杭幫菜發(fā)展淺析

[摘要] 本文分析了“杭幫”菜存在的問題，在此基礎上，給出了解決對策，認為發(fā)展中餐飲需要做好如下幾方面的工作: 提高品牌意識，塑造具有地域特色的杭幫品牌形象;營造良好就餐環(huán)境，提升服務水平;不斷學習，提高廚師創(chuàng)新意識。

[關鍵詞] 旅游業(yè) 杭幫菜 品牌 對策

一、引言

在杭州，每個來到杭州的游客，一定會來品嘗杭州的特色菜，“杭幫”菜必定是首選。今天的“杭幫”菜就是“迷宗菜”。“杭幫”菜的定義:“杭幫”菜講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重原汁原味，選料時鮮，食料大眾化，制作精細，色彩鮮艷，色、香、味俱全，品種繁多另外，價格適中。但是，飲食行業(yè)又是不斷的在競爭，在此同一時期，“杭幫”菜在我國所有的大中城市都經(jīng)歷過兩次大的外來菜系沖擊本地菜系的風潮，一次是川菜，一次是粵菜。沖擊之后便是川菜、粵菜打敗本地菜系。“杭幫”菜卻在這兩次沖擊面前波瀾不驚， 2000年以后，一大批“杭幫”菜餐飲知名企業(yè)，通過資本積累，打造出了一批“航母”級的超級餐館旗艦店。但是，“杭幫”菜如今面臨一系列的問題。

二、“杭幫”菜存在的一些問題

1.“杭州”菜的生存空間受沖擊

\"杭幫菜\"曾實行低價路線，以20%~30%的毛利掀起的低價風暴。但是現(xiàn)在海派菜館、寧派菜館也以低價叫板“杭幫”菜，他們現(xiàn)在甚至比\"杭幫“菜賣得更便宜，掛著菜價3元起、飲料1元起的橫幅海派餐館已是隨處可見，從而導致經(jīng)營利潤下降，虧損面擴大。

2.“杭幫”菜的菜品的創(chuàng)新落后

菜品的創(chuàng)新是整個菜系得以蓬勃發(fā)展的根本。“杭幫”菜當初能受到大眾歡迎，正是因為它師承各幫，不斷在守成中創(chuàng)新，總結中提高，繼承中發(fā)展。而“杭幫”菜在贏得了市場之后，就躺在這點成績上睡大覺，例如在2008年，樓外樓餐廳的銷售額達到1.5個億，5道當家名菜:東坡肉、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、叫化雞和西湖醋魚的銷量占了其中55%的份額。由于當時的生意供不應求，這些三四年的廚師也因此缺乏了菜肴創(chuàng)新的動力，認為自己已是餐飲界的頭把交椅。據(jù)有關人士分析:作為一名杭幫菜的大廚，他們幾乎天天忙著生意，沒有空閑時間進修，因此廚師的文化水平和功底就有了限制。但創(chuàng)新是硬任務，于是就沒有了章法，有些創(chuàng)新菜就變成了大拼盤。

3.品牌缺少產(chǎn)品支撐，未能形成具有強勢品牌的餐飲企業(yè)

在旅游行業(yè)中，最歡迎的“杭幫”菜是5道當家名菜，新推出的“杭幫”菜都不被旅客認可。原因有:同時由于杭幫菜餐館相互之間的過度競爭，互相封鎖，各家店都力推\"自己的\"新杭州名菜，不太愿意賣\"別人的\"新杭州名菜，特別是大店，還有\(zhòng)"面子\"觀念，所以新杭州名菜在某種程度上成了\"一店之名菜\"，店\"關\"菜也\"死\"。城隍酒樓的\"吳山鴨舌頭\"，順風大酒店的\"白沙紅蟹\"，福祿壽大酒店的\"沙鍋魚頭王\"，環(huán)湖大酒店的\"雙味雞\"，寶大酒店的\"蒜香蟶鱔\"，海上明珠大酒店的\"過橋鱸魚\"，港航大酒店的\"風味牛柳卷\"等新名菜都隨著酒店的歇業(yè)而\"有名無實\"。據(jù)調(diào)查，在首屆中國美食節(jié)上評選出來的48只新杭州名菜，經(jīng)過短短的三年多時間，至今仍能在餐飲酒店里見到的不足半數(shù)，已有的新杭州名菜陷入了\"香火難續(xù)\"的窘境，實在是\"杭幫菜\"的巨大損失。

4.產(chǎn)品線過長，同質(zhì)化競爭嚴重

如果我們將飯店分為大酒店、中檔酒店與小吃店三類的話，大酒店無疑為“杭幫”餐飲的代表。對這些酒店的經(jīng)營管理方式加以分析，就可以看出“杭幫”餐飲存在著非常嚴重的同質(zhì)化競爭問題。這突出地表現(xiàn)在如下幾個方面。(1)店面規(guī)模貪大;(2)裝潢求高;(3)菜肴品種求全;(4)價格定位趨同。隨著杭州餐飲業(yè)的發(fā)展，“杭幫”餐飲中的大型酒店的面積與裝修檔次越來越高。十多年前，杭州還沒有一家能容納下 100桌酒席的飯店。而現(xiàn)在不論是在杭州還是在外地的“杭幫”菜的代表性酒店 ，營業(yè)面積動則在 5000平方米以上，甚至達 10000多平方米左右，如在杭州的原“五環(huán)喜樂”面積達 13000平方米;名人名家蕭山店的面積達 8000平方米;戴記農(nóng)莊在上海的酒店有一萬多平米的營業(yè)面積;“張生記”在南京市中心的新街口開設了 5000平米酒店;“紅泥”在南京的一家酒店占三層樓，有 100個包間 ，2000多個餐位 ，營業(yè)面積達12000平方米。與這些酒店規(guī)模相應的，這些酒店的裝潢也非常考究，紅泥對其在南京的那家店的裝修就用了 4000多萬。在競相攀比提高酒店的裝修檔次的同時，“杭幫”餐飲還普遍采取了低價路線，將毛利定在 20%~ 30%。而在各家酒店提供的菜肴方面，各個酒店除提供具有杭州特色的數(shù)十款典型的杭式招牌菜外，還普遍提供其他菜系的一些菜肴，幾乎每一家酒店的菜肴都在 200種以上。但真正給消費者留下深刻印象的并不多，正如有的消費者指出的那樣:“這些大酒店吃來吃去，無外乎老鴨煲、烤菜之類，別無新意。

三、發(fā)展杭幫菜的策略

1.提高品牌意識，塑造具有地域特色的“杭幫”品牌形象

自南宋以來的，歷經(jīng)一千多年多年的歷史積淀，杭幫菜形成了以“叫花子雞”、“西湖醋魚”、“東坡肉”、“宋嫂魚羹”等為代表的精品老杭菜，它們撐起了具有區(qū)域特征的“杭幫”品牌，當然改革開放后新開發(fā)出來的 48道杭州名菜對該品牌形象進一步進行了充實。“杭幫”菜這幾年能風彌全國，正是基于這一具有區(qū)域特色的“杭幫”品牌。同時在“杭幫”菜的經(jīng)營方面，我們也再度看到了浙江經(jīng)濟賴以成功的法寶———集群化經(jīng)營。這樣，不僅是減少了經(jīng)營的風險，而且可以取長補短，創(chuàng)造雙盈的局面，另外，無意中共同打造了“杭幫”餐飲這一具有地域特色的品牌。

2.營造良好就餐環(huán)境，提升服務水平

杭幫菜在硬件設施上已經(jīng)走在全國餐飲企業(yè)的前列，但在餐廳的裝潢材料的選取上應對中餐餐飲的特點有更多地考慮。為了避免現(xiàn)有裝潢條件下，每隔幾年，因為就餐環(huán)境惡化需要停業(yè)進行重新裝修的局面，杭幫餐飲完全可以采用一些新的裝飾方式對餐廳進行裝修。事實上，如果采用戶外廣告更換模式對餐廳墻壁采用壁紙裝潢的話，需要更換時只需將壁紙更換掉，就完全可以在不影響營業(yè)的情況下，為顧客營造煥然一新的就餐環(huán)境，必會大大提高“杭幫”餐飲企業(yè)的效益。

3.適應市場環(huán)境，在經(jīng)營管理模式上功夫要做足

目前\"杭幫\"菜急需解決的問題:落后的經(jīng)營管理模式導致了餐館的定位不夠精細，缺乏有特色的東西。杭幫菜適應市場環(huán)境，打造自己的精品店。所謂精品店不僅是菜肴上要有特色，裝修上夠豪華，更要在服務上下苦功，讓顧客感受到無微不至的關懷和照顧。如海派精品名店\"玉麒麟\"就以一流的服務，精致的環(huán)境廣受食客贊譽，杭幫菜也就自然火爆。

4.不斷學習，提高創(chuàng)新意識

杭幫菜在餐飲業(yè)不斷的進步，提高菜肴的水平也是至關重要的一點。這一點和廚師的文化水平和廚藝是分不開的，要有危機意識。因此，在盈利的基礎上，也要提高廚師的創(chuàng)新動力，提供進修的平臺。創(chuàng)新是核心，是杭幫菜不斷前進的動力。但是創(chuàng)新并不是沒有章法，創(chuàng)新菜就變成了大拼盤，而是要在守成中創(chuàng)新，挖掘自己特色總結中提高，繼承中發(fā)展。在上海的虹口體育場開過的中小規(guī)模的得味軒很有市場，因為管理成本下降，加上菜肴利潤的提高，現(xiàn)在這1000平方米的餐廳居然做出了原來5000平方米的利潤，對經(jīng)營者來說，更加有利可圖。”

5.打“文化”牌，推出以宋文化為背景的“杭幫”菜

“杭幫”菜之所以能夠得到發(fā)展，依賴于一定的傳統(tǒng)文化基礎，而新“杭幫”菜的發(fā)展，其最終的基礎還是傳統(tǒng)文化的基石。例如“杭幫”菜中“西湖醋魚”，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，最終“西湖醋魚”也就隨“叔嫂傳珍”的美名不衰地流傳至今。另外，“杭幫”菜可以追溯到距今一千多年的南宋上千年的歷史，而南宋在杭州一百多年歷史，使得杭州的本土文化也因此變成了以宋文化為主體。所以，現(xiàn)在到了杭州更可以領略到原汁原味的大宋文化。可以推出以宋文化為背景的新“杭幫”菜，那樣不僅可以促進杭幫菜的不斷發(fā)展，也是逐漸的在推動旅游業(yè)的發(fā)展，帶動新一輪尋找宋文化古跡的線路。

參考文獻:

[1]陳永清:杭幫菜的發(fā)展與思考.揚州大學烹飪學報，2004年2月

[2]袁安府:從“杭幫”菜看中餐餐飲的困境與對策. 江蘇商論，2006年2月

[3]盧蔭銜:杭幫菜你憑什么打天下.每日商報，2005年2月

[4]趙艷豐:菜單定價策略細思量.中國烹飪，2009年9月