用標準留住舌尖美味

●　劉國信

用標準留住舌尖美味

●劉國信

五谷雜糧、山珍海味、果蔬兼備、雞魚俱全，吃起來先咸后淡、先濃后薄、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、肥而不膩……被稱為滿漢全席之源的陽城八八筵席，歷史悠久，風味獨特，是深受人們喜愛的傳統地方名食。為了弘揚傳統飲食文化，留住舌尖美味，使這一寶貴的非物質文化遺產得到更好的保護與傳承，日前，推薦性地方標準《陽城八八筵席制作規范》（DB14/T 1215-2016）已由山西省質監局批準發布，于10月5日起正式實施。

陽城古稱獲澤，為堯舜夏冀州之域，是黃河文明的發祥地之一，不僅自古人杰地靈，而且農耕文化底蘊深厚，特色農產品甚多，飲食文化別具一格，風味美食比比皆是。但要較歷史久遠及影響力，還得是八八筵席。

據史料考證及長者介紹，陽城八八筵席源自明萬歷年間，距今已有400多年的歷史，當地人俗稱“吃席”，并由最初的八八六十四道菜逐漸演變成現在的以9道涼菜為前菜、16道熱菜為主菜的筵席，期間還穿插有點心、棗糕等名點。近年來，隨著消費者口味的變化和要求的提高，有的餐館已對其進行了改良，將部分涼菜和熱菜作了調整。如傳統八八筵席雖然葷素皆有，但以葷為主，肥肉使用較多、糖份含量高，隨著現代人健康意識的增強，對養生保健愈來愈重視，講究膳食結構的平衡，更喜歡時蔬素食，于是部分餐館便引進了時尚菜品；同時，原有的八八筵席菜品太多，不僅筵席時間長，而且往往吃不了，容易造成浪費，與當今綠色健康消費也不相適應；另外，由于受到外來菜系沖擊，加之沒有得到很好的傳承，缺乏統一的制作規范，如今烹飪方法也是多種多樣，往往意見不一、自成一派，雖然美味依然，但一些制作技藝受到挑戰，傳統風味面臨失傳的窘境……這些都迫切需要保護，通過制定統一的制作標準加以規范指導，以使傳統美食文化得到更好傳承，筵席菜品美味與營養兼得，符合現代食品安全衛生的要求。

陽城地處獲澤河畔，山川秀美，民風淳樸，歷史上既是商賈云集之地，又令文人墨客流連忘返。區域內不僅有全國均值11倍的古堡民居和商湯歷史文化，而且有森林覆蓋率達51.2%的山水自然生態。境內旅游景點眾多，非物質文化遺產豐富。近年來，該縣依靠得天獨厚的自然資源優勢，充分挖掘山水文化、傳統文化、飲食文化，不斷豐富旅游內涵，全力打造“悠然陽城”品牌，推動全縣旅游發展。如今的陽城已是“美麗中國十佳旅游縣”“中國美麗鄉村建設示范縣”“全國旅游標準化示范縣”“全國古堡民居保護利用示范縣”“中國避暑休閑百佳縣”“國家全域旅游示范縣”，每天均有國內外游客紛至沓來，感受一系列極具鄉村氣息的“小米節”“山茱節”“葵花節”“核桃節”“桑葚節”“杏花節”“櫻花節”等傳統文化節，實地參與蔬菜瓜果采摘，品嘗無公害果蔬和地道的農家飯菜、上黨風味小吃以及“王府八八筵席”制作等民俗表演，通過游覽觀賞，充分體驗地方傳統文化魅力和濃濃的鄉土風情。

近年來，伴隨著旅游業的迅猛發展，陽城飲食業也空前繁榮，許多具有地方特色的風味名吃，如八八筵席、雜格、煎餅、燒肝、火鍋、米羹飯、高莊饃、泡麥面棗糕等等，走進了旅游酒店和農家樂小廚，受到了游客的青睞，慕名前來品嘗者絡繹不絕，有些已成為旅游商品風靡全國，但缺乏標準是餐飲業做大做強的最大“短板”，也給區域旅游品牌長遠發展帶來風險隱患，因此，加強地方特色美食等旅游業配套標準的制定，是大力發展全域旅游的必然要求，已經迫在眉睫。

值得欣慰的是，《陽城八八筵席制作規范》地方美食標準已經出臺，雖然此規范不具有強制性，但其作用在以下方面將有所體現。

中國人講究吃，中華美食的背后是厚重的飲食文化，在美食烹飪各環節形成文字記錄，這就要求從業者不僅要具備職業精神，更要具有工匠精神，對食物、工藝專注的堅持，同時也可以讓更多的人了解制作技藝，這就是一種文化的傳承。因此，標準的出臺將有助于弘揚傳統飲食文化，對保護“舌尖上的非遺”起到一定的促進作用。

另一方面，制作規范是和產品質量標準相掛鉤的，量化標準得到明確后，一旦消費者和商家發生糾紛，可以參照這些標準，這也是為了保護消費者利益。因此，標準的出臺將有利于統一制作規范，以規打擊以次充好、影響傳統美食聲譽的行為，不斷提升餐飲服務水平，確保食品質量安全，讓游客放心品嘗到地道的地方特色食品，進而讓陽城美食走出山西、邁向全國，推動傳統產業經營方式向規范化、標準化轉變，向連鎖化、品牌化發展，促進餐飲業和旅游業的健康發展。

日升月落，亙古如斯。歲月無痕，齒間留香。陽城飲食文化源遠流長，承載著人們滿滿的祝福和對幸福生活的向往。不管走到哪里，不管身處何地，陽城人都忘不了八八筵席、雜格、煎餅、燒肝、火鍋、米羹飯、高莊饃、泡麥面棗糕……這些美食已經鐫刻在人們心中，成為割舍不下的思鄉情懷?！蛾柍前税梭巯谱饕幏丁返某雠_，是一個新的起點，讓人們對通過標準留住“舌尖上的美味”寄予厚望。■