北京老規矩（二十）

劉一達

敬茶，也可以視為一種茶禮。早年間，北京流行一副對聯：“茶，泡茶，泡好茶;坐，請坐，請上座。”它說的就是敬茶的茶禮。

茶禮在不同場合是有區別的。這兒主要說的是到朋友家串門 （做客），或者朋友到您家做客，敬茶的老規矩。

按老北京人待客的規矩，客人來了要請上座。落座后，先打手巾把兒，即端上燙過的熱毛巾，（熱毛巾放在盤子上，所以叫“端”。）讓客人凈面凈手。更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，凈凈口，然后才上茶。上過茶，還要上茶點、干果。這里有一套規定的程序。

盡管一般家庭，待客沒這么多講究，但客人來了，敬上一杯茶，是起碼的禮儀。

據《茶經》的分類，茶器按碗、盞、壺、杯說，共有25種。北京人通常使用的茶具大概其有五種：蓋碗、泥壺（紫砂壺）、提梁茶壺、茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。這幾種茶具，在上茶、喝茶、續茶（水）時，都是有規矩的。

先說蓋碗。這種茶具上邊有蓋，下邊有托，中間是細瓷的茶碗。所以有的地方，也把它叫“三才碗”。

北京人使用蓋碗喝茶，始于明代，流行于清代。由于用蓋碗喝茶形成了一整套規矩，特別是在官場上，用蓋碗喝茶成了無聲的語言，所以，在老北京用蓋碗喝茶也成了身份的一個標志。

用蓋碗喝茶，是哪朝哪代什么人發明的？目前尚無定論，也難以定論。

有人認為蓋碗喝茶是四川人發明的。據唐人寫的《資暇錄》里的《茶托子》記載：這種茶具是由唐代的四川節度使崔寧的女兒發明的。崔小姐給父親上茶時，茶杯無托，覺得燙手，便想出做茶托的主意。

木托做好了，崔小姐怕茶碗在托兒上，走道的時候不穩，還用蠟給固定住。后來又加以改進，在木托上，做了個起穩定茶碗作用的小托。很快這種茶托在蜀地流行。聰明的四川人在茶托上，盡施雕刻繪畫才藝，使小小的茶托成了工藝品。據此，有人認為：茶托是蓋碗的原型，蓋碗是四川人發明的。

您看到這兒，是不是覺得這種說法比較牽強？是的，蓋碗下面是有茶托，但那個茶托兒更像是茶碟兒，只不過它是凹下去的，有個跟碗底相合的一個槽而已。茶托跟蓋碗完全是兩回事兒。

筆者認為，就瓷器的蓋碗而言，這種蓋碗源自宋代的宮廷，但也有演變的過程，而三件齊備，則是明宮廷造辦處轄屬景德鎮官窯的發明，到明中期已經非常精致了。明以前的瓷器里，尚無發現有蓋碗。

魯迅先生寫過一篇叫《喝茶》的文章。在這篇文章里，他特別說到了喝蓋碗茶。他寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。”他的意思是好茶得用好的茶具。當然能喝出好味道，主要還是茶。

用蓋碗喝茶，講究兩只手并用，而且“托、碗、蓋”三件不分家。喝茶的程序是這樣：一只手（左手右手都可以）托著蓋碗，要連碗托一起托起來。另一只手掀開碗蓋，挨近嘴邊，用嘴吹一吹漂在上面的茶葉末，然后再蓋上，輕輕掀開一道縫，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上蓋，放在桌子上。

如果您想接著喝，不用說話，只需把蓋拿起來，斜著放在蓋碗的碗托邊上就得。其實這個動作就是“茶語”，等于您告訴主人要續茶。主人只要看到您把碗蓋放在碗邊，就會明白什么意思，馬上會給您續上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。

蓋碗茶在官場，只是象征性的點綴，一般情況是不能喝的。因為只要一端起來，就意味著“有情況”，不是對對方說的話不滿意，就是對對方做的事有意見，讓對方趕緊走人。這個動作的“茶語”就是：你是不受歡迎的人。老北京有句話“端茶送客”，指的就是端蓋碗茶。

其實，老北京人待客敬茶，主要是用茶壺，早年間北京人用的茶壺，都帶粗鐵絲做的提梁，所以也叫“提梁大茶壺”。一把壺配4個或6個小茶碗。

按北京的老規矩，在壺里沏好茶，端上桌的時候，茶壺的壺嘴，絕對不能沖著人。因為按老例兒的說法：壺嘴沖著誰，就“方”（迷信的說法：克人）誰。

倒茶的時候，壺嘴也不能對著人。按規矩，要把茶碗或茶杯拿起來，再倒茶。不能直接倒。此外倒茶，不能倒得太滿，按老規矩，七分滿最合適。

老北京人品茶，一般分為察色，嗅香，品味兒，觀形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，講究用茶杯。

據史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅。敬茶的時候，茶盅之外還配上茶勺。

描寫明代市井生活的小說《醒世姻緣傳》的第54回，有一段寫老北京茶禮的情節：“那童奶奶使玉兒送過兩杯茶來，宋紅小盤，細瓷茶盅，烏銀茶勺，羊尾筍夾核桃仁茶果。狄員外父子吃過茶，玉兒接下盅去。”您看，那會兒的北京人，待客敬茶就有規矩了。

通常茶杯分為瓷的和搪瓷的，現在也用玻璃的。客人來了，用茶杯敬茶，一定要當著客人的面兒，燙一下茶杯。然后問客人喜歡喝什么茶？選好茶葉后，再用開水沏。

茶沏好后，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，一是沒禮貌，二是容易把客人燙著。

續茶（水），要看客人喝沒喝。如果客人喝了，再續;客人如果沒喝，就不用續。千萬不能問：“您怎么不喝呀？”“給您的茶杯添點水吧？”

按北京的老規矩，您問：“客人添不添茶？”或“續不續水？”實際上，也就意味著跟客人待得不耐煩了，讓客人趕緊起座兒走人吧。這跟“端茶送客”的意思差不多。

（編輯·宋冰華）

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