發酵型菠蘿低醇飲料的研制

陳致君，張曉丹

（1.湖南農業大學國際學院，湖南長沙 410128；2.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

發酵型菠蘿低醇飲料的研制

陳致君1，張曉丹2

（1.湖南農業大學國際學院，湖南長沙 410128；2.湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

以優質成熟的菠蘿為原料，將發酵后的菠蘿液與新鮮的菠蘿原液進行調配得到新型的菠蘿低醇飲料。重點對發酵菌種、產品配方和熱灌裝溫度進行研究。結果表明，菠蘿的最適發酵菌種為安琪酵母，產品的菠蘿發酵液與菠蘿原液的配比為50∶50，白砂糖最適添加量為6%，并最終確定了產品最佳熱灌裝溫度為70℃。

菠蘿；低醇飲料；菌種；產品配方

0 引言

菠蘿別名鳳梨、王梨、香菠梨等，在我國的水果市場上占有重要的地位［1］。每100g新鮮菠蘿中含水分88.4g，蛋白質0.5g，脂肪0.1g，碳水化合物9.5g，VC 18 mg，膳食纖維1.3g，鈣12 mg，鉀113 mg。此外，富含鈉、鎂、鐵及有機酸等［2］。菠蘿以鮮食為主，加工制品以糖水罐頭為主［3］，而菠蘿鮮果保鮮期較短，加工制品貿易量小，因此為提高菠蘿有效利用開發新型菠蘿制品，已成為產業發展需要［4-7］。目前，無醇及低醇飲料越來越受到大眾的歡迎和喜愛［8］。由于無醇及低醇飲料降低了酒精的含量，減少了酒精對人體的危害，同時很大程度上保持了其原有的色澤及風味，且含有人體所必需的功能性成分，符合綠色健康消費趨勢的需求，特別適合女士、青少年、兒童、司機、疾病患者等各類人群的需要［8］。本文以菠蘿為原料，研制的發酵型菠蘿低醇飲料是在保留果汁原有營養的同時，運用生物發酵技術賦予其一定的發酵風味，并將乙醇含量控制在較低水平的水果飲料［9］。

1 材料與方法

1.1 主要原輔材料

新鮮菠蘿，購于長沙大潤發超市海南菠蘿；安琪RW干酵母，安琪酵母股份有限公司產品；LALVIN D254，法國進口；Dibosh，法國進口。

1.2 儀器與設備

WF-A400型榨汁機，永康市天歌電器有限公司產品；ALC-2100.2型電子分析天平，北京賽多利斯儀器有限公司產品；LXJ-IIB型離心機，上海安寧科學儀器廠產品；WYT-32型手持式糖度儀，福建泉州光學儀器廠產品；0-40型酒精計，武強縣億達儀表廠產品；PHB-1型便攜式酸度計，無錫市梅湖電力儀器有限公司產品；DRP-9052型恒溫培養箱，上海森信實驗儀器有限公司產品；HH-6型恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司產品。

1.3 菠蘿低醇飲料生產工藝流程

新鮮菠蘿→去皮→漂洗→切分→榨汁→稱質量→菠蘿漿→調糖→酵母活化、接種→發酵→過濾→離心→調配→熱灌裝→封口→成品。

1.4 試驗設計

1.4.1 發酵菌種的篩選

將去皮打漿后的菠蘿果漿調糖至20%［10］，選用菌種A（安琪RW），B（LALVIN D254），C（Dibosh）在相同條件下進行菠蘿液發酵（每個菌種設置3個平行試驗），從接種開始，每隔4 h測定發酵液的糖濃度，發酵過程中，每天測定并記錄發酵菠蘿液的酒精度［11］，最終對菠蘿發酵液進行感官評價。以發酵產生的酒精度、發酵時間及感官評價為依據選擇最適菌種。

1.4.2 菠蘿低醇飲料配方的研究

（1）菠蘿發酵液與菠蘿原液配比對產品風味的影響。以菠蘿發酵液與菠蘿原液的比例30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，80∶20為試驗對象，對各項理化指標進行測定，最終通過感官評價選出菠蘿發酵液與菠蘿原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量對產品風味的影響。將已確定菠蘿發酵液與菠蘿原液配比的半成品平均分成8份，分別加入1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通過感官評價選出白砂糖的最適添加量。

1.4.3 熱灌裝溫度的選擇

將菠蘿低醇飲料分別加熱至60，70，80，90，100℃立即進行熱灌裝（每個溫度梯度設置3個平行試驗）后，于25℃的恒溫培養箱中放置7 d，檢測菠蘿低醇飲料的菌落總數［12］和大腸桿菌總數［13］，同時結合感官評定，確定最適熱灌裝溫度。

1.5 感官評價方法

1.5.1 菠蘿發酵液感官評價方法

試驗確定菠蘿發酵液的色澤、香氣、口感、回味為評分項目。對產品進行感官評定，將各項評分平均值的和作為綜合感官得分。

菠蘿發酵液感官評分標準見表1。

表1 菠蘿發酵液感官評分標準

1.5.2 菠蘿低醇飲料感官評價方法

試驗根據產品特點及對產品品質有影響的幾個關鍵因素，確定色澤、香氣、口感、回味為評分項目。對產品進行感官評定，將各項評分平均值的和作為綜合感官得分。

菠蘿低醇飲料感官評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 發酵菌種的篩選

表2 菠蘿低醇飲料感官評分標準

發酵菌種的選擇對菠蘿發酵液的發酵起著至關重要的作用，它將直接影響到菠蘿發酵液的酒精度與發酵時間，對菠蘿發酵液的色澤、風味也會產生一定的影響。

不同發酵菌種對菠蘿發酵液酒精度變化的影響見圖1，不同發酵菌種對菠蘿發酵液品質的影響見表3。

圖1 不同發酵菌種對菠蘿發酵液酒精度變化的影響

表3 不同發酵菌種對菠蘿發酵液品質的影響

由圖1可知，菌種B（LALVIN D254）在接種后3 d才進入發酵階段，發酵遲緩且發酵的菠蘿發酵液酒精度較低［14］；A（安琪RW）和C（Dibosh）2個菌種在發酵初期的發酵能力相差不大，發酵液產率較高，但A型酵母比C型酵母發酵所需時間短，發酵速率快。依據表3感官評定結果可知，酵母A的發酵液色澤鮮艷、口感醇厚，具有菠蘿與酒精的香味，回味佳，為菠蘿發酵的最佳菌種。

2.2 菠蘿低醇飲料配方的研究

2.2.1 菠蘿發酵液與菠蘿原液配比對產品風味的影響

菠蘿發酵液與菠蘿原液的配比是控制產品酒精度與協調性的重要因素。因白砂糖添加量未最終確定，對菠蘿發酵液與菠蘿原液的口感影響較大，試驗選擇色澤、香氣、回味（共70分）對配比不同的6組試驗進行感官評定。

菠蘿發酵液與菠蘿原液配比感官評價見表4。

表4 菠蘿發酵液與菠蘿原液配比感官評價

菠蘿原液添加量影響產品的色澤、香氣及回味。菠蘿原液添加量過多，則產品回味不足，透明度不夠，醇香不夠濃郁；菠蘿原液添加量過少，則產品酒精度過高，刺激性強，菠蘿果香不濃。由表4可知，當菠蘿發酵液與菠蘿原液的配比為50∶50時，產品顏色鮮艷透明、果香濃郁、酒精度適中，回味佳。

2.2.2 白砂糖添加量對產品風味的影響

因菠蘿發酵液含糖量低，與等量的菠蘿原液混合其糖度仍達不到消費者的需求，因此需在產品中添加適當的白砂糖增進口感。

白砂糖添加量感官評價見表5。

表5 白砂糖添加量感官評價

由表5可知，白砂糖添加量對菠蘿低醇飲料的色澤、香氣影響小，但對產品口感和回味的影響相對較高。白砂糖添加量較低時，甜度不夠、酒精味過濃、果味較淡；白砂糖添加量過高時，酒精味不足，產品過甜。當白砂糖添加量在6%時，產品感官表現最佳，酸甜適中、口感較好、回味較醇。

2.3 熱灌裝溫度的選擇

為保證產品品質、延長產品保存時間，需對產品進行熱灌裝。

不同熱灌裝溫度下細菌總數測定見圖2，不同熱灌裝溫度下大腸菌群測定見圖3，不同熱灌裝溫度感官評價見表6。

圖2 不同熱灌裝溫度下細菌總數測定

圖3 不同熱灌裝溫度下大腸菌群測定

表6 不同熱灌裝溫度感官評價

由圖2和圖3可知，在60～100℃的熱灌裝溫度下，發酵型菠蘿低醇飲料的微生物指標均能達到國家標準［15］，且較大程度的低于國家標準；熱灌裝溫度越高，微生物數量越少。由表6可知，隨著熱灌裝溫度的升高，菠蘿低醇飲料的感官評分呈現下降趨勢。熱灌裝溫度越高，色澤越暗，香味物質揮發越多，同時也對產品的口感和回味產生一定影響。當產品分別在60℃與70℃進行熱灌裝時，感官性狀接近，均在60℃進行熱灌裝可檢出微生物。因此，為切實保障工業化大生產的食品安全，選擇70℃進行熱灌裝最佳。

3 結論

（1）適合菠蘿發酵的最佳菌種為安琪RW酵母，使用此酵母，菠蘿發酵液色澤鮮艷、色素溶解度高、發酵時間短、發酵效率高，此時的菠蘿發酵液口感味道均較好。

（2）發酵型菠蘿低醇飲料的最佳配方為菠蘿發酵液與菠蘿原液配比50∶50，白砂糖添加量6%，此時發酵型菠蘿低醇飲料的色澤鮮艷、味道酸甜適中，飲用后有淡淡的酒味回升，菠蘿香氣較足，此配方適合大多數人飲用。

（3）菠蘿低醇飲料的最佳熱灌裝溫度為70℃，此時產品品質安全穩定，味道口感最佳。

［1］ 張江周，嚴程明，史慶林，等.菠蘿營養與施肥 ［M］.北京：中國農業出版社，2014：202-205.

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［3］ 徐遲默.世界菠蘿產銷動態 ［J］.中國果業信息，2006，23（10）：1-3.

［4］ 劉傳和，劉巖.我國菠蘿生產現狀及研究概況 ［J］.廣東農業科學，2010，37（10）：65-68.

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［12］中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.GB 4789.2—2010菌落總數測定 ［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［13］中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.GB 4789.3—2010大腸菌群計數 ［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［14］張愛紅，王玲，徐小然.菠蘿酒發酵菌種的篩選研究 ［J］．釀酒，2005，32（2）：81-83.

［15］田志強.酒類產品質量檢驗 ［M］.北京：中國計量出版社，2006：221-223.◇

The Development of Fermentation Pineapple Low Alcohol Drink

CHEN Zhijun1，ZHANG Xiaodan2
（1.International College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Food Science and Engineering College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Use the high quality and mature pineapple as the raw material，after fermentation of pineapple wine with fresh pineapple juice toget a new type of pineapple low alcohol drinks.Strains for fermentation，the product formula and the temperature of the hot filling are studied in this paper.The results show that the optimal fermentation of pineapple strains for Anqi yeast.Product pineapple fermentation of base liquor and blending ratio of pineapple juice as a 50∶50，whitegranulated sugar the optimum adding amount is 6%，and ultimately determines the optimum hot filling product temperature is 70℃.

pineapple；low-alcohol drink；strains；product formula

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.005

1671-9646（2016）04a-0017-05

2016-03-22

陳致君（1995— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。