不同貯藏條件對無核白葡萄干貯期功能性成分的影響

朱文慧，車鳳斌，鄭素慧，王歡，潘儼，張婷，于會青

(1. 新疆農業大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農業科學院農產品貯藏工研究所，烏魯木齊 830091 )

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不同貯藏條件對無核白葡萄干貯期功能性成分的影響

朱文慧1，車鳳斌2，鄭素慧2，王歡1，潘儼2，張婷2，于會青2

(1. 新疆農業大學食品科學與藥學學院，烏魯木齊 830052；2. 新疆農業科學院農產品貯藏工研究所，烏魯木齊 830091 )

【目的】研究分析無核白葡萄干貯期功能性成分的變化?！痉椒ā恳酝卖敺瑹o核白葡萄干為試材，用0.08 mm PE袋密封包裝，貯藏于一氧化碳(NO)、低溫(5℃)條件下通過測定功能性成分的變化，探討貯藏條件對無核白葡萄干內部品質的影響。【結果】無核白葡萄干在貯藏過程中各功能性成分均隨著貯藏時間的延長而減少，處理方式不同其變化量也不同。入貯時單寧含量為2.06 mg/kg，到貯藏末期對照組(CK)與NO處理含量分別為0.267 8和0.366 7 mg/kg，下降率分別為87%和82.2%；黃酮含量隨著貯藏時間的延長而減小，對照組(CK)與一氧化碳(NO)處理黃酮含量下降速率大于低溫(5℃)處理，在貯藏180到360 d，對照組(CK)處理與低溫(5℃)有顯著性差異，貯藏結束，低溫(5℃)黃酮含量為0.9 mg/kg；無核白葡萄干中原花青素含量較低，隨著貯藏時間的延長而減少；無核白葡萄干中的白藜蘆醇含量為24.75 μg/g，貯藏末期，低溫(5℃)處理的白藜蘆醇含量為16.6 μg/g，高于其他處理組?！窘Y論】功能性成分根據貯藏時間和處理方式的不同，整體呈下降趨勢；低溫(5℃)處理較對照組(CK)和一氧化碳(NO) 處理，較好的保持了無核白葡萄干的功能性成分，但隨著貯藏時間的延長，各成分含量均有一定的下降。

無核白葡萄干；貯藏條件；功能性成分

0 引 言

【研究意義】葡萄果實的品質是決定其商品價值高低的關鍵因素，由外觀質量和內在品質兩大部分構成，其中內在品質主要包括風味、質地及營養成分等[1]。葡萄果實還含有大量的維生素、礦物質、淀粉、蛋白質、脂肪等維持人體正常生命活動必需的營養物質[2]。研究貯期無核白葡萄干的功能性組分，為了解其內部品質特性提供理論基礎?！厩叭搜芯窟M展】前人對鮮食葡萄及葡萄酒中個別功能性成分做了大量的研究，但對葡萄干及貯藏過程中的功能性成分變化研究較少。王忠民等[3]對新疆無核白葡萄的多糖進行提取、分離，并用氣相色譜分析了其單糖組成；張宗勤等[4]研究了無核白營養系的可溶性固形物、酚類物質含量和多酚氧化酶活性，為鮮食及制干品種的選育提供依據；鄧紅等[5]研究發現無核白葡萄中VC、多糖、黃酮及硒的含量可能與其體外抑癌作用的有關；李華等[6]測定了葡萄及葡萄酒中白藜蘆醇含量，并對測定及分析方法進行總結?！颈狙芯壳腥朦c】目前對無核白葡萄干貯期功能性研究較少，以無核白葡萄干為研究對象，分析其在不同貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長其功能性成分的變化，探討無核白葡萄干在貯藏過程中功能性成分的變化及規律?！緮M解決的關鍵問題】通過研究貯期無核白葡萄干功能性成分的變化，探尋減緩功能性成分變化的因素及適宜的貯藏條件，為深入研究無核白葡萄干貯藏實用技術提供參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 無核白葡萄干

無核白葡萄干12月16日購于吐魯番地區，運回新疆農業科學院農產品貯藏加工研究所微型實驗冷庫，以手工剔除殘次葡萄干、稱重、分袋包裝后進行試驗(水分含量約12%)。

1.1.2 主要試劑

鎢酸鈉、鉬酸鈉、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、NaOH、蘆丁、無水乙醇、濃鹽酸、乙酸乙酯、甲醇、白藜蘆醇標準品、乙腈。

1.1.3 儀器與設備

分析天平(CP64：奧豪斯儀器有限公司)；紫外可見分光光度計(754N 上海精密科學儀器有限公司)；FRD系列多功能薄膜封口機(上海申原包裝機械廠)；HH-S6數顯恒溫水浴鍋(金壇醫療儀器廠)；Anglient HPLC 1260高效液相色譜儀(配有可變波長紫外檢測器)；示差折光檢測器和EZChrom Elite工作站)：美國安捷倫公司；ProElut C18固相萃取小柱(200 mg/3 mL)：迪馬科技有限公司；Platisil ODS C18(250 mm×4.6 mm，5 μm)色譜柱：迪馬科技有限公司；保護柱(內含Inertsil ODS-35 μm的柱芯)：日本島津公司；DZG-303A“艾柯”實驗室專用超純水儀。

1.2 方 法

1.2.1 試驗設計

以新疆農科院農產品貯藏加工所微型實驗冷庫(庫容量為6 m3)為貯藏設施，設置一氧化碳(NO)和低溫(5℃)，兩個處理組進行試驗；

一氧化碳(NO)處理：將無核白葡萄干置于氣調箱內，通入N2維持3 h，然后通入NO氣體，NO用量為60 μL/L，熏蒸3 h，處理完后進行密封貯藏。貯藏前測定樣果原始點的品質指標和生理指標，貯藏后每三個月取樣測定指標1次，貯藏360 d共測定指標5次[7]。

低溫(5℃)：用0.08 mm PE袋密封包裝后的葡萄干放在5℃的冷庫中，溫度控制精度±1℃[8]。

以正常氣體條件，常溫密封包裝貯藏為對照(即CK)。每個處理重復13袋，每袋約0.5 kg，每3個月測定一次。

1.2.2 測定指標

1.2.2.1 單寧含量

稱取無核白葡萄干粉末2 g，用80 mL水研磨后沖洗入100 mL容量瓶，放入水浴鍋中沸水提取30 min，取出，冷卻，定容，吸取5 mL樣品提取液在10 000 r/min離心5 min，上清液待測[9]。

1.2.2.2 總黃酮含量

稱取2 g無核白葡萄干粉末，加入60 mL的60%乙醇放于100 mL容量瓶中，置于水浴鍋上70℃提取60 min，過濾定容至100 mL。吸取樣液1 mL，放入10 mL試管中，加入1 mL乙醇溶液，加入0.5 mL的5%亞硝酸鈉溶液，搖勻，放置6 min；然后加入10%的硝酸鋁溶液0.5 mL，放置6 min，加入4%氫氧化鈉溶液4 mL，最后用60%乙醇溶液定容，搖勻后放置15 min后待測[10]。

1.2.2.3 原花青素含量

取0.1 g無核白葡萄干，加入10 mL鹽酸乙醇溶液放于50 mL錐形瓶中，在60℃水浴鍋中浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，加入5 mL鹽酸乙醇溶液浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，再加入5 mL鹽酸乙醇溶液浸提15 min，把溶液倒入25 mL容量瓶中，供浸提1 h，最后定容至25 mL，待測[11]。

1.2.2.4 白藜蘆醇含量

采用HPLC法測定。

(1)樣品供試液體的制備

選取NO和低溫(5℃)兩個處理進行試驗，以正常氣體條件，常溫密封包裝貯藏為對照(即CK)。

將無核白葡萄干在液氮的作用下，粉碎機粉碎，混勻后，準確稱取無核白葡萄干粉末5.00 g，加入90 mL乙酸乙酯溶液，混勻于250 mL錐形瓶中。封口置于超聲水浴中萃取30 min，在18 000 r/min離心10 min， 取上清液置于100 mL容量瓶中，殘渣加入5 mL乙酸乙酯溶液置于超聲水浴 30 min，在18 000 r/min離心10 min，合并上清液，按照此方法將濾渣再提取一次，合并上清液，并用乙酸乙酯溶液定溶至100 mL。抽取5 mL樣液過C18小柱，取過小柱后的液體，用有機系(0.22 μm濾膜)過濾，供高效液相色譜檢測用[12]。

(2)色譜條件

安捷倫Eclipse Plus C18色譜柱(4.6 x 100 mm，3.5 μm)；流動相：乙腈∶高純水=40∶60(超聲波脫氣，并經0.45 μm濾膜過濾)；流速0.6 mL/min；進樣量20 μL；柱溫25℃；檢測波長306 nm。

(3)標準溶液制備

精確稱取10.0 mg白藜蘆醇標準品放入100 mL容量瓶中，用超純水定容至刻度，配制成100 μg/mL的標準儲備液。

1.3 數據統計

采用SPSS20.0軟件進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理對貯期無核白葡萄單寧含量的影響

單寧(Tannins)即鞣酸是多酚物質，在食品中作為功能性成分，常制作保健品與風味劑等。研究表明，入貯時單寧含量為2.06 mg/kg，隨著貯藏期的延長，單寧含量呈下降趨勢；貯藏90 d，各處理間單寧含量變化不大；到貯藏180 d，各處理間單寧含量有一定差異，其中CK處理單寧含量下降至0.454 mg/kg，由于室內貯藏溫度較高，加速了單寧的氧化反應；在貯藏末期CK處理和NO處理單寧含量降低到0.268和0.367 mg/kg，下降率分別為87%和82%，而低溫處理含量為0.971 mg/kg，下降率為52.9%。經過顯著性分析，各處理整體差異不顯著，但在180到360 d貯藏區間，CK與NO、低溫(5℃)處理之間有顯著性差異 (P<0.05) 。圖1

圖1 不同處理無核白葡萄干貯期單寧含量變化Fig.1 The effect of tannins content for white seedless raisin by different processing methods

2.2 不同處理對貯期無核白葡萄干總黃酮含量的影響

2.2.1 標準曲線的制作

準確稱取蘆丁40.32 g于100 mL容量瓶中，加入60%乙醇適當溶解后定容至刻度，得濃度0.5 mg/mL的標準液。將標準液配制成濃度為0.00、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10和0.12 mg/mL的溶液，再向各容量瓶中添加30.4 mL 的5% NaNO3靜置6 min，再加入20% NaOH4mL，靜置15 min。在510 nm下進行紫外分光光度測定。

將蘆丁標準品按照一定比例稀釋成上述濃度的蘆丁標準品溶液，在紫外分光光度計下檢測，得到蘆丁回歸性方程Y=9.694 6X-0.002 2，R2=0.999 8，表明白藜蘆醇在0～0.12 μg/mL濃度范圍內呈良好的線性關系。圖2

圖2 蘆丁標準曲線Fig.2 The standard curve of rutin

2.2.2 無核白葡萄干總黃酮含量的測定

黃酮類化合物(flavonoids)是一類存在于自然界、具有2-苯基色原酮(flavone)結構的化合物。研究表明，總黃酮隨著無核白葡萄干貯藏時間的延長而整體呈下降趨勢。在貯藏過程中，總黃酮含量在180 d內呈平穩狀態，180 d后顯著下降，在貯藏 360 d達到最低，其中CK處理與NO處理的峰值分別為0.315和0.485 mg/kg，低溫(5℃)處理下降較平緩，峰值為0.9 mg/kg。各處理間整體差異不顯著，但CK處理在180 d到360 d貯藏區間與低溫(5℃)有顯著性差異(P<0.05)。圖3

2.2.3 不同處理無核白葡萄干原花青素含量的影響

原花青素(Proanthocyanidins)，是一類黃烷醇單體及其聚合體的多酚化合物，是在酸性介質中加熱均可產生花色素，廣泛存在于各種植物中。研究表明，原花青素含量隨著貯藏時間的延長而整體呈下降趨勢。在貯藏180 d，各處理間原花青素含量下降緩慢，180 d后下降幅度較大；貯藏360 d時， CK處理與NO處理原花青素含量分別為0.806和1.131 nmol/kg，低溫(5℃)處理含量為1.969 nmol/kg，雖有含量的減少但較緩慢，由于貯藏溫度較低，有助于抑制原花青素的分解。各處理間差異不顯著(P>0.05)。圖4

圖3 不同處理對無核白葡萄干貯期總黃酮含量變化Fig.3 The effect of flavonoids content for white seedless raisin by different processing methods

圖4 不同處理對無核白葡萄干貯期原花青素含量變化Fig.4 The effect of Proanthocyanidin content for white seedless raisin by different processing methods

2.2.4 無核白葡萄干中白藜蘆醇的含量變化

2.2.4.1 標準曲線的繪制

準確稱取白藜蘆醇標準品2.5 mg，用乙酸乙酯溶解并定容到25 mL容量瓶中，配制0.1 mg/mL的標準溶液。將標準溶液逐級稀釋成0.2、0.5、1.0、5.0和10.0 ug/mL濃度標準液，按前述色譜條件進行分析，記錄白藜蘆醇的峰面積。以峰面積X(mv)軸為橫坐標，以標樣濃度Y(μg/mL)軸為縱坐標，繪制標準曲線，并進行回歸處理。

將白藜蘆醇標準品按照一定比例稀釋成上述濃度的白藜蘆醇標準品溶液，按照1.5.4色譜條件進樣分析，得到白藜蘆醇回歸性方程Y=0.107 5+5e-7X，R2=0.999 06，表明白藜蘆醇在0.2～20.0 μg/mL濃度范圍內呈良好的線性關系。圖5

圖5 白藜蘆醇標準曲線Fig.5 The standard curve of Rsveratrol

在色譜條件下，測得白藜蘆醇標準品和樣品HPLC色譜圖。研究表明，白藜蘆醇在色譜條件下保留時間為9.586 7 min。通過白藜蘆醇標準品及樣品液HPLC色譜圖的比較看出，兩者白藜蘆醇的保留時間幾乎一致，樣品中白藜蘆醇的吸收峰與雜質峰有較好的分離。圖6，圖7

圖6 白藜蘆醇標品色譜圖Fig.6 The standard product chromatogram of Rsveratrol

圖7 白藜蘆醇樣品色譜圖Fig.7 The sample chromatogram of Rsveratrol

2.2.4.2 無核白葡萄干貯藏期間白藜蘆醇含量變化

白藜蘆醇(Resveratrol)是一種生物性很強的天然多酚類物質，又稱為芪三酚，主要來源于花生、葡萄、虎杖、桑椹等植物，是腫瘤的化學預防劑，也是預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。

研究表明，入貯前無核白葡萄干白藜蘆醇含量為25.74 μg/g。在貯藏過程中，各處理組白藜蘆醇含量呈下降趨勢。在貯藏180 d之前，白藜蘆醇含量下降速率呈平穩狀態，在貯藏180 d后快速下降，在貯藏末期白藜蘆醇含量低至9.57 μg/g。低溫(5℃)處理組的白藜蘆醇含量總體高于CK與NO處理組，且下降較慢，但處理間差異不顯著(P>0.05)。圖8

圖8 無核白葡萄干中白藜蘆醇含量的變化Fig.8 The change in resveratrol content of white seedless raisin dried dates

3 討 論

無核白葡萄干在貯藏過程中各功能性成分均隨著貯藏時間的延長而減少，處理方式不同其變化量也異同。

單寧即鞣酸是多酚物質，入貯時單寧含量為2.06 mg/kg，貯藏后期CK處理與NO處理單寧含量下降較快，貯藏結束分別為0.267 8和0.366 7 mg/kg，下降率分別為87%和82.2%，由于貯藏溫度升高，單寧易被氧化而減少。低溫(5℃)處理，含量為0.971 1 mg/kg，雖有含量的減少但較其他處理較好的保持了單寧的含量。

黃酮類化合物具有酚羥基，顯酸性。黃酮含量隨著貯藏時間的延長而減小，溫度越低，黃酮含量減少的越慢。尤其在貯藏后期， CK處理與NO處理黃酮含量下降明顯速率大于低溫(5℃)處理。

無核白葡萄干中原花青素隨著貯藏時間的延長而減少。貯藏180 d以前，各處理間變化差異不大，可能是因為外界溫度較低(1～6月)；貯藏180 d以后，CK處理與NO處理的貯藏溫度升高，使原花青素快速降解，而低溫(5℃)處理下降速度緩慢；NO處理降解速度小于CK處理，可能是NO處理為低氧貯藏，自身代謝消耗小于CK處理。

入貯前無核白葡萄干中白藜蘆醇含量為24.75 μg/g，低于鮮食無核白葡萄的(47.14±0.04)μg/g，可能是在晾曬過程中白藜蘆醇對熱、光和紫外線等不穩定。低溫(5℃)處理的無核白葡萄干中的白藜蘆醇含量在貯藏末期含量高于其他處理組，可能是由于貯藏溫度較低，白藜蘆醇有較好的穩定性。

4 結 論

4.1 無核白葡萄干中黃酮、單寧、原花青素和白藜蘆醇含量根據貯藏時間和處理方式的不同，整體呈下降趨勢。

4.2 對照(CK)、NO和低溫(5℃)處理組各功能性成分含量在貯藏180 d前下降較緩慢，180 d以后下降速度加快。

4.3 低溫(5℃)處理，各功能性成分整體呈下降趨勢，但下降速率較其他處理組緩慢。各成分在貯藏過程中的降解及防止或減緩各成分降解的貯藏方法需進行深入研究。

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Fund project:Supported by special fund for scientific research of public welfare industry (Agriculture) "Integration and demonstration of northwest featured fruits storage technology"(201303075)

Effects of Different Storage Conditions on Functional Components of Thompson Seedless Rasisins during Storage

ZHU Wen-hui1, CHE Feng-bin2, ZHENG Su-hui2, WANG Huan1,PAN Yan2, ZHANG Ting2, YU Hui-qing2

(1. College of Food and Pharmaceutical Sciences，Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052，China;2.ResearchInstituteofAgro-ProductsStorageandProcessing,XinjiangAcademyofAgriculturalSciences,Urumqi830091，China)

【Objective】 To research and analyze the change of aroma components of Thompson seedless raisin during storage period.【Method】The test materials were seedless raisins from Turpan to study the influence of storage condition (with 0.08 mm PE bag sealed packaging, in NO, low temperature) on the internal quality of Thompson seedless raisin in the hope of determining the change in functional components.【Result】Functional components of Thompson seedless raisin in storage process reduced with the extension of storage time, and the changing account was different in different process types. The content of tannin at the beginning of storage was 2.06 mg/kg, and the contents of that were 0.267,8 mg/kg (CK) and 0.366,7 mg/kg (in NO) respectively, the rate of decrease were 87% and 82.2% respectively. Content of Flavonoids reduced with the extension of storage time with the extension of storage time, decreasing rates of flavonoids with CK and NO process were higher than the low temperature(5℃) process. CK and low temperature (5℃) process had significant difference during 180 to 360 days; the content of yellow ketone was 0.9 mg/kg with low temperature (5℃) process at the ending of storage. The content of anthocyanin was lower in seedless raisins, and it was reduced with the extension of storage time; the content of resveratrol was 24.75 μg/g in Thompson seedless raisin at the end of storage; the content of resveratrol was 16.6 μg/g with low temperature (5℃) treatment and that was higher than other treatment groups.【Conclusion】The content of functional components reduced according to different storage times and treatment methods generally. Compared with control group (CK) and NO process, low temperature (5℃) process made more contribution to keeping the content of functional components of the Thompson seedless raisins, but the contents of the components presented some decline with the extension of storage time.

Thompson Seedless raisin; different storage conditions; functional category

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.08.009

2016-03-11

公益性行業(農業)科研專項經費項目“西北特色水果貯運保鮮技術集成與示范”(201303075)

朱文慧(1990-)，女，新疆人，碩士研究生，研究方向為農產品貯藏與加工，(E-mail)zwh197575@163.com

車鳳斌(1956-)，男，吉林人，研究員，研究方向為果樹栽培和貯藏加工，(E-mail)chefb@xaas.ac.cn

S663.1

A

1001-4330(2016)08-1429-07