論江蘇發展黑茶產品的可行性

徐 琪

(西南林業大學園林學院 昆明 云南 650000)

論江蘇發展黑茶產品的可行性

徐 琪

(西南林業大學園林學院 昆明 云南 650000)

近年來，受勞動力資源緊張、高檔茶銷售受阻等多重因素影響，全國茶產業發展形勢發生改變。江蘇是傳統的綠茶產區，自上世紀80年代起，以春茶為主、精細化加工、芽茶效益等產業特色鮮明。這種特色在二十幾年的發展過程中，給江蘇茶業帶來蓬勃生機，也成為目前制約蘇茶產業轉型升級的主要因素。

在探求蘇茶產業轉型升級的過程中，豐富產品結構，已成為主要方法之一。江蘇紅茶、青茶產品開發熱度高漲，繼宜興紅茶興起后，各主要產茶縣都相繼開發地產紅茶產品。與此同時，黑茶類產品開發也成為我們關注的焦點之一。

1 黑茶類產品的市場分析

黑茶是我國六大基本茶類之一，也是我國特有的茶類。黑茶生產歷史悠久，早在北宋熙寧年間(公元1074年)就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶屬于后發酵茶，是我國特有的一大茶類，生產歷史悠久、產區廣闊、銷售量大、花色品種多，由于特殊的加工工藝而形成了其特有的品質特征。黑茶產區主要有湖南、四川、湖北、云南、廣西等地，近年來，黑茶類產品正逐漸擺脫邊銷茶、粗老茶等標簽，逐漸打開內銷市場，成為受消費者追捧的產品之一。

1.1 黑茶的功能性消費市場

歷史上，黑茶是邊疆蒙、藏、維吾爾族等少數民族日不可少的飲料。“寧可一日無食，不可一日無茶”。主要原因在于，黑茶以相對粗老茶葉為原料，其內質成分豐富，消食去滯作用明顯，能滿足以肉和奶為日常飲食的少數民族同胞需求。

時至今日，肥胖、高血壓、高血脂等因飲食結構變化而引起的現代富營養性疾病日益普遍。有消積祛脂需求的已不僅僅是少數民族同胞。因而，黑茶產品在近年來廣受消費者喜愛。

1.2 黑茶的收藏性消費市場

以普洱為典型代表的黑茶產品收藏性消費市場經歷了幾番波折后理性回歸，也提高了人們對普洱茶的耳熟程度和接受能力。業界認為在一個較短時期內(十年內)黑茶類產品的飲用和保健價值會是有所提高。基于物質轉化以利于品質形成，黑茶類產品具有一定的收藏價值這一認識已經深入人心，收藏性消費市場可待開發。對茶葉生產企業而言，黑茶類產品也不存在庫存、積壓、過期和陳化的問題。最近幾年，湖南黑茶逐漸成為繼普洱茶后又一個名聲日漸鵲起的黑茶產品。

2 黑茶產品特色

2.1 品質特色

黑茶是以較為粗老的鮮葉原料為基礎，經過殺青、揉捻、渥堆、蒸壓、干燥等工序，其感官品質發生了深刻的變化，香氣由稍有青悶氣轉化為陳香，滋味由平淡變為陳醇回甘，湯色由黃綠轉化為紅濃明亮，葉底由黃綠變成褐色。這些變化主要是由于渥堆過程中經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使茶葉內含物質發生了一系列復雜的變化，苦澀味逐漸減輕，滋味變得越來越醇和，最終形成了黑茶特有的品質特征。

2.2 工藝特色

黑茶加工過程中渥堆處理被認為是發展形成黑茶特有品質的關鍵工序，雖然不同花色品種所采用的渥堆技術條件不盡相同，但目的都是促使粗老的鮮葉原料通過一定程度的發酵，形成葉色黑潤、味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的品質特征，實際上就是在微生物的作用下使以茶多酚為主的化學成分發生一系列的化學變化。

2.3 微生物作用

黑茶發酵過程中主要作用物為微生物，不同產地、不同種類的黑茶其作用微生物又有所不同。黑茶中微生物群落結構和多樣性的研究，對黑茶特有品質的高持續穩定特性的實現與強弱等有著非常重要的作用。因此，通過對黑茶發酵環境微生物群落的種群結構和多樣性進行深入探查并研究其動態變化，可以為優化黑茶發酵群落結構、調節群落功能和發現新的重要微生物功能類群提供可靠的依據。

3 江蘇黑茶發展可行性

江蘇地處我國南北茶區交界地區，氣候適宜，資源豐富，經濟發達，消費能力旺盛，我們認為，江蘇適宜進行黑茶產品的開發和推廣。

3.1 江蘇品種資源豐富

品種，是產業的基礎，也是茶葉產品開發的對象，因此茶葉產品開發必須以茶樹良種適制性為基礎。我省從上世紀50年代起開始無性系茶樹良種引種和推廣工作，目前省內大面積種植的茶樹品種既有傳統的地方有性系群體種，如宜興群體種、洞庭群體種、茅麓群體種、連云港云霧種等；有江蘇本土選育的茶樹良種，如錫茶5號、錫茶11號、蘇茶120等；也有來自浙江、福建、安徽、湖南、湖北等周邊省市的優質無性系茶樹良種。

3.2 毛茶原料較豐富

俗話說：“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無人摘”。我省夏秋茶鮮葉資源浪費現象普遍存在。按照茶樹一年萌發4輪新梢的生長規律，夏秋茶產量要占全年總產量的60%以上，若能很好地利用夏秋茶資源，對于提高茶葉生產整體效益、有效增加茶農收入、推動茶葉產業健康發展等方面將發揮重要作用。

目前江蘇茶區在有機茶園田間管理機械以及有機茶園夏秋茶采摘過程中的機械化程度較高，制作黑茶所需大量粗老葉可由機械采摘代替人工采摘，大大降低了黑茶生產成本，提高生產效率。

3.3 江蘇黑茶產業發展方向

江蘇省的茶葉資源豐富，應向多茶類結構發展，開發黑茶新產品。目前江蘇省的茶葉產品主要是綠茶、紅茶、烏龍茶等常規品種，作為中國特色的茶葉產品，黑茶開發，為深度利用江蘇省茶葉資源，開發高附加值產品提供契機。

3.3.1 黑茶產品的多樣化

根據江蘇茶葉消費市場平均消費水平較高、茶葉消費種類豐富的特點，雖受到高檔茶消費受阻的影響，但仍需區別于邊牧地區黑茶消費的習慣，不僅可制作一些緊壓黑茶作為收藏，更需開發合適的中高端黑茶產品，如茶飲料、袋泡茶、降糖茶、養生茶、降脂茶、減肥茶等同時具備平時保健飲用與具有長期收藏價值的功能的茶類。

3.3.2 建立黑茶精加工技術

以江蘇省本省茶葉作為原料，建立黑茶的精深加工技術，以黑茶為載體進行深度加工成黑茶提取物，以城市人群為消費導向，生產符合消費者口味、同時具有抗氧化、抗腫瘤以及降血壓作用的系列功能性食品并以節能減耗為出發點采取如機采技術及加工工藝的改進，滴灌、遮蔭、施肥等農藝措施提高黑茶產品的質量，對于開拓茶葉有效成分的應用領域、延伸茶葉產業鏈等具有重要意義。

3.3.3 市場銷售模式

由于江蘇是傳統綠茶產區，民眾消費還是以綠茶為主，所以還是應以堅守綠茶銷售為主業，采取有效整合黑茶資源，以小博大，以綠茶和紅茶帶動黑茶的發展，面對的市場消費主體也應是政府公務人員、企業高管、企業白領、中老年亞健康人群及普通老百姓。避開普洱茶的炒作誤區，做到真正扎根于最廣泛的直接消費者。

徐琪(1989.08-)，男，漢，江蘇人，碩士研究生，研究方向：茶樹遺傳育種與生物技術。

S571.1

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1672-5832(2016)09-0146-01