老板，學者，廚子？沙佩智其人其事

記者　陶瑾

老板，學者，廚子？沙佩智其人其事

記者陶瑾

日本徐葆光研究所所長贈與吳門人家珍貴禮品

蘇州的很多文化都做到了極致而有韻味，其中就包括蘇州菜。蘇州菜承載的是蘇州這座城市的記憶與文化。

而提到蘇州菜，我們自然而然地會想起一個人，她熱愛蘇州，更深愛蘇州飲食文化。從一碗粥做起，恢復蘇州小吃，到接手一家蘇幫菜飯館，打造成吳地飲食文化展示交流中心，并將織造府菜、宮廷蘇宴、冊封宴一一傳承“復活”。十幾年來，吳門人家掌門人沙佩智像保護宮廷文物一樣保護和傳承好蘇州菜，沒有讓她隨著時間的流逝而被人們淡忘。

頂著壓力跨入餐飲界道法自然堅持本味得人心

2000年，受《康熙微服私訪記》中“八寶粥記”的啟發，沙佩智對傳統美食的興趣油然而生。以前她也在蘇州吃過同樣的八寶粥，知道選材、做法上多有講究，正宗的八寶粥就是一張“滋補藥方”。于是她跑遍圖書館，終于查到清朝時蘇州八寶粥的原料。她照著菜譜做了一鍋香噴噴的粥，受到了家人的肯定，于是下決心開了一家雞鳴八寶粥店。

沙佩智并不滿足于經營粥鋪，她的思想深處，是要挖掘蘇州傳統飲食寶庫。她對飲食文化的研究和考證從未間斷過。

2003年，蘇州民俗博物館金煦老館長執意要沙佩智來主持他們的飲食文化展示廳?！拔覀冋夷氵@樣的人找了十幾年了，我們就看上你了?！泵鎸@樣一位德高望重的長者，沙佩智實在無力拒絕，便答應試試。而她心里明白這是一份沉甸甸的責任。

同年12月吳門人家成立。這里不僅僅是一個飯店，同時作為蘇州民俗博物館的飲食文化展示廳，也是蘇州民俗學會飲食文化研究會的所在地。沙佩智憑著認真和鉆勁，開始蘇幫菜的研究和探尋。

“蝦仁是活蝦剝的，而且是熬了蝦油再炒的蝦仁，味道確實不一樣；櫻桃肉煮了七八個小時，入口而化，味道好極了！還有八寶鴨、蝦仁餅等都是蘇州以前的老菜?！备鞯厥晨头Q贊道，吳門人家能把蘇州失傳的美食傳承下來，真的不簡單！

其實，吳門人家的菜肴能得到大家的好評，離不開背后這位“軍師”——蘇幫菜傳承人史俊生師傅。史師傅，是蘇州五十年代培養的第一代廚師，傳承了蘇州織造官府菜的制作技藝。曾留在蘇州烹飪學校任教二十年，培養了一批廚藝人才。他到吳門人家親自掌勺后，每天講一道菜，先講理論再做示范。他的烹飪技藝全面精到，遵循原湯原味，他說：“最高級的烹調方法就要達到一菜一味！”如今史師傅八十多歲了，仍在吳門人家把關指導。

這不，吳門人家換址經營了，很多食客擔心會不會地方換了，味道也跟著變了。沙佩智表示，蘇州菜的口味和文化會一直保持下去。

在飲食文化方面她從外行變內行，從內行變為受人敬仰的美食家。沙佩智用常人難以想像的熱情和執著，不遺余力地挖掘、搶救、傳承和保護蘇州傳統飲食文化和傳統制作技藝。

尋檔覓史，傳承蘇宴飲食文化越挖越深

飲食文化博大精深。沙佩智在尋根究源中了解了蘇州菜的價值。

“很多人有個誤解，認為蘇州菜是甜的，造成了蘇州菜的真諦失傳?！鄙撑逯亲隽舜罅空{查和研究，其實蘇州菜是清淡的，養生的。

讓她最滿意的兩件事，就是將宮廷蘇宴、冊封宴傳承再現。就在一方尋覓、另一方為弘揚傳承蘇州美食而上下求索時，雙方走到一起就成了一件水到渠成的事。

多年前，故宮博物院宮廷飲食研究專家苑洪琪教授來蘇找尋宮廷蘇宴的遺存，最后找到吳門人家，她發現史俊生師傅的廚藝思想、烹飪方法與當年那些御廚的烹調手法皆一脈相承。沙佩智從苑洪琪教授那里得到線索，《清宮御膳》中有很多關于蘇宴的記載。她心想：要是能得到這些檔案，無疑會是一個研究蘇州飲食文化的突破。為尋蘇州菜譜，她數次“進宮”敲開歷史檔案館大門，功夫不負有心人，終于拿到這份珍貴的史料。

以《清宮御膳》中的蘇宴記載為依據，吳門人家成功做出了一桌宮廷蘇宴。據沙佩智介紹，吳門人家和故宮博物院研究專家聯手，通過故宮檔案傳承的蘇州織造官府菜制作技藝，已被列入江蘇省非物質文化遺產。

沙佩智研究宮廷菜10多年了，無意間又接觸到300年前康熙冊封琉球國王宴會上的菜單。這份菜單中的主菜及配菜，在故宮收藏的1719年冊封琉球國王攜帶食物清單中有記載。后來，她和幾位大廚經過反復研究，終于成功“復原”這5套“驚天大宴”，并登上國家郵政個性化郵票。

以《清宮御膳》中的蘇宴記載為依據，吳門人家成功做出了一桌宮廷蘇宴

工序復雜的八寶鴨

著書、建館、擴規模讓蘇州菜更好地走向世界

沙佩智說，吳門人家有今天的成績，受到那么多人的關注與賞識，很大程度上取決于蘇州菜本身的科學魅力。

她請蘇大國學研究所余同元教授編撰了《歷史典籍中的蘇州菜》，她自己編著了一本《蘇州吃食》，介紹蘇州一年四季吃食故事。下一步，她計劃完成三件事：讓更多人走進蘇州菜博物館；再寫一本書，把自己這么多年對蘇州菜的研究和收集的成果集結成文字；做大吳門人家，讓更多人來享受蘇州菜。

“創建蘇州菜博物館刻不容緩！”沙佩智說，蘇州作為博物館之城，決不能遺忘“蘇菜”這一傳統文化的精華，飲食文化同蘇州其他文化一樣都是我們蘇州的寶貴財富，值得我們去研究和傳承。沙佩智籌建蘇州菜博物館的想法已有多年，目前已收集飲食文史資料上千件，飲食老家什幾百件。她想把蘇州飲食文化推廣出去，讓世界都來了解蘇州菜，享受我們的蘇式生活。