茭白的貯藏與加工

浙江省金華市金東區農業機械管理總站（321015）陳穎華

茭白的貯藏與加工

浙江省金華市金東區農業機械管理總站（321015）陳穎華

茭白為禾本科菰屬草本植物，又稱菰、茭瓜或茭白筍，是國內僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。茭白品種繁多，主要分布在淮河流域以南地區。采收時間一般在每年的5—6月及8—11月，由于茭白的含水量高達93%，因而采收后極易失水萎蔫，并常出現降低食用價值的糠化、茭殼變黃、肉質木質化與纖維化、霉變、軟化等問題，常溫下僅可保存2～3天。因此，做好貯藏保鮮和加工，對茭白產業發展具有重要的現實意義。

1.貯藏方法

（1）堆藏法秋季茭白采收后期，日平均氣溫已降到20℃以下，可就地簡易貯藏。選擇室內或棚內陰涼場所，在地上鋪一層塑料薄膜，將采收帶殼茭白整齊地堆放在薄膜上，堆放高度在60厘米以內，上用一層草簾或稻草覆蓋，并用噴壺澆涼水保濕，以保持草下濕潤為度。此法可保鮮貯藏7天左右。如果將每支帶殼茭白基部削平，然后蘸一點硫酸鋁鉀（明礬）粉再堆藏，則可貯放10～12天，但運銷前需要用清水洗去基部的明礬。

（2）冷藏法茭白的嫩莖被葉鞘抱合成的假莖所包裹，采收處理后，若在茭白嫩莖的外部保持2、3片“緊身”的葉鞘，將其貯入0～1℃冷庫內，一般可保鮮15～20天，最長可達2個月。若采收后全部去殼，并將其密封在厚度為0.44毫米的聚乙稀塑料薄膜袋中冷藏，則保鮮效果更佳。此法適宜于夏、秋兩季。

（3）浸泡法將去殼的茭白放到注入潔凈水的缸或池等容器中（若加入一些冰降溫則效果更好），壓上重物，使茭白浸入水中貯藏，且常換水。另外，也可用濃度為1%～2%明礬水浸泡茭白，同時注意清除水中的泡沫，并經常加冰、換水。

（4）氣調貯藏法選用10月中下旬采收無病蟲害的茭白，茭肉基部帶1～2節薹管。貯藏前，把茭白底部在明礬粉中蘸一下，并按每籃7.5千克裝入菜籃中，再將菜籃置于冷庫內，每24籃置于用一個0.12毫米厚聚乙烯薄膜做成的密閉的氣調大帳內。氣調大帳內的二氧化碳濃度保持在14%～16%，以控制貯藏過程中茭白發生病害和減少其自身呼吸造成的損耗，同時冷庫內的溫度要控制在0℃左右。采用該法貯藏60天后，茭白的商品率仍達90%左右，使10月下旬采摘的茭白可以在12月下旬上市。

（5）保鮮因子調控法把裝有潔凈水的容器放人保鮮庫內，當水溫降到1℃左右時，將清洗干凈的去殼茭白放入水中降溫。配制0.1%濃度的專用生物保鮮劑溶液，將茭白放入溶液中浸泡1分鐘，撈出后晾干；再把晾干后的茭白整齊地橫放入保鮮專用袋，不可豎放和擠壓，每袋裝10～15千克且袋口要敞開。放入經硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鮮庫，24小時后封好袋口。茭白入庫后，庫內溫度控制在0～3℃，空氣相對濕度9O%以上，庫內及保鮮袋內的氧氣濃度在5%以下，二氧化碳濃度控制在15%左右。若二氧化碳、氧氣濃度過高或有濃郁的茭白味時，則需及時開袋并采取通風措施。保鮮因子調控法能使茭白的保鮮期達到2～3個月。

（6）運輸法采收后的茭白以帶殼茭形式包裝和運輸。到達目的地后，再剝去鞘殼，然后分級上市。打包前要剔除破損、蟲傷和剝去鞘殼過多的茭白并在普通冷庫內預冷，預冷溫度控制在2～3℃，且空氣相對濕度為95%左右。把已露出基部1～2節茭肉的帶殼茭，以10千克左右為一捆，理齊捆好，再用塑料編織袋包裝，每包重量為60～80千克為宜，包扎牢固后，再裝船或裝車運輸，上用油布覆蓋保濕，2～3天內須運達目的地銷售，以防茭肉變質。

（7）貨架保鮮采用托盤黏著膜小包裝形式或單支黏著膜包裹，此法是一種較為常見的茭白貨架包裝形式，能有效地保持茭白的新鮮度。

2.加工方法

（1）微加工茭白又稱凈菜茭白。挑選健壯、無損傷的茭白，去殼后用流動水清洗1次，再用無菌水清洗2次，然后浸泡于保鮮液（將茭白專用保鮮劑或其他專用保鮮劑倒入干凈的池水中，配制成千分之一左右的均勻溶液）中1分鐘左右撈出，晾干后再裝入凈菜茭白專用保鮮袋，每袋裝3～5根，放入保鮮庫中保存，運輸過程中要保持低溫冷鏈。該方法保鮮時間可達1個月以上。

（2）干制曬茭選擇老嫩適度的茭白，去殼后洗凈。根據需要切成絲、片或自定形狀。將切分好的茭白放入開水中煮2～5分鐘，以燙透為度，熱燙結束后迅速將其放入冷水中冷卻。將冷卻后的茭白放人尼龍絲袋中用離心機脫水，脫水完畢后，分攤于烘盤中干燥?？勺匀粫窀桑嗫稍诤娣恐泻娓?。烘房溫度先保持在75℃左右，維持4～6小時后，再將溫度緩慢地降至55～60℃，直至烘干。干燥期間注意通風排濕且須倒盤數次，以利均勻干燥。待干燥后的茭白適當回軟后，裝于塑料袋中密封防潮。食用時用溫水泡2小時即可。

（3）鹽漬茭白選用鮮嫩茭白去殼，削去老頭、青皮、嫩尖，然后放入缸（池）鹽漬。初腌時每100千克茭白加食鹽5～7千克，腌制24小時后翻缸（池），再添加食鹽18～20千克，然后分層鋪撒、壓緊，頂面再蓋一層鹽，并用石塊壓緊。幾日后鹵水即可淹沒茭白。鹽漬期間要注意遮光，同時檢查鹵水是否將茭白浸沒。若鹵水量不足，可另配鹽水補足。此法由于茭白的鹽度過高，食用前須將茭白浸泡數日以漂洗脫鹽。

（4）脫水茭白選用新鮮茭白果實，切成細絲或薄片放入沸水（同時加少量食鹽）中，燙煮2～5分鐘后撈出，瀝水后將將其置于太陽下曬干或經烘箱烘干?；蛘邔⑿迈r茭白肉整條用鹽沸水煮5～8分鐘，晾干并撕成條后繼續在太陽下晾曬。曬干后的成品應立即裝入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用前要用溫水浸泡1～2小時。

（5）鹽漬半成品選擇老嫩適度（約七八成熟），且色白、無蟲蛀、無黑心的茭白，將茭白去殼后洗凈、分切，每100千克用鹽10千克放入容器中，另加10%鹽水50千克，面上加以一定重壓。經3～7天（因濕度而異，中間適當倒池），茭白已軟化且食鹽已基本滲入茭白后，將茭白撈出瀝干，再按每100千克用鹽15千克后密封加壓，經15～30天即可制成半成品茭白，真空包裝后出售。食用時脫鹽后可做菜肴的主料或配料。

（6）蜜餞型茭白將鹽漬茭白整條或分切，漂去茭白中的鹽分和雜質。采用壓榨法脫去60%左右的水分。再用糖漬、醬漬等方式制成不同形狀和不同口味的產品，靜置10分鐘使調味料充分滲透入味。采用自然晾干或烘房干燥。通常在60～70℃條件下將經過分切的鹽漬茭白烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中要隔一定時間采取通風排濕措施，并適當進行倒盤，使其干燥均勻。經24小時左右回軟后即為成品，然后包裝。

（7）軟包裝即食茭白將鹽漬半成品茭白根據需要切成不同形狀進行脫鹽，脫鹽量的多少可視具體情況靈活掌握。脫鹽后的茭白要求脫去一定的水量才便于調味。一般情況下，要求脫去的水量在30%左右，過多或過少都會對調味效果和口感產生不良影響?？刹捎霉虘B或液態方式調味，可選擇的味型有鮮辣、甜酸、咖喱等，以及迎合不同地區消費習慣的特定味型。即食茭白的包裝通常選用透明或不透明材料，物料充填后采用真空封口，確保有良好的真空度和封口牢度。殺菌通常采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式。包裝產品在完成殺菌后要盡快冷卻，待干燥、檢驗合格后即為成品。

（本欄編輯：釋文）