蜀竹情打造都市中的田園生活

Amanda

以雞肉為主打產品的餐飲品牌有很多，但是向蜀竹情一樣倡導自己有養殖基地的品牌很少。蜀竹情以清遠雞和竹蓀相結合而成的菜品為主，通過健康綠色的烹飪手法和不斷創新豐富的菜品種類贏得了廣大老百姓良好的口碑。蜀竹情就是要專注做事，把田間地頭的美食搬上餐桌，用一種以簡勝繁瑣的初心與態度在經營。經營品牌也是在經營人生。

秉承綠色健康理念打造中華第一雞

雞，鳥綱雉科家禽，品種非常多。是人們飼養最普遍的家禽。家雞源出于野生的原雞，其馴化歷史至少約4000年，但直到1800年前后雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。雞的種類有火雞、烏雞、野雞等。1972年美國尼克松總統訪華，周恩來總理遍選國內名雞招待尼克松，最終選中清遠雞，對它的喜愛不再言表。周恩來選擇清遠雞接待美國尼克松后，清遠雞名聲遠播，地位也從“廣州第一雞”升至“中華第一雞”。后來中日邦交的使者田中角榮首相訪華也慕名指定品嘗清遠雞。2004年6月，香港特首曾蔭權先生訪問清遠，在品嘗清遠麻雞后說：“清遠雞在香港就是一個很好的品牌，味道非同一般。”蜀竹情的主推菜品是竹蓀清遠雞銅火鍋。

董事長常志民說到，之所以一定要選清遠雞，也是因為創建品牌之前就對美食很感興趣。“因為我本人很喜歡吃，所以我想要將美食分享給大家。”好的清遠雞自身一定是有區別于其他品種的雞的特性。總體而言，清遠雞自然生長，皮爽肉勁，湯汁鮮美，鮮香可口。營養豐富的它富含硒、維生素E及風味物質肌苷酸等，清遠雞所含的不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質可以促進膽固醇的代謝，對保護心腦血管非常有好處。從原料的角度，產品本身也就代表了品牌綠色健康的經營理念。與普通肉雞相比，清遠雞在微量元素硒含量更是普通肉雞的L8倍以上。從產地來講，最正宗的當屬清遠市麻雞養殖基地所產的雞。從體型外貌上來講，清遠麻雞體型特征可概括為“一楔”、“二細”、“三麻身”。“一楔”指母雞體型像楔形，前扼緊湊，后軀圓太“二細”指頭細、腳細；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種色。蜀竹情酒樓位于北京，目前雖不能說是家喻戶曉，但是對于混跡吃貨圈的老餮們來說并不陌生。從策劃籌備之初，董事長常志名就對清遠雞情有獨鐘。“說到底，蜀竹情之所以能拿出這獨一份的美食，那是因為蜀竹情在珠海有自己的生態園，生態園占地120多畝，依山傍海，海機場環境十分優越。園內散養大批清遠雞，專供北京蜀竹情酒樓。在生態園中，養殖的雞都是喝著山泉水，吃著林間小蟲，吃飽了之后還可以在林間奔跑。蜀竹情的清遠雞完全放養在林中享受這種田園生活般的‘待遇，因此肉嫩、皮爽、味美。曾一經推出便在京城引起極大的反響，甚至到了如果食客不提前預約都吃不到的份。我們的清遠雞肉質質感很好，通過訓練的方法，上樹睡覺、林間奔跑，會將臀部的雞油通過運動遍布全身，所以我們的雞肉質和皮質也要超過一般的圈養雞。”

以竹蓀為王不斷研發開創竹宴全席

“麗質天成自堪憐，等閑哪得識真顏。竹山林海藏仙蹤，冰雪蘭心不可玩。”此美譽贊揚的正是竹蓀。竹蓀一直被視為高檔奢侈食材，存在于宮廷和上流社會，民間更有“一兩黃金，一兩竹蓀”之說。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀既具有豐富的營養價值，又具有很高的藥用價值。其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。常總強調，要想烹飪出好的菜品，必須對竹蓀有較為全面的了解。“竹蓀可分為五個階段來說：第一階段是竹蓀蛋，它們生長在我國的‘天下翠蜀南竹海里，因為身處無污染的天然地帶中，獨特的自然環境造就了竹蓀蛋的新奇和健康特色，現在蜀竹情酒樓也能品藏到此美味。第二階段是竹胎盤，竹蓀蛋的外包被也就是竹胎盤，負責著竹蓀蛋里面孢子等的營養供給和保護。其營養與竹蓀蛋幾乎一樣。口感更清脆，作為菜品開發是不可多得一款美味食材。第三階段是竹胎兒，竹胎兒是竹蓀主體在未開放之前的子實體，存在于竹蓀蛋的中心，不斷吸收營養供自己發育。竹胎兒營養媲美竹蓀，十分豐富。口感嫩脆。泡漲后炒、燉、燜皆可。第四階段是竹蓀，竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為‘雪裙仙子、‘山珍之花、‘真菌之花、‘菌中皇后。第五階段是竹毛肚，竹毛肚，即竹蓀蓋。平時常見的竹蓀，上面還有一個像鐘罩一樣的菌帽，顏色發綠，表面有凹凸不平的網格，形似牛毛肚，因此被稱為‘竹毛肚。它多產于四川宜賓，口感脆爽，鮮香味美，是不可多得的素食佳肴。”

與常總的聊天中，得知目前正全力打造竹宴全席。竹宴，實際上來說，是用生長在一望無際的竹海中的所有與竹子有關的生物進行烹飪。不僅僅局限于竹子本身。本地的很多農家樂也有很多關于竹子的菜品，但是它們大多都是粗食材、粗加工。蜀竹情的竹宴就是要改變這種粗加工，轉變為精細化。說到底，蜀竹情酒樓就是

秉承著綠色健康美食的宗旨，讓顧客品嘗到竹宴的美味，特選蜀南竹海的竹筍及菌類為食材，加之大師級的烹飪手法，創新出一道道品相、味道及健康極佳的美食。

團隊健身要以人為主有的放矢

餐飲品牌的團隊建設中，最重要的就是人員的管理。針對這個問題，蜀竹情酒樓建立了人本管理制度，健全和完善了獎懲制度。“人本管理，是以人的全面的自在的發展為核心，創造相應的環境、條件和工作任務，以個人自我管理為基礎，以企業共同理想為指導的一整套管理模式。其實企業要想擁有更為廣泛的發展空間，首先必須給員工提供一整條長而富有挑戰性的晉升階梯。這樣員工才不會盲目。”在蜀竹情，有很多中層管理者都是從最基層的工作做起，干餐飲不僅要學習理論，實踐操作更為重要。通過這樣的管理，使得員工認為自己的工作不是盲目的，而是有所期待和發定位的。“工作可以給自己的人生增加價值和意義是每個人都渴望的事情。”

對話蜀竹情 Q&A

Q：針對品牌如何推出新品您有什么想法？

A：推出的新菜品都是與竹子有關的。比如就拿清遠雞來說。之所以針對雞來說菜品單一，只有與竹蓀搭配的銅火鍋，其目的就是要先打品牌。菜品豐富主要在于變化做法，這對于我們來說不是一件難事，蜀竹情的廚師都是有著專業的烹飪技藝，最好的美味恰恰是不需要添加很多調料。最簡單的烹飪才可以看出食材的品質，推出新的菜品同時也要淘汰一些菜品，未來蜀竹情考慮減少六七十道。蜀竹情的菜品越來越豐富足因為靠廚師的技藝來豐富，靠人不停地進行研發和創新。但是回歸到田間地頭、回歸到好的東西的這種做法仍舊要推進和堅持。這也是我開店的初衷。

Q：您認為如何保證品牌出品的統一性？

A：未來蜀竹情必然走連鎖化發展道路。首先，蜀竹情所有的菜品都會由我們的行政總廚進行出品的把關，這樣遵從了菜品的標準化出品。其次，未來發展到一定階段我們也許會有自己獨立的加工工廠。就目前來說，珠海生態園從一定角度來說已經承擔了主要原料的供應。

案例手記

蜀竹情，雖然目前只有一家店在營業，第二家店正在籌備開業，但是它勢必會像竹子一樣，用兩年積蓄養分，厚積薄發、破土而出。未來，它將繼續發展繼續壯大，在壯大中做精品。從開業至今，品牌一直堅持著綠色健康的產品核心價值理念，在逐新得到食客的認可之后，繼續推進菜品的創新與研發，給品牌注入根深蒂固的文化思想內涵。在連鎖化發展的道路必然會遇到困難與挫折，帶著堅定信念的蜀竹情一定會越走越遠。