不同生鮮水牛乳滴定酸度的分析

李 清 張瑞云 李 文,3 毛華明 張安富 尹以昌

(1. 云南農業大學動物科學技術學院，云南 昆明 650201；2. 云南省動物營養與飼料重點實驗室，云南 昆明 650201；3. 湖南工業大學生命科學與化學學院，湖南 株洲 412007；4. 云南省德宏州隴川農業局，云南 德宏 678600；5. 云南省德宏州畜牧站，云南 德宏 678600)

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不同生鮮水牛乳滴定酸度的分析

李 清1,2張瑞云1李 文1,3毛華明1,2張安富4尹以昌5

(1. 云南農業大學動物科學技術學院，云南 昆明 650201；2. 云南省動物營養與飼料重點實驗室，云南 昆明 650201；3. 湖南工業大學生命科學與化學學院，湖南 株洲 412007；4. 云南省德宏州隴川農業局，云南 德宏 678600；5. 云南省德宏州畜牧站，云南 德宏 678600)

按GB 4789.18—2010《乳與乳制品檢驗》標準對云南省主要奶水牛養殖小區、合作社同一季節26戶養殖戶的228個水牛生乳及相同來源不同月份的655個水牛生乳的酸度進行滴定，同時進行酒精檢測和摻堿試驗，并對日糧組成、飼喂模式及胎次和泌乳天數進行普查。同一季節不同來源的228個水牛生乳滴定酸度在10～13 °T的占83.8%；相同來源不同月份的655個水牛生乳樣品的滴定酸度在10～13 °T的占86.4%；總的883個生鮮水牛乳滴定酸度為10～13 °T的占85.7%，大于14 °T占10.6%，小于10 °T 僅占3.6%。

生鮮水牛乳；滴定酸度；分析

到達乳品企業生鮮乳的總酸度是由牛奶中含有的蛋白質、二氧化碳、磷酸鹽和檸檬酸鹽等形成的自然酸度，以及牛奶在存放貯運過程中因微生物所致的發酵酸度共同構成[1]。新鮮的一級乳的自然酸度為16～18 °T，其中3～4 °T來源于蛋白質，2 °T來源于 CO2，10～12 °T來源于磷酸鹽和檸檬酸鹽，二級生乳自然酸度為19～20 °T，酸度大于21 °T即為不合格產品[2-3]。隨著機械擠奶、及時降溫和冷鏈貯運等技術的運用，發酵酸度對原料奶酸度的影響也越來越小，而牛奶經殺菌、閃蒸等工藝處理，會導致CO2散失，產品酸度可能會下降0.5～1.0 °T[1]。原料奶酸度主要決定于自然酸度，是反映生鮮乳新鮮度的一個重要指標，對于荷斯坦牛乳正常值為12～18 °T，在正常值內酸度越低，表明牛奶越新鮮，反之新鮮度越差[1-2,4]。DBS45/ 011—2014《食品安全地方標準 生水牛乳》(廣西壯族自治區地方標準)規定的生乳酸度范圍為10～18 °T。中國乳制品工業行業規范RHB 701—2012規定的生水牛乳酸度范圍為13～19 °T。研究認為，不同品種牛乳的酸度不同[5]，正常酸度與牛乳中的干物質含量存在正比關系[6]，荷斯坦牛奶的干物質在11.8%～12.5%，而水牛乳的干物質范圍為18.40%～21.75%[7-8]；生乳中的粗蛋白質、乳脂率、乳糖及灰分、鈣的含量對酸度也有影響，而水牛乳的這些指標與荷斯坦牛乳相比差異較大，酸度與日糧水平及飼養環境密切相關[9-11]。因而現行的中國GB 19301—2010《食品安全國家標準 生乳》規定的生乳酸度范圍(荷斯坦牛乳為12～18 °T)套用至生鮮水牛乳是否合理，針對頻頻出現的水牛乳酸度偏低導致乳企拒收生鮮乳，使養殖戶造成巨大損失的現狀。本試驗對云南省奶水牛主要養殖區的生鮮水牛乳的滴定酸度進行廣泛地測定，同時進行酒精檢測和摻堿試驗，并對日糧組成、飼喂模式及胎次和泌乳天數進行普查，以期對乳企收購生鮮水牛乳提供一定的參考，同時對生鮮水牛乳酸度標準的制定提供詳實的數據。

1 材料與方法

1.1 水牛奶樣品

采集云南省主要奶水牛養殖小區、合作社的26戶養殖戶計228個奶水牛樣品，其中136個單樣為現場采集的單頭奶水牛的乳樣，46個混合樣1為各養殖戶所有奶水牛乳的混合樣，46個混合樣2為頭天晚上及次日擠奶后所有奶樣的混合樣。每個樣品按要求同時采集2份。并對云南省主要奶水牛養殖地送達乳品加工企業的655個水牛奶混合樣品進行連續5個月的檢測數據統計分析。

1.2 測定指標及方法

按《乳與乳制品檢驗》(GB 4789.18—2010)法分別對單樣、混合樣1及混合樣2取樣，按《乳和乳制品酸度測定》(GB 5413.34—2010，指示劑滴定法)進行酸度的測定，同時用0.04%的溴麝香草酚蘭(72%乙醇)進行酒精陽性檢測和摻堿試驗，并對日糧組成、飼喂模式及胎次和泌乳天數進行普查(見表1)。

表1 采樣信息統計表

1.3 數據統計與分析

測定結果采用SPASS 22.0和Excel進行數據統計分析。

2 結果與討論

2.1 酒精陽性檢測和摻堿試驗

氣溫對酒精陽性結果有一定的影響，在所檢測的時間里，5月份的氣溫最高(22～32 ℃)，相對陽性乳發生的概率也較高(見表2)，這是因為酒精陽性乳大多發生在夏季及高溫高濕季節[9]。酒精陽性乳在不同泌乳期、不同胎次、不同產乳量的水牛均有發生[12]。有關酒精陽性乳問題，在西歐及北美國家的奶牛業中報道較少，與這些國家的舍飼優飼及相應的生產系統是分不開的[11]。在中國不少地區奶牛的酒精陽性乳現象發生較多，但大多從疾病治療的角度采取措施，而從營養的角度研究很少。據報道[11]，飼料陰陽離子平衡可能會影響酒精陽性乳現象，而在當地奶水牛養殖小區、合作社其日糧水平較低，營養不均衡，易導致陽性乳發生的概率提高。出現疑似摻堿陽性的比列不高，經普查均為奶水牛個體健康造成。

表2 酒精陽性檢測和摻堿試驗分析

2.2 同一季節不同養殖地生鮮水牛乳的滴定酸度的比較及分布

2.2.1 A養殖地生鮮水牛乳的滴定酸度的比較及分布 由圖1可知，同一季節相同養殖戶的生鮮水牛乳的滴定酸度差異不顯著(P>0.05)，而同一季節不同養殖戶的生鮮水牛乳的滴定酸度差異顯著(P<0.05)，均值最低的為10.6 °T，最高的為13.8 °T。這與不同養殖戶的日糧組成及飼喂量有關[3,10-11]。

由表3可知，同一季節不同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度范圍為8.9～15.1 °T，其中84.7%為10～13 °T，11.9%大于14 °T，3.4%小于10 °T。

2.2.2 B養殖地生鮮水牛乳的滴定酸度的比較及分布 由圖2可知，同一季節同養殖戶的生鮮水牛乳的滴定酸度差異不顯著(P>0.05)，而同一季節不同養殖戶的生鮮水牛乳的滴定酸度差異顯著(P<0.05)，均值最低的為9.6 °T，最高的為13.6 °T。這與不同養殖戶的日糧組成及飼喂量和清洗奶罐的自來水偏堿性有關[3,12-13]。

圖1 不同生鮮水牛乳滴定酸度的比較

戶主<10°T10～13°T>14°T最大值/°T最小值/°T平均值/°T126010.88.910.6208214.210.913.4307214.710.813.8405215.010.913.8505115.110.811.8607012.411.711.5705011.18.911.0807012.411.711.5比例3.4%84.7%11.9%

A～K：Ⅰ養殖小區；L～R：Ⅱ養殖小區

由表4可知，同一季節不同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度范圍為8.6～14.8 °T，其中滴定酸度為10～13 °T占73.8%，大于14 °T占3.6%，小于10 °T 占22.6%。

2.3 同養殖地不同月份生鮮水牛乳的滴定酸度的比較及分布

對主要奶水牛養殖地送達乳品加工企業的655個水牛奶混合樣品進行連續5個月的檢測結果分析統計。由圖3可知，不同月份同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度差異不顯著(P>0.05)，而同月份不同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度差異顯著(P<0.05)，均值最低的為11.3 °T，最高的為13.9 °T。這與不同養殖戶的日糧組成及飼喂量和清洗奶罐的自來水偏堿性有關[3,12-13]。

由圖4、5可知，同一月份不同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度范圍為9.3～16.5 °T，其中滴定酸度為10～13 °T占86.4%，大于14 °T占12.8%，小于10 °T 占0.8%。隨著溫度的升高，其滴定酸度增大。

表4 生鮮水牛乳滴定酸度分布情況

圖4 不同月份生鮮水牛乳滴定酸度的分布

圖5 生鮮水牛乳滴定酸度的分布

2.4 不同水牛乳的滴定酸度總的分布

由表5可知，同一月份不同來源、不同月份相同來源的生鮮水牛乳的滴定酸度10～13 °T占85.7%，大于14 °T占10.6%， 酸度小于10 °T占3.6%。

表5 生鮮水牛乳滴定酸度總分布情況

3 結論

云南省主要奶水牛養殖小區、合作社的883個生鮮水牛乳中85.7%的滴定酸度為10～13 °T，下限低于現行的中國GB 19301—2010《食品安全國家標準 生乳》規定的生乳酸度范圍(荷斯坦牛乳為12～18 °T)、DBS45/ 011—2014《食品安全地方標準生水牛乳》規定的酸度(10～18 °T)及RHB 701—2012中國乳制品工業行業規范規定的生水牛乳酸度(13～17 °T)奶水牛業已成為中國南方奶業一個重要的組成部分，對生鮮水牛乳酸度標準的制定刻不容緩。酸度作為判斷新鮮度的指標，應多關注其上限，如國外將乳酸值大于0.185%(即21 °T)判斷為不新鮮乳，以防止牛奶腐敗變質。在生鮮水牛乳國家標準未發布前，當出現低酸度時，在排出人為添加堿類物質的情況下，建議根據本地區養殖的實際情況，適當放寬下限。

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Study on titration acidity of different buffalo raw milk

LIQing1,2ZHANGRui-yun1LIWen1,3MAOHua-ming1,2ZHANGAn-fu4YINYi-chang5

(1.CollegeofAnimalScienceandTechnologyofYunnanAgriculturalUniversity,Kunming,Yunnan650201,China;2.YunnanProvincialKeyLaboratoryofAnimalNutritionandFeedScience,Kunming,Yunnan650201,China;3.CollegeofLifeScienceandChemistry,HunanUniversityofTechnology,Zhuzhou,Hunan412007,China;4.AgriculturalBureauofLongchuan,Dehong,Yunnan678600,China;5.AnimalHusbandryStationofDehongPrefecture,Dehong,Yunnan678600,China)

Titration acidity of different buffalo raw milk samples were investigated in both in the same and different season according to GB 4789.18—2010 of “milk and dairy products inspection”. Among the samples, 228 of them were from major buffalo farming community in Yunnan Province, and 655 were from 26 farmers. The alcohol and alkali-doped were test, and the composition of the diet, feeding patterns and parity and lactation days of buffalo were also surveyed. The results showed that the titratable acidity of milk buffers with milk titers ranging from 10 to 13 °T was accounted for 85.7%, and 10.6% of the titratable acidity was more than 14 °T. Only 3.6% in 883 samples was found their acidities were less than 10 °T. Moreover, 83.8% in 228 samples of different origins at the same season were found with the titratable acidity ranging from 10 to 13 °T, and the titratable acidity of 86.4% in 655 samples from same origins at the different season ranged from 10 to 13 °T.

buffalo raw milk; titration acidity; analysis

云南省生物重大專項(奶業專項，編號：2014ZA002)；云南省科技廳三區人才經費(編號：A3008027)；湖南省科技計劃項目經費資助(編號：2016NK2096)

李清，女，云南農業大學副教授，博士。

毛華明(1963—)，男，云南農業大學教授，博士。

E-mail: maohm@vip.sina.com

2016—08—30

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.012

李文(1980—)，男，云南農業大學副教授，博士。

E-mail: 331631693@ qq.com