沙棘營養保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業技術學院，新疆 石河子 832000）

沙棘營養保健酸奶的研制

◎林祥群，倪玉華，劉文玉

（新疆石河子職業技術學院，新疆 石河子 832000）

研究沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種添加量和發酵時間對沙棘酸奶品質的影響，結果表明：沙棘酸奶的各參數取值范圍為沙棘10%～15%，蔗糖8～10%，菌種4%～5%，發酵時間5～6 h；沙棘酸奶維生素C含量高，具有較高的經濟價值和營養保健價值。

沙棘酸奶；營養保健；維生素C；研制

沙棘耐旱、抗風沙，適應生存能力超強，是防風、固沙、改善生態環境的首選植物[1]。沙棘的根、莖、葉、花和果，特別是沙棘果實被稱為“維生素C之王”，含有豐富的營養物質和生物活性物質，可以廣泛應用于食品、醫藥、農牧漁業等國民經濟的許多領域。沙棘果具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀、降低膽固醇、緩解心絞痛以及防治心臟病等作用，被稱為藥食同源植物[2，3]。酸奶具有助消化、防癌、降低膽固醇、養顏美容以及抗衰老等功效[4，5]，被千家萬戶作為一種日常飲食。

正是由于沙棘的生態效益，現階段國家、各省市較多地將關注點投入到野生沙棘林的防護和人工沙棘的種植。同時，由于沙棘的營養保健功效，被越來越多的學者及企業所關注，不斷涌現出各類沙棘產品。正是在這樣的形勢下，筆者利用新疆沙棘分布廣、營養價值高；奶源豐富、酸奶市場火爆等優勢，沙棘和酸奶組合使其優勢互補，營養強化，研究了一款酸甜爽口、色澤誘人、老少皆宜的營養保健酸奶。

1　材料與設備

1.1試驗材料

鮮奶：正常乳色，密度范圍1.028～1.032，脂肪≥3.0%，蛋白≥2.8%，乳固體≥12%，酸度≤16～18OT，細菌總數＜5×lO5個/mL。菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1），由實驗室分離保存。沙棘：采摘于新疆阿勒泰哈巴河野生沙棘，帶枝剪下速凍、冷藏、冷鏈運輸。蔗糖、蜂蜜由超市購買。

1.2儀器與設備

組織搗碎機（A-88）、恒溫培養箱（DHP-9272）、高壓滅菌鍋、電熱鼓風干燥箱（DHG-9055A）、電熱恒溫水浴鍋、電爐（FL-1）、分析天平（FAI604N）、冰箱（BCD-256KZL）、消化爐及玻璃儀器若干。

2　方法與操作要點

2.1生產工藝

具體生產工藝流程見圖1。

圖1　生產工藝流程圖

2.2操作要點

2.2.1沙棘果打漿及澄清

將速凍果用冷水多次沖洗，瀝干水分。沙棘果與水按2∶1進行打漿，加3%（占沙棘果汁的量）的蜂蜜于果汁中，并于0～4 ℃低溫澄清8～10 h，瞬時殺菌備用。

2.2.2沙棘酸奶的制作

鮮奶用雙層紗布過濾，煮沸3 min冷卻至45 ℃，接種菌種，添加沙棘汁、蔗糖，充分攪拌，形成均勻穩定的沙棘牛奶溶液。放入42 ℃的恒溫培養箱發酵，待酸奶凝固轉入0～4 ℃冰箱中完成酸奶的后熟。

2.2.3沙棘酸奶的感官評價

邀請20位品評員（嚴格準照品評員要求選取），對沙棘成品進行感官評價，得出沙棘酸奶的適宜配比。

2.2.4沙棘酸奶的理化、微生物檢驗

對不同配比酸奶進行酸度、蛋白質、脂肪、維生素C檢測，菌落總數、大腸菌群、致病菌微生物檢測。

2.2.5沙棘成本合計

根據沙棘的市場價格及制作成本進行合計，討論沙棘酸奶的經濟價值。

3　結果與討論

3.1單因素確定沙棘酸奶中各參數的理想范圍

查閱大量資料[6-8]顯示，沙棘酸奶的感官與沙棘添加量、蔗糖添加量、菌種量及發酵時間密切相關，且沙棘適宜范圍為5%～20%，蔗糖4%～8%，菌種量2%～5%，發酵時間有3～6 h。為了更好地確認各因素添加范圍，筆者采取單因素試驗（見表1）研究各參變因素不同范圍內沙棘感官效果。

表1　單因素試驗水平取值表

3.1.1 沙棘添加量的范圍確定

該試驗是沙棘汁與牛奶一起發酵，因此，沙棘汁的量在一定程度上會影響沙棘酸奶的凝固。根據實際經驗和資料報道確定沙棘量見表2。

表2　不同比例沙棘汁對酸奶品質的影響表

由表2可以看出，沙棘汁量添加太低，風味太淡，顏色不明顯，易被忽視，在營養強化上起不到貢獻作用；沙棘汁量添加太多，沙棘味太重，不利于發酵，口味過酸，壓過了酸奶自身芳香味，組織狀態過軟，果汁與牛奶會分層，增加成本。因此，在后續試驗中應將沙棘添加量控制在5%～15%。

3.1.2菌種添加量的范圍確定

沙棘酸奶能否發酵成功，和菌種有著直接的關系。在試驗初期采用網上購置的直投式菌種常出現分層、不凝固、乳清析出等問題。后面改用本地菌種復活培養，在適當的牛奶量、沙棘量、蔗糖量及發酵時間下成功率100%，且能夠獲得理想沙棘酸奶。菌種添加量設置見表3。

表3　不同菌種量對酸奶品質的影響表

由表3可以看出，菌種量低時酸奶無法凝固，奶、沙棘汁、水樣分層，酸奶制作失敗；菌種量高時，發酵過快，味過酸，乳清易析出，感官口感較差。因此，菌種添加量控制在4%～5%范圍較為合適。

3.1.3不同比例蔗糖對酸奶品質的影響

蔗糖在一定程度上影響發酵速度、口感和發酵的成功率，因此一定要控制好沙棘中蔗糖含量。參照資料選取蔗糖量見表4。

表4　不同蔗糖含量對酸奶品質的影響表

由表4可知，蔗糖量過低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發酵速度過慢，味偏甜，綜合評價蔗糖范圍在8%～10%較為理想。

3.1.4不同發酵時間對酸奶品質的影響

由試驗可得，發酵時間長短直接影響酸奶質量，時間短產酸不足、不凝固、分層，時間長產酸過多、過酸、風味不良。因此，最佳發酵時間在5～6 h范圍內（見表5）。

表5　不同發酵時間對酸奶品質的影響表

3.2酸奶理化、微生物指標

3.2.1采用標液滴定法測得酸奶的總酸度

采用標液滴定法測得各理想酸奶的總酸度在80～110OT，且酸度值會隨沙棘量的增大、發酵劑的增多、發酵時間的增長而增大，即呈正相關。

3.2.2采用凱氏定氮法測定酸奶得蛋白質含量

采用凱氏定氮法，對沙棘酸奶及純酸奶進行蛋白質測定見圖1，測定顯示蛋白含量＞2.8，且沙棘的添加量對酸奶蛋白影響不明顯，且有下降趨勢。

圖1　凱氏定氮法對沙棘酸奶及純酸奶的蛋白質測定結果圖

3.2.3采用2，4-二硝基苯肼法測定維生素C含量

采用2，4-二硝基苯肼法測定維生素C含量的結果見圖2。

圖2　不同沙棘量對維生素C含量的影響圖

由圖2可以看出，沙棘量的多少對沙棘酸奶維生素C的影響很大，且隨沙棘量的增大，維生素C呈增長趨勢，當量過大時增長幅度下降，且20%的沙棘添加量致使酸奶凝塊較差。因此，盡管沙棘量與維生素C呈正相關，但添加量最好控制在10%～15%范圍內。

3.2.4酸奶微生物檢測

對沙棘酸奶進行常規大腸桿菌、菌落總數及乳酸菌測定，測定結果顯示：乳酸菌數≥106 cuf/mL，大腸菌群MPN／100 mL≤90,未檢出致病菌。

3.3沙棘酸奶成本估算

據調研沙棘鮮果帶枝均價5.0元/kg，棄去枝干、冷凍等合計凈果價10.0元/kg；鮮牛奶市售價5.0元/kg。制成純酸奶（180 mL）合計1.1元，沙棘酸奶1.4元（見表6）。

表6　沙棘酸奶成本估算表

據市場調查，現有市售沙棘酸奶成品主要是由石家莊君樂寶乳業有限公司和內蒙古圣牧高科牧業有限公司制作，且評價較好，新疆沙棘酸奶未見銷售，且有較多其他沙棘制品。而且隨著人們的認可度沙棘產品銷售額逐年增加，已成為走親串友的理想佳品。因此，沙棘酸奶前景可待，會獲得預測效果。

4　小結

（1）該試驗采用速凍沙棘果制備沙棘酸奶，通過單因素試驗得出制作沙棘酸奶所需添加的沙棘汁量、蔗糖量、菌種量及發酵時間取值范圍如下：①沙棘最佳添加量為10%～15%，添加量過低，成品色淡，無沙棘果香味，對感官及營養價值的貢獻作用較小；②蔗糖最佳添加量為8%～10%，蔗糖量過低，酸奶凝固不良，乳清析出多，味偏酸，蔗糖量大，發酵速度慢，味偏甜；③菌種添加量最佳配方4%～5%，菌種量低時酸奶無法凝固，酸奶制作失敗，菌種量高時發酵過快、味重，乳清易析出，感官差；④發酵最佳時間為5～6 h，時間短產酸不足、不凝固、分層，時間長產酸過多，口味過酸。

（2）通過理化分析和微生物檢驗可得，沙棘酸奶理化微生物檢測結果都滿足酸奶指標，而且維生素含量與沙棘量呈正相關。因此，沙棘的添加較好地彌補了酸奶維生素C缺乏的現狀，使酸奶營養價值得以強化。

（3）通過市場分析和試驗成本折算，得出沙棘酸奶會隨著人們保健意識的增強較純酸奶帶來較高利潤。

[1]趙衛慶.新疆沙棘產業的發展優勢與建議[J].新疆農科科技，2008，31（4）：30-31.

[2]顧關云.沙棘的化學成分、生物活性與臨床研究[J].國外醫藥·植物藥分冊，2007，22（4）：139-149．

[3]劉園園，胡 蘭，付文婷，等.新疆中亞沙棘漿果化學成分的分離純化[J].新疆醫科大學學報，2010，33（4）：386-387.

[4]方 猛.攪拌型番茄酸奶的研制[J].中國乳業，2003，2（1）：28．

[5]周春明.高纖高粘攪拌型刺梨酸奶的加工工藝[J].食品工業，2005，27（1）：26-27．

[6]李超敏，李林珂，郭明月，等.營養保健型沙棘酸奶的研制及感官評定研究[J].食品與發酵科技，2013，49（3）：27-29.

[7]蘇字靜.沙棘攪拌型酸奶的研制[J].食品科學，2000，21（12）：76-78.

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Development of Nutritional and Healthy Sea-buckthorn Yoghurt

Lin Xiangqun， Ni Yuhua， Liu Wenyu

（Xinjiang Shihezi Vocational Technical College， Shihezi 832000， China）

This paper studied the influence of the addition amount of sea-buckthorn， sucrose， strains and the time of fermentation on sea-buckthorn yoghurt's quality. The results showed that sea-buckthorn yogurt parameters were: sea-buckthorn 10%～15%， sucrose 8%～10%， and fermentation time 5 ～6 hours. Under above conditions， with high economic value and nutritional value， sea-buckthorn yogurt's VC content increased.

Sea-buckthorn yoghurt； Nutrition and health care； VC； Development

TS252.54

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.037

林祥群（1980-），女，講師；主要研究方向為食品加工。

劉文玉（1978-），女，講師；主要研究方向為食品研究。