萬般風情一碗面

李紅霞

簡簡單單一碗面，飽含人間真情、塵世溫情、生活雅情。用心精作，真能做得別致獨到，做出萬般風情。

吃面，當吃最家常、最正宗、最有煙火味的手搟面。

細膩純白的面粉，澆入鹽水，用筷攪拌成面絮；動手用適宜的力道，和、壓成稍硬的面餅；覆布，擱置，醒面。片刻，將醒好的面餅，用面杖搟壓成厚面皮；均勻撒鋪細磨的玉米面，卷在面杖上，反復搟壓成薄薄的面皮。展開，撒面，折疊成面壟，用刀細切成條；拾起，和著玉米面，抻攥成細長的面條，盤置于案板上。動作迅捷流暢，頗有技術含量和家庭氣息。

當然，這柔滑的手搟面，只是基本原料，最重要、最見功夫、最有味道的就是“鹵”。陜西關中稱“臊子”，粗獷而響亮；但我更喜歡發于江南的稱呼——“澆頭”，動感而樸素。清代李斗在《揚州畫舫錄·虹橋錄下》中言：“面有澆頭。以長魚、雞、豬為三鮮。”而家常澆頭，自是簡便了些。

最簡單的吃法，當是白水煮面。農事正緊的莊稼人，來不及講究；大火燒開水，散面一煮，待鍋泛乳白水花，放入豬油、鹽、蔥花一攪。僅此而已，便可出鍋裝碗。一人一碗，蹲坐而食，吃飽下地，繼續勞作。曾遇一文人，對這白水煮面情有獨鐘。寫作之隙，來上一碗，原汁原味、面香四溢，甚是享受。

若時間寬裕，精心做點澆頭，自是大有文章，也頗具樂趣。

最經典、最上講究的當屬炸醬面。上乘的豬瘦肉細切成丁備用；油至火熱，撒入切碎的姜末、蔥花、蒜蓉，煸出香味；先后放入肉丁、青椒碎片或蒜薹小段，炒至半熟。加入上好的黃醬或甜面醬，加少許水，蓋上鍋蓋咕嘟10分鐘。炸好的醬，醬香、肉香、菜香，相融滲透，味道十足。炸醬必需，菜碼也不可少。黃瓜絲、香椿芽、韭菜段、蘿卜纓、煮黃豆、炸辣椒、焯豆芽、蝦皮，不一而足；應時令、適喜好，酌情而定，盛于碟中。

冷天吃熱面，煮好的面條，用筷挑入碗中，謂之“鍋兒挑”；熱天吃涼面，面條過水，篦濾盡湯，謂之“過水面”。拌入炸醬，白面條瞬間呈醬褐色，香氣撲鼻、直攪腸胃；佐以菜碼，翠綠的黃瓜、嫩紫的香椿、墨綠的韭菜、殷紅的辣椒、乳黃的黃豆、透白的豆芽，搭配獨具匠心、色澤明快艷麗，堪稱一件藝術品。

挑起一筷，湊到鼻前，閉眼一聞，作陶醉狀，默想“就是這個味兒”；快速入口，稀溜溜吮吸，弄出聲響；大快朵頤，唇染醬色，滿嘴流香，轉眼便是一碗。家庭小宴、親朋聚食，一桌香氣飄搖的炸醬面，幾句融著醬香的調侃打趣，自會將氣氛調濃到極致。

西紅柿切塊，炒熟加水；柴雞蛋打勻，散放入沸湯中，攪拌成絮；便做成了紅黃相間、清新素淡的西紅柿雞蛋澆頭。雞塊慢燉至酥軟；香菇切丁炒熟，加入雞湯、雞塊，中火煨至汁濃，便做成了滋味獨特、營養豐富的香菇雞塊燒頭。湯瘦肉切細絲、豇豆切碎段，加豆瓣醬、蔥姜蒜末炒熟加湯煮燉，便做成了翠綠鮮香、樸素家常的豇豆肉絲燒頭。

還有，青椒肉絲、茄子肉丁、腓腸蘑菇、蒜薹雞蛋等多種澆頭，因地因時因人而異，各具風味。若吃原湯面，出鍋前點綴些香菜、韭菜、菠菜、油菜之類時令鮮蔬，或潑入油炸花椒、辣椒、香椿，那味道更是噴香無比、情趣盎然。

簡簡單單一碗面，飽含人間真情、塵世溫情、生活雅情。用心精作，真能做得別致獨到，做出萬般風情。