含藏紅花乳飲品的研制

梁艷石丹王艷萍

1（內蒙古乳業技術研究院有限責任公司，內蒙古呼和浩特010110）

2（內蒙古伊利集團液態奶事業部研發部，內蒙古呼和浩特010110）

含藏紅花乳飲品的研制

梁艷1*石丹1王艷萍2

1（內蒙古乳業技術研究院有限責任公司，內蒙古呼和浩特010110）

2（內蒙古伊利集團液態奶事業部研發部，內蒙古呼和浩特010110）

藏紅花自古以來就是治療人類心腦血管疾病的特效藥，因其稀有，又稱“植物黃金”?，F代藥理學研究發現，藏紅花可減輕動脈粥樣硬化斑塊的形成、降低膽固醇，促進脂肪代謝，從而達到降血脂的效果；藏紅花對氧自由基有抑制作用，從而達到抗氧化的作用；藏紅花還有活血化瘀、通絡、涼血解毒、消炎止痛等作用，提高人體免疫力，具有排毒養顏、促進睡眠、提高精力之功效，尤其是對女性養血活血具有良好的效果。

近年來，市場上很少有在牛奶中添加藏紅花的液態乳飲品，其原因就是將藏紅花加到乳飲品中會導致牛奶體系的不穩定，出現分層、蛋白沉淀等現象，直接影響到產品的感官和食用價值。此外，由于藏紅花為紅色絲狀物，如果直接加入牛奶中會帶來外觀上的怪異，會引起食用者的誤解，因此市場上常見的藏紅花飲品大多數為藏紅花的提取物，而直接加入藏紅花的產品目前則無人嘗試。本研究的目的在于研制一種添加藏紅花粉末的乳飲品及其制備方法，并且其具有普通乳飲品的保質期。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

牛奶，伊利牧場；藏紅花，市售；單硬脂酸甘油酯，市售，食品級；蔗糖脂肪酸酯，市售，食品級；黃原膠，市售，食品級；卡拉膠，市售，食品級。

1.2儀器與設備

冷凍干燥機；標準篩（80目以上）；攪拌機；均質機；UHT設備等。

1.3方法

1.3.1藏紅花粉末的制備

鑒于藏紅花為紅色絲狀物，直接加入牛奶中會帶來外觀上的怪異，會引起食用者的誤解。因此，本研究將藏紅花先制備成粉末再添加到產品中。

a）將市面上買來的藏紅花用水清洗干凈，以減少其表面附著的雜質。

b）置于冷凍干燥機中冷凍干燥12 h～16 h。

c）取出后，用粉碎機打碎，再過80目以上的金屬標準篩，即得到藏紅花粉末。

1.3.2工藝流程

原奶檢驗→收奶→貯存→凈乳→標準化→巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→冷卻→灌裝→裝箱→保溫實驗→出廠

1.3.3工藝操作要點

a）將溫度不超過8 ℃的原料奶，通過凈乳工藝除去原料奶中的機械雜質；

b）將凈乳后的原料奶在72 ℃～90 ℃，進行10 s～30 s的巴氏殺菌，并將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8 ℃以下；

c）配制奶組合物：原料奶和穩定劑按重量份比為500～1 000∶1進行配制，再加入藏紅花，將奶組合物升溫至70 ℃，均質；

d）將配制好的上述奶組合物在121 ℃～150 ℃下滅菌4 s～15 s，并將滅菌之后的奶組合物冷卻到25 ℃以下；

e）無菌灌裝。

2　結果與分析

2.1藏紅花粉末添加量的確定

鑒于藏紅花的添加量會直接影響產品的口感風味和成本，本研究對不同藏紅花粉末添加量的牛奶進行了風味評估，評價結果見表1。

表1　不同藏紅花添加量的乳飲品的綜合風味得分

由表1可知，原料奶的添加量為70%，藏紅花的添加量為5.5%時產品的口感、風味最佳。

2.2藏紅花乳飲品的穩定性研究

鑒于藏紅花加到乳飲品中會導致牛奶體系的不穩定，出現分層、蛋白沉淀等現象，直接影響到產品的感官和食用價值，所以本研究將單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC等6種穩定劑進行了復配，通過產品中活性成分的檢測、產品口感等方面考察產品的穩定性。不同穩定劑的添加量對藏紅花乳飲品的穩定性和口感的影響結果見表2。

表2　不同穩定劑對添加藏紅花乳飲品的穩定性和口感的影響

由表2可知，單硬脂酸甘油酯含量為0.04%，蔗糖脂肪酸酯含量為0.06%，黃原膠含量為0.15%和卡拉膠含量為0.20%的穩定性復配，能使產品具有良好的穩定性。

2.3產品在貨架期內的穩定性考察

將添加藏紅花的乳飲品分別在常溫、37 ℃和45 ℃條件下放置一段時間，以考察產品的穩定性，分別在第7天、15天、1個月、2個月、3個月、4個月、5個月、6個月進行觀察，如果產品中不出現脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現象，則證明該產品的穩定性較好，觀察結果見表3。

表3　不同溫度條件下產品的穩定性考察

由表3可知，添加藏紅花的乳飲品在貨架期內無明顯嚴重的脂肪上浮、絮凝、分層、水析等現象，說明該產品在保質期內具有良好的穩定性。

2.4功能性物質在貨架期內的含量穩定性考察

鑒于藏紅花粉末中藏紅花素的含量為2%，產品中藏紅花的添加量為5.5%，故產品中藏紅花素的理論含量為1.1%。本研究采用高效液相色譜法對藏紅花的功效成分—藏紅花素在貨架期內的含量穩定性進行了考察，檢測結果見表4。

表4　保質期內藏紅花素含量的穩定性考察

由表4可知，添加藏紅花素的產品在保質期內的實際含量為1.02%～1.12%，即使產品在達到6個月的保質期時，產品中的藏紅花素含量仍可達到1.02%，回收率達到92.7%。

2.5產品的感官評定

為了考察該產品的口感，本研究選定60名消費者進行口感測試。分別對產品的總體喜歡程度、色澤、狀態、口感等方面進行綜合評分，評定結果見表5，結果整體表現良好。

表5　添加藏紅花的乳飲品的感官評價標準及結果

3　結論

研究結果表明，含藏紅花乳飲品的最佳工藝條件為：原料奶含量70%，藏紅花粉末添加量5.5%，復配穩定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黃原膠0.15%、卡拉膠0.20%，均質壓力25 MPa，滅菌溫度140 ℃，滅菌時間4 s，此工藝條件下制得的乳飲品口感風味獨特，營養豐富，在保質期內具有良好的穩定性，并適合規?；a。

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Development of milk beverages with saffron

LIANG Yan1*SHI Dan1WANG Yanping2

1（Technology research institute of inner mongolia dairy limited liability company，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

2（Inner mongolia yili group's liquid milk division R & D department，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

以牛奶和藏紅花粉末為主要原料，輔以合理的穩定劑進行試驗研究，配制出風味獨特、營養豐富的藏紅花乳飲品。主要研究了藏紅花乳飲品的生產工藝流程和操作要點，以及不同穩定劑配比對產品穩定性的影響，最終確定原料奶含量70%，藏紅花粉末添加量5.5%，復配穩定劑配方為單硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黃原膠0.15%、卡拉膠0.20%，均質壓力25 MPa，滅菌溫度140 ℃，滅菌時間4 s。此工藝條件下制得的產品口感細膩飽滿、香氣濃郁，在保質期內具有良好的穩定性。

藏紅花；乳飲品；穩定性

With milk and saffron powder as the main raw material，combined with a reasonable stabilizer，a unique flavor，nutrient-rich saffron milk drinks were prepared. The main points of the production process and operation of saffron milk drinks and various stabilizer components influence on product stability were studied，and ultimately determined the raw milk content of 70%，saffron powder added amount of 5.5% ，compounded stabilizer formula monostearoylphosphatidylcholine triglyceride 0.04%，sucrose fatty acid ester 0.06%，xanthan gum 0.15%，carrageenan 0.20%，homogenizing pressure was 25 MPa，sterilization temperature 140 ℃，sterilization time 4 s. Under this condition，the product obtained full delicate taste，aroma，within the warranty period with good stability.

saffron；milk beverages；stability

TS272.5+9

A

1673-6044（2016）01-0040-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.012

*梁艷，女，1982年出生，2008年畢業于華南農業大學食品科學專業，碩士，工程師。

2016-02-18