模糊評判法在桂花雜糧薯餅加工中的應用*

楊倩鈺柳青山朱俊玲*

1（山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

2（山西農業科學院高粱研究所，山西榆次030600）

·應用研究·

模糊評判法在桂花雜糧薯餅加工中的應用*

楊倩鈺1**柳青山2朱俊玲1***

1（山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

2（山西農業科學院高粱研究所，山西榆次030600）

紅薯作為保健食品，有防治便秘、防癌抗癌，控制血糖等功效，常食紅薯對心臟有益。在傳統的薯餅中添加粗糧、紅棗、紅糖、蜜桂花等配料，不僅可以提高其蛋白質、維他命和礦物質的含量，而且可以改善風味，更能符合現代人們對感官味蕾的需求。

1　材料與方法

1.1試驗材料

紅薯、白面、高粱面、糯米粉、紅棗、蜜桂花。

1.2工藝流程

1.3操作要點

1.3.1原料處理

紅薯、紅棗洗凈，蒸至軟爛，去皮和混合粉一起揉至混勻，加入稱好的蜜桂花混勻放置備用。

1.3.2成型

將紅薯泥面團搓成大小均勻的圓餅狀。

1.3.3油炸

鍋中倒入花生油放置火上，燒至六成熱，將薯餅入鍋炸至金黃色即可。

1.4模糊數學模型的建立

1.4.1評定論域的確立

本試驗確定色澤（u1）、氣味（u2）、滋味（u3）、質地（u4）組成評定論域，得到雜糧薯餅的評定論域為U=｛u1，u2，u3，u4｝。

1.4.2評語論域的確立

經討論確定優（v1）、良（v2）、中（v3）和差（v4）組成評語論域，得到關于雜糧薯餅的評語論域V=｛v1，v2，v3，v4｝。

1.4.3感官評價指標權重的確立

表1　感官評價指標的權重A

1.5感官評定標準

由10名食品師生經培訓組成評定小組，對薯餅進行感官評價，感官評定標準見表2。

1.6正交試驗

薯餅的正交試驗因素水平見表3。

2　結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1紅薯含量的確定

在紅糖含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的條件下，只改變紅薯含量制得不同薯餅，通過感官評價選取最適范圍為45%～55%。

2.1.2蜜桂花含量的確定

表2　感官評定標準

表3　因素水平表

在紅薯含量、面粉比和紅糖含量一定的條件下，分別制得不同蜜桂花含量的薯餅，通過感官評價選取最適范圍為16%～18%。

2.1.3紅糖含量的確定

在紅薯含量、蜜桂花含量和面粉配比一定的條件下，分別制得不同紅糖含量的薯餅，通過感官評價選取最適范圍為7%～9%。

2.1.4高粱面、白面和糯米面的配比確定

同上，在其他配比一定情況下，改變3種面粉的配比制得不同的薯餅，通過感官評價選取最適范圍為（0.4～0.6）：1.3：2.0。

2.2模糊數學評判結果

根據表3正交試驗因素水平，進行L9（34）正交試驗，試驗結果見表5。10名評價員對9種不同配比的雜糧薯餅進行感官評定，結果為表4。

由表4建立1～9號樣品的模糊評價矩陣分別為：

表4　模糊評定試驗結果

樣品的評價結果依次為：

Y1=（0.77，0.18，0.05，0），

Y2=（0.805，0.165，0.03，0），

Y3=（0.635，0.23，0.135，0.015），

Y4=（0.3，0.445，0.205，0.05），

Y5=（0.63，0.15，0.22，0），

Y6=（0.735，0.15，0.115，0），

Y7=（0.635，0.09，0.275，0），

Y8=（0.7，0.165，0.095，0），

Y9=（0.3，0.195，0.36，0.145）。

從樣品評價結果可以得出：2號樣品的等級優比率最大，達到了80.5%，即有80.5%的感官評定員認為2號樣品等級為優，評分最高；4號樣品為良，9號樣品為中，其余都為優。9個樣品排序結果：2＞1＞6＞8＞7＞3＞5＞4＞9，其中，模糊數學感官綜合評分最好的為2號樣品。

2.3正交試驗結果

本研究的正交試驗結果見表5。

表5　正交試驗結果

從9個處理中找出最優水平組合為2號，即A1B2C2D2，試驗指標值為85.3。根據極差R的大小進行主次排隊可看出各因素對雜糧薯餅的綜合感官評定為C＞D＞A＞B，即C因素高粱面：白面：糯米面配比為最重要因素，然后依次為D因素紅糖含量、A因素紅薯含量、B因素蜜桂花含量。

通過對2種方法的結果進行比較，模糊數學評判法可以替代評分法在雜糧薯餅的加工中應用，就是用模糊的“度”的概念進行評價，不用精準評分，避免了評價員對某些感官相近產品難以評分的情況。

3　成品質量指標

3.1感官指標

成品色澤金黃，軟糯香甜，具有紅薯和蜜桂花的香味，不黏牙，無焦生等雜味。

3.2理化指標

酸價≤3 mg/g，過氧化值≤2.5 g/kg。

3.3微生物指標

菌落總數≤1 000 cfu/g，無致病菌檢出。

4　結論

試驗制作的桂花雜糧薯餅，不僅美味可口，而且也大大增加了其營養價值。試驗研究采用正交試驗和模糊數學綜合評價相結合的方法，優化雜糧薯餅的最佳配方為：紅薯含量45%，蜜桂花含量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，紅糖含量8%。

［1］張春江，王宇，臧明伍，等.模糊數學綜合評判法在醬牛肉感官評價中的應用［J］.食品科學，2009，33（7）：25-28.

［2］朱新鵬，劉姣，郭皓月，等.模糊數學在馬鈴薯桃酥配方優化中的應用［J］.食品與發酵科技，2014，50（6）：58-63.

［3］楊應軍，高海燕，歐陽一菲，等.模糊綜合評判法在方便面感官分析中的應用［J］.食品科學，2009，30（7）：25-28.

［4］張偉，楊瑞，殷瑞清，等.模糊數學在泡菜制作初始條件研究中的應用［J］.食品工業科技，2006，27（9）：96-100.

［5］多味營養紅薯餅的加工［J］農業科技與信息，2004（2）：43.

［6］霍紅.模糊數學在食品感官評價質量控制方法中的應用［J］.食品科學，2004（6）：185-186.

Application of fuzzy evaluation in sweet potato pie containing cereals and fragrans processing*

YANG Qianyu1**LIU Qingshan2ZHU Junling1***

1（Department of food science and engineering，Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

2（Sorghum research Institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Yuci 030600，China）

以蜜桂花、紅棗、高粱面、紅糖和紅薯等為原料研制雜糧薯餅，以色澤、氣味、滋味和質地為感官評價因素，利用模糊數學綜合評價法對試驗所得樣品進行綜合評分，優化薯餅配方，同時使用正交試驗進行檢驗模糊數學法的準確性。試驗結果表明，雜糧薯餅的優化配方為：紅薯用量45%，蜜桂花用量17%，高粱面∶白面∶糯米面=0.4∶1.3∶2.0，紅糖用量8%。此工藝條件下制得的薯餅色澤金黃、香氣宜人、軟糯適宜、風味獨特。

雜糧薯餅；感官評定；模糊數學；正交試驗

The sweet potato pie containing coarse grains was processed，taking sweet-scented osmanthus honeys，dates，sorghum flour，brown sugar and sweet potatoes as raw materials. The formulation of sweet potato pie was optimized by fuzzy mathematics comprehensive evaluation and orthogonal experiment with color，smell，taste and texture as sensory evaluation factor. The results showed that the optimum formulation for the sweet potato pie recipe was as follows： sweet potatoes 45%，sweet-scented osmanthus honeys 17%，sorghum flour： flour： rice flour （0.4∶1.3∶2.0），brown sugars 8%. The prepared potato pie has golden color，pleasant aroma，soft taste and unique flavor.

sweet potato pie；formulation；sensory evaluation；fuzzy mathematics；orthogonal test

TS213.2+2

A

1673-6044（2016）01-0031-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.010

山西農業大學大學生科技創新基金（13-040）；山西省科技攻關項目（20150311003-1）。

**楊倩鈺，女，1993年出生，山西農業大學食品質量與安全專業本科在讀。

***朱俊玲，通訊作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-02-26