ALAN SMITH 游歷各國提升廚藝南京香格里拉大酒店行政總廚

統籌/胡桃 特別鳴謝/南京香格里拉大酒店

ALAN SMITH 游歷各國提升廚藝南京香格里拉大酒店行政總廚

統籌/胡桃 特別鳴謝/南京香格里拉大酒店

Mr.Alan Smith來自澳大利亞（愛爾蘭籍），他擁有超過23年的行政總廚經歷，曾在希爾頓、萬豪等國際知名五星級品牌酒店擔任行政總廚，積累了豐富的餐飲管理經驗以及員工培訓技能。

Alan Smith先生負責的酒店餐廳曾多次在餐飲行業獲得嘉獎。此次加入南京香格里拉大酒店，將為酒店餐飲帶來新的理念，他堅實專業的餐飲管理背景、高度的敬業精神以及卓越的領導才華，將帶領酒店廚房團隊拓展更廣闊的市場，為賓客帶來更多精彩滿意的用餐體驗。

人物問答Q&A

Q：《美食》雜志

A：Alan Smith

Q：介紹一下您的職業生涯。是什么樣的機遇促成您來中國從事大廚這一職業？

A：我從事廚師這一行業已有25年了，從我的家鄉愛爾蘭開始，我就已經成為了一名廚師。我的廚師生涯遍布了許多國家，也曾在很多國際品牌酒店就職過，這之間也一直在從事行政總廚這個職位。我之所以前往各個國家從事廚師這個行業，也是因為自己個人很愛好旅游的緣故，以在各個國家工作為契機，我可以從中發現旅行的樂趣，也可以在不同國家學習不同的廚師技藝。我在工作的過程中認識了許多中國人，發現自己很喜歡中國以及中國文化，交到了很多知心朋友，以此決定把中國作為自己長期工作的地方。

Q：在初期，因為各國飲食習慣的差異，您有遇到什么困難嗎？您是怎樣克服這些困難的？

A：剛開始來到中國的第一個城市是大連，但我覺得我并沒有遇到什么困難。雖然我不會說中文，但有許多會來幫助我的好朋友。我有一個很棒的team來支持我的工作，我很珍惜他們。此外，我太太也是中國人，她本人也很喜愛烹飪與飲食，所以我太太也一直幫助我、輔佐我。在我的廚師生涯里，我覺得這不是一種困難，在不同的問題中我能學到不同的東西，從而也能提高我自身的水平。

Q：您太太也是一名廚師嗎？

A：我太太是酒店前廳部的，我們有一個可愛的女兒。我覺得南京讓我很有歸屬感，這里有很多以前的老朋友。我也很喜歡南京這座城市，包括它的氛圍、歷史文化、食物等，我都很喜歡，也覺得自己比較能融入這個城市。

Q：您擅長哪國菜？此菜系的特點精髓在哪里？

A：我的菜比較注重健康，貼近自然。因為這是一個飲食的大趨勢，我也在往這個方向努力中。之后是法國菜，我在這里做菜也是以法餐為主。比如這道平鍋烤蝦配茄子醬，下面的醬汁口味非常豐富，有很多層次感，也不會有太大的負擔，熱量較低。我善于用各種調料來豐富口感，這樣造型也很好看。

Q：您嘗試過將您擅長的菜系與中餐相結合進行創新嗎？請舉例介紹。

A：我們整個廚房團隊是個很團結的團隊，所有人經常在一起溝通中餐和西餐以及怎么樣把它們融合起來。在我來之前，大家應該都在嘗試了，比如在自助餐里，也有很多中餐食品。大廚都很有創意。我們經常聚在一起完成頭腦風暴，因為團隊里的每一個人都有不同的經驗，在傳達不一樣經驗的過程中，都會學到很多東西。中西餐廚師會經常交流，這是一個非常好的溝通方式。交流完再坐下來一起討論，如何將這兩者結合起來。雖然我們語言不通，但這依舊是一個很好的橋梁。我們都希望通過食物的味覺觸覺來傳達同樣的感受，把廚房的質量提高。

Q：你覺得南京香格里拉大酒店這個平臺對您的吸引力在哪兒？

A：這是我認為最好的酒店，香格里拉這個品牌也具有知名度和美譽。這是一個機遇，這么好的城市和酒店，我能來這里，感覺非常好。

Q：你打算通過南京香格里拉大酒店這個平臺向食客傳達怎樣的飲食理念？

A：我會不停和客人溝通。客人就餐期間，我也會經常巡視，看客人喜歡什么或者有什么建議。我一直在想怎么才能讓自己的烹飪和工作都融入到現在的環境里。我的菜品會依場合來決定。比如我這次做的幾道菜是適合不同場合的，有可以闔家團聚時休閑分享的，也有適合商務宴請比較正式的菜肴。

芥末胡椒烤菲力牛排

原料：2塊100克的菲力牛排、5克粗鹽和碾碎的黑胡椒、30毫升特級初榨橄欖油、5克芥末膏或芥末粉、25毫升意大利香醋、2片帕馬森芝麻脆、5克芥末蛋黃醬、50克蒸熟的小蔬菜（蘆筍，小土豆）

黑胡椒奶油汁

150毫升紅酒、75毫升葡萄酒、50克軟黃油、10克黑胡椒碎、10克番茄醬、75毫升奶油、粗鹽、15克百里香、15克迷迭香

做法：

準備工作：

1、將菲力牛排的兩面抹上鹽和胡椒粉（尤其胡椒粉），多拍幾下以免脫落；

2、將牛排包裹起來起來用繩子綁著固定；

3、將油倒入小鍋中；

4、將牛排放入鍋中煎，3-5分鐘后換一面（根據厚度）煎至5層熟；

5、裝盤，將肉上的繩子取出，配上黑胡椒汁。

黑胡椒奶油汁做法：

1、將黑胡椒碾碎和融化的黃油放入鍋中煎，如果喜歡也可加入西紅柿糊；

2、用紅酒將奶油溶解煮沸至剩余原來的1/4杯，煮8-10分鐘；

3、關火，加入碎黃油攪拌直到黃油融化醬汁濃稠，大約一分鐘；

4、用粗鹽調味。

平鍋烤蝦配茄子醬

原料：

Tomato Sauce 番茄醬

1/4杯橄欖油、1杯切碎的洋蔥、1茶匙切碎的大蒜、1又1/2夸脫罐裝番茄瀝干番茄、1 片新鮮的月桂樹葉、1杯切碎的羅勒、鹽和胡椒

Caponata 茄子醬

1個0.5磅的茄子、鹽、1杯切好的洋蔥、2個小的芹菜心、1/4杯特級初榨橄欖油、1/2杯番茄醬（配方如上）、2湯匙烤松子、2湯匙葡萄干、1/4杯綠橄欖、1半匙鹽腌的酸豆、6-7片羅勒葉、1湯匙糖、1/4 杯紅酒醋

Shrimp 蝦

40中號的蝦子（去殼去蝦腸）、鹽和胡椒、2湯匙特級初榨橄欖油、3湯匙扁葉歐芹葉

做法：

番茄醬做法：

1、將平底鍋中倒入橄欖油加熱至中高溫，放入洋蔥和大蒜煎軟4-5分鐘，不要使其變色；

2、將西紅柿用手壓碎放入洋蔥和月桂葉，小火煮大約30分鐘直到醬汁濃稠美味；

3、將加工后的的西紅柿醬倒入干凈的碗中即可使用。如果需要也可加入羅勒、鹽、胡椒粉調味加工。

茄子醬做法：

1、將茄子加入鹽調味，腌制最少一個小時，讓茄子出水，用餐巾紙吸干水分；

2、將甜洋蔥和芹菜放入大的平底鍋中，放入2匙橄欖油高溫煎軟至無色，大約4分鐘。加入西紅柿醬煮5分鐘（西紅柿醬儲存至冷藏或者冷凍，以便下次使用）；

3、取一個新的鍋，放入2匙橄欖油，將茄子炸軟至深色放入步驟2的醬料，攪拌均勻并關火降溫。加入烤松子、葡萄干橄欖、酸豆和羅勒葉；

4、將糖和醋放入鍋中煮沸，將茄子醬裝入鍋中即可（茄子醬可以裝入密封的容器中放冰箱保存3天）。

蝦の做法：

1、蝦仁中撒入鹽和胡椒粉調味，在表層刷上橄欖油，放入不粘鍋中，中高溫快速翻炒至熟，大約需要6分鐘；

2、將茄子醬用勺子裝盤放在盤子中間，將蝦仁圍在茄子醬周圍，放置扁葉歐芹葉并刷特級初榨橄欖油。