杏花樓：上海伴手禮的優質名片

文/陳家琳　郎蕓菁　鄧珂怡

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杏花樓：上海伴手禮的優質名片

文/陳家琳郎蕓菁鄧珂怡

在眾多老字號發展過程中，“杏花樓”尤以鮮明特色為世人關注。特色的經久不衰則在于其與時俱進不斷創新。

“杏花樓”的前世今生

杏花樓，創建于清朝咸豐元年（1851年），是以餐飲起家、月餅發家的百年名店。1998年杏花樓改制組建了上海杏花樓企業股份有限公司。2002年，更名為杏花樓食品餐飲股份有限公司。

據市圖書館保存照片資料查實杏花樓于1851年創辦，從最初一個叫“勝仔”的廣東人，開的一開間的門面夜宵店，歷經歷史變革的發展，先后成為：原上海虹口老大橋的“生昌號番菜館”（又名：探花樓）；到了1883年番菜館遷址到今天的福州路，更名“杏花樓”；民國初期，杏花樓擴建成一座老式樓房，生意興旺；1927年，成立了“杏花樓昇記股份有限公司”，又在原址翻建成七開間門面、四層樓大飯店，專營正宗粵菜，兼營歐美大菜，杏花樓名聲大振；1956年，經歷公私合營；1983年，杏花樓改造加層至五層樓酒家，直至1995年，杏花樓改擴建成七開間門面、七層樓的豪華酒家，成為杏花樓標志性建筑，2007年杏花樓再次完成全方位裝修改造，酒樓將現代豪華與傳承經典巧妙融合。

杏花樓發展經歷了二十年代、八十年代、九十年代、2000年后的四次大的戰略轉型，歷經漫長的160多年發展，從早期的一家一開間廣東甜品店，發展到今天擁有三家酒家、一家食品廠、一家物流配送中心、兩家食品營銷公司、120多家食品連鎖專賣，總面積48000平方米的大型食品餐飲企業。

杏花樓素以地道粵菜、中西糕點、粽子臘味，尤以精制月餅著稱。近百年來，杏花樓月餅以獨特的配方，精湛的工藝，長久軟糯的特質享譽海內外。近年來，月餅成為杏花樓得以長足發展的支柱產品，連續五年評為“上海名牌產品100強”，成為唯一入圍“國餅十佳”的上海月餅。

杏花樓生產的廣式腌臘制品，以原料上乘、手工精制而聞名，具有口味純正，香氣撲鼻、色澤鮮艷、肉身干爽結實、富有彈性，堪稱人間美味。其品牌聲譽和經營狀況更是青云直上，成為食品與餐飲業的又一塊金字招牌。2003年，杏花樓月餅、糕點、臘味評為上海商業“領頭羊”品牌，臘味評為杏花樓又一個“上海市名牌產品”。

長久以來，杏花樓店名、品牌、商標相得益彰，積淀著豐厚的品牌文化內涵，百年來一直聲名遠揚，歷久彌新。1997年以來，杏花樓商標被評為“上海市著名商標”；2005年“杏花樓”商標終于打造成為上海最具影響力的老商標之一；2006年杏花樓商標被認定為“中國馳名商標”。

杏花樓擁有雄厚的技術力量，現在有技師8名，中級以上廚點師、服務師155名。在菜點方面，杏花樓注重挖掘創新了一批傳統特色菜、招牌菜，200余款特色菜點執行了標準化管理，制定了明確的質量標準、配料標準、操作程序，菜點品種在堅持廣幫特色的基礎上，博采眾長、兼收并蓄、創新求變，極其豐富，杏花樓酒家也被世界中國烹飪聯合會認定為“世界中餐名店”。

杏花樓自1927年創立品牌以來，1980年注冊了企業商標，杏花樓的品牌、商標史又是杏花樓堅持傳承優秀，不斷為品牌注入內涵，是凝聚著傳統文化和時代新意的企業發展的真實寫照。

“杏花樓”的品牌拼圖

“杏花樓”1995年以來進入了發展的快速道，到目前已形成具有一家占地3萬平方米的食品廠、一家占地2萬平方米智能型物流配送中心、三家餐飲店，以及近120家食品連鎖專賣店的企業規模。公司創新經營機制，組建了上海杏花樓食品有限公司、上海杏花樓食品營銷有限公司、上海杏花樓龍祥食品有限公司、上海杏花樓餐飲管理有限公司四家子公司。

杏花樓食品有限公司是發展食品工業標志性的現代食品生產基地，是按照“FDA+DIY”的現代理念設計建造的，形成了以企業文化與現代食品業聯動的都市工業旅游景點之一。

杏花樓營銷有限公司在滬開設的近120家連鎖網點，樹立了企業品牌形象，利用賣場、超市全市聯網的優勢，使杏花樓核心及傳統產品作為生活必備及送禮的首選。

杏花樓物流配送中心具備大規模的儲運能力與電子化聯網、信息數據共享，其細化管理模式也已達到國內先進水平。

杏花樓餐飲管理公司旗下福州路總店、黃河路分店和莘莊店三家餐飲店更是將大眾化和特色相結合，剛性需求與選擇消費兼容，立足“大眾、家庭、婚宴、商務”結合“6T”管理，形成了“精于制作、優于服務、嚴于管理”的常態品質管理規范。

杏花樓有了食品工業長足發展的美好前景，結合布滿全市的專賣實體店和建立網上銷售框架及自有配送物流中心，立志將發展成為全國領先的食品生產和銷售企業之一。

“杏花樓”月餅的“顏值”格局

“杏花樓”專注品牌傳承的獨特魅力。杏花樓月餅主要表現在口感上：松軟、色澤光亮，色、香、味形俱佳；包裝上：復古、傳承中華傳統文化。堅持“優質優價”得到了上海市民一致的好評。1983年， 杏花樓制作的“玫瑰豆沙”、“椰蓉月餅”、“蓮蓉月餅”、“百果月餅”被商業部評為全國商業系統的優質月餅后， 他們對月餅的皮子、銘芯及各種用料的配方又作了改進。如月餅皮子還沒有廣州蓮香餅家的松而軟，便作了改進。從1984年起他們制作的月餅皮子比原來的更加松而軟。由于他們一直重視技術培訓， 堅持優良的傳統技藝， 進一步繼承和發揚了杏花樓用材精細、配料獨特的傳統，各種月餅質量更上一層樓。同時，對原來的“嫦娥奔月”餅盒又請著名畫家唐云作了新的“嫦娥奔月”畫面，受到大家歡迎。

1985年， 上海著名的年畫家李慕白又重新繪制了一幅“ 嫦娥奔月”，它比原來畫面更優美。并按此畫面制作了硬板紙和馬口鐵的兩種盒子；同時對月餅的配料與制作以及月餅品種亦根據時代市場與消費需求，不斷加以改進。

“杏花樓”月餅的“工匠”精神

堅持“工匠精神”的企業，依靠信念、信仰，看著產品不斷改進、不斷完善，最終，通過高標準要求歷練之后，成為眾多用戶的驕傲，無論成功與否，這個過程，他們的精神是完完全全的享受，是脫俗的、也是正面積極的，杏花樓正是如此。1993年針對以港、臺、粵以及三資企業月餅紛紛搶灘上海經過認真的市場分析，提出了“提高質量、創造新品、加強管理、改進包裝、完善服務”的指導思想在繼承和發揚傳統特色的基礎新增三只新品種在香港設計制造了新的包裝盒在原有低脂肪、低糖度、高蛋白的基礎上采用優質脫硫糖，調整口味，再降低糖度。使月餅咸甜適中，更富營養、更利保健。這一年杏花樓在月餅大戰中依然一枝獨秀。1994年企業改擴建，生產場地幾經選擇，杏花樓人克服重重困難組織生產。實行每道工序技師把關，設定質量控制點，20多個環節環環相扣，確保產品質優。同時.對企業形象進行設計“但愿人長久，歲歲杏花樓“現已被市民接受，在“遠南”運動會期間耗資1 萬多元精心設計制成雙龍戲珠圖案，直徑為1000mm 重量100公斤的特大月餅，堪稱“天下第一餅”贈送給“遠南”運動會，顯示了杏花樓月餅制作的精堪技藝和實力。1995年是杏花樓實施食品生產現代化、規范化、標準化獲得成功經驗的一年。提出的指導思想是：“繼續鞏固名牌產品龍頭地位，提高品位，擴大市場份額，嚴格管理，狠抓產品質量，方便消費者改善銷售方式”。制訂了四堅持、二加強、一確?！钡馁|量標準，即“堅持質量第一，堅持發揚特色，堅持個性鮮明， 堅持獨特工藝加強技術培訓。”

“杏花樓”老而彌堅出“網紅”

2016年清明時節，杏花樓新推的“咸蛋黃肉松青團”成了“網紅”，朋友圈刷的都是這款青團，甚至還有人羅列出“青團前十強名單”，不少消費者就被引導去消費“青團”了，最熱銷的一款“網紅”青團居然要排隊等8小時。為了減少食客排隊時間、防止“黃牛”高價倒賣，上海老字號食品店除了采取限購措施，還于3月31日推出預訂。總的來說，節點、限量和微信營銷是此次青團銷售尤其是“網紅”青團銷售火爆的三大“法寶”。到了清明節，這個時間點必然是相關商品熱銷的時間，青團每年在這個時候的銷售都會大幅上漲。而此次杏花樓對于“咸蛋黃肉松青團”每天限量供應3000只的“饑渴營銷”法則也是拉升銷售的手段。而最有效應的當屬在互聯網時代，微信營銷的作用。從自媒體熱搜榜上“排隊買青團”、“咸蛋黃肉松青團”等畫面和文字頻繁刷爆朋友圈，這其中的廣告效應和社交營銷作用極大。所以，有那么多人甘愿等待8小時，只為一嘗“咸蛋黃肉松青團”。

傳統的飲食文化深入人心，老字號品牌在新的時代可以在傳承經典的同時得到創新發展，并成為企業的核心競爭力，擁有無窮的生命力。都市傳統產業也可以像知識密集型產業那樣，通過組織產業集群的方式整合各種資源，通過優勢資源的整合實現產業核心競爭力的提升，并在此前提下創造出獨特的持續競爭力，從而獲得可持續發展。

現如今，上海作為一個國際化大都市，來往于上海的游客日益增加，旅游業的繁榮更好地帶動了經濟的發展，作為上海的品牌老字號——杏花樓，其產品已作為一份“上海特色”，走進全國乃至世界各地的千家萬戶。目前上海市政府正在制定相關標準的“上海伴手禮”，為了鞏固品牌自身地位和形象，“杏花樓”一定是 “上海伴手禮”優質名片。