你每天都在吃玉米

史軍

甜糯的玉米棒，香脆的爆米花，一定會出現在吃貨們的菜譜中，誰叫玉米是歷史悠久的人間美食呢？但你知道嗎，雖然你不會每天以玉米為生，但你一定是每天都在吃玉米哦。這太矛盾了吧？是怎么回事呢？

花

玉米的花很有趣，雖然雌雄同株，但它們不光長相差別大，連住都不住一塊。雄花住在植株的頂端，為圓錐花序；雌花住在植株中部的葉腋內，為肉穗花序。中醫用雄花穗來治療膽囊炎和肝炎。

葉

玉米的葉子窄而長，有茸毛。它的用處很多，曬干之后可以作為燃料，鮮嫩的葉子也被巧手的媽媽們用來做“葉兒耙”。

玉米棒

玉米通常為白色和黃色兩種。可是市面上為什么有這么多彩色玉米呢？難道是轉基因食品？不是哦，彩色玉米其實是一般玉米的變種，就是把普通玉米中基因突變的部分（變色的顆粒）挑選出來再培育，下一代長出來就都是變了色的玉米。彩色玉米只是控制種皮色素的基因改變了，其他的氨基酸什么的都沒變。所以它還是五谷雜糧中的玉米，對人體無害。

你一定在吃玉米

你可能會說自己不愛啃玉米，但是我卻可以肯定，你一定吃了不少玉米！為什么呢？隨便拿一瓶飲料，比如可樂吧，翻過來看看配料表，通常都會有“果葡糖漿”這個東西。它是什么做的呢？葡萄？蜂蜜？都不是，答案是——玉米。

你對“果葡糖漿”這個詞可能不熟悉，但是你的舌頭對它一定不陌生，這種甜味劑遍布在各種甜味飲料中。今天我們吃的絕大多數玉米都是以這種液體形態出現的，毫不夸張，我們喝可樂的時候就是在吃玉米！

小歷史

玉米的歷史相當悠久。

在史前時期，中南美洲的印第安人就開始種植和食用玉米了。毫不夸張地說，正是玉米這種植物撐起了南美洲的人類文明。在瑪雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人，就像水稻之于東亞人，小麥之于西亞和歐洲人一樣重要。

隨著哥倫布發現美洲大陸，玉米的足跡也開始伸展到世界各地，逐漸成為不同人群的主食。只不過我們現代人吃玉米的方式已經跟古代人不同了。

來吧，一起“嚼”成糖

那玉米是怎么變成糖漿的呢？我們來看看玉米粒兒。最外邊是層硬皮，那是玉米的衣服，負責保護玉米，基本上與糖漿是絕緣的。除了外皮，玉米里面又分成了大小兩半。小的一半像月牙片，大的一半像馬牙齒。這個月牙片叫胚（胚胎的胚），也就是未成年的玉米，將來玉米的身體都是它們變來的。它雖然營養豐富，但是個頭太小了。剩下的馬牙齒就是玉米的胚乳，它們是營養儲備庫，這里面主要的儲備物資叫淀粉。但是淀粉也不甜啊（不信的話現在就去廚房舔舔淀粉），說得這么熱鬧，結果玉米里面沒有果葡糖漿呀？

（喂，你是來鬧的嗎？）

其實呀，據說果葡糖漿是這樣生產的——

哎呀呀，太惡心了！我再也不要喝可樂了。不著急，這也是玩笑話。

現在開始說正事兒。找一粒老玉米放在嘴里慢慢嚼，你會感覺越嚼越甜。那糖是嚼出來的？并不是，重要的是你唾液里的淀粉酶在變魔法，它們像小刀一樣可以把淀粉“切開”，將其分解成甜甜的麥芽糖和葡萄糖。我們吃到的果葡糖漿，就是用機器模仿唾液分解玉米的過程加工而來的。

有同學會問了，也就是說果葡糖漿要的只是淀粉而已，為什么特別指定要玉米呢？這沒什么神秘的，是因為地球上，玉米的產量最大而已。

發型，換個爆炸式吧

除了變糖漿，玉米還可以變身爆米花，這可是很多朋友的摯愛。柔軟蓬松的質感加上甜甜的糖漿和柔滑的黃油，簡直是零食中的王者。那么硬硬的玉米粒兒是如何變成蓬松的爆米花的呢？

我們還得回過頭，再看淀粉。淀粉在壓力很大（930千帕）溫度很高（180℃以上）時會變得很軟，很容易變形，好似橡皮泥的模樣，甚至是洗潔精模樣的東西，這樣我們就可以重新塑造玉米粒兒的形象。那么和剛才的果葡糖漿一樣，也是有人坐在機器里面，一顆一顆把它們捏成爆米花的嗎？當然不是！

玉米粒中大部分是淀粉，還有些許的水分。（沒錯，看似干巴巴的玉米粒兒其實也是含有水分的哦，大米和小米也是如此。）當玉米粒被加熱的時候，水也被加熱，但并不會馬上沸騰。

這是為什么呢？因為爆米花機就是個高溫高壓鍋。這個鍋里的壓力非常大，可以把水牢牢地壓制住，不讓它們變成水蒸氣。沒有出路的水分子就跟淀粉使勁地攪和在一起。當爆米花機的蓋子突然打開的時候，玉米粒兒中的水會瞬間變成氣體，所有混合著水的高溫淀粉突然膨脹變成泡沫狀，就好像我們打開搖動過的可樂罐樣。和可樂泡泡不一樣的是，這些淀粉泡泡不會破裂，在出鍋之后，因為溫度會迅速下降，淀粉便瞬間凝固，變成了固體泡泡。因為泡泡里面都是空的，所以爆米花要比原來的玉米粒兒大多了。