淡

◎ 梁文道

淡

◎ 梁文道

臺灣人酷愛味精，夜市街頭的小吃攤上幾乎沒有一樣東西是不用味精的（除了刨冰）。有人說這是因為臺灣菜或福建菜的味道太寡，不用味精根本吃不出味道。例如貢丸湯，擅長煲湯的廣東人肯定覺得莫名其妙，就這么一碗清水，放了幾許蔥花，再有兩大顆新竹貢丸載浮載沉，這能叫做湯嗎？但臺灣人就是喜歡，用它伴食鹵肉飯，或者直接拿它做一頓早餐的主角。但如果不用味精就更妙了。它那種寡淡的味道就像我喜歡的另一種湯水——餃子湯。餃子湯其實就是煮完餃子的開水。北方人講究“喝原湯，化原食”，意思是吃飽了餃子，得喝煮餃子的這一鍋水幫助消化。

中華美食博大精深，百味紛呈，但在文人傳統(tǒng)里面最受尊崇的始終是個淡字，而淡正是西方人最難領會的，也是中國口味里最獨特的感官現(xiàn)象。中國美學很推崇“遺”跟“余”，音樂要注意那斷續(xù)之間幾乎稀不可聞的余音，詩要留神那可堪咀嚼的余味，書畫的精華則在那蕭疏簡淡的留白與余墨。在味覺上，那就是能讓人回味再三的余味——淡。

為何不是酸甜苦辣咸，而是淡方為味中之至呢？

首先，淡是一種幾乎吃不出來的味道，就和彈奏古琴時在一個樂句與另一個樂句之間的裊裊余音一樣，差一點就聽不到了。這種處在感官界限邊緣的口味最精微纖細，不用心領會是嘗不著的。既然它是如此的遼遠淡泊，對人的身心要求是如此之高，那當然是至味了。

更重要的是，淡乃諸味之母。所有強烈的味道如麻、辣、咸、香等都是很難和諧并存的，肯定一者必然就否定了另一者，例如說一道菜很辣，那它肯定就不是不辣的了。唯有淡是所有味道的基礎，既不是甜也不算不甜，既不是酸又未必不可以酸，包含且孕育了一切。古人欣賞淡，與其說是為了它在口舌間產生的生理反應，倒不如說是哲理上的認同，所以老子說：“道之出口，淡乎其無味。”

（摘自《味道·味覺現(xiàn)象》 廣西師范大學出版社）