服務地方應用型食品專業實驗改革研究
——以武夷學院為例

許原

（武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300）

服務地方應用型食品專業實驗改革研究
——以武夷學院為例

許原

（武夷學院茶與食品學院，福建武夷山354300）

以武夷學院食品專業實驗為例，探索服務地方應用型食品專業實驗改革，主要包括食品專業實驗特點及培養目標、現有開設實驗及存在不足、綜合設計性實驗改革。提出食品專業實驗改革的優化方案：建立模塊化實驗體系、改革綜合設計性實驗內容、實施大學生創新性實驗、與企業合作讓學生更早進入生產一線，提高學生實踐創新能力和崗位適應力。

服務地方；應用型人才；食品專業實驗

1 服務地方應用型人才培養特點

近十年中國的高等教育體系發生了重大變化，特別是地方院校如職業技術類和師范?？祁愊蚓C合型本科大學轉變。然而這些院校在轉變過程中由于辦學資金和師資能力有限，使這些院校失去原有的辦學特點（如職業技能和師范類），而現有辦學特點又不明確，使部分院校轉型失敗。服務地方應用型人才培養就是以服務地方經濟發展為需要、提高人才培養質量為目的。在此背景下服務地方應用型本科院校應用而生，并得到了快速發展[1]。例如筆者所在的武夷學院（本科）是由南平師范高等?？茖W校（?？疲┺D型而來。學校的辦學特點為根據應用型辦學定位結合區域特色，積極培養并初步形成“傳朱子理學，做武夷文章，育新型工科”的辦學特色[2]。以食品專業為例，為了滿足服務地方應用型人才培養需求，學校實行產教融合，圍繞閩北傳統食品產業的轉型升級，構建緊密對接南平千億食品產業的生態食品專業群。然而如何強化專業實踐教學改革，適應地方產業需求，提高人才培養質量，是每個服務地方應用型院校亟待解決的問題。

2 食品專業實驗特點及其培養目標

自改革開放以后，為了適應經濟發展的需要，加強農產品的深加工，全國很多高校分別開設了食品專業，然而隨著食品工業的快速發展，傳統食品行業存在更新換代、規?；l展趨勢?；谶@一發展趨勢，食品行業將需要大量的應用型專業人才[3]。這就要求培養學生的創新能力、專業技術能力和解決生產中實際問題的能力，以適應社會對專業人才的需求[4]。

食品專業實驗是食品專業的一門專業實驗課，其目的是為了培養食品質量與安全、食品科學與工程專業學生具有較強的實踐能力，創新意識和較高的綜合素質，能在各級食品衛生監督部門、食品生產企業管理部門、商檢、科研院所、餐飲業等領域，從事食品生產、加工、貯藏、運輸、銷售等相關食品分析與檢驗、食品加工與保藏、安全評估與控制、質量與安全管理、品質控制、技術開發、科技管理等工作的高級應用型專門人才。

通過食品專業實驗，使學生掌握發酵工程技術，發酵食品的工藝流程；農產原料資源利用、生產和貯運的各種問題，糧食和園產品食品加工的原理、工藝以及質量控制，使學生熟悉和掌握農產食品加工工藝，肉、乳、蛋的形態結構，化學組成，各自基本的性質及其變化規律；肉、乳、蛋三大類產品加工的基本原理、方法，所需基本輔料的基本性質及作用，充分了解產品質量與加工條件和加工方法的關系，熟悉各種產品的關鍵工藝。為開發新產品打下良好的基礎，它為實現生產合理化、科學化和現代化，為生產營養豐富、品質優良、種類繁多、食用方便的食品提供科學依據。通過強化實驗實訓環節，彌補了理論教學中實踐環節上的不足，提高了學生的動手、實踐能力，從理論和實踐兩方面全面提高了教學質量，為學生走上工作崗位充分發揮作用，打下了堅實的基礎，培養“四會”產業應用人才，也為南平市打造千億元食品產業輸送合格人才。

3 原有實驗體系及存在不足

原有食品專業實驗主要包括兩部分，分別為驗證性實驗和綜合設計性實驗，實驗總學時72學時，其中驗證性實驗占總學時比例69.4%，綜合設計性占總學時比例30.4%（見表1）。驗證性實驗開設內容包括以下12個實驗：果蔬的干制、果蔬罐頭的制作、果蔬糖制－果脯的制作、果蔬的速凍、果蔬汁飲料的制作、泡菜的制作、一次性發酵法制作主食面包、蛋糕的制作、韌性薄脆餅干的制作、酸奶的制作、豆類飲料的制作、豬肉松的加工。通過開設以上實驗，使學生了解和掌握食品專業的基本原理、提高學生的操作技能。綜合性、設計性實驗開設內容包括以下4個實驗：混合肉香腸工藝及保質期、山楂果肉汁飲料的制作、二次發酵法制作主食面包、酵母發酵力的測定。綜合性、設計性實驗的開設主要使學生掌握基本產品的設計能力、小論文撰寫、食品專業有關法規的認知，進一步培養學生新產品設計，科研團隊的合作和自信心的提高。

表1 原有食品專業實驗項目開設情況

然而原有實驗體系開設的這些實驗多以驗證性實驗為主，主要是在老師的指導下完成的、實驗方法和步驟相對單一、實驗各參數相對固定，學生缺少主動性和創新性。例如發酵法制作主食面包，酵母用量、發酵溫度和發酵時間有一個比較固定的范圍，這些發酵都屬于常溫發酵，是否可以讓學生上網查閱最新的相關報道或文獻，例如采用冷藏發酵等方法。另外，原有實驗體系基本上是以食品加工基本過程進行設計，沒有充分融入對接產業需求和學生崗位適應能力，難以實現應用型人才培養目標要求。

3 食品專業實驗的改革

3.1 構建模塊化實驗教學體系，適應食品產業不同分類需求

按照食品產業原料分類不同，構建了3個食品專業模塊實驗教學體系。糧油焙烤工藝實驗模塊，共安排8個專業實驗，40學時；肉乳制品工藝實驗模塊，共安排5個專業實驗，20學時；果蔬工藝實驗模塊，共安排9個實驗，40學時（見圖1）。實驗總學時數由原來的72學時，提高到100學時，設計綜合設計性實驗占總學時比例由原來的30.6%，提高到42%。通過模塊化實驗教學體系，使學生能針對食品產業不同原料的形態結構、營養組分和產品標準，采用不同的加工工藝及質量控制方法，改善實驗產品品質，提高學生適應食品產業多元化市場需求的能力。

圖1 模塊化實驗教學體系示意圖

3.2 改革綜合設計性實驗內容，提高學生綜合實踐能力

原有專業實驗體系中綜合性、設計性實驗，雖然體現了點面結合、生產與質量分析相結合，但由于實驗項目少、實驗時間有限、人數較多，實驗缺乏深度，主要表現在實驗設計單一、參數范圍小，學生缺乏主動性。因此改革后綜合、設計性實驗應由原來的4個項目增加8個，學時數也由原來22學時增加到42學時（見圖2）。同時，改革實驗內容，豐富實驗設計，把食品加工工藝、食品感觀檢驗、食品微生物檢驗和食品保質期等多門實驗內容融入綜合實驗中，提高學生的積極性和主動性。教師在實驗過程中，只對實驗方案提出建議供學生參考，允許實驗失敗。通過比較學生產品外觀、口感及質量，詳細討論實驗方案的優缺點，提出相應改進措施，真正提高學生學習的主動性、發揮創造能力[5]，以及今后面向不同崗位的適應能力。

圖2 不同類別實驗項目學時分布情況

3.3 實施開放研究計劃（大學生創新性實驗），提高學生研究創新能力

然而由于時間和場所的限制，綜合性、設計性實驗對學生創新能力的綜合發揮及綜合科研能力的提高仍然有限。因此在結合本校實際情況，在進行綜合、設計性實驗的同時，開展課余研究計劃的實施。課余研究計劃的實施主要是充分利用未被利用的資源，讓有余力的學生（大三、大四）參與科研項目的研究。目前該方案的實施主要是通過國家大學生創新性實驗、省大學生創新性實驗和校大學生創新性實驗。該創新性實驗主要是通過學生選題、設計實驗方案、組織實施、可能存在問題及解決辦法、結果與討論、課題總結和答辯等步驟實施。教師在該過程中主要起到指導和討論作用，充分調動了學生的積極性、創新能力。通過結合創新性研究系統的訓練，使學生真正了解食品科學研究的內涵。爭取部分優秀本科生畢業時初步達到研究生科研水平。

3.4 推行校企合作育人，提高學生崗位適應能力

目前我校的食品專業與上市公司福建圣農發展股份有限公司合作辦學，由圣農集團投資2億元與我校共同成立圣農食品學院。該學院的成立通過發揮現有食品專業群的學科與人才優勢，并依托圣農集團研發、加工、物流等優勢資源，提高服務產業轉型升級和區域經濟發展。圣農集團除了可作為學生實習基地，還可作為學生科研場所。通過在一線生產企業的實踐及科研訓練，使學生對食品實際生產過程和崗位技能要求有了更加深刻的認識，提高學生今后從事專業崗位工作的適應能力。

4 結束語

綜上所述，為了培養服務地方應用型的食品專業人才，提高實踐動手能力和創新性思維，需要科學合理的實踐教學體系。教學活動要不斷革新，如精簡實驗內容，課余研究計劃（大學生創新性實驗）、社會實踐、企業合作、畢業實習與就業結合等等。使大學生學到更多與專業知識相關的實踐知識，從而建立培養學生創新能力和應用實踐能力的有效途徑，使應用型本科院校培養的學生更加適應地方經濟發展需要。

[1]趙瑨云,陳良壁,劉瑞來.高分子材料與工程服務地方應用型人才培養體系轉型的探索[J].武夷學院學報2015(6): 83-86.

[2]武夷學院.傳朱子理學,做武夷文章,育新型工科:武夷學院簡介[J].教育評論2015(1):35-37.

[3]齊景凱,錫林高娃,劉燕.淺談食品科學與工程專業的教學改革[J].吉林農業2013,20(1):179-180.

[4]葉陽,王洋,王凌云,等.地方本科院校食品專業學生實踐能力培養措施分析[J].安微農業科學2014,42(18):6085-6087.

[5]徐學明,陳正行,李泉林,等.大食品專業綜合實驗的實踐探討[J].無錫教育學院學報2015,25(4):78-80.

（責任編輯：華偉平）

Study on Reformation of Serving Local Practical Talents Training of Food Technique Experiment——Taking Wuyi University as a example

XU Yuan
(School of Tea and Food Science,Wuyi College,Wuyishan,Fujian 354300)

The reformation of serving local practical talents of food technique experiment in case of Wuyi University were discussed and explored.The reform measures of serving local practical talents of food technique experiment,including character and training objective of food technique experiment,shortcomings of the existing experiment,the reformation of comprehensive and designing experiment. The optimization schemes of food technique experiment,including establishing modular experimental teaching system,the reformation of comprehensive and designing experiment,the implementation of undergraduate innovation test program,cooperation with enterprise and making students reach front-line production earlier were presented.The idea can improve the practice innovation capability and meet the job requirement.

serving local;practical talents;food technique experiment

TS201.6-4；G642

A

1674－2109(2016)09－0091－04

2016-04-28

福建省科技計劃重點項目（2010N0029）；南平市科技計劃項目（N2013X01-2）

許原（1970-），女，漢族，講師，主要從事食品加工與安全研究。