發芽后的植物能吃嗎？

○呂雪萱

發芽后的植物能吃嗎？

○呂雪萱

大家一定都聽過，馬鈴薯發芽之后會出現毒性物質，所以不能再食用。但其實有些蔬菜發芽后反而更營養，今天我們就一起來看看！

馬鈴薯茄堿毒性高

馬鈴薯是茄科植物，在生長過程中會產生一種名為“茄堿”的物質，可以幫助馬鈴薯對抗蟲害。

當馬鈴薯發芽后，內含的茄堿會增加五到六倍之多，就算下鍋用高溫烹煮，也難以破壞它的毒性。如果不小心吃到發芽的馬鈴薯，嚴重的還可能產生嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。所以在我們要烹煮馬鈴薯前，一定要仔細看清楚其表皮有沒有發芽的跡象，有的話一定要丟掉，不能再吃。

在外吃飯時，如果吃到有一點苦味或讓舌頭麻麻的馬鈴薯，也要立即停止食用，因為這可能是馬鈴薯發芽后產生的茄堿的味道。

番薯甜度降纖維多

馬鈴薯發芽后有毒，那同為根莖類的番薯（地瓜），是不是發芽后也有毒素呢？其實番薯發芽后是沒有毒的，但很多人都搞混，以為番薯發芽后也不能吃。

番薯發芽后，部分營養素給了枝葉成長，使得番薯所含淀粉量與甜度下降，纖維組織增多，雖然沒有毒，但是口感和味道沒有發芽前那么好，所以建議番薯不要放太久。

黃豆生成更多營養素

你喜歡喝豆漿嗎？豆漿就是由黃豆榨汁而成。我們知道，黃豆本身具有豐富的蛋白質，有“植物界的肉類”之稱，不過黃豆發芽后，成了黃豆芽，營養價值就會出現一些變化。

研究指出，雖然黃豆芽的蛋白質含量不如黃豆那么高，但是發芽時，酵素產生變化，能讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質被釋放出來；還會生成維生素A、維生素C，普林值（普林即嘌呤，是身體內存在的一種物質，對心血管等疾病患者有害，最終會變成尿酸）也會下降到四十到五十毫克，對于尿酸過高或痛風病患者來說是比較安全的食物呢！

綠豆維生素C含量高

綠豆也是屬于發芽后更營養的植物，因為綠豆發芽時會釋放大量維生素與礦物質，尤其是最廣為人知的維生素C。從綠豆中檢測不到維生素C，但每一百克的綠豆芽中可以檢測到一百八十毫克的維生素C，這樣的分量相當于檸檬的五倍之多。此外，綠豆芽也含有更多的磷、鋅等礦物質，比綠豆更加營養。

糙米酵素活化改善疾病

一般人都知道糙米（稻谷脫去稻殼后的穎果）比白米營養，不過發芽后的糙米又比糙米更營養，而發芽糙米的營養價值是由日本四國香川縣所宣揚的。

科學家發現，香川縣的村民在食用發芽糙米后，高血壓、便秘、糖尿病等慢性病都獲得改善，之后他們進行了進一步研究并找到了其中的原因。原來，糙米在發芽的過程中酵素活化，讓糙米釋放出了更多營養素，例如維生素E、膳食纖維、維生素B群及微量元素等，它們有助于改善人的慢性病，所以比起糙米，發芽的糙米更加營養。

大蒜抗氧化物含量高

很多人都有疑惑，大蒜發芽了還能吃嗎？其實，大蒜發芽后，只要蒜頭沒有變色、發霉就可以吃。

科學家研究發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽后第五天達到峰值，因此具有更好的抗衰老效果。吃不慣大蒜的人可以試著吃些蒜苗，蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面更勝一籌。需要注意的是，烹制蒜苗時不宜過于軟爛，以大火快炒為宜。