國飯

姜米粒

此次巴西奧運會上中國隊服被稱作西紅柿炒雞蛋——第一國菜。細想下，似乎每個孩子的烹飪之旅都是從此菜或者此菜的前奏——炒雞蛋、糖拌西紅柿入手的。接下來就是第一國飯——炒飯了。西紅柿蛋炒飯，把做好的米飯或者剩飯接著倒入西紅柿炒雞蛋中繼續炒勻。這個菜飯營養全面，色彩亮麗，容易成功，甜酸咸口，飯菜都有。如果繼續犯懶，甚至都不用盛入碗中，可用酷彩鍋炒飯，可以直接端上桌，分食之。

最近在追日劇《俠飯》，閨蜜問什么劇情？我簡述說，一個叫柳刃龍一的黑社會大哥，名字中有個字《深夜食堂》里黑社會老大小龍重合，臉上有一道像《深夜食堂》里的麻斯達一樣的條疤（日劇中的黑老大喜歡稱龍有疤），這大哥有潔癖，帶一個有著整理癖的小弟，大哥是做菜高手，因為他說像他們這樣隨時會死去的人必須吃好每一頓飯……閨蜜笑臉回復，說有趣。

說回《俠飯》，柳刃剛一出場做的是炒飯——焦香醬油蒜味炒飯。因為臨時躲避在low男良太家，冰箱里只有少量的剩食物，所以大哥因陋就簡，做了這個焦香醬油蒜味炒飯。蒜切碎、小香蔥切細圈兒，雞蛋加少許白胡椒打散。鍋內放入豬油化開，蒜碎放入小火炒香；轉大火，倒入蛋液炒散；加溫熱的米飯，將米飯與雞蛋炒勻；再加入一些蔥花繼續翻炒；米飯撥到一邊，沿著鍋邊倒入醬油，稍微加熱后立刻與蛋炒飯混合炒均勻。盛入碗中輕輕壓實倒扣在盤子上，飯丘上再撒些小蔥花。然后，就可以像良太那樣吃一口，仰天翻白眼嚎叫：好吃——

家常炒飯多用剩的冷飯，但柳刃強調，炒飯要用新做的米飯晾到溫熱來炒，并且教給良太淘米方法：要用手把水和米充分融合；還有做飯方法：雖然多數電飯煲都有浸泡功能，但還是要浸泡一會兒才能燜米飯。不論是淘米還是浸泡都容易掌握。

我試了一次用新飯來做炒飯，一是更加彈糯，沒有渣感，二是米飯能把其他食材的味道吸收得更加充分。柳刃用了豬油，因為健康的關系，我幾乎不用豬油，據說豬油炒飯更香。也可以換成黃油，把蒜碎換成洋蔥碎，把雞蛋換成鮮蝦和淡菜，就變成被我命名的“西班牙炒飯”了。我還暗想，在不吃稻米的歐洲，西班牙卻生產稻米，此炒飯在那里應該受歡迎。

蛋、肉、菜炒好了加米飯繼續炒勻的飯都是炒飯，可以說有多少炒菜就有多少炒飯，會做炒菜就會做炒飯了。高級的可以用龍蝦、鮑魚、松露、和牛、松雞……也可以樸實得像柳刃剛一亮相時做的醬油炒飯，因為米飯具有最包容隨和的天性，體現團結用炒飯來表現最合適不過。

焦香醬油炒飯用蔥花湯搭配，湯是開水加日式湯料包，亦可用方便面鹽包加蔥花。如果有鰹魚花和日式大醬，把這兩樣放進水里燒開，加蔥花也是很典型的日式湯，和炒飯非常搭配。

炒飯的姐妹是韓式拌飯。首先清洗整理各樣蔬菜：菠菜水焯去除草酸、豆芽水焯冷水浸斷生；胡蘿卜切絲用少量油煸炒；黃瓜、韓式辣白菜分別切絲；一面煎荷包蛋七分熟；牛肉橫切絲，用少許蛋清、生抽、淀粉腌制一下，快炒后加入香菇絲炒勻。

將燜好的米飯盛入韓式大碗壓平，分別擺上上面做好的各式蔬菜、韓式辣白菜（寸塊）、牛肉絲炒香菇，加韓式辣醬。吃的時候拌開。好看的韓式拌飯要有紅綠焦黃白等顏色分明，味道主要來自韓式辣白菜和韓式辣醬，蒜味濃烈，和韓式海帶大醬湯搭配，此飯此湯亦是強筋骨壯力氣的料理。

炒飯的另一姐妹是燜菜飯，此飯我常常做。熟牛肉切粒（火腿、香腸、臘腸、臘肉均可替代），土豆、胡蘿卜切小塊，豌豆粒（可用罐頭蕓豆等代替）洗凈，熟玉米粒，一起加入淘洗好的米中，加適量的鹽，淋少許色拉油或香油，一同燜熟，出鍋時撒小香蔥圈，搭紫菜蛋花湯，是一款省事的菜飯混合的菜式。可以用燜杯做，大學宿舍菜譜中最受歡迎的頭牌。

和炒飯同類的菜式還有印度咖喱飯、泰式菠蘿飯、蕉葉飯、西班牙海鮮飯等等。只要有了米飯墊底，什么菜都可以和它炒之、燜之、煮之、蒸之，一切菜飯皆可混合吃之。