2014年貴州省餐飲服務煎炸用植物油質量分析

黃紅梅，張仁正，李靜峰，王本江，楊園園，宋勤

1.貴陽中醫學院，貴州貴陽550002；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

2014年貴州省餐飲服務煎炸用植物油質量分析

黃紅梅1，2，張仁正2，李靜峰2，王本江2，楊園園2，宋勤2

1.貴陽中醫學院，貴州貴陽550002；2.貴州省食品藥品檢驗所，貴州貴陽550004

目的了解貴州省各市（州）不同餐飲場所所用煎炸用植物油的質量狀況，為貴州省餐飲服務衛生安全監管工作提供科學依據。方法在貴州省各市州的餐飲場所隨機抽取煎炸用植物油樣品241批，采用GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》中規定的方法對其進行檢測，檢測項目為酸價、過氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘。結果檢測結果與國標中的規定值進行比較，總合格率為97.5%，有4批樣品的過氧化值指標不合格，2批樣品的極性成分指標不合格。結論檢測結果表明，貴州省餐飲服務的質量總體水平較好，但仍有一些食品安全風險問題，因此，相關部門應加強食品安全監督工作。

煎炸用植物油；過氧化值；極性成分；食品安全

煎炸是食物的傳統烹飪方法之一，油炸食品由于口感美味，所以深受人們的喜愛。在我國，每年用于煎炸的植物油超過100萬噸［1］。煎炸用植物油的質量主要受溫度、空氣、微生物、熱、光等環境因素的影響［2］。目前，煎炸用植物油質量的最大問題就是煎炸用油的反復使用，經過長期反復使用的煎炸油，在高溫環境下容易與所接觸的食物和空氣發生很多的物理化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，生成游離的脂肪酸、非皂化產物、環狀化合物以及烴、醛、酮、呋喃、揮發性羧酸類、過氧化物、極性組分等產物［3-6］，使其在酸價、過氧化值、極性成分等指標發生變化，同時，也會直接影響到煎炸食品的品質與營養［7］。反復煎炸油脂產生的苯并芘，是一種強烈致癌物質和突變原［8］，對人體的傷害巨大。人群流行病學研究表明，胃癌的發生與此類多環芳烴有一定的關系［9］。該試驗以貴州省的9個市（州）為調查對象，以酸價、過氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘為指標，采用國標中規定的方法對其進行檢測和分析，以便了解貴州省煎炸用植物油的衛生質量，掌握科學的衛生管理依據，保證廣大消費者的身體健康。

1　材料與方法

1.1樣品來源

隨機抽取2014年貴州省各市（州）餐飲場所所使用的煎炸用植物油241批次。

1.2檢驗項目及方法

酸價、過氧化值、極性成分、膽固醇、苯并芘，分別依據GB5009.37-2003、GB5009.202-2003、GB/T22220-2003、GB5009.27-2003。

1.3判定依據

酸價、極性成分的評價標準依據《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》GB7102.1-2003；過氧化值、苯并芘的評價標準依據《食用植物油衛生標準》GB2716-2005。除膽固醇外，只要有一項檢驗項目不符合國家標準的，即可判定為不合格。

2　結果

2014年總共抽檢貴州省各市（州）的煎炸用植物油241批次，總合格率為97.5%。酸價、苯并芘合格率均為100%；有4批樣品的過氧化值指標不合格，合格率為98%；有2批樣品的極性成分指標不合格，合格率為99%。檢驗結果見表1。

表1　2014年貴州省煎炸用植物油衛生質量檢驗結果

2.1貴州省不同市（州）的煎炸用植物油抽檢結果

對貴州省不同市（州）的煎炸用植物油進行抽檢，I州的合格率最低，為85%，其他市（州）的合格率除A市外都為100%。檢驗結果見表2。

表2　2014年不同抽檢市（州）煎炸用植物油的合格情況

2.2貴州省不同餐飲場所的煎炸用植物油抽檢結果

對貴州省不同餐飲場所的煎炸用植物油進行抽檢，小吃店的合格率最低，為85.7%，除中、小型餐館外，其他餐飲場所的合格率都為100%。檢驗結果見表3。

表3　不同抽檢場所煎炸用植物油的合格情況

3　討論

2014年全年抽檢煎炸用油共計241批，不合格檢測指標為過氧化值和極性成分。其中，有4批樣品的過氧化值指標不合格，2批樣品的極性成分指標不合格，總體合格率為97.5%。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等酸敗程度的一種指標，過氧化值越高，其酸敗就越厲害［10］。油脂氧化酸敗產生的過氧化物對油脂質量影響很小，但過氧化物的穩定性極差，容易分解產生一些小分子物質，在體內對人體產生不良影響，如產生自由基等，食用過氧化物超標的植物油可引起腹瀉，損害肝臟［11-12］；極性成分指標幾乎包含了植物油在煎炸過程中產生的所有的氧化、聚合、裂解和水解產物［13］。食用后，在體內逐漸蓄積的極性成分會引發許多不良反應，甚至誘發人體細胞發生癌變［14］。因此，可認為極性成分對人體的健康存在一定程度的威脅。

從檢驗結果可看出，除I州和A市以外，貴州省各市（州）的餐飲行業所食用的煎炸用植物油合格率都為100%，符合《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》和《食用植物油衛生標準》中的規定。因此，可認為貴州省絕大部分市（州）餐飲經營者對食品安全意識良好，相關部門的監管力度得當。但少部分地區的經營者和相關部門應加強食品安全意識，當地政府需加強監管。不同抽檢場所的合格率表明，除小吃店以外，其他各類型的餐飲場所的合格率基本符合國家標準的規定。小吃店的經營者為降低成本，反復使用煎炸用油、低檔廉價油；衛生環境差；無控溫設施等，從而導致煎炸用油發生一系列的化學變化［15］，以至于過氧化值、極性成分超標。因此，相關部門應加大對小吃店的食品安全監管力度，抑制小吃店經營者的不良行為，從而保證廣大民眾的健康安全。

為控制煎炸用植物油使用過程中的衛生質量，有效地防止其對煎炸食品產生的不良影響，建議餐飲服務單位每天及時過濾掉煎炸用植物油中的殘渣和沉淀物，定期更換煎炸用油，煎炸食品的時間不宜過長，定期清洗炊具。同時，食品監督管理部門應對煎炸用植物油的衛生質量引起重視，將此類食品納入重點檢測管理行列；食品經營者應增強自身社會責任感和文明意識，遵守國家食品安全法律法規；各廣大消費者應加強食品安全意識，掌握基本的食品健康常識，確保自身的健康安全。

［1］梁駿，鄧小冰，叢黎達，等.西式快餐中煎炸油與油炸食品的衛生學調查［J］.中國衛生檢驗雜志，2007，17（6）：1096-1099.

［2］白雪梅，朱靜鴻.長春市煎炸植物油衛生質量調查分析［J］.公共衛生與預防醫學，2007，18（6）：54-55.

［3］鄧云，戴岸青，楊銘澤，等.油炸過程中食品與油脂的相互作用［J］.哈爾濱商業大學學報:自然科學版，2003，19（2）：197-201.

［4］潘治利，王娜，艾志錄.煎炸食品及其煎炸油衛生質量檢測指標關系探討［J］.糧食與油脂，2008（6）：41-43.

［5］吳時敏.煎炸用油和油炸食品的質量安全問題及對策［J］.食品科學技術學報，2015，33（1）：6-12.

［6］劉麒薇，李賽男，白妍雙，等.反復煎炸對4種食用植物油品質的影響［J］.中國食品衛生雜志，2014，26（3）：274-277.

［7］吳曉華，劉玉蘭，黃勤生.煎炸油及煎炸專用棉籽油的研究進展［J］.油脂工程，2012，36（30）：45-50.

［8］王廣峰.苯并芘對人體的危害和食品中苯并芘的來源及防控［J］.荷澤學院學報，2014，36（2）：66-70.

［9］石龍凱，劉玉蘭，王瑩輝，等.油脂煎炸過程中多環芳烴含量的變化［J］.現代食品科技，2015，31（4）:50.

［10］張鐵英，姜元榮，陳雅瓊.煎炸油在煎炸過程中脂肪酸組成的變化［J］.食品科學，2013，34（5）:132-136.

［11］田堃，盧江，郭京曉.油脂氧化酸敗對人體的危害及預防措施［J］.中國初級衛生保健，2000，14（2）：58.

［12］王晨穎.煎炸用油的品質管理的研究［D］.上海:華東理工大學，2010.

［13］劉玉蘭，王瑩輝，張振山，等.電導率法快速檢測煎炸油極性組分含量的研究［J］.中國糧油學報，2015，30（6）：53-56.

［14］馮紅霞，李楊，隋曉楠，等.煎炸次數對大豆油及薯條脂質中極性組分的影響［J］.農業工程學報，2016，32（3）：309-313.

［15］馬慧玲，張菁菁，李笑梅.煎炸油理化指標檢測及分析［J］.食品安全質量檢測學報，2015，6（8）：3193-3198.

Quality Analysis of Catering Service Frying Plant Oil in Guizhou Province in 2014

HUANG Hong-mei1，2，ZHANG Ren-zheng2，LI Jing-feng2，WANG Ben-jiang2，YANG Yuan-yuan2，SONG Qin2
1.Guiyang College of Traditional Chinese Medicine，Guiyang，Guizhou Province，550002 China；2.The Food and Drug Inspection Institute of Guizhou Province，Guiyang，Guizhou Province，550004 China

Objective To know the quality condition of frying plant oil in different catering places in Guizhou and provide scientific basis for the catering servicehealth safety supervision work in Guizhou Province.Methods 241 batches of frying plant oil samples in catering places in different cities in Guizhou province were randomly selected and detected by the Methods stipulated by GB 7102.1-2003 sanitary standards of edible plant oil in the frying process and the test items included acid value，peroxide value，polar components，cholesterol and benzopyrene.Results The comparison of test results and specified value in the national standards showed that the total qualified rate was 97.5%，the peroxide value indicator of 4 batches of samples was unqualified，and polar component indicator of 2 batches of samples was unqualified.Conclusion The test results show that the quality total level of catering service in Guizhou province is better，but there are still some food safety risk problems，therefore，the related department should enhance the food safety supervision work.

Frying plant oil；Peroxide value；Polar component；Food safety

R155

A

1672-5654（2016）08（c）-0071-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.24.071

貴州省科技基礎條件平臺課題，貴州省食品、保健食品和化妝品監測檢測平臺，黔科平臺［2012］4001。

黃紅梅（1993.12-），女，貴州貴陽人，在讀研究生，研究方向:中藥及民族藥質量控制與新藥研究。

宋勤（1956.7-），女，土家族，山東濟寧人，本科，主任藥師，研究方向:藥品質量研究，E-mail：1301578845@qq.com。

（2016-05-24）