休閑食品的健康打開方式

本刊記者/呂天驕

休閑食品的健康打開方式

The Healthy Way to Open Snack Food

本刊記者/呂天驕

消費者選購休閑食品越來越重視營養與健康

2016年盛夏來臨，酷熱的天氣使得人們更需講究飲食。隨著歐洲杯足球賽事的激烈進行，一包酥松口感的零食讓人們享受美味的同時，也開始思考如何做到健康飲食。為此，《中國名牌》采訪了相關領域營養專家，對膨化食品常用的烘培工藝做了全新解讀與營養科普。

中國營養協會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所營養師翟鳳英告訴記者：“膨化食品根據最常用的工藝類型分類，可分為擠壓型、焙烤型、油炸型等。很多企業在使用烘焙工藝的同時，增加了脫油的工序，在一定程度上保證了膨化食品的營養。”

不斷更新的營養觀

膨化食品是一種輕便的休閑食品，近些年食品企業從國外引進了膨化工藝，使越來越多的各式花樣松脆產品進入人們視野，膨化食品的美味口感也受到越來越多人的喜愛。

但記者在走訪過一些超市后發現，由于人們對膨化食品加工工藝的了解并不全面，千篇一律地認為膨化食品等同“三高”食品，就將膨化食品與油炸食品聯系起來。膨化食品也就打上了“垃圾食品”的不健康標簽，讓許多消費者望而卻步。

而對于坊間“垃圾食品”的提法，翟鳳英解釋說：“其實，世界衛生組織并沒有發布過所謂的‘垃圾食品’的定義和名單。而且，食品營養界并不認同‘垃圾食品’的說法，每一種食物都是為人體提供營養和能量的來源，因此單純說一種食品為‘垃圾食品’，這個說法本身并不科學。”

記者發現，市場中以純谷物、優質小麥粉為原料，配以葵花籽油制作等工藝的膨化休閑食品越來越多。對此，雀巢大中華區營養健康總監賈梅告訴記者：“其實，休閑食品是閑暇時刻補充營養能量的不錯選擇，休閑食品的輔食營養膳食觀念，其實在日常生活中隨處可見，如中小學學生的課間加餐、上班白領加班時間段吃的好口味、好營養的小食等等，這是有必要的。”

“膨化食品的過量且單一食用，才是導致人肥胖的原因之一，只有科學健康的選擇，才能讓膨化食品為人們茶余飯后補充美味營養。”北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生表示，在快節奏生活中，膨化食品以不同的休閑食品形式出現在人們的生活中，建議消費者在選擇休閑食品時，要選擇負責任的大牌企業產品，并且學會看懂食品包裝上的營養標識，明智選擇和安排自己的平衡膳食，盡量選擇含多種谷物、全谷物、強化營養素的休閑食品，選擇少鹽、少油、少糖的休閑食品。

加工工藝的安全保障

據業內人士表示，網絡中流傳的很多說法是錯誤的。實際上，膨化食品有多種生產工藝，并不僅僅限于油炸工藝。其實，食品企業在制作膨化食品過程中的擠壓、焙烤等加工工藝使用范圍很普遍。

不同的生產工藝給食品所帶來的營養改變也不同，翟鳳英說：“膨化工藝使食物更易于人體消化吸收，膨化技術中，加壓工序使淀粉徹底熟化，內部呈多孔狀，水溶性質增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了食品營養素的消化吸收率。”

馬冠生表示：“目前，膨化食品的加工原料多是谷物、薯類、豆類、果蔬、堅果籽類等農副產品，將原輔料加水經蒸汽攪拌，制成特定形狀的胚料，經過干燥后，再經熱風或熱砂焙烤，使胚料中的水分受熱膨脹而形成膨化。”

消費者都認為膨化食品的酥脆口感很好。那么膨化食品如何在保證口感的前提下，給予人們更優質的營養呢？記者了解到，老牌食品企業上好佳的“麥醇”，采用擠壓技術加工并以硬質小麥、全麥和燕麥為原料，經過高溫處理有再噴灑少量葵花籽油，并加入天然香料和色素，將其均勻地分配在擠壓原材料中，最大程度地與擠壓物相結合，強化了食品營養的多樣性。

超市中，記者看到很多膨化食品使用了例如谷物、豆類作為自己的原材料。“上好佳在保障原材料新鮮度的同時，盡可能多地使用新鮮食材，上好佳荷蘭豆中就含有75％的北美進口綠豌豆。”上好佳（中國）有限公司總裁施學理告訴記者，上好佳的產品中要求每100g產品中含有7.6g的膳食纖維的標準，有助于人體的消化吸收的同時，搭配豐富的食品配方，合理地控制脂肪、糖、納的含量。

賈梅介紹，雀巢的“營養谷物早餐”產品生產工藝與膨化休閑食品相同，產品系列中可供全家食用的“脆谷樂”“玉米片”就是一種先經過天然烘培，再經過高溫擠壓成型的非油炸早餐食物。其實，“營養谷物早餐”最早流行于西方，是人們簡單快捷吃粗糧的方式，只要加入牛奶，無需攪拌就可以享用。

記者還了解到，中國食品企業經過了多年的發展，膨化工藝已經很成熟，不僅采用了全不銹鋼的機器設備，而且采用了自動化和流水化作業，降低了對食物原材料污染的可能性。

食品企業的健康搭配

在中國的休閑食品行業中，膨化食品的企業產生具有高度集中化的特點。全國排名靠前的膨化食品生產廠家，市場占有率約70％，在大中城市市場占有率更是高達90％。休閑食品企業在近幾年的發展中，越來越貼近消費者需求，并生產出“美味且健康”的休閑食品，這也逐漸成為了企業發展的生命線。

大眾對于食品營養的關注，在2016年5月中旬國家衛計委最新發布的《中國居民膳食指南2016》中，中國營養協會提倡人們每天要食用谷薯類食品250-400克，其中應包含全谷物和雜豆50-150克，薯類50-100g，另外要食用豆類堅果類25-35克。

傳統中，中國人的飲食習慣以谷物類、蔬菜類為主，膨化食品一般是人們在休閑或旅游的時候的選擇，但膨化食品不能代替主食。翟風英建議，人們在閑暇時間中可適量食用膨化食品，用來補充人體所需其它營養素，建議在飯前2個小時內不要食用，以免影響主食的用量。

“建議消費者多購買以谷類為主的膨化食品，這種食品能夠幫助人們獲得更多的膳食纖維。”賈梅表示，健康的飲食攝入量應該按照不同的人群，不同的活動情況，不同的膳食需求而安排制定，零食也應在全天的食物攝入中有一定的地位，建議零食可以占每日能量需求的10％。

談起食品企業應履行的社會責任，賈梅坦言，企業堅持國際食品企業的專業標準做法，在食品包裝的正面清楚地標示了每份食品的能量，以及對人們健康有好處的營養素含量，幫助消費者更為詳細地了解產品信息。

而堅持“源自天然，盡享樂趣”企業理念的上好佳，在產品的實際研發和生產過程中，盡量使用天然的原料來豐富產品配方。施學理表示，上好佳鮮蝦片都是用鮮蝦制作的蝦醬作為原料；洋蔥圈則使用由天然的洋蔥切片做成的洋蔥粉作為調味劑；荷蘭豆則用英國和加拿大進口的豌豆加工，最終消費者品嘗到的產品中豆類成分超過75％。