的地域飲食文化內(nèi)涵，標(biāo)準(zhǔn)化的宴席菜單設(shè)計及菜品制作流程，可以改變餐飲行業(yè)工作中“隨心所欲”的習(xí)性，改變僵化的管理模式，對提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，形成企業(yè)的獨(dú)特競爭優(yōu)勢具有關(guān)鍵作用。

二、宴席菜單設(shè)計基本原則

規(guī)范的宴席菜單設(shè)計和菜品制作應(yīng)遵循什么原則？本文認(rèn)為，總體來說宴席菜單的設(shè)計應(yīng)該以賓客需求為導(dǎo)向，體現(xiàn)酒店固有特色的同時兼顧社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體原則如下：規(guī)范、完善宴席菜單設(shè)計應(yīng)致力于提高宴席的內(nèi)在品質(zhì)，因此要遵循突出宴席主題的原則，滿足賓客個性化原則，體現(xiàn)地域飲食文化原則，傳承經(jīng)典優(yōu)化菜品原則，菜品平衡科學(xué)營養(yǎng)原則，食品安全原則，確保盈利量力而行原則，遵循時令和季節(jié)變化原則，雅俗美觀名實(shí)相副原則和遵循規(guī)制原則。

1.突出宴席接待主題和特征。宴席的種類有很多，例如按照規(guī)格可以分為國宴、商務(wù)宴、便宴和家宴；而按照用途來分則可以分為歡迎宴、答謝宴、國慶宴、告別宴和招待宴等。不同的宴席主題也有區(qū)別，例如婚宴與商務(wù)宴席（傳統(tǒng)的“客官”宴席）相比較，婚宴要通過宴席的布置營造出喜慶、美滿的歡樂氣氛，菜品的名字也要根據(jù)婚宴適當(dāng)修飾以襯托主題，同時也應(yīng)盡量選用具有美好寓意的食材，例如雞（大吉大利）、魚（喜慶有余）、肉丸（團(tuán)圓美滿）等。而商務(wù)宴席與婚宴相比較，更加講究規(guī)制和就餐禮儀，因此，宴席菜單的設(shè)計要盡可能突出莊重大氣的氛圍主題，食材的選取要具有一定的公共認(rèn)知度，菜品的名字要通俗易懂等。

2.以滿足賓客個性化需求為導(dǎo)向。對酒店來說，最重要是的服務(wù)，而服務(wù)的最高境界是感動，而感動應(yīng)該從人文關(guān)懷方面來尋求突破。中國素來以禮儀之邦的美譽(yù)聞名世界，熱情好客也是中華傳統(tǒng)美德之一。好客的具體表現(xiàn)就是請客吃飯，這是加深主客之間感情交流的主要途徑。使客人通過宴席感受到主人的熱情和真誠，營造賓至如歸的人文關(guān)懷是宴席菜單設(shè)計的原則之一。所謂個性化需求就是指客人的特殊飲食習(xí)慣與飲食偏好，積極滿足客人的口味和喜好，如一碟家鄉(xiāng)的小菜或者特產(chǎn)，同時盡量避免在宴席上出現(xiàn)客人不喜歡或忌諱的食物，使客人在異國他鄉(xiāng)不僅可以領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情意，而且能感受到來自家鄉(xiāng)的那份體貼。

3.體現(xiàn)地域主流飲食文化內(nèi)涵。宴席菜單的設(shè)計要以突出酒店及其所在地域飲食文化特色為主，其含義是指通過宴席讓就餐的客人知道自己是在什么地方，這個地方有什么美食特色物產(chǎn)或是人文故事等具有地域特點(diǎn)的元素。這是酒店自我營銷最直接有效的方式，通過宴席展現(xiàn)酒店及其所在地的主流飲食文化，努力為賓客留下深刻印象，然后可以通過客人的口碑傳播進(jìn)行市場營銷；同時，這些能夠反映當(dāng)?shù)刂髁黠嬍澄幕厣脑匾矊⒊蔀橐鹣M(fèi)者二次消費(fèi)行為的主要動機(jī)。

4.傳承菜式經(jīng)典，優(yōu)化酒店菜品特色。在目前的餐飲行業(yè)中，特別是在以正餐為主要服務(wù)產(chǎn)品的酒店來存在這樣一個問題：雖然有著較長的經(jīng)營歷史，但卻缺少代表酒店的形象和品牌的獨(dú)特菜品。面對市場的同質(zhì)化競爭，酒店應(yīng)該根據(jù)自身市場定位和經(jīng)營理念來選定特色菜品，同時要根據(jù)自身主題文化和審美觀點(diǎn)來營造屬于自己的就餐氛圍，形成一個完善的產(chǎn)品體系，以此突出自身市場競爭優(yōu)勢。“優(yōu)化”在這里的含義是指對菜單中的菜品進(jìn)行豐富，包括烹飪技藝、食材菜品種類等，避免在一份菜單中出現(xiàn)多種同質(zhì)性菜品。

5.注重菜品種類平衡，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理。“味為核心、養(yǎng)為目的”是中國烹飪飲食的核心價值觀，對于“味”和“養(yǎng)”的理解應(yīng)該是五味飲食和科學(xué)營養(yǎng)，人們的口味千差萬別，眾口難調(diào)。從養(yǎng)生的角度考慮，均衡進(jìn)食各種味道的食物更有利于健康。因此，宴席菜單的設(shè)計要注重科學(xué)飲食，兼顧菜品口味和營養(yǎng)的雙重價值。菜品種類的平衡可以使整桌宴席菜品的味道更加豐富，搭配更加科學(xué)，營養(yǎng)更加全面，而營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理原則應(yīng)該在設(shè)計宴席菜單時以我國2008年衛(wèi)生部推出的中國居民平衡膳食寶塔為主要標(biāo)準(zhǔn)。

6.強(qiáng)調(diào)食品安全。當(dāng)今社會，食品安全已經(jīng)成為國際熱點(diǎn)問題，對酒店而言，食品安全不僅指的是食材要新鮮、綠色、健康，同時還要求對食材的加工和處理方式要符合安全、衛(wèi)生、科學(xué)的原則。具體就是要確保菜品制作要考量自身和制作環(huán)境雙重因素，同時要針對具體的烹飪方法制定有針對性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，例如在制作刺身方面，除了確保生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生條件以外還要確定生鮮的冷凍時間和冰鮮時間，以保證刺身的食品安全。

7.量力而行并確保盈利。一般而言，酒店在經(jīng)營自身的特色菜品時具有明顯的市場優(yōu)勢，但在某些情況下，也會在接待宴席時因?yàn)轭櫩蛡€性化定制要求而制作酒店本身并不擅長的菜品。本著顧客是上帝的宗旨，拒絕顯然不是最佳的解決辦法，但是勉強(qiáng)嘗試或者現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用的方式更容易為酒店帶來風(fēng)險。因此應(yīng)當(dāng)量力而行，適當(dāng)從具備該菜品或服務(wù)的兄弟酒店借調(diào)廚師或者服務(wù)人員，以完成宴席，這種“借菜”、“借服務(wù)”的方法尤其適用于各種重大宴席的接待。而確保盈利的原則是指，酒店作為企業(yè)，雖然是服務(wù)行業(yè)但是仍要通過盈利來維持自身的生存和發(fā)展。

8.順應(yīng)季節(jié)、時令特征變化。中國傳統(tǒng)飲食文化受孔子飲食文化觀影響深遠(yuǎn)，而孔子在表述其飲食觀念時明確提出八不食的觀念：“餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，沽酒市脯不食。”其中，“不時不食”指的就是不合時令的東西不吃，例如，夏季氣熱，應(yīng)該多吃清熱解暑的食物；冬季氣寒應(yīng)多吃溫溫補(bǔ)陽氣的食物。應(yīng)用到宴席菜單的設(shè)計中指的就是，在選擇菜品時要根據(jù)時令和季節(jié)的變化增刪相應(yīng)的菜品，例如夏季可以在飲料中增加酸梅湯或綠豆湯，面食中可以增加涼面；而冬季菜單中可以增加熱飲或在主菜中增加一個煲湯以使菜單的設(shè)計更加具有時令和季節(jié)特征。

9.菜品雅俗得體、質(zhì)樸大方、名實(shí)相副。菜品的制定要讓客人能夠接受，菜品的上菜、擺菜包括裝盤效果要大氣莊重，講究規(guī)制；同時避免在宴席菜單中因?yàn)槭巢奶厥饣蛘哒J(rèn)同度不高而出現(xiàn)讓客人難以進(jìn)食的菜品，應(yīng)盡量避免在宴席菜單中出現(xiàn)以動物消化器官類為主要食材的菜品；再者，現(xiàn)在宴席菜單中的菜品要具有一定公共認(rèn)知度，特別是菜名的命名方式要確保宴席中的客人在看到宴席菜單時能夠通過菜名知道自己吃的是什么，食材是什么。

10.宴席菜單形式講究規(guī)制，突出古樸雅致、勻稱美觀。宴席菜單與零點(diǎn)菜單的區(qū)別之_在于宴席菜單是按照不同類型的菜品比例搭配組合而成，并按一定的規(guī)制和順序上菜，這是宴席禮儀的重要構(gòu)成元素之一；菜單的外觀要根據(jù)宴席的類型和主題來設(shè)計以襯托和突出主題，避免菜單在外觀設(shè)計上過于個性化而與宴席主題格格不入，應(yīng)該盡量使菜單做到雅致和對稱，以確保視覺上的愉悅性。

三、宴席菜單規(guī)范設(shè)計研究

宴席菜單設(shè)計規(guī)范的研究與制定將菜單分為三類：宴席菜單設(shè)計規(guī)范、菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和零點(diǎn)菜單三部分，其中宴席菜單設(shè)計規(guī)范要突出宴會菜品組合種類的量化，對宴席人均食用量數(shù)據(jù)測算的量化；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的作用是對單個成品菜重量的量化、制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和食材配料的成本控制；零點(diǎn)菜單的設(shè)計應(yīng)該做到能夠清楚地、科學(xué)地標(biāo)注每一件菜品的成品重量，為賓客適量點(diǎn)菜，文明用餐發(fā)揮了良好的導(dǎo)向作用。

本研究以山東省某社會餐飲類酒店為研究對象，該酒店以魯菜和山東省主題文化飯店（陶瓷文化為主題），是國家旅游局批準(zhǔn)設(shè)立的三星級旅游飯店，并獲得全國十佳會議接待品牌酒店、國家級青年文明號稱號和山東省標(biāo)準(zhǔn)化旅游示范企業(yè)等稱號，具有一定的代表性和研究價值。通過相關(guān)調(diào)查和訪談，本文首先將酒店接待宴席初步分類為：中餐宴席、中餐分餐宴席、自助餐、自助早餐、工作餐、早餐桌餐和婚宴，進(jìn)而針對每種就餐類型的用餐規(guī)制，按用餐人數(shù)和人均標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，其原因在于不同的類型的宴席其消費(fèi)群體、消費(fèi)者年齡分布、人均可支配收入以及服務(wù)訴求具有明顯差異，而相同類型的宴席，其以上指標(biāo)則是相對穩(wěn)定并且具有一定的趨同性。自2005年9月至2015年9月，每2-3個月定期對不同類型的宴席進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，具體步驟為：（1）對每樣菜品分別在消費(fèi)者就餐前和就餐結(jié)束后進(jìn)行測重；（2）根據(jù)每次就餐群體的餐飲需求對宴席菜品的搭配比例進(jìn)行調(diào)整以求最大限度滿足顧客的需求；（3）對菜品所涉及到的各種元素進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定：對菜品制作的主料、配料和調(diào)料的重量、數(shù)量和規(guī)格進(jìn)行具體量化；（4）對菜品制作過程的順序和制作要領(lǐng)進(jìn)行具體說明；（5）對裝盤要求和餐具要求進(jìn)行明確規(guī)定；（6）對菜品的出品重量、成本、售價和銷售利率進(jìn)行量化，然后以表格的形式分頁制定。以中式宴席菜單的設(shè)計規(guī)范為例，中式宴席是我國傳統(tǒng)的一種用餐形式，宴會的所有元素包括菜品和飲料、宴席臺面布局、餐具的使用、飲食禮儀等皆由傳統(tǒng)的中國飲食文化元素構(gòu)成，具有鮮明的中國特色。通過以上程序制作出中式宴席菜單及其規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)如下：中式宴席菜單設(shè)計規(guī)范詳見表1、中式宴席菜單用餐標(biāo)準(zhǔn)詳見表2、表3、表4和表5。

四、結(jié)語

我國酒店餐飲企業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀表明，菜單設(shè)計的規(guī)范化研究是保證酒店自身菜品質(zhì)量、創(chuàng)新酒店管理方式、促進(jìn)酒店戰(zhàn)略性發(fā)展的重要措施。科學(xué)的經(jīng)營管理和宴席菜單規(guī)范化設(shè)計研究的目的在于讓經(jīng)營者理解如何管理，讓廚師明白菜應(yīng)該怎么做，讓消費(fèi)者知道菜應(yīng)該怎么吃，從而實(shí)現(xiàn)“味為核心、養(yǎng)為目的”中國烹飪飲食的核心價值。本研究基于大量數(shù)據(jù)和長時間實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，以案例的形式對該酒店進(jìn)行了菜單設(shè)計的規(guī)范化研究，特別是對菜品在制作過程中所涉及的各種食材和元素進(jìn)行了具體的測度和定量，為酒店的標(biāo)準(zhǔn)化管理提供了新的研究視角；此外，在對不同標(biāo)準(zhǔn)的就餐類型進(jìn)行整理分析、歸納和實(shí)際測度的基礎(chǔ)上設(shè)計出關(guān)于中式宴席的菜單設(shè)計標(biāo)注，從經(jīng)營者的角度出發(fā)，最大限度減少用餐浪費(fèi)，為中式宴席菜單提供了一個可行性規(guī)范化樣本；為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了經(jīng)驗(yàn)借鑒；為酒店的科學(xué)運(yùn)營和消費(fèi)者的餐飲訴求提供了一個有效的解決方法。