日本300年醬油老店成功秘訣（尋找匠人）

本報(bào)駐日本特約記者　孫秀萍

龜甲萬株式會(huì)社是日本醬油市場的龍頭，其英語標(biāo)記為“KIKKOM?AN”。這個(gè)標(biāo)志和獨(dú)特的萬字商標(biāo)已經(jīng)成為國際市場上高品質(zhì)醬油的代名詞，不斷書寫著“美味的記憶”。一家醬油企業(yè)緣何持續(xù)300多年？有何經(jīng)營秘訣？又經(jīng)歷了怎樣的艱難？帶著一探究竟的心情，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者近日走進(jìn)龜甲萬位于東京的本部大樓，采訪了公司現(xiàn)任最高責(zé)任者、CEO堀切功章。

壓榨工序最為復(fù)雜

在龜甲萬的野田工廠本社，記者參觀了制作醬油的車間。龜甲萬醬油博物館館長長島宏行指著巨大的原料發(fā)酵車間介紹說，這是密封式全自動(dòng)車間。工廠采用符合安心安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，大豆和小麥各半，然后在此混入工廠專用細(xì)菌和乳酸菌等。醬油并非人類釀造，而是這些“菌”釀造的，人類不過起輔助作用。他還說，從發(fā)酵到熟成要經(jīng)過多道工序。其中壓榨最為復(fù)雜，過快不行，過慢也不行，必須在最佳的時(shí)間內(nèi)，壓榨出最好吃的部分。即便現(xiàn)在全自動(dòng)化的溫度，菌種的管理也必須通過人的管理和調(diào)整才能完成釀造。為此培養(yǎng)一個(gè)成熟的技工，至少要10年左右。而手工作坊時(shí)期，一名工匠可能從入社到退休，都在從事比如壓榨這樣一道工序，一干就是一輩子。

長島還介紹說，為了避免醬油因?yàn)榻佑|空氣而酸化，公司還開發(fā)出新式包裝瓶，讓醬油在常溫下的保質(zhì)期更長。這項(xiàng)新技術(shù)費(fèi)時(shí)大約20多年才研制成功。龜甲萬海外管理部部長深澤晴彥補(bǔ)充說，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，早在龜甲萬株式會(huì)社成立之前，也就是野田地區(qū)的醬油產(chǎn)業(yè)還都是多家作坊組成的“組合（相當(dāng)于中國的工商聯(lián)合會(huì)）”時(shí)，就成立了野田醬油研究所。

祖?zhèn)骷覙I(yè)就是醬油等釀造

堀切出生在一個(gè)工匠世家，祖?zhèn)骷覙I(yè)就是醬油、味醂（一種調(diào)味料）等釀造業(yè)。他說自家產(chǎn)業(yè)開始于200多年前，龜甲萬最初是由當(dāng)?shù)?家較大的釀造作坊組成。這些作坊大都始于16世紀(jì)。8家老作坊，各家都有嚴(yán)格的家訓(xùn)，比如要注重質(zhì)量，愛護(hù)員工，勤奮、誠實(shí)等。這些家訓(xùn)對(duì)他有著深刻影響，也是公司得以發(fā)展300多年的根本。

堀切從日本著名高校慶應(yīng)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)部畢業(yè)后，1974年進(jìn)入公司，但并沒有因?yàn)槭亲鎮(zhèn)魇兰摇⑦€是公司大股東之一的子女就受到優(yōu)待。和其他新入社員工一樣，堀切從基層一步步干起，直至2013年憑實(shí)力成為公司CEO。

回顧公司歷史，堀切說他入社時(shí)，公司還全憑手工釀造。當(dāng)時(shí)全憑匠人們的精益求精和技術(shù)維持著產(chǎn)品質(zhì)量。

公司發(fā)展并非一帆風(fēng)順，1929年的昭和恐慌及戰(zhàn)后物資匱乏都讓公司歷經(jīng)挑戰(zhàn)。特別是戰(zhàn)后，日本物資十分貧乏，釀造醬油的原料奇缺，但是龜甲萬并未因此降低產(chǎn)品質(zhì)量，而是在原材料不足的情況下開發(fā)出用代替原料也能保持醬油品質(zhì)的釀造技術(shù)，并將其無償公開，避免了多家企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)化學(xué)醬油。其實(shí)按照當(dāng)時(shí)的社會(huì)情況，就是把有顏色的水，兌上鹽也能當(dāng)作醬油賣出去。堀切還介紹說，龜甲萬的醬油之所以好吃，味道香醇，最重要的是保持了自古以來的發(fā)酵菌種，我們稱它為“KIKKOMAN”菌。

龜甲萬的努力獲得了應(yīng)有回報(bào)。1873年，設(shè)立當(dāng)初的本家之一茂木家的醬油就獲得了萬國博覽會(huì)的獎(jiǎng)，此后也多次參展，時(shí)有獲獎(jiǎng)。1939年，皇室御用醬油釀造所建成，并被宮內(nèi)廳指定為皇室專用醬油。

讓味蕾接受醬油的美妙

為應(yīng)對(duì)醬油產(chǎn)業(yè)日趨激烈的競爭，1917年，龜甲萬正式變成株式會(huì)社，并開始國際化和多樣化經(jīng)營。雖然醬油是由中國傳到日本，并堪稱亞洲最為常用的調(diào)味品，但之前在歐美等地知名度并不高。堀切說，早在1957年，龜甲萬就意識(shí)到日本國內(nèi)市場的局限性，勇敢地走出國門設(shè)立了美國分社。當(dāng)時(shí)他正好擔(dān)任公司國際事業(yè)本部長。回憶當(dāng)初，堀切感慨地說，龜甲萬的國際化道路雖然艱難，但卻能取得成功，最重要的是堅(jiān)持了本土化，也就是說不是讓顧客適應(yīng)我們的產(chǎn)品，而是讓產(chǎn)品適合本地市場。

為了幫助美國人接受醬油這個(gè)亞洲的調(diào)味品，公司不僅通過電視廣告，更主要的還在當(dāng)?shù)爻凶屜M(fèi)者直接品嘗醬油的滋味，并通過提供用肉類制作的菜肴，讓消費(fèi)者懂得醬油的重要，讓味蕾接受醬油的美妙。堀切笑著說，當(dāng)時(shí)醬油走向美國市場的時(shí)候，被笑稱為“黑水”，可是公司憑借對(duì)自家產(chǎn)品的自信和匠人的執(zhí)著，終于打開了美國市場，同時(shí)還首次獨(dú)自開發(fā)出烤肉專用調(diào)料，受到當(dāng)?shù)厝说臒崃易放酢，F(xiàn)在，龜甲萬已占美國醬油銷售總額的55%，世界市場的50%左右。世界上超過100多個(gè)國家和地區(qū)都有龜甲萬的產(chǎn)品。

龜甲萬還不斷開發(fā)出各種新型調(diào)味品，并開展多樣化經(jīng)營，涉足飲料、果酒等產(chǎn)品。紅酒堪稱龜甲萬多樣化經(jīng)營的成功事業(yè)之一。看準(zhǔn)戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們收入提高有享受生活的需求之后，公司及時(shí)推出了果酒。一經(jīng)上市就供不應(yīng)求。追問堀切先生，企業(yè)得以延續(xù)300年的秘訣是什么？他強(qiáng)調(diào)以滿足顧客需求為目標(biāo)，以高質(zhì)量為宗旨，掌握和順應(yīng)時(shí)代需求積極研發(fā)新產(chǎn)品，這是公司立足并獲得穩(wěn)步發(fā)展的根本，其中最重要的是保證質(zhì)量第一。

中國市場發(fā)展迅速

作為公司國際化的一環(huán)，龜甲萬非常重視中國市場。1985年，公司出資拍攝了5集電影紀(jì)錄片“中國的食文化”。公司還以“美味的記憶”為關(guān)鍵詞，針對(duì)中國開展各種公益活動(dòng)，或者通過舉辦講座等傳播醬油知識(shí)。1990年，龜甲萬在臺(tái)灣建立了“統(tǒng)萬股份有限公司”；2000年進(jìn)軍中國大陸，設(shè)立了昆山統(tǒng)萬微生物科技有限公司；2002年，在中國昆山設(shè)立了合辦工廠；2006年又在廈門設(shè)立了帝門食品有限公司等，龜甲萬在中國的事業(yè)發(fā)展迅速。

堀切介紹說，中國和日本醬油的最大區(qū)別是釀造方法的不同。中國醬油比較重視勾兌，生產(chǎn)時(shí)間也較短。日本醬油注重發(fā)酵，因此生產(chǎn)時(shí)間長，成本也高。說起中國市場，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者詢問，目前中國勞動(dòng)力價(jià)格上漲，成本優(yōu)勢(shì)在降低，貴公司是否會(huì)考慮撤離中國，到東南亞等其他地區(qū)發(fā)展？堀切笑著說，我們非常重視中國市場，中國的魅力很大。我們不會(huì)因?yàn)槌杀镜纫蛩鼐涂紤]撤離如此重要的市場。

最后，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者問他如何看待中國的醬油釀造企業(yè)，并希望他從經(jīng)營者的角度向中國同行傳授經(jīng)驗(yàn)。他坦率地說，醬油的市場是顧客決定的，關(guān)鍵是要符合消費(fèi)者的需求。比如用龜甲萬的醬油可能就無法烹調(diào)出讓中國人滿意的紅燒肉。這主要是因?yàn)槲覀冡勗斓姆椒ǎ瑹o法滿足中國人對(duì)顏色的要求。所以，中國的醬油企業(yè)要想保持良好的發(fā)展，最重要的是注重產(chǎn)品質(zhì)量，不能急功近利。▲