避雨栽培對釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響

遲 明，劉美迎，寧鵬飛，張振文,3,

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.山西堯京酒業(yè)有限公司，山西 臨汾 041500；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

避雨栽培對釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響

遲 明1，劉美迎1，寧鵬飛2，張振文1,3,*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.山西堯京酒業(yè)有限公司，山西 臨汾 041500；3.陜西省葡萄與葡萄酒工程中心，陜西 楊凌 712100）

以歐亞種釀酒葡萄“赤霞珠”為試材，研究避雨栽培對葡萄果實(shí)基本品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與常規(guī)栽培模式相比，避雨栽培可以增加葡萄果實(shí)還原糖、總酚和單寧的含量，但降低了果實(shí)總花色素含量。常規(guī)栽培和避雨栽培的葡萄果實(shí)中分別檢測出26 種和31 種香氣物質(zhì)，包括高級醇、酯類、脂肪酸、萜烯和降異戊二烯類等。與常規(guī)栽培相比，避雨栽培的葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)總量提高了59.22%，提高的香氣物質(zhì)種類包括高級醇、酯類、醛類、酸類及揮發(fā)性酚類物質(zhì)，其中，乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、（E）-2-己烯-1-醇含量顯著升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培果實(shí)中檢測到的獨(dú)有特征香氣成分。因此，避雨栽培種植模式有助于葡萄果實(shí)品質(zhì)的提高和香氣物質(zhì)的合成。

避雨栽培；釀酒葡萄；果實(shí)品質(zhì)；香氣物質(zhì)

避雨栽培屬于果樹設(shè)施栽培，是一種在樹冠頂部設(shè)置薄膜等設(shè)施，以達(dá)到避雨的方法，主要應(yīng)用于多雨地區(qū)葡萄、櫻桃、李等果樹生產(chǎn)中[1-3]。葡萄避雨栽培目前主要應(yīng)用于南方地區(qū)鮮食葡萄[4]，有效克服了降雨量過多引發(fā)的眾多問題，可明顯減輕葡萄病害、提高果實(shí)品質(zhì)、擴(kuò)大栽培范圍，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益[5]。

近些年，國外關(guān)于葡萄轉(zhuǎn)色期后應(yīng)用避雨措施的報(bào)道日益增加，眾多研究結(jié)果表明，葡萄園的微氣候受避雨栽培模式的影響較大。首先，由于覆蓋材料和材質(zhì)的不同，避雨栽培會(huì)影響植物所接收的光照條件[6]，此外塑料膜表面的灰塵、水滴和葉片表面的灰塵也會(huì)影響光照強(qiáng)度[7]。避雨栽培可以減弱風(fēng)速[8]，進(jìn)而改變葡萄園內(nèi)的空氣濕度[9]，并降低果穗周圍的氣溫[7]。釀酒葡萄的品質(zhì)由許多因素決定，包括糖、單寧、酸、酚類、香氣成分的含量及組成等[10]，其中香氣成分的組成和含量決定了釀酒葡萄的香氣和感官品質(zhì)以及葡萄酒的風(fēng)味和典型性[11]。釀酒葡萄中的香氣成分由醇類、酯類、萜烯類、降異戊二烯類、醛類、烯類等化合物以及有機(jī)酸類化合物等組成[12]，這些香氣物質(zhì)在葡萄果實(shí)成熟中的變化極其復(fù)雜，不僅受品種的影響，還與果實(shí)的生長環(huán)境，包括氣候、土壤和栽培技術(shù)有著密切的關(guān)系[13]。此外，葡萄果實(shí)成熟度的不同，也會(huì)造成所形成的芳香成分有所差異[14]。釀酒葡萄原料的控制對葡萄酒的質(zhì)量有較大的影響，但實(shí)踐中往往只對葡萄進(jìn)行簡單的理化分析，如含糖量、總酸、pH值來評價(jià)葡萄的品質(zhì)，往往忽略香氣物質(zhì)對葡萄風(fēng)味物質(zhì)的影響。基于國內(nèi)外關(guān)于避雨栽培對葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組分影響的報(bào)道并不多見，本實(shí)驗(yàn)主要目的就是通過研究避雨栽培對釀酒葡萄果實(shí)基本理化指標(biāo)和香氣物質(zhì)組分的影響，來考察避雨栽培在釀酒葡萄上應(yīng)用的可行性，從而為提高多雨地區(qū)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用品種為2009年定植的歐亞種（Vitis. vinifera L.）釀酒葡萄赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。本實(shí)驗(yàn)在陜西省涇陽縣瓦窯溝村（北緯34°65′，東經(jīng)108°75′）葡萄園進(jìn)行，該園為丘陵半丘陵地形，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫13 ℃，年均降水量548.7 mm，年平均日照時(shí)數(shù)2 195.2 h，無霜期年均213 d。實(shí)驗(yàn)于2012年進(jìn)行，共設(shè)2 組處理：常規(guī)栽培和避雨栽培。常規(guī)栽培赤霞珠葡萄于2012年9月5日采收，而避雨栽培處理采收則于2012年9月13日進(jìn)行。處理植株均為單干雙層雙臂整形，其中避雨栽培采用簡易避雨方式。即沿葡萄種植方向搭設(shè)避雨棚，膜材料為0.05 mm無色無滴聚乙烯膜，8月初覆膜，采收后除去。每處理組設(shè)3 組重復(fù)，每組10 株，采用隨機(jī)區(qū)組排列，其他田間管理相同。

硫酸銅、酒石酸鉀鈉 廣東西隴化工有限公司；亞硝酸鈉、氯化鋁、氫氧化鈉、福林-肖卡試劑、碳酸鈉、甲基纖維素、氯化鉀、醋酸鈉、甲醇 天津市博迪化工有限公司；（+）-兒茶素、干沒食子酸 美國Sigma公司；硫酸銨、甲基纖維素、濃鹽酸 天津市天力化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純。4-甲基-2-戊醇（色譜純，下同）、己醇、香茅醇、乙酸乙酯、β-大馬酮、香葉基丙酮 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 6890氣相色譜儀 美國安捷倫公司；5804R低溫冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；UV-1800型分光光度計(jì) 日本島津公司；FD-1C-50臺(tái)式凍干機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；KQ-300DE數(shù)控超聲波清洗器昆山舒美超聲儀器有限公司；HJ-5型數(shù)顯恒溫磁力多功能攪拌器 常州萬合儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄果皮酚類物質(zhì)和果實(shí)中香氣物質(zhì)的提取方法

果皮酚類物質(zhì)提取方法：－40 ℃條件下冷凍葡萄150 粒，立即剝?nèi)∑咸哑ぃ旱鋬龇鬯槌煞勰┭b于培養(yǎng)皿中，在凍干機(jī)中凍干24 h，取出裝于自封袋中，存放于－80 ℃冰箱待測。提取時(shí)稱取1 g干粉于50 mL離心管中（離心管要用黑膠帶或錫箔紙包裹），加入20 mL鹽酸-甲醇溶液（60%甲醇-0.1%鹽酸）（1∶20，m/V），于水溫30 ℃，40 W條件下超聲提取30 min，再于4 ℃，10 000 r/min條件下離心10 min，收集上清液于絲口瓶中。然后在沉淀物中加入20 mL鹽酸-甲醇重復(fù)以上提取步驟2 次，合并3 次所有上清液搖勻保存于－80 ℃冰箱中備用，以上操作均要避光操作。

果實(shí)香氣物質(zhì)提取方法：參照張明霞[15]的方法，采用頂空固相微萃取方法提取葡萄果實(shí)中的香氣物質(zhì)。具體如下：50 g葡萄果實(shí)液氮冷凍破碎后去籽，加入1 g交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（crosslinking polyvingypyrrolidone，PVPP）（去多酚并防止樣品氧化）后打碎，放入離心管，靜置2 h后8 000 r/min離心10 min，取上清液 5 mL于15 mL樣品瓶中，再加入1.00 g NaCl、10 μL內(nèi)標(biāo)（1.038 8 g/L 4-甲基-2-戊醇）和磁力轉(zhuǎn)子，迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊后置于磁力攪拌加熱臺(tái)上，40 ℃條件下攪拌加熱30 min，樣品瓶中的氣液香氣物質(zhì)達(dá)到平衡，將已活化或熱解析過的PDMS/CAR/DVB萃取探頭插入樣品瓶的頂空部分，萃取探頭距離液面1 cm。在40 ℃攪拌加熱條件下，吸附30 min，使樣品瓶中的香氣物質(zhì)達(dá)到氣固和氣液平衡，之后將萃取探頭插入氣相色譜的進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，熱解析25 min。每個(gè)樣品重復(fù)提取測定兩次。

1.3.2 相關(guān)指標(biāo)測定方法

還原糖含量測定：采用斐林試劑熱滴定法[16]測定，結(jié)果以葡萄糖計(jì)。

總酸含量測定：采用酸堿中和滴定法[17]測定，結(jié)果以酒石酸計(jì)。

酚類物質(zhì)含量測定：總酚含量采用Folin-酚法測定[18]，以沒食子酸（mg/g，果皮干粉）表示；單寧含量采用甲基纖維素法測定[19]，以兒茶素（mg/g，果皮干粉）表示；花色苷含量采用pH值示差法測定[20]，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷（mg/g，果皮干粉）表示。

香氣成分測定：采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）測定。參照張明霞[15]的方法對樣品中的香氣物質(zhì)進(jìn)行測定。具體如下：使用的毛細(xì)管柱為HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（60 mh0.25 mm，0.25 μm）。載氣為高純氦氣，流速為1 mL/min；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣，采用不分流模式，插入氣相色譜的進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，熱解析25 min。柱溫箱的升溫程序?yàn)椋?0 ℃保持5 min，然后以3 ℃/min的速率升溫至200 ℃，200 ℃保持2 min。質(zhì)譜接口溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，電離方式EI，離子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍為m/z 20～350 u。香氣物質(zhì)的定性和定量分析：使用ChemStation分析軟件，參照張明霞[15]的方法對樣品中的香氣物質(zhì)進(jìn)行定性及定量分析。在利用質(zhì)譜全離子掃描圖譜的基礎(chǔ)上，依據(jù)已有標(biāo)樣的色譜保留時(shí)間和質(zhì)譜信息，與NIST05標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行比對，對葡萄中的香氣物質(zhì)進(jìn)行定性分析。利用已有的標(biāo)樣制備葡萄果實(shí)中所含有的香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，以測定前加入的4-甲基-2-戊醇為內(nèi)標(biāo)物，利用標(biāo)準(zhǔn)曲線對葡萄果實(shí)中的該香氣物質(zhì)進(jìn)行定量分析；沒有標(biāo)樣的香氣物質(zhì)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近的原則進(jìn)行定量。香氣物質(zhì)的單位以μg/L計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 16.0分析軟件，采用Duncan’s新復(fù)極差法對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。每個(gè)處理測定3 個(gè)重復(fù)，結(jié)果用表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 避雨栽培對葡萄果實(shí)基本品質(zhì)的影響

表1 避雨栽培對赤霞珠葡萄果實(shí)基本品質(zhì)的影響Table 1 Effect of rain-shelter cultivation on chemical composition of Cabernet Sauvignon berries

由表1可知，避雨栽培的赤霞珠果實(shí)還原糖含量高出常規(guī)栽培果實(shí)4.78%，且差異顯著（P＜0.05）。常規(guī)栽培赤霞珠果實(shí)總酸含量高于避雨栽培果實(shí)，但二者差異未達(dá)顯著水平。避雨栽培葡萄果實(shí)糖酸比高出常規(guī)栽培果實(shí)7.94%，差異顯著（P＜0.05）。另外，避雨栽培提高了果實(shí)的總酚和單寧含量，但降低了總花色苷量，且2 個(gè)處理在單寧和總花色苷含量之間存在顯著性差異（P＜0.05）。

2.2 避雨栽培對赤霞珠果實(shí)香氣成分的影響

對常規(guī)和避雨栽培赤霞珠葡萄果實(shí)香氣成分進(jìn)行GC-MS分析，結(jié)果如表2所示，常規(guī)栽培果實(shí)中香氣成分為26 種，避雨栽培果實(shí)中香氣成分為31 種，主要分為酯類、醇類、醛類、酸類、萜烯類、降異戊二烯類、酮類和其他類。在常規(guī)栽培和避雨栽培的果實(shí)中香氣物質(zhì)總量分別為3 026.67、4 819.15 μg/L。避雨栽培可以提高赤霞珠葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的種類和總量。

表2 避雨栽培對葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)的影響Table 2 Effect of rain-shelter cultivation on the contents of aroma compounds in grape berries

續(xù)表2

圖1 果實(shí)中不同種類香氣物質(zhì)所占比例Fig.1 Proportions of different classes of aroma compounds in grape berries

由圖1可知，在常規(guī)栽培和避雨栽培兩種栽培方式的葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)中均檢測到醛類物質(zhì)的含量最高，分別占香氣總量的比例為65.33%和65.23%。由表2可知，避雨栽培果實(shí)中檢測到5 種醛類物質(zhì)，常規(guī)栽培赤霞珠葡萄中只檢測到4 種，未檢測到壬醛。避雨栽培的葡萄果實(shí)中醛類物質(zhì)總量比常規(guī)栽培高出58.98%，其中含量較多的為2-己烯醛和正己醛（表2），均以避雨栽培中含量較高，且達(dá)到顯著差異（P＜0.05）。

醇類物質(zhì)在葡萄果實(shí)香氣中所占比例僅次于醛類物質(zhì)，而常規(guī)栽培和避雨栽培果實(shí)香氣成分中醇類物質(zhì)分別占香氣總量分別為17.79%和15.29%（圖1）。由表2可知，兩種處理下葡萄果實(shí)中醇類物質(zhì)總量為避雨栽培（736.73 μg/L）大于常規(guī)栽培（538.32 μg/L），且差異顯著，同時(shí)醇類物質(zhì)中以（E）-2-己烯-1-醇、苯乙醇、己醇為主，這3 種物質(zhì)在避雨栽培果實(shí)中含量均高于常規(guī)栽培。此外，避雨栽培葡萄果實(shí)中檢測到少量具有蘑菇香氣的1-辛烯-3-醇，而在常規(guī)栽培種并未檢出。

酯類物質(zhì)在葡萄果實(shí)中由脂肪酸和醇在酯酶催化作用下形成，能賦予葡萄和葡萄酒濃郁的果香和花香味[21]。本研究中兩種不同栽培方式的葡萄果實(shí)中的酯類物質(zhì)含量均僅次于醇類物質(zhì)，常規(guī)栽培和避雨栽培果實(shí)中酯類占香氣總量的比例分別為10.36%和12.44%（圖1）。兩個(gè)處理檢測出的酯類物質(zhì)均以乙酸乙酯為主，常規(guī)栽培與避雨栽培果實(shí)中含量分別為313.64 μg/L和589.90 μg/L，且二者差異顯著。此外，避雨栽培果實(shí)中檢測到4 種酯類物質(zhì)，常規(guī)栽培赤霞珠葡萄中只檢測到2種，未檢測到己酸乙酯和乙酸己酯，且只檢測到微量的辛酸乙酯。

常規(guī)栽培赤霞珠果實(shí)中檢測到己酸和乙酸2 種酸類物質(zhì)，其中乙酸只能定性。避雨栽培葡萄果實(shí)中檢測到4 種酸類物質(zhì)，為己酸、辛酸、癸酸和乙酸，避雨栽培獨(dú)有的特征香氣辛酸、癸酸能賦予果實(shí)更濃郁的奶酪味和油脂味。避雨栽培果實(shí)酸類物質(zhì)總量為222.44 μg/L，占香氣物質(zhì)總量的4.62%（圖1），其含量高出常規(guī)栽培葡萄果實(shí)香氣所含香氣物質(zhì)總量的118.25%。

萜烯類和降異戊二烯類物質(zhì)具有花香和植物香等香味，閾值較低，其含量在發(fā)酵過程中不易受釀酒酵母的影響，是葡萄品種香氣的重要組成部分[22]。常規(guī)栽培和避雨栽培赤霞珠果實(shí)中均檢測出萜烯類的香葉醇和降異戊二烯類物質(zhì)β-紫羅蘭酮、大馬酮、香葉基丙酮4 種，其中香葉醇的含量最高，分別為46.84 μg/L和47.25 μg/L，兩處理之間沒有顯著差異。常規(guī)栽培和避雨栽培葡萄果實(shí)中萜烯類及降異戊二烯類香氣物質(zhì)總量分別為53.75 μg/L和54.31 μg/L，無顯著差異。避雨栽培模式并未影響赤霞珠葡萄果實(shí)應(yīng)有的品種香氣特征。

在常規(guī)栽培和避雨栽培兩種栽培方式的葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)中檢測到揮發(fā)性酚類物質(zhì)的含量和所占比例最低（表2、圖1）。由表2可知，常規(guī)栽培葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)中只檢測到痕量的水楊酸甲酯，且苯乙醛含量為避雨栽培（19.34 μg/L）顯著大于常規(guī)栽培（16.69 μg/L）。常規(guī)栽培和避雨栽培葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)中揮發(fā)性酚類物質(zhì)含量分別為41.58、62.33 μg/L，兩個(gè)處理之間具有顯著性差異（P＜0.05）。

圖2 兩種處理對同種香氣呈香物質(zhì)含量的影響Fig.2 Effect of cultivation mode on the contents of individual and total aroma compounds

圖2為葡萄果實(shí)在不同的栽培模式下表現(xiàn)出的幾種香氣類型的差異，很明顯地看出葡萄果實(shí)的花香味在兩種栽培模式下差異表現(xiàn)不顯著，這是由于呈現(xiàn)花香味的辛醛、正辛醇、苯甲醇、苯乙醇和萜烯類物質(zhì)中的香葉醇和大馬酮等幾類香氣物質(zhì)含量不受避雨栽培的影響，而避雨栽培卻可以顯著提高果實(shí)的果香、青草香和油脂味。此外，酯類、醛類、醇類中的2-乙基己醇、正辛醇和2-庚醇以及降異戊二烯類中的β-紫羅蘭酮主要呈現(xiàn)果香味，醛類物質(zhì)中的正己醛、2-己烯醛和壬醛，醇類物質(zhì)中的3-己烯-1-醇、2-己烯-1-醇呈現(xiàn)出綠色的青草氣味，醛類物質(zhì)中的正己醛和辛醛，醇類物質(zhì)中的（Z）-3-己烯-1-醇和酸類物質(zhì)呈現(xiàn)出油脂味。綜合表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，避雨栽培可以明顯提高葡萄果實(shí)中具有果香味的乙酸乙酯，具有青草香氣的2-己烯醛、正己醛、乙醇和2-己烯-1-醇，并產(chǎn)生了特征香氣辛酸和癸酸，從而提高了葡萄果實(shí)中的油脂味，這說明避雨栽培可賦予果實(shí)更濃郁的果香、青草香和油脂味。

3 討論和結(jié)論

研究人員發(fā)現(xiàn)[8-9,23-25]，與露地栽培相比，避雨栽培改變了葡萄園小氣候，對空氣溫度、濕度、蒸汽壓影響較小，但顯著降低了光照強(qiáng)度、風(fēng)速和土壤水分，這些變化共同作用，最終表現(xiàn)為減緩糖分積累，推遲采收期[26-28]。與本研究結(jié)果一致。光照對果實(shí)有機(jī)酸代謝存在影響；溫度對蘋果酸合成與分解間平衡存在影響，在一定范圍內(nèi)，溫度越低蘋果酸越高[29]。避雨栽培果實(shí)總酸下降慢，可能與避雨栽培減少了光照強(qiáng)度、降低了葉幕層和果穗溫度有關(guān)。葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)含量受多種因素影響，如品種[30]、成熟度[31]、架式[32]、光照[33-34]、溫度[35]等。本研究中，高溫多雨的環(huán)境使得露地栽培的葡萄果實(shí)總酚和單寧含量偏低，與研究者研究結(jié)果一致[1,7]。葡萄果實(shí)中花色素從轉(zhuǎn)色期開始合成，一般認(rèn)為，弱光限制花色素的積累[33-34]，Detoni等[36]發(fā)現(xiàn)避雨栽培顯著降低了赤霞珠果實(shí)花色素含量，與本研究結(jié)果一致，這可能與避雨栽培減弱果穗光照條件有關(guān)。

釀酒葡萄果實(shí)中的香氣成分對于葡萄酒香氣品質(zhì)具有重要意義。果實(shí)香氣物質(zhì)總體的含量受果實(shí)成熟度的影響[37]，成熟度好的果實(shí)香氣物質(zhì)含量高，本研究中可能由于避雨栽培的葡萄果實(shí)成熟度好于常規(guī)栽培果實(shí)，避雨栽培果實(shí)中大部分香氣物質(zhì)含量均較高，特別是一些具有令人愉悅的花香與果香味的酯類、醇類和揮發(fā)性的酚類物質(zhì)均顯著高于常規(guī)栽培果實(shí)，這些物質(zhì)對其相應(yīng)葡萄酒典型風(fēng)味的形成具有積極的意義。此外，光照強(qiáng)度對香氣物質(zhì)的合成也具有重要的影響。光照充足時(shí)葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)含量較高[38]，且果穗受光量比整株葡萄受光量對香氣的影響更大[39]。受光程度高的果實(shí)，萜稀類物質(zhì)如香葉醇、芳樟醇、橙花醇等的含量較高，而一些C6化合物如己醛、己烯醛的含量則較低[40]。本研究中，常規(guī)栽培的果實(shí)，由于受光程度高于避雨栽培，因此，C6醛、醇類化合物如正己醛、2-己烯醛、順-2-己烯醇、反-2-己烯醇等含量均較低。而避雨栽培和常規(guī)栽培果實(shí)的萜烯類物質(zhì)的總量差異并不顯著，這可能由于與受光程度相比，果實(shí)的成熟度更易影響萜烯類香氣物質(zhì)的合成。

綜上所述，避雨栽培提高了釀酒葡萄果實(shí)中還原糖、總酚和單寧的含量，并降低了總花色苷量。對果實(shí)香氣物質(zhì)而言，避雨栽培增加了果實(shí)中酯類、醛類和酸類物質(zhì)的種類，且香氣物質(zhì)中的酯類、醇類、醛類、酸類物質(zhì)和揮發(fā)性的苯酚含量均高于常規(guī)栽培葡萄果實(shí)。其中，具有果香味和青草味的乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、（E）-2-己烯-1-醇的合成量升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培果實(shí)的特征香氣成分，避雨栽培可賦予果實(shí)中更濃郁的果香、青草香和油脂味。

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Effect of Rain-Shelter Cultivation on Fruit Quality and Aroma Components in Wine Grape (Vitis vinifera L.)

CHI Ming1, LIU Meiying1, NING Pengfei2, ZHANG Zhenwen1,3,*
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Yaojing Winery Co. Ltd., Linfen 041500, China; 3. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

The physical and chemical quality of Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera) grape berries was investigated, and the aroma components of Cabernet Sauvignon berries from grapevines cultivated under rain-shelter and conventional conditions were qualitatively and quantitatively analyzed. The results showed that the rain-shelter cultivation could increase the contents of reducing sugar, total phenolics and tannins in grape berries, but reduce total anthocyanins content when compared with the conventional cultivation. Thirty-one and 26 aroma compounds, including high alcohols, esters, fatty acids, terpenes and norisoprenoids, were detected in rain-shelter and conventionally cultivated grapes, respectively. The total content of aroma components including high alcohols, esters, aldehydes, acids and volatile phenols in rain-shelter cultivated grapes was higher than that in the conventionally cultivated ones， with a significant increase observed in the contents of 2-hexenal， hexanol and (E)-2-hexen-1-ol. Ethyl hexoate, hexyl acetate, nonanal, 1-octen-3-ol, octanoic acid and n-decanoic acid were the unique characteristic aroma constituents detected in rain-shelter cultivated grapes. These results suggested that the mode of rainshelter cultivation promotes in the biosynthesis of aroma compounds in grapes.

rain-shelter cultivation; wine grape; fruit quality; aroma components

10.7506/spkx1002-6630-201607006

S663.1

A

1002-6630（2016）07-0027-06

遲明, 劉美迎, 寧鵬飛, 等. 避雨栽培對釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)和香氣物質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(7): 27-32. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607006. http://www.spkx.net.cn

CHI Ming, LIU Meiying, NING Pengfei, et al. Effect of rain-shelter cultivation on fruit quality and aroma components in wine grape (Vitis vinifera L.)[J]. Food Science, 2016, 37(7): 27-32. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201607006. http://www.spkx.net.cn

2015-07-05

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（葡萄）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-30-zp-9）

遲明（1985—），男，碩士研究生，主要從事釀酒葡萄栽培研究。E-mail：chiming101@163.com

*通信作者：張振文（1960—），男，教授，博士，主要從事葡萄與葡萄酒研究。E-mail：zhangzhw60@nwsuaf.cn.com