16種食用菌類及藻類食品的營養分析

鄭海陽，苑婷婷，謝艷姣，儲成群

（深圳凱吉星農產品檢測認證有限公司，廣東 深圳 518111）

16種食用菌類及藻類食品的營養分析

鄭海陽，苑婷婷*，謝艷姣，儲成群

（深圳凱吉星農產品檢測認證有限公司，廣東 深圳 518111）

通過調查分析食用菌類及藻類食品在我國的發展現狀，并抽取深圳市市場上25個批次的主要食用菌類及藻類食品，進行主要營養成分的檢測。經過分析表明食用菌類食品脂肪平均含量為0．776 g/100g，鉀平均含量為1 233 mg/100g，硒平均含量為14．7 μg/100g，蛋白質平均含量為16．2 g/100g；藻類食品的脂肪平均含量為0．776 g/100g，鉀平均含量為1 245 mg/100g，硒平均含量為14．7 μg/100g，蛋白質平均含量為16．2 g/100g；藻類食品的碘含量顯著高于菌類食品，其中新鮮海帶結碘含量為343．8 μg/100g。為后期食用菌類及藻類食品的研究開發提供數據參考。

食用菌；藻類食品；營養成分；數據分析

食用菌是一類供人們食用的大型真菌的統稱。我國是世界上最早認識食用菌并進行栽培的國家。目前與美國、意大利、荷蘭、波蘭一樣，是全球食用菌生產大國之一[1]。2014年全國食用菌總產量達到3 270萬t，同比增長3．16%[2]。食用菌營養豐富，蛋白質含量較高且是優質蛋白質；氨基酸含量豐富，含有人體必需的8種氨基酸，賴氨酸和亮氨酸含量尤為豐富。另外，食用菌還含有許多種生理活性物質，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的開發價值、經濟價值和社會價值[3－4]。

藻類在維護地球生態平衡方面起著非常重要的作用，同時其廣泛分布于浩瀚的大海、內陸水域和其他環境中，是人類重要的食物資源之一[5]。藻類種類繁多，是海洋和內陸水域中有機物的原始生產者和無機物的天然富集者。海藻類食品素有“海洋蔬菜”的美稱，如海帶、紫菜等蛋白質含量比一般蔬菜高，甚至比我國居民的主食秈米還高。而且，藻類食品中礦物質、維生素含量也相當豐富，尤其碘的含量比一般陸生植物性食品都高，是我國大部分地區補充碘的特殊食品。另外海藻類食品纖維素含量也相當高，這對當前營養過剩性疾病的預防特別重要。所以海藻類食物是良質食品之一[6-8]。

由于食用菌類及藻類食品在大眾食材中所占的比重越來越大，其營養功效也受到越來越多人的關注。本文選取深圳市場上常見的如香菇、花菇、杏鮑菇、猴頭菇、海帶、紫菜等菌類及藻類食材品種，系統檢測分析蛋白質、脂肪、碳水化合物、硫胺素、鎂、煙酸、鐵、錳、膳食纖維、鋅、銅、鉀、磷、鈉、硒等食物基本營養指標。

1　材料與方法

本次抽檢25個批次樣品均來自深圳海吉星農產品國際物流園。包括了香菇、花菇、杏鮑菇、猴頭菇、海帶、紫菜等16種菌類及藻類食品。其中干制菌類及藻類共有14個批次，新鮮菌類及藻類有11個批次，其產地主要為福建、河南、江西以及東北地區。

對25個批次的樣品進行了包括水分、灰分、蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等25個項目的檢測分析。參照中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編制的《中國食物成分表》第2版，將25個批次樣品的25個檢測項目的數據匯總后，進行營養成分分析。檢測項目涵蓋了對人體作用最大的基礎營養成分、維生素及微量元素的分析[9]。

2　結果與分析

2.1營養成分分析

食用菌類及藻類食品營養成分情況見表1、表2。基于匯總的食用菌類及藻類食品營養成分的數據，選取了蛋白質、脂肪、碘、鉀、硒這五個比較具有代表性的營養成分進行分析。

表1　食用菌類食品及藻類食品的營養成分Tab.1　Summary of nutrient components on edible mushroom and algae

2.1.1蛋白質含量

蛋白質是生命的物質基礎，也是人體必需的營養物質。一般來講，一個成年人每天攝入60 g～80 g蛋白質。2002版《中國食物成分表》中數據顯示食用菌中蛋白質平均含量為15 g/100g～25 g/100g，是一般蔬菜10倍左右[9]。高觀世等[10]對金針菇、松茸、雙孢蘑菇等6種食用菌中蛋白質的各必需氨基酸進行了分析評價，其必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例在40%左右。滿足FAO/WHO提出的理想蛋白質的條件，其中，金針菇的比例甚至高達46%，可以與雞蛋中蛋白質相媲美。

表2　食用菌類食品及藻類食品微量元素含量Tab．2　Trace element content summary on edible mushroom and algae

本次25批次樣品的檢測中，食用菌類和藻類食品蛋白質平均含量均為16．2 g/100g，這與白嵐等[11]分析的金針菇、竹蓀、猴頭菇中蛋白質的含量相近。其中蛋白質含量最高的是干制紫菜，含量為40．5 g/100g，大約是新鮮菌類及藻類食品平均蛋白質含量的10倍；干制菌類及藻類食品中蛋白質含量最低的是干制平菇（含量為12．8 g/100g），大約是新鮮菌類及藻類食品平均蛋白質含量的3倍。通過以上分析可發現，菌類及藻類食品蛋白質含量比普通蔬菜高，且干制菌類及藻類食品蛋白質含量比新鮮菌類及藻類高。

2．1．2脂肪含量

脂肪是生命運轉必需品之一，低脂低糖食品成為健康食品的標志，而菌類和藻類食品均位居低脂食品的行列中。徐慧君等[12]對平菇、香菇和金針菇中營養成分進行了分析，數據顯示這三種菌類中粗脂肪的含量占營養成分中較少部分。而通過本次對市場上常見的食用菌類及藻類食品進行的全面營養成分分析數據中可得出，不論是干制菌類及藻類食品還是新鮮菌類及藻類食品，其脂肪含量均較低。25個批次樣品中食用菌類及藻類食品脂肪平均含量均為0．776 g/100g，其中脂肪含量最高的為干制銀耳（1．81 g/100g），由此論證了菌類及藻類食品脂肪含量較低。

2．1．3碘含量

碘是人體的必需微量元素之一，有“智力元素”之稱。健康成人體內碘總量為30 mg（20 mg～50 mg）。而藻類食品具有很強的碘富集能力，被譽為碘的“活礦石”[5]。劉鑫等[13]對我國福建、山東、吉林等6個省市地區的39種食品中碘含量進行分析，雖然各省份地區的藻類食品含碘量不同，但是均為39種食品中含碘量最高的食品。而從本文營養成分匯總數據可看出，藻類食品的碘含量明顯高于菌類食品，其中干制紫菜碘含量為310．5 μg/100g，新鮮海帶結碘的含量為343．8 μg/100g，遠遠高于其他菌類食品。

2．1．4鉀含量

鉀是人體內不可缺少的常量元素，一般成年人體內約含鉀元素150 g左右，其作用主要是維持神經、肌肉的正常功能。食用菌類及藻類食品所含元素中，食用菌類食品鉀元素平均含量為1 233 mg/ 100g，藻類食品為1 245 mg/100g，明顯比其他元素含量高，而干制菌類及藻類食品中鉀含量又比新鮮菌類及藻類食品高。因此，可知菌類及藻類食品是含鉀較高的食品，可以作為攝入鉀元素的重要來源之一。

2．1．5硒含量

硒被科學界譽為人體微量元素中的“抗癌之王”。硒具有很強的抗氧化能力，可以清除人體內多余的自由基。通過對比《中國食物成分表》第2版中對植物類食品中硒元素的分析可知，食用菌類及藻類食品中硒元素的含量較高，可以作為補硒食品的較好選擇之一。從本次試驗數據可以看出，食用菌類及藻類食品硒元素平均含量均為14．3 μg/100g，其中干制海帶片中硒含量更是高達144．5 μg/100g，比含量最低的新鮮木耳（硒含量為1．0 μg/100g）高出100多倍。

3　小結

食用菌類及藻類食品作為重要的餐桌食材，營養豐富且具有一定的保健功能，受到越來越多的關注，發展前景廣闊。本文對市場上常見的多種菌類及藻類食品的營養進行檢測分析，由于樣品的抽取均在深圳，一方面存在一定的區域局限性，未包含全部菌類及藻類食品；另一方面菌類及藻類食品市場上可見種類有限，故本文無法對更多的菌類及藻類食品進行分析。本文中分析的樣品數量雖不多，但針對單個樣品分析的成分較全面，可以為后期菌類及藻類食品的研究開發提供數據參考。

[1]The Mushroom Council．Mushrooms and health[EB/OL]．(2014－05－05)[2016－02－01]．http://www．Mushroomhealthsummit．com．

[2]趙春艷，劉蓓，桑蘭，等．2012年～2014年我國食用菌出口情況分析[J]．中國食用菌，2016，35（3）：4－10．

[3]張紅印．我國食用菌食品的開發現狀及前景展望[J]．食品科技，2001（1）：4－5．

[4]周素娟，張曉娜．食用菌保健功能及保健食品應用與開發[J]．中國食用菌，2015，34（1）：4－6．

[5]周德慶，李振，柳淑芳，等．藻類食品安全性評價與產品開發[J]．中國食品學報，2006，1（6）：396－401．

[6]毛俊．海藻類食品在筵席中的重要地位[J]．中國食品，2007（5）：54．

[7]黎潔．海洋蔬菜療便秘[J]．東方食療與保健，2011（10）：19－20．

[8]姚扶有．海洋蔬菜營養價值高[J]．健康博覽，2008（3）：45－46．

[9]楊月欣，王光亞，潘興昌．中國食品成分表2002[M]．北京：北京大學醫學出版社，2002．

[10]高觀世，張陶，吳素蕊，等．食用菌蛋白質評價及品種間氨基酸互補分析[J]．中國食用菌，2012，31（1）：35－38．

[11]白嵐，樊金獻．三種食用菌營養成分分析（簡報）[J]．河北科技師范學院學報，2008，22（1）：78－80．

[12]徐慧君，邊才苗，王錦文．3種食用菌營養成分的測定[J]．安徽農業科學，2010，38（14）：7544－7546．

[13]劉鑫，王林，紀曉紅，等．我國6個省份食品含碘量調查[J]．中國地方病學雜志，2012，31（4）：397－400．

“互聯網＋”帶動食用菌產業多元化發展

食用菌是我國一項重要的促農增收的特色農業產業。據統計，我國食用菌生產縣有500個，年產值過億的生產縣有100多個。據不完全數據統計，我國從事食用菌菌種、種植、收購、加工、運輸及貿易的相關人員超3千萬。當前，在“互聯網＋”的時代背景下，食用菌產業迎來新的發展環境，信息化、電子商務、物聯網、休閑生態農業也紛紛出現在食用菌產業領域內，使得食用菌產業在多元化的發展中升級提速。

中國食用菌商務網2016．11．05

Nutritional Analysis on Edible Mushroom and Algae

ZHENG Hai-yang,YUAN Ting-ting,XIE Yan-jiao,CHU Cheng-qun
(Shenzhen Kaijixing Agricultural Products Testing and Certification Co．Ltd．,Shenzhen 518111,China)

The current situation of the development of edible mushroom and algae food were investigated and analyzed in China．25 batches of major staple fungi and algae food in markets of Shenzhen city were extracted,the major nutrition facts were detected．By analysis,the average content of fat,potassium,selenium and protein of edible mushroom was 0．776 g/100g,1 233 mg/ 100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The average content of fat,potassium,selenium and protein of algae food was 0．776 g/100g,1 245 mg/100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The iodine content of algae food was significantly higher than that of edible mushroom,and the iodine content of fresh kelp knots was 343．8 g/100g．The detection results was to provide reference data for late－stage study of edible mushroom and algae food．

edible mushroom;algae food;nutrient composition;data analysis

S646.9

A

1003-8310（2016）06-0069-04

10．13629/j．cnki．53－1054．2016．06．017

鄭海陽（1989－），女，本科，助理實驗師，主要從事食品安全檢驗工作。E－mail:zhenghy＠f－q－t．com

苑婷婷（1985－），女，碩士，質量工程師，主要從事食品安全工作。E－mail:yuantt＠f－q－t．com

2016－09－01